Bewaren van voedsel. Biotechniek

Transcriptie

1 Bewaren van voedsel Biotechniek

2 Vraag 1 Additieven of E-nummers zijn stoffen die opzettelijk aan voedingsmiddelen worden toegevoegd. Om welke reden? Technologisch (bewaring) Organoleptisch (smaak, geur of zicht) Technologisch en organoleptisch Geen van beide

3 Vraag 2 De letale dosis (LD) is een maat voor de Acute toxiciteit Subchronische toxiciteit Chronische toxiciteit

4 Vraag 3 Stelling: de LD50 van keukenzout is 3750, van aspirine is 1240, van cafeïne is 250. Welke van de drie producten is het meest toxisch? Keukenzout Aspirine Cafeïne

5 Vraag 4 De acceptable daily intake (ADI) waarde wordt bekomen door de No observed effect level (NOEL) te vermenigvuldigen met 100. Juist Fout

6 Vraag 5 Geef vijf zaken die op een voedingsetiket moeten staan. Ingrediënten Verkoopsbenaming Houdbaarheidsdatum Bijzonder bewaarvoorschriften Naam en adres van de verantwoordelijke Plaats van oorsprong Netto-inhoud Lotnummer --> Traceerbaarheid

7 Oorzaken van voedselbederf INTRO VIDEO

8 Oorzaken van voedselbederf 1.De ontwikkeling van micro-organismen (m.o.) m.o. gebruiken bestanddelen van de levensmiddelen voor de eigen voeding. --> ontstaan van afbraakproducten --> kunnen giftig zijn voor de mens --> maar in andere gevallen door de mens gebruikt worden voor diverse doeleinden. (vb. yoghurt uit melk, bepaalde schimmels)

9 Oorzaken van voedselbederf 2.Biochemische omzettingen = omzettingen die in het voedingsmiddel gebeuren o.i.v. allerhande omstandigheden zonder de ontwikkeling van micro-organismen. Vb 1. Bruinverkleuring bij groenten en fruit --> Door oxidatie van fenolen tot allerhande bruine pigmenten --> Verloopt enzymatisch

10 Oorzaken van voedselbederf 2.Biochemische omzettingen = omzettingen die in het voedingsmiddel gebeuren o.i.v. allerhande omstandigheden zonder de ontwikkeling van micro-organismen. -NH2 Vb 2. De Maillard-reactie --> de reactie tussen de aminogroep van een eiwit en de carboxygroep van een reducerend suiker --> Vorming van bruine melanoïden -C=O --> Bij braden van vlees, bakken van brood, verhitten van melk,...

11 Oorzaken van voedselbederf 2.Biochemische omzettingen = omzettingen die in het voedingsmiddel gebeuren o.i.v. allerhande omstandigheden zonder de ontwikkeling van micro-organismen. Vb 3. het ranzig worden van vetten Hydrolyse Oliën en vetten -----> Vetzuren en glycerol Vetzuren met relatief weinig koolstofatomen (4 tot 12) zijn vluchtig en zorgen voor een onaangename, ranzige geur. De hoeveelheid vrije vetzuren wordt bepaald a.d.h. van het zuurgetal. Dit proces vindt plaats o.i.v. licht en warmte.

12 Oorzaken van voedselbederf 3.Slechte bewaaromstandigheden De bewaring van groenten en fruit gebeurt onder geconditioneerde omstandigheden. Worden deze slecht geregeld, dan kunnen er allerhande fysiologische afwijkingen optreden. --> Ademhalingsreactie zo laag mogelijk --> Ethyleen --> De voedingswaren verliezen hun goede textuur en er treden allerhande kleur- en smaakveranderingen op 4.Fysisch bederf Bv. het smelten van roomijs, het zacht worden van koekjes (wateropname) of het uitdrogen van brood.

