LES 14 Leerjaar 3: HACCP en Pitaburgers

Transcriptie

1 [1] VERWERKING van AGRARISCHE PRODUCTEN LES 14 Leerjaar 3: HACCP en Pitaburgers INLEIDING In de praktijklessen van VAP leer je dat het erg belangrijk is om hygiënisch te werken. HACCP is een voedselveiligheidssysteem dat hierbij goed kan helpen. Ooit is dit ontwikkeld in de ruimtevaart. Stel je maar eens voor dat je in een ruimteschip onderweg bent en ziek wordt door voedselvergiftiging. Een ziekenhuis ligt dan niet meteen om de hoek! Om dit risico tegen te gaan ging men alle mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid in kaart brengen. Door de gevaren te kennen konden afdoende maatregelen worden genomen. Astronauten hoefden zo niet bang te zijn voor onveilige voeding. Inmiddels wordt HACCP als systeem overal toegepast waar professioneel met voeding wordt gewerkt. Vraag 1 Noem 3 soorten bedrijven waar HACCP wordt toegepast.

2 [2] Wat is HACCP? HACCP is een voedselveiligheidssysteem voor het samenstellen, bereiden en behandelen van levensmiddelen. Doel van HACCP is te voorkomen dat voedsel ongezond of onveilig wordt. Voorkomen doe je van tevoren. Daarom noem je HACCP een Preventief systeem. Preventief = Voorkomend. HACCP staat voor: H A C C P Hazard Gevaren Analysis Analyse Critical Kritische/belangrijke Control Controle Points Punten/Momenten Hoe werkt HACCP in de praktijk? Om te voorkomen dat voedsel ongezond of onveilig wordt moet iedereen die professioneel met voedsel werkt een voedselveiligheidssysteem invoeren. De overheid heeft dit bepaald in de Warenwet. Voedselveiligheidssystemen worden meestal gebaseerd op de zogenaamde Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Hierbij wordt van elke fase in de productie in kaart gebracht wat er fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen. Het voedselveiligheidssysteem stelt eisen aan: 1. Verwerken van levensmiddelen 2. Bereiden van levensmiddelen 3. Behandeling van levensmiddelen 4. Vervoer van levensmiddelen 5. Distributie van levensmiddelen 6. Verkoop van levensmiddelen Vraag 2 Wat wordt er bedoeld met preventief als HACCP een preventief systeem wordt genoemd?.

3 [3] Vraag 3 Bedenk voor ieder van de zes punten boven vraag 2 op bladzijde 3 een voorbeeld: De Voedsel en Waren Autoriteit De Voedsel en Waren Autoriteit (een soort voedselveiligheidspolitie) controleert het productieproces en de producten steekproefsgewijs. Hierdoor kunnen levensmiddelen die de gezondheid of veiligheid van de consument in gevaar brengen, snel uit productie of uit de winkel worden gehaald en vernietigd. Bij de productie van levensmiddelen worden strenge eisen gesteld aan de hygiëne bij de bereiding, verwerking, behandeling, het vervoer, de distributie en de verkoop van levensmiddelen. De producent moet fouten en storingen bij de productie voorkomen of tijdig opsporen. Producten of grondstoffen mogen niet worden besmet met micro-organismen zoals bacteriën, schimmels en gisten.

4 [4] Ook moet worden voorkomen dat onbedoeld chemische stoffen in levensmiddelen terechtkomen die een risico vormen voor de gezondheid. Het kan dan gaan om gifstoffen, bestrijdingsmiddelen, reinigings- en desinfectiemiddelen. Daarnaast mogen er geen vreemde bestanddelen zoals glassplinters, steentjes of haren in levensmiddelen worden aangetroffen. Vraag 4 Stel dat de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) gaat controleren in een restaurant. Bedenk 5 zaken die de VWA zal controleren: Hygiënecode als hulpmiddel Met HACCP is de voedselveiligheid van levensmiddelen beter te beheersen. Bedrijven mogen ook gebruik maken van een hygiënecode die door de branche organisatie is opgesteld. Hulpmiddel bij het invoeren van een voedselveiligheidssysteem is een hygiënecode. Hierin zijn maatregelen opgenomen om gevaren voor de voedselveiligheid te voorkomen of tot een minimum te beperken. Zo hebben slagers, bakkers, supermarkten, horeca, zorginstellingen en nog vele andere bedrijfstakken een hygiënecode, die gebaseerd is op HACCP. Het werken volgens zo n hygiënecode geeft aan dat de producent er alles aan doet om ervoor te zorgen dat de consument veilig voedsel krijgt. Vraag 5 Leg met een voorbeeld in je eigen woorden uit wat een hygiënecode is...

5 [5] PRAKTIJKOPDRACHT: PITABURGERS BEREIDEN Benodigde materialen per werkbank: Mengkom Mesje Koekenpan Ovenrooster bekleed met bakpapier Benodigdheden per groep van 2 personen: 200 gram rundergehakt ½ ui 1 ei Paneermeel Peper Zout Kruiden naar smaak Scheutje olijfolie 2 pitabroodjes 2 blaadjes ijsbergsla Sausje (voor als de pitaburger klaar is) Uitvoering: 1. Maak een taakverdeling nadat je het recept samen hebt gelezen 2. Snij het halve ui in halve ringen 3. Meng het gehakt met 1 ei en de kruiden 4. Kneed 2 even grote ballen van het gehaktmengsel 5. Maak de ballen met je hand plat totdat de burger de juiste dikte heeft 6. Bak de hamburger gaar in de koekenpan met olie 7. Bak tegelijk met de pitaburgers de uienringen mee 8. Bak ondertussen in de oven de pitabroodjes af 9. Snij de pitabroodjes open, bedek met een blad ijsbergsla en vul met pitaburgers, uiringen en sausje!