HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn

Transcriptie

1 HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn versie 1/2011 1

2 Inhoudsopgave Pagina 1. Wat is HACCP 3 2. Uitleg handboek 4 3. Persoonlijke hygiëne 5 4. Boodschappen halen 6 5. Producten bewaren 7/8 6. Maaltijd bereiden 9/10 7. Opeten Afwassen opruimen Schoonmaken 14 HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn versie 1/2011 2

3 1) HACCP Inleiding De aanleiding tot het samenstellen van dit handboek is de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen. Met het van kracht worden van deze Warenwetregeling op 14 december 1995 is ieder bedrijf dat levensmiddelen produceert, bewerkt, verpakt, verhandeld, opslaat, en vervoerd voor derden verplicht een voedselveiligheidssysteem te hanteren, waarin de principes van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) zijn opgenomen. Hazard Analysis Critical Control Points = gevaar/ risico = beoordelen/ inventariseren = kritisch = beheersen = punten/ momenten De instelling moet beschrijven welke momenten in het voedingsproces risicovolle gevolgen kunnen hebben voor de gezondheid van de bewoner. Deze risicovolle momenten moeten in kaart gebracht worden. Ook moet de instelling vastleggen welke maatregelen het neemt om bedreigingen voor de gezondheid te voorkomen en welke controles het uitvoert. Er worden drie gevaren onderscheiden die van invloed zijn op de voedselveiligheid van het product: - (micro)biologische gevaren, zoals ziekteverwekkende micro-organismen of toxines; - chemische gevaren, zoals residuen van desinfecteermiddelen of bestrijdingsmiddelen; - fysische gevaren, zoals vreemde bestanddelen, glassplinters, metaaldeeltjes etc. Dit HACCP-handboek beschrijft de kritische werkzaamheden van het proces rond de voeding in de keuken van kleinschalig wonen. Hierin worden werkinstructies, controle-instructies en het registratiesysteem omschreven. Bij het opzetten van dit handboek is er gebruik gemaakt van de Hygiënecode voor de voedingsverzorging in Woonvormen Ton van Dijk Facilitair Coördinator HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn versie 1/2011 3

4 2) Uitleg handboek. Dit handboek is gemaakt als houvast om volgens de hygiëne regels voor het kleinschalig wonen te werken. Het beschrijft het proces vanaf het boodschappen doen tot aan het schoonmaken na de maaltijden. Voor een groot deel is het logisch nadenken. Zoals je in het dagelijks leven thuis om gaat met boodschappen doen, koken, eten en opruimen, wijkt niet veel af van de omschrijving in dit handboek. Wat wel afwijkt, is de borging hiervan. Thuis weet je meestal wel hoe lang een pot of pak open staat. Wanneer je met meerdere collega s werkt zal dit niet altijd duidelijk zijn. Daarom is de codering van open verpakkingen belangrijk. Ook weet je thuis zelf wel wanneer bv. de koelkast voor het laats is schoongemaakt. Met meerdere collega s is dit ook snel onduidelijk. Daarom registreren we de schoonmaakwerkzaamheden. Het is ook zonde van de tijd als iets dubbel word schoongemaakt. Om er zeker van te zijn dat producten op de juiste temperatuur bewaard worden, controleren en registreren we de koelkast- en diepvriestemperatuur en enkele producten hierin. Ook controleren we regelmatig de THT/TGT van onze producten. Voor het meten van de temperatuur gebruiken we een kerntemperatuurmeter. Deze moet in elke keuken aanwezig zijn. Het proces is onderverdeeld in logische stappen. Elke stap is duidelijk omschreven. Onder aan elke onderdeel staat nogmaals duidelijk als herinnering omschreven wat voor dat onderdeel als zeer kritisch gezien word. Vet gedrukt staat wat er gecontroleerd en geregistreerd moet worden. Als bijlage zijn de bewaarwijzer en de registratielijsten toegevoegd. In de winkel in Oudshoorn zijn de diverse lijsten en stickers verkrijgbaar. Ook is daar een kerntemperatuurmeter te koop. HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn versie 1/2011 4

5 3) Persoonlijke hygiëne Kleding: Ga met schone kleding aan het werk en draag bij voorkeur een schort tijdens het bereiden van de maaltijd. Uiterlijk en hygiënische gewoonten: 1. Verzorg haar en handen goed. 2. Draag tijdens het koken liever geen sieraden aan de handen en polsen. 3. Houd nagels kort en schoon. 4. Was je handen vaak en goed. Doe dit na: Elk toiletbezoek Neus snuiten, niezen en hoesten Oor- of neuspeuteren Het wisselen van werkzaamheden Het bewerken van rauw eten Contact met dieren Contact met besmette oppervlakken Doe dit voor: Het bereiden van eten Het eten 5. Raak voedsel zo min mogelijk met de handen aan; gebruik hiervoor werkmateriaal. 6. Dek niet geïnfecteerde wondjes aan de handen af met een niet waterdoorlatende pleister. 7. Extra aandacht op persoonlijke hygiëne bij ziekte (diarree, infectieziekten met huiduitslag, huidinfectie of eczeem op gezicht, handen en/of armen) of geïnfecteerde wondjes. Laat het bereiden van de maaltijd zo veel mogelijk over aan een collega. Was zo veel mogelijk je handen tijdens de bereiding. Raak voedsel zo min mogelijk met je handen aan. HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn versie 1/2011 5