13 De factoren die voedselbederf beïnvloeden 1.Het vochtgehalte = maat voor de hoeveelheid water dat aanwezig is in een voedingsmiddel Uitgedrukt in % of in kg vers product Groot deel van het water is in een gebonden vorm aanwezig --> dit is niet bruikbaar voor m.o. Wateractiviteit (aw): hoeveelheid vrij water --> hiermee vergelijkt men het vochtgehalte van en product met zuiver water (aw = 1) Het is een getal tussen 0 en 1 en het geeft een idee over de mogelijkheid tot microbiologisch bederf: aw > 0,9: bederf door bacteriën en gisten is mogelijk; 0,7 < aw > 0,85: bederf door schimmels is mogelijk; 0,3 < aw > 0,8: chemisch en biochemisch bederf is mogelijk; aw < 0,3: er is alleen oxidatie mogelijk.

14 De factoren die voedselbederf beïnvloeden 1.Het vochtgehalte Duo-opdracht: rangschik de onderstaande producten in stijgende watergehalte confituur droge koekjes eieren honing, gedroogd fruit kaas, ham, brood meel, bloem salami, verse margarine suiker vers fruit groenten vlees

15 De factoren die voedselbederf beïnvloeden 1.Het vochtgehalte Duo-opdracht: rangschik de onderstaande producten in stijgende watergehalte product watergehalte wateractiviteit vers fruit % 0,99 verse groenten % 0,97 eieren 74 % 0,97 vlees % 0,97 kaas, ham, brood % 0,91 salami, margarine % 0,88 meel, bloem 33 % 0,82-0,94 confituur 2-5 % 0,60-0,75 honing, gedroogd fruit 18 % 0,60 droge koekjes 1-4 % 0,10 suiker 0 % 0,10

16 De factoren die voedselbederf beïnvloeden 2.De temperatuur Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller bederf zal optreden. Men drukt deze versnelling uit met de Q10-waarde: als de temperatuur 10 C stijgt, versnelt de reactie met de waarde van de Q10. Elk micro-organisme heeft zijn eigen minimum, maximum en optimumtemperatuur. Afhankelijk van de ligging van het optimum spreekt men van thermofiele, mesofiele en psychrofiele micro-organismen. type minimum optimum maximum psychrofiel - 15 C C C psychrotroof - 5 C C C mesofiel C C ca 45 C thermotroof 10 C C ca 50 C thermofiel C C C

17 De factoren die voedselbederf beïnvloeden 3.De zuurtegraad bepaalt het verloop van de biochemische reacties en dus ook de groei en ontwikkeling van micro-organismen en de activiteit van de enzymen. Bij een ph < 4,5 is de ontwikkeling van de meeste micro-organismen onmogelijk.

18 De factoren die voedselbederf beïnvloeden 4.Zuurstof = één van de voornaamste veroorzakers van bederf. Het bepaalt:! de mogelijkheid tot oxidatie;! de ademhaling (en dus de ontwikkeling) van micro-organismen;! de ademhaling van het voedingsmiddel zelf. Vele voedingsmiddelen zijn rijk aan reducerende stoffen waardoor anaërobe micro-organismen goed gedijen.

19 De factoren die voedselbederf beïnvloeden 5.Licht Vele organische verbindingen (o.a. vitaminen) worden o.i.v. licht ontbonden. Hoe langer voedingsmiddelen bewaard worden, hoe meer alle veroorzakers van bederf een invloed kunnen uitoefenen. Dit is vooral bij de ontwikkeling van micro-organismen van belang. Elke deling verdubbelt het aantal zodat bederf zeer vlug zal optreden als de andere ontwikkelingsomstandigheden optimaal zijn.

20 Voedselbewaring: vroeger en nu Reeds in de middeleeuwen bestonden diverse technieken om producten te koelen, weliswaar aangepast aan de middelen die men in die tijd ter beschikking had. In middeleeuwse kastelen waren er talloze ondergrondse constructies die dienst deden als een geïsoleerde kelder. In deze kelder werden grote hoeveelheden ijs en sneeuw opgeslagen.

