Europa 14 juni 1993: hygiënerichtlijn 93/94/EEG. België 7 februari 1997: KB inzake de algemene voedingsmiddelenhygiëne

Transcriptie

1

2 WAAROM? Voor VEILIGHEID van de consument Jaarlijks 1.5 miljoen vergiftigingen in Nederland 1993 Duitsland: > 1000 mensen ziek na eten van chips (salmonella) jarige jongen sterft door botulisme (clostridium) na eten van kaas

3 WAAROM? Voor BEDRIJVEN Verontreiniging potjes babyvoeding: 20 miljoen schade + 3 jaar voor herstel omzet 1993 Ned brouwerij: 17 miljoen flessen terughalen wegens glassplinters 1998 coca cola flessen terugnemen wegens glasscherven

4 WETGEVING 1. Omtrent hygiëne Europa 14 juni 1993: hygiënerichtlijn 93/94/EEG België 7 februari 1997: KB inzake de algemene voedingsmiddelenhygiëne 1) Verplicht het naleven van 2) Verplicht het inbouwen basishygiëne-eisen veiligheidsprocedures

5 WETGEVING 1) Hygiëne-eisen Hygiënevoorschriften voor: Infrastructuur Uitrusting Personeel Vervoer Afval Water grondstoffen

6 WETGEVING 2) Veiligheidsprocedures gebaseerd op een aantal HACCP-principes HACCP Hazard: Gevaar (biologisch, fysisch en chemisch) Analysis: Analyse Critical: Kritiek Control: Te beheersen Point: Punt

7 WETGEVING Hazard Mogelijk gevaar dat in voedsel kan aanwezig zijn of ontstaan waardoor gezondheid van consument in gevaar kan gebracht worden Biologisch Fysisch Chemisch

8 WETGEVING Hazard analysis = gevarenanalyse Voor elke handeling of processtap nagaan: Of er zich gevaar kan voordoen Welk soort gevaar er is (biologisch, chemisch, fysisch) Wat de kans is dat het gevaar zich voordoet Wat het effect is voor de consument indien het gevaar zich voordoet

9 WETGEVING Critical Control Point = kritieke controlepunt Wanneer bij het uitvoeren van de gevarenanalyse vastgesteld wordt dat er op bepaalde punten gevaren kunnen optreden die schadelijk kunnen zijn voor volksgezondheid = extra in het oog houden en controleren

10 WETGEVING 2. Omtrent productaansprakelijkheid Producent is aansprakelijk voor de schade veroorzaakt door een gebrek in zijn product. Aantonen dat hij alle mogelijke voorzorgsmaatregelen heeft genomen

11 Op wie is het nieuwe K.B. van toepassing? IEDEREEN die voedsel produceert, hanteert of verhandelt zal hieraan moeten voldoen: Verwerkende bedrijven Grootkeukens Transportfirma s Restaurants Slagers Bakkers

12 Op wie is het nieuwe K.B. van toepassing? NIET VAN TOEPASSING: Primaire landbouwproductie (kweken, oogsten, slachten, melken) Verkoop op boerderij rechtstreeks aan consument Melkverwerkende industrie

13 Wie moet wat doen? Bedrijfsleiding moet veiligheidsprocedures opstellen (HACCP systeem) VERPLICHTE opleiding aan personeel Personeel is wettelijk VERPLICHT om mee te werken

14 Soorten gevaren 1. Zichtbare gevaren (fysische gevaren) = vreemde bestanddelen vb. Glas, sigarettenpeuken, graten, beensplinters, pitten in ontpitte kersen

15 Soorten gevaren 2. Onzichtbare gevaren 2.1 Chemische gevaren vb. Resten van ontsmettingsmiddelen, lekkende smeermiddelen 2.2 Biologische gevaren vb. Bacteriën, gisten, schimmels,

16 Soorten gevaren: biologische gevaren: groei-factoren 1. Temperatuur Ideaal: C 0-30 C psychrofiele M.O C mesofiele M.O C thermofiele M.O. > 80 C sterven meeste organismen < 15 C stopt celdeling Aanbevolen Koeltemp.: 10 C

17 Soorten gevaren: biologische gevaren: groei-factoren 2. Voedingsstoffen Vereisten: Water Mineralen Koolstofbron Stikstofbron vitaminen

18 Soorten gevaren: biologische gevaren: groei-factoren 3. Zuurtegraad Ideaal tussen 6-8 < 4-5 groei geremd (uitz. Schimmels en gisten) Vb min PH optimum PH Salmonella E. Coli Schimmels

19 Soorten gevaren: biologische gevaren: groei-factoren 4. Vocht Meeste M.O. sterven af bij laag vochtgehalte 5. Zuurstof Afhankelijk van type M.O. aërobe: verkiezen zuurstof Anaërobe: leven zonder zuurstof

20 Soorten gevaren: biologische gevaren Waar houden ze NIET van: Lage en hoge temperaturen Droogte Zoet, zuur, zout Gereinigde en gedesinfectereerde opp.

21 Wat zijn de risico s? s? 1. Het levensmiddel gaat bederven Voordeel: waarneembaar - zure smaak proef je - Rotte eieren ruik je - Beschimmelde aardbeien zie je

22 Wat zijn de risico s? s? 2. Voedselvergiftiging Uitscheiding van giftige stoffen (vb.staphylococcus aureus, clostridium botulinum) 3. Voedselinfectie: Bacteriën worden mee opgenomen met voedingsmiddel en veroorzaken infecties (Salmonella, Listeria)

23 Wat zijn de risico s? s? TAAK LEVENSMIDDELENBEDRIJF 1. Verhinderen dat reeds aanwezige bacterien kunnen delen 2. Verhinderen dat er via personeel en omgeving en gebruikt materiaal nog extra bacterien op het voedsel terechtkomen.

24 Hoe kunnen we nu groei, besmetting en voedselvergiftiging voorkomen VIJF FACTOREN die altijd van invloed zijn op de BESMETTING: Materiaal (aankoop goederengrondstoffen) Methode (goede manier van werken) Mens (persoonlijke hygiëne) Machines (reinigen + desinfecteren) Milieu (ongedierte)