Het is belangrijk om een goede categorie indeling te gaan volgen:

Transcriptie

1 Bijlage F: Portioneren van producten Het uitgangspunt voor een voedselbank moet zijn dat het veruit de voorkeur verdient met de leverancier af te spreken dat de producten geleverd worden in portiegroottes afgestemd op de verdeling naar de doelgroep zonder de noodzaak van verdere bewerking door de Voedselbank. Leveranciers beschikken zelf meestal over contacten, kennis en meer geschikte faciliteiten om het portioneren beter te doen dan een voedselbank. Kan of wil de leverancier daaraan niet voldoen, dan is de beste optie te bezien of een ander bedrijf bereid is het portioneren voor de Voedselbank te doen. In dat geval zal het hygiënisch gebeuren gebaseerd op de professionaliteit van het bedrijf. Lukt dit niet, dan dient het plaatselijke bestuur van de Voedselbank (in de persoon van de coördinator voedselveiligheid in overleg met de coach voedselveiligheid) goed te kijken naar het beheersen van de risico s en in samenhang daarmee naar de eigen mogelijkheden en ervaring in het team. Weigeren van producten om voedselveiligheidsredenen is pijnlijk maar kan de enig juiste oplossing zijn. De coördinator moet toestemming geven voor de werkwijze, middels formele ondertekening van een protocol of werkinstructie. (Het voorkomen van kruisbesmetting van zeer allergene materialen zoals pinda kan een reden zijn om die categorie voedsel ook in de hygiënische ruimte te verwerken. Zie info bulletin Allergenen). Het is belangrijk om een goede categorie indeling te gaan volgen: Producten die geportioneerd mogen worden mits dat in een hygiënische ruimte kan (bijvoorbeeld gekookte vleeswaren, harde kaas, gewassen en gesneden groente en fruit). Producten die niet door een voedselbank geportioneerd mogen worden (bijvoorbeeld melkproducten, soepen, maaltijden, schelpdieren, vis, vlees, kip, salades, zachte kazen) Verse groente en fruit kunnen wel geportioneerd worden (maar vanwege het risico van kruisbesmetting van andere producten nooit in de hygiënische ruimte) Producten die netjes verwerkt moeten worden maar niet in een hygiënische ruimte (bijvoorbeeld brood) Versie 2014 Pagina 1

2 Wie De hygiënische verwerkingsruimte bedoeld voor het portioneren mag alleen worden betreden door geselecteerde medewerkers, de coördinator voedselveiligheid, en de beheerder van het complex. Opleiding en instructie van de medewerkers is belangrijk. Vastgelegd dient te zijn wie de geselecteerde medewerkers zijn, wie de verantwoordelijke coördinator Voedselveiligheid is en wie de beheerder is. Wie niet Personen die niet fit zijn, diarree hebben en mogelijk iets onder de leden hebben worden niet ingezet bij het hygiënisch portioneren. Wat De hygiënische verwerkingsruimte wordt uitsluitend gebruikt voor het verwerken van een grote hoeveelheid product naar kleinere porties: - gekookte vleeswaren (bijvoorbeeld ham of spek) - harde kaassoorten - gewassen en gesneden groente of fruit Wat niet Er zijn producten die bronnen van besmetting zijn en dus daarom niet in de verwerkingsruimte mogen komen. Het gaat om: - vlees, vis en kip dat niet verhit is geweest - soep, salades - zachte kaas, zoals camembert - verse landbouwproducten; groente en fruit dat onverpakt wordt aangeleverd en in porties moet worden verdeeld, moet buiten de verwerkingsruimte worden verwerkt. (bijvoorbeeld: tomaten, appels, aardappelen en kool) Hoe Omdat bacteriën niet zichtbaar zijn met het blote oog, is het niet eenvoudig om hygiënisch te werken. Met alleen een geschikte ruimte werk je lang nog niet automatisch hygiënisch. De ruimte bepaalt slechts voor een deel de hygiëne; hoe er door de medewerkers met producten wordt omgegaan is heel belangrijk. Om besmetting zoveel mogelijk te voorkomen is het belangrijk onderstaande werkwijze te volgen. Werkwijze In het geval er producten binnenkomen die hygiënisch omgepakt moeten gaat dat als volgt. Versie 2014 Pagina 2