21 Voedselbewaring: vroeger en nu Andere technieken van bewaren! --> Worden hedendaags nog steeds toegepast 1. wecken en inblikken: meest gebruikte methoden. De systemen berusten op twee principes: m.o. die bederf veroorzaken vernietigen door verhitting en afsluiten van lucht zodat bacteriën niet meer kunnen binnendringen. Wecken gebeurt in glazen potten of flessen, inblikken in blikken. 2. Pekelen: zout onttrekt vocht aan het voedsel (bacteriën en schimmels nestelen zich graag in een vochtige omgeving). 3. Inmaken of inleggen in azijn of alcohol: het voedsel wordt droog gezouten om er het meeste sap aan te onttrekken, vervolgens wordt het ondergedompeld in een azijnbad. De azijn vervangt de voedselsappen en verhindert de ontwikkeling van schadelijke m.o. 4. Konfijten: een zoetstof wordt hier als bewaarmiddel gebruikt.

22 Voedselbewaring: vroeger en nu Nadelen van deze technieken: - kwaliteitsverlies - het product krijgt een andere smaak! Oplossing: : begin van de diepvries

23 Bewaarmiddelen (E2...) Doel: bederf door micro-organismen voorkomen en daardoor de bewaarduur te verlengen. De stoffen mogen de smaak of consistentie niet noemenswaardig beïnvloeden. Er mag maar een kleine hoeveelheid van gebruikt worden. --> suiker, zout en azijn niet opgenomen als conserveermiddel Vb 1. Sulfiet

24 Bewaarmiddelen (E2...) Vb 1. Sulfiet Sulfiet komt van nature in bepaalde producten voor, maar het kan ook aan levensmiddelen worden toegevoegd als conserveermiddel (E220 E228). Het zorgt ervoor dat vlees en fruit niet bruin kleurt. Vooral in gedroogd fruit, wijn en mosselen kunnen hoge sulfietgehalten voorkomen. Sulfiet geeft géén allergische reactie, maar een intolerantiereactie. Sulfiet kan bij hiervoor gevoelige mensen een astma-aanval veroorzaken.

25 Bewaarmiddelen (E2...) Doel: bederf door micro-organismen voorkomen en daardoor de bewaarduur te verlengen. De stoffen mogen de smaak of consistentie niet noemenswaardig beïnvloeden. Er mag maar een kleine hoeveelheid van gebruikt worden. --> suiker, zout en azijn niet opgenomen als conserveermiddel Vb 1. Sulfiet Vb 2. Sorbinezuur

26 Bewaarmiddelen (E2...) Vb 2. Sorbinezuur Sorbinezuur is een conserveermiddel, vooral werkzaam tegen schimmels en gisten in een licht zure omgeving. Het werkt niet tegen bacteriën. Het werkt evenmin bij niet zure producten (ph boven 6.5). Toepassing: yoghurt, kwark, vruchtensalades, snoep, limonade, kaasproducten, gesneden roggebrood, cake, diepvriespizza, garnalen, sambal, citroensap, wijn, cider, dessertsaus, taartvulling, geconcentreerde soep. E-nummer: E200

27 Bewaarmiddelen (E2...) Doel: bederf door micro-organismen voorkomen en daardoor de bewaarduur te verlengen. De stoffen mogen de smaak of consistentie niet noemenswaardig beïnvloeden. Er mag maar een kleine hoeveelheid van gebruikt worden. --> suiker, zout en azijn niet opgenomen als conserveermiddel Vb 1. Sulfiet Vb 2. Sorbinezuur Andere voorbeelden: benzoëzuur, natriumsorbaat,... --> zie

28 Herhaling 1. Leg uit: Maillard-reactie

29 Herhaling 2. Welke factoren beïnvloeden voedselbederf? Vochtgehalte Temperatuur Zuurtegraad Zuurstof Licht

30 Herhaling 3. Geef twee voorbeelden van bewaarmiddelen? Sulfiet en sorbinezuur