Wat doen die pathogenen in mijn fabriek?

Transcriptie

1 Wat doen die pathogenen in mijn fabriek? Frank de Bok VMT Food Safety Event 6 oktober

2 Huisbacterie? Bacteriën, gisten of schimmels Huisflora Lastig (of niet) weg te krijgen Aangepast aan omstandigheden Op lastig toegankelijke plekken Genesteld in de productieruimte De beruchtste: Listeria monocytogenes! 2

3 Uit de praktijk (1) challenge test Isolaten uit productie groeien het snelst! 3

4 De risico s Listeria vleeswaren 2008: > 50 zieken, 22 doden Maple Leaf Foods, Toronto - Canada Verse vleeswaren Huisbesmetting in 2 productielijnen (8 en 9) Recall, 220 producten Title: Presentation title Document name: Powerpoint template.ppt EDR: Document owner: Author Last modified on: 09/06/2009 4

5 Listeria uitbraak / verse vleeswaren Fabriek van Maple Leaf Foods in Toronto Recall: 220 verschillende producten (2008) Oorzaak: L. monocytogenes in lijn 8 en lijn 9! 5

6 De risico s Title: Presentation title Document name: Powerpoint template.ppt EDR: Document owner: Author Last modified on: 09/06/2009 6

7 Uitbraak Salmonella gerookte zalm Schatting, ~ mensen ziek, 4 doden Zeldzame variant; Salmonella Thompson Fabriek van Foppen in Griekenland Poreuze transportschalen huisbesmetting! Poreuze transportschalen! Ondanks goed werkend kwaliteitssysteem! Foto: omroep Gelderland Uit: Salmonella in gerookte zalm, onderzoeksraad voor de voedselveiligheid 19/11/2013

8 Besmetting vanuit productie omgeving Salmonella Pindakaas 2008: 714 zieken, 9 doden Listeria vleeswaren 2008: > 50 zieken, 22 doden EHEC kiemgroenten 2011: zieken, 53 doden Listeria cantaloupes 2011: 147 zieken, 33 doden Salmonella zalm 2012: ~ zieken, 4 doden 8

9 Hoe komt die bacterie in mijn fabriek?? 9

10 Hoe komt die bacterie op mijn product? huid / handen grondstoffen lucht / adem producten grondstoffen processen producten productieruimte productielijn ongedierte 10

11 Hoe komt die bacterie in mijn fabriek? Grondstoffen Materialen Hulpstoffen processen productieruimte Werknemers Ongedierte 11

12 Uit de praktijk (2) Probleem: Kalfsvlees bederft ineens veel sneller! Onderzoek: Leuconostoc gasicomitatum Omgevingsonderzoek met sponzen: Vlees: ~ kve/ml Snijtafel, na productie: ~ kve/ml Snijtafel, na reiniging en desinfectie: ~ kve/ml CONCLUSIE: Snijtafel onvoldoende gereinigd! 12

13 Wat kun je doen? Hygiëne: Reinigen en desinfecteren Hygiëne: Protocollen, trainingen, etc. Onderzoek / Verordening EG Nr. 2073: Voedselveiligheidscriteria, Salmonella, Listeria etc. Proceshygiëne criteria Omgevingsonderzoek 13

14 Wetgeving Verordening EG Nr (2005): Artikel 5, lid 2: Exploitanten van levensmiddelenbedrijven die kant-enklare levensmiddelen produceren waaraan een risico voor de volksgezondheid als gevolg van Listeria monocytogenes verbonden kan zijn, bemonsteren de verwerkingsruimten en uitrusting in het kader van hun bemonsteringsschema op Listeria monocytogenes. Interpretatie Verordening; Infoblad 85 van de NVWA 14

15 Hoe bemonsteren? NEN-ISO 18593:2004 Microbiologie van voedingsmiddelen en diervoeders - Horizontale methode voor het bemonsteren van oppervlakken met afdrukplaatjes en swabs Infoblad 85: Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of L. monocytogenes European Union Reference Laboratory for Listeria monocytogenes (EURL Lm) 15

16 Wanneer en waar bemonsteren? (1/2) Sampling guidelines L. monocytogenes EURL Lm: Tijdens of ná productie Vóór reiniging en desinfectie Zo groot mogelijk oppervlak Risico gebaseerde aanpak pakkans vergroten Demonteren van machines

17 Wanneer en waar bemonsteren? (2/2) Sampling guidelines L. monocytogenes EURL Lm: Afvoersystemen (putjes, goten, etc.) Productielijnen contactoppervlakken (overdracht) Productielijnen lastig toegankelijke plekken Let op: Bacteriën kunnen biofilms vormen! Let op: Swab / methode kan bepalend zijn!

18 Uit de praktijk (3) Validatie sponge sticks, monstername Salmonella (satelliet lab Eurofins KBBL / v. Rooi meat) Aantoonbaarheidsgrens: Sponge-sticks met BPW: ~ 1 kve/g Sponge-sticks met neutralizerende buffer: ~ 1 kve/g Sponge-sticks met letheen bouillon: > 5 kve/g 18

19 Biofilms Meeste bacteriën in staat om biofilms te vormen (ook pathogenen!) Biofilms kunnen bescherming bieden Lastig te verwijderen! Monroe D (2007) Looking for Chinks in the Armor of Bacterial Biofilms. PLoS Biol 5(11): e307. doi: /journal.pbio

20 Biofilms / eigenschappen De meeste bacteriën kunnen biofilms vormen Bacteriën beschermd tegen omgevingsfactoren Biedt bescherming aan andere soorten Lastig te verwijderen Ook pathogenen kunnen biofilms vormen! 20

21 Biofilms / wat kun je doen? Aantonen d.m.v. onderzoek! Mechanisch verwijderen Langere inwerktijd desinfectiemiddelen Alkalische middelen, waterstofperoxide Enzymatische reiniging Hitte / stoom (dood alleen de micro-organismen) 21

22 Uit de praktijk (4) L. monocytogenes in gesneden vleeswaren! Vraag: in grondstof of uit de productie omgeving? Omgevingsonderzoek: Voor aanvang productie (na reiniging en desinfectie) Alle contact oppervlakken bemonsterd Onderzoek op L. monocytogenes (ISO ) Resultaat: géén L. monocytogenes aangetroffen! 22

23 Uit de praktijk (4) Echter: Kiemtelling sponsvocht: gele snaren verdacht! > kve/ml CONCLUSIE: Kijk eens verder dan L. monocytogenes 23

24 Huisbacterie? Listeria monocytogenes isolaten Eurofins FSS (PFGE ApaI) Isolