HACCP in eipakstation Opfriscursus HACCP 2013

Transcriptie

1 HACCP in eipakstation Opfriscursus HACCP 2013 Thielen Consult BV Postbus GC Venray

2 Agenda HACCP Waarom HACCP Wat is HACCP Welke gevaren Veilige eieren HACCP

3 Definities (1) Hazard Gevaar Analyses Critical Control Points Analyse Kritische Beheers Punten

4 Definities (2) Hazard/ Gevaar een biologisch, chemisch of fysische verontreiniging of toestand die een voedingsmiddel onveilig maakt voor consumptie Analyses/ Analyse een systematische beoordeling van gevaren in het proces en het vaststellen van de welke gevaren van wezenlijk belang zijn voor voedselveiligheid.

5 Definities (3) Critical Control Point punten en stappen in het proces waarvoor het belangrijk is dat ze worden beheerst om de voedselveiligheid te bewaren. Risk/ risico de waarschijnlijkheid dat de nadelige gezondheidseffecten worden veroorzaakt door een gevaar.

6 Waarom HACCP (1) Ca 1 miljoen mensen ziek door besmet voedsel 20 tot 30 sterfgevallen door besmet voedsel Salmonella uit voedsel is een belangrijke reden.

7 Waarom HACCP (2) 220 miljoen schade Product terughalen Kwaliteitsvermindering Claims Negatieve publiciteit Bekeuringen waarschuwingen Eis van afnemers

8 Doel van cursus HACCP Zorg voor veilig product Voorkomen van besmet product Onwetendheid Onzorgvuldigheid Onhygiënisch handelen Opleiding Bewustwording van gevaren

9 Wat is HACCP (1) Oorsprong in ruimtevaart Gezond voedsel voor astronauten Productie van veilige etenswaren Voorkomen van fouten tijdens productie

10 Wat is HACCP (2) HACCP analyse maken Producten beschrijven en kennen Plattegrond maken Productie uittekenen Gevaren zoeken en controleren HACCP-analyse HACCP-team

11 Wat zijn eisen aan het HACCP-team Meer dan 1 persoon, Multidisciplinair Uit alle geledingen van het bedrijf Voldoende kennis van HACCP

12 Wie zitten er in het HACCP-Team XXXX XXXXX XXXXX

13 HACCP voor eieren Slachtoffers (vooral ouderen) van met salmonella besmette eieren Dioxine crisis 2001 Imago Verplicht onderdeel van IFS

14 Welke gevaren? Fysische Chemische Microbiologische

15 Fysische gevaren in ei pakstation Fysische Glas en plastic Zand en steen Onderdelen Gereedschap Weinig gevaar door bescherming ei via eischaal

16 Chemische gevaren in ei pakstation Diergeneesmiddelen (boerderij) Smeermiddelen Inkt Ongedierte bestrijdingsmiddelen Reinigings en ontsmettingsmiddelen Verantwoord gebruik Opslag achter gesloten deuren

17 Microbiologische gevaren Bacteriën 1 gram = miljard stuks Salmonella in ei Virussen Griep / Mazelen / Vogelpest Schimmels Op kaas en brood Gisten

18 Micro organismen Salmonella binnen gebracht door Aangevoerde eieren Vuil verpakkingsmateriaal Ongedierte Huisdieren Onvoldoende hygiëne personeel en bezoekers Breuk op de machine Verspreiding salmonella is grootste gevaar in ei pakstation.

19 Wanneer groeien salmonella? In ei! Er is Voedsel Water Warmte

20 Groei van bacteriën Tijd 1 uur 2 uur 3 uur 4 uur 5 uur 6 uur 7 uur 8 uur Aantal

21 Beheersmaatregelen Betrouwbare leveranciers Bestrijding ongedierte Reinigen en ontsmetten Eieren mogen niet nat worden Afval netjes afvoeren en opslaan Hygiëne maatregelen

22 Betrouwbare leverancier Eieren Niet te oud Niet gewassen Geen diergeneesmiddelen Geen salmonella Alleen eieren van betrouwbare leveranciers CCP

23 Bestrijding ongedierte De deuren zo veel mogelijk dicht houden Schoon en droog (geen voedsel voor ongedierte) Grof vuil direct sorteren, verwijderen en deponeren in de daarvoor bestemde afvalcontainer(s) Sluit na gebruik de afvalcontainers

24 Reinigen en ontsmetten Schoon Droog Ontsmetten Dagelijks programma Wekelijks programma

25 Afval afvoeren Rommel zijn broeiplaatsen voor bacteriën en ongedierte Struif in aparte emmers of bakken Overige afval in container

26 Bedrijfshygiëne Persoonlijke eigendommen blijven in de kantine Zet geen spullen direct op de vloer Sluit deuren en ramen Meld glasbreuk meteen bij de directie Werk volgens instructies

27 Persoonlijke Hygiëne Schone kleding Handen wassen Bij begin werkdag Na toiletbezoek Vuile karwijtjes Opletten met niesen Pleisters bij open wonden

28 Handboek In het handboek zijn de volgende zaken opgenomen Bedrijfsbeschrijving Procedures Overzichten Instructies Formulieren Specificaties HACCP-document Het handboek is in te zien en op te vragen op het kantoor

29 Registraties Aantoonbaar werken Ingangscontrole Uitgangscontrole Reiniging Tracering eieren

30 Beveiliging Er is steeds meer aandacht voor terrorisme en diefstal bij kwaliteitssystemen Wat kun jij doen? Spreek onbekende (netjes) aan wanneer ze zonder begeleiding rond lopen Meld dit aan de bedrijfsleiding

31 IFS audit 31 oktober en 1 november 2013 Wat doet een auditor? Controle op CCP s en AM s Hoe gebeurt het invullen van formulieren? Wordt er gewerkt zoals beschreven in het handboek? Toetsen kennis van medewerkers Weten medewerkers wat ze moeten doen? Weten medewerkers waarom ze iets doen?

32 Audit Auditors zijn aardige mensen Auditors kijken of werkzaamheden worden uitgevoerd zoals beschreven in handboek. In handboek is beschreven hoe we werken. Als je het niet weet of snapt, zeg het dan. Blijf jezelf Stress is niet nodig

33 Opmerking laatste audit (1) De controle of de THT er juist op geprint wordt was onvoldoende. Uitgangscontroleformulier is hiervoor aangepast Wanneer er een wond aan handen is, draag dan altijd een hygiënische handschoen bij werkzaamheden Er zijn wat spinnenwebben aangetroffen in de dirt detectie

34 Opmerking laatste audit (2) Tijdens de recallsimulatie is er geen gebruik gemaakt van een (geïmproviseerd) krantenartikel.

35 Wijzigingen in instructies (1) Wanneer er een wond aan handen is, draag dan altijd een hygiënische handschoen bij werkzaamheden Het assortiment is aangepast (Geen kooi eieren meer, maar wel verrijkte kooi/ volière)

36 IFS Bedankt voor de aandacht