6 4) Boodschappen halen Werkwijze boodschappen doen: 1. Bepaal vooraf aan de hand van een boodschappenlijstje welke producten je nodig heb en voor welke periode je de boodschappen koopt. 2. Let bij het boodschappen doen op: THT-datum en TGT-datum. Het bewaarvoorschrift. De hoeveelheid van het te kopen product. Koop nooit producten met een beschadigde verpakking. Let op wanneer u nog niet direct terug naar de woning gaat: Koop als laatste de bederfelijke voedingsmiddelen bij het winkelen. Beperk de tijd waarop uw gekoelde producten ongekoeld zijn. Temperaturen bij aankomst woning. Gekoelde producten: maximaal 7 C, of de temperatuu r die leverancier op de verpakking aangeeft Diepvriesproducten minimaal -15 C aan de buitenzij de. Ruim bij aankomst in de woning altijd eerst de gekoelde en diepvriesproducten op. Werkwijze bij klachten leverancier: 1. Neem contact op met de winkelmedewerker en leg de afwijking van het product of grondstof uit. 2. Bespreek welke actie je van hem verwacht. 3. Vul bij klachten het registratieformulier in. Registratieformulier klachten Bijlage 1 4. Doe het formulier in het postvak in de winkel. Let bij aankoop op THT en TGT datum op de verpakking. Plaats de producten na het winkelen zo snel mogelijk in koel- en diepvrieskast. HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn versie 1/2011 6

7 Werkwijze: 5) Producten bewaren 1. Plaats gekoelde- en diepvriesproducten direct na het kopen en gebruik in de koel- en diepvriesruimten. Dat wat in de winkel in de koeling staat moet thuis ook in de koelkast. 2. Plaats de rauwe producten niet naast of boven de bereide producten. 3. Bewaar zeer bederfelijke producten zoals rauw vlees/gevogelte/vis en gewassen en gesneden groenten op de koudste plaats in de koelkast. 4. Plaats de datum van de producten naar voren. 5. Plaats het product met de kortste houdbaarheidstermijn vooraan. 6. Controleer dagelijks visueel de houdbaarheidstermijn van de producten in de koelruimten en wekelijks in de diepvriesruimten en voorraadkast. Lees etiketten goed. THT of TGT verstreken, product weg Gebruik hierbij de bijlage Bewaartermijnen Bijlage 2 Registreer dit wekelijks. Gebruik hiervoor registratieformulier Algemeen bijlage Haal de gekoelde producten kort voor het moment van gebruik uit de koelruimten. 8. Koelkast na openen zo snel mogelijk weer sluiten. 9. Werkinstructie bewaren aangebroken verpakkingen en restproducten Bewaar geen restanten van maaltijdcomponenten na de maaltijd Bewaar geen aangebroken blikken in de koelkast, maar hevel de inhoud over in opslagmateriaal. Dek de producten goed af met een passend deksel of plastic folie. Dateer aangebroken verpakkingen. Gebruik hiervoor de stikkers geopend op: Deze zijn te koop in de winkel in Oudshoorn. Dateer producten zonder datum zelf voordat ze in de koelkasten diepvies gaan. gebruik hiervoor de stikkers in koelkast/diepvies op: Deze zijn te koop in de winkel in Oudshoorn. Bewaar bederfelijke waar waarvan de verpakking is aangebroken niet langer dan 2 dagen in de koelkast. Bewaar de producten niet langer dan de aangegeven richtlijn zoals vermeld in bijlage 2 houdbaarheidstermijn. Gooi beschimmelde producten altijd weg, met uitzondering van schimmelkazen. Plaats geen hete producten in de koelkast. HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn versie 1/2011 7