3 Voorbereiding De producten worden op een speciaal daarvoor gereserveerde plaats in de koeling bewaard in speciale (gekleurde) kratten, die niet voor andere doeleinden gebruikt worden en goed schoon zijn. Er worden voldoende etiketten aangemaakt om alle porties te kunnen voorzien van alle noodzakelijke informatie. Op de dag van verwerking worden deze kratten meegenomen naar de verwerkingsruimte, bijvoorbeeld op een trolley. De kratten mogen niet op de vloer of op de werktafel worden gezet. Er kunnen wel meerdere trolleys gebruikt worden. Het portioneren Werk op de werktafel van links naar rechts. Maak gebruik van een plastic haarnetje en een eenmalig wegwerpschort. stap 1 Maak de tafel, snijplanken en messen schoon en zet alles klaar stap 2 Leg het verpakte product niet het krat - links op de werktafel, niet op de snijplank. Snijd de verpakking open met een speciaal hiervoor bedoeld mes. Zorg dat de buitenkant van de verpakking niet in aanraking komt met het product. Leg het product op de snijplank, zonder het aan te raken. stap 3 Was je handen en doe handschoenen aan. Gebruik alleen zorgvuldig schoongemaakte messen. Pak het mes dat hoort bij het product dat je gaat snijden. Verdeel het product in porties en leg deze op een tweede snijplank. Een andere medewerker doet met handschoenen de porties in zakjes, sluit deze af en voorziet ze van een etiket. stap 4 De etiketsticker op het zakje heeft de volgende tekst: - Verpakt door Voedselbank dd.. - binnen een week gebruiken. - in de koelkast bewaren bij maximaal 4 /7 C (afhankelijk van product) - Productnaam en ingrediënten - Producent - Allergenen informatie Versie 2014 Pagina 3

4 Terugkoelen Het is de bedoeling dat de verwerkte producten zo snel mogelijk ( dat is binnen een half uur) teruggezet worden in de koelcel. Laat gekoelde producten zo kort mogelijk buiten de koeling staan zodat de wettelijk voorgeschreven producttemperatuur niet wordt overschreden. De verwerkingsruimte is per sé niet bedoeld als opslagruimte en moet daarom niet groot zijn. Gewenste temperatuur in de verwerkingsruimte is graden Celsius. Hygiëne medewerkers verwerkingsruimte Persoonlijke hygiëne van de medewerkers is van groot belang. Daarom worden de volgende eisen gesteld aan de medewerkers: Was en desinfecteer de handen vóór en na het werken met niet-verpakte producten of draag nieuwe wegwerphandschoenen. Maak voor het afdrogen van de handen gebruik van een textielrol of wegwerp handdoeken. Draag een haarnetje en een plastic schort of jas. Dek eventuele wondjes af bijvoorbeeld met een gekleurde pleister, vingercondoom of handschoen. Meld het direct als er sprake is van diarree of andere maag/darmaandoeningen, ontstekingen, open wonden of huidziekten aan hoofd, hals en/of armen. Versie 2014 Pagina 4

5 Reinigingsinstructie De verwerkingsruimte moet goed schoongehouden worden. Daarom gelden de volgende richtlijnen: gebruik een schoon mes en andere benodigdheden voor elk nieuw product. snijplanken en messen direct na gebruik afwassen met warm water en sop, afspoelen met heet water en afdrogen met een schone doek of tissue. alle afval moet aan het eind van elke dag dat de verwerkingsruimte is gebruikt, verwijderd worden. de verwerkingsruimte (werktafel, vloer en aanrecht) dient na gebruik direct schoon te worden gemaakt door de medewerkers van de verwerkingsruimte, met geschikte schoonmaakmiddelen. Voorbeeld reinigingsschema verwerkingsruimte Object Dag van gebruik Minimaal wekelijks Naar behoefte Werkruimte Vloer Wanden, ramen Deuren, deurkrukken Plafond Afvalbak Kratten Werktafel(s) Hulpmiddelen, snijplanken/messen Ventilator/verdamper Afvalbak Aanrecht/spoelbakken Versie 2014 Pagina 5