8 10. Controleer dagelijks visueel de display van de koel- en diepvriesruimten en meet eenmaal per week de temperatuur van enkele producten in de koel- en diepvriesruimten. Werkinstructie controle en registratie temperatuur opslagruimtes Lees dagelijks de temperatuur af van de koelkast en diepvies. Koelruimten en -producten lager dan 7 C, voorkeur 4 C Diepvriesruimten en -producten lager dan -18 C Registreer dit wekelijks. Gebruik hiervoor registratieformulier Algemeen bijlage 3. Hanteer bij afwijkingen de volgende instructie: Vernietig de gekoelde producten met een temperatuur hoger dan 7 C. Vernietig de diepvriesproducten, met een temperatuur hoger dan -15 C of behandel ze als gekoelde producten. Hanteer hiervoor de producttemperatuur. Meet en registreer na een stroring dagelijks tot driemaal achtereen weer de juiste temperatuur is geregistreerd. Bel bij elke storing de storingsdienst. 11. Hanteer een scheiding tussen food en non-food producten (bijvoorbeeld schoonmaakproducten). Sla non-food producten bij voorkeur op in een aparte kast. 12. Werkinstructie stroomstoring Werkwijze bij stroomuitval overdag: Consumeer producten met een temperatuur lager dan 10 C, die voor consumptie niet meer worden verhit, dezelfde dag of vernietig de producten. Consumeer producten met een temperatuur lager dan 10 C, die voor consumptie nog worden verhit, uiterlijk de volgende dag of vernietig de producten. Consumeer producten met een temperatuur hoger dan 10 C, die voor consumptie niet meer worden verhit, binnen twee uur of vernietig de producten. Consumeer producten met een temperatuur hoger dan 10 C, die voor consumptie nog worden verhit, uiterlijk dezelfde dag of vernietig de producten. Werkwijze bij stroomuitval s nachts: Vernietig gekoelde producten met een temperatuur hoger dan 10 C. Behandel diepvriesproducten met een temperatuur hoger dan 15 C als gekoelde producten. Deze dienen binnen drie dagen geconsumeerd of vernietigd te worden Contoleer en registreer THT/TGT volgens de richtlijnen Contoleer en registreer wekelijks de temperatuur van producten en opslagruimtes volgens de richtlijnen. HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn versie 1/2011 8

9 6) Maaltijd bereiden 1. Let tijdens het bereiden van de (warme) maaltijd altijd op de persoonlijke hygiëne en hygiënische werkwijze. 2. Gebruik altijd schoon keukenmateriaal. 3. Gebruik geen keukenmateriaal van hout, zoals houten snijplanken en pollepels. 4. Houd schoon en vuil materiaal strikt gescheiden. 5. Breng gaar of gewassen voedsel niet in contact met vuile materialen. 6. Houd rauwe levensmiddelen altijd gescheiden van kant en klare en gare producten 7. Gebruik geen beschadigde, gedeukte of bolstaande blikken. 8. Haal gekoelde producten kort voor gebruik uit de koelkast. Zet ze na gebruik zo snel mogelijk in de koelkast terug. Koude gerechten/producten dienen een temperatuur van maximaal 7 C te hebben. 9. Verhit de componenten goed (gaar). De kerntemperatuur dient minimaal 75 C te zijn. 10. Laat de bereiding van de maaltijd aansluiten op de consumptie. 11. Frituur niet boven de 170 ºC en ververs regelmatig het frituurvet. 12. Ruim gemorst voedsel direct op. Werkwijze verwarmen in de magnetron: 1. Verwarm het product kort voor consumptie in de magnetron. 2. Dek het product af om uitdrogen te voorkomen. 3. Voorkom koude gedeelte in verhitte producten door producten klein te maken en regelmatig om te roeren.. HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn versie 1/2011 9

10 Eieren(en producten op basis van ei) 1. Verhit de eieren altijd tot in de kern. Dit betekent: bij koken een hard gekookt ei en bij bakken een gestolde dooier.. 2. Bereid alleen gerechten waarin eieren verhit zijn. Dat wil zeggen geen producten zoals zelf gemaakte mayonaise en geklopt eiwit voor garnering. Groenten/fruit 1. Was vuile groenten/fruit zorgvuldig onder koud stromend water. 2. Haal gewassen en gesneden groenten/fruit kort voor het gebruik uit de koelkast. 3. Zorg ervoor dat rauwkost/fruit altijd wordt bereid met schone materialen. Het bereiden van rauwkost en fruit levert extra risico s op (geen inactivering van micro-organismen door verhitting) Ontdooien 1. Leg bevroren producten afgedekt op een bord of schaal in de koelkast. 2. Ontdooi producten onderin de koelkast 3. Haal vlees, vis en gevogelte een dag van te voren uit de vriezer. Groente kan zo uit de viezer in de pan. Gebruik altijd schone materialen. Voorkom kruisbesmetting tijdens de bereiding. Verhit alles altijd tot de kerntemperatuur van 75 ºC HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn versie 1/

11 Werkwijze tafel dekken: 7) Opeten 1. Dek maximaal een half uur voor consumptie van de maaltijd de tafel 2. Was de handen voor aanvang van het tafel dekken 3. Plaats de gekoelde producten pas op de tafel als iedereen aanwezig is. Plaats alleen de producten op tafel die direct nodig zijn. 4. Houd koude gerechten zo lang mogelijk koud en warme zo lang mogelijk dampend heet tot het moment van serveren. 5. Zorg voor extra lepeltjes, vorken en messen als opschepbestek ter voorkoming van kruisbesmetting. 6. Plaats na het eten van de maaltijd de gekoelde producten meteen terug in de koelkast. Na 2 uur buiten de koelkast producten weg doen. Lang buiten de koelkast laten staan verkort de houdbaarheid. 7. Bewaar geen overgebleven maaltijdcomponenten die van tafel komen maar gooi deze meteen weg. Zorg voor schoon opschepbestek. Ook voor bv potjes jam. Zet producten die je wilt hergebruiken het laatste op tafel. Bewaar nooit overgebleven maaltijdcomponenten die aan tafel over blijven. HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn versie 1/

12 8) Afwassen Werkwijze machinaal afwassen 1. Ontkliek de vaat. Houd de schone vaat gescheiden van de vuile vaat. 2. Spoel indien nodig van tevoren de vuile vaat voor. 3. Sorteer de vaat en zet het in de machine: De machine niet te vol laden. De vaat er zo inzetten dat het water er rondom bij kan. De vaat er zo inzetten dat er geen water in de vaat kan blijven staan. 4. Voeg de juiste hoeveelheid afwasmiddel voor de machine, onthardingszout en naglans toe. 5. Zet de vaatwasmachine aan. 6. Als de machine klaar is, laat de vaat dan uitwasemen en controleer of de vaat schoon is. 7. Haal met schone handen de vaat eruit en droog deze eventueel na met een schone droge theedoek. 8. Ruim de schone vaat op. Zorg dat de schone vaat op een schone plek wordt gezet. 9. Was de afwasborstel dagelijks mee in de machine. 10. Laat minimaal 2 keer per jaar de juiste werking van de vaatwasmachine controleren door de leverancier of de technische dienst. Spoel te vuile vaat eerst af voordat het in de machine gaat. Gebruik de juiste producten en controleer dit. Laat vaat goed uitdampen. HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn versie 1/

13 9) Opruimen 1. Hanteer de werkinstructie Persoonlijke hygiëne. 2. Voorkom morsen bij het inzamelen, transporteren en opslaan van afval. 3. Houd gedurende de dagelijkse werkzaamheden de onderstaande afvalsoorten gescheiden: papierresten en het resterende vuil afvalzakken voedselresten afvalzakken glas zonder statiegeld glasbak papier, karton papiercontainer 4. Verwijder dagelijks het afval uit de keuken. 5. Houd afvalbakken en -zakken altijd goed gesloten. 6. Zorg ervoor dat de afvalzakken niet kapot stoten of scheuren. 7. Laat de afvalzakken niet verwisselen door een medewerker, die op dat moment ook bezig is met voedselbereiding. 8. Sla het afval afgesloten en in bijkeuken op. 9. Reinig de binnen- en buitenzijde van de afvalemmers en de afvalcontainer frequent. Raadpleeg het schoonmaakwerkplan. Let op persoonlijke hygiëne. Verwijder dagelijks het afval na de warme maaltijd. HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn versie 1/

14 10) Schoonmaken 1. Werk volgens het schoonmaakprogramma bijlage 3. Hierin worden alle dagelijkse en periodieke werkzaamheden aangegeven voor het onderhouden van de keuken. De kwaliteitsnorm die wordt gehanteerd is dat er geen verontreiniging aanwezig mag zijn. 2. Volg de doseringsvoorschriften en inwerktijd (desinfectans) op die op de verpakking staan. 3. Gebruik water met een watertemperatuur van C (handwarm) tenzij anders wordt vermeld op de verpakking. 4. Reinig niet tijdens het bereiden, tenzij men er zeker van is dat er geen zeepresten in de voeding terecht kunnen komen. 5. Houd de volgende schoonmaakvolgorde aan: verwijder eerst grof vuil reinig met handwarm water en zeep spoel met ruim water na desinfecteer volgens de instructies uit het schoonmaakwerkplan spoel na met water droog tenslotte na met een schone droge doek 6. Reinig en / of desinfecteer na gebruik alle schoonmaakmaterialen. 7. Berg het schoonmaakmateriaal op in de werkkast. Ruim de schoonmaakmaterialen zo op dat ze kunnen drogen, bijvoorbeeld hangend. 8. Teken af op de schoonmaakaftekenlijst (bijlage 3) wanneer er iets is schoongemaakt. 9. Laat de keuken altijd zichtbaar schoon achter. Maak alles wat opties vuil is de zelfde dag schoon. Maak in minimaal schoon volgens het schoonmaakprogramma. Let op dosering op de verpakkingen van de schoonmaakmiddelen. HACCP Kleinschalig wonen Oudshoorn versie 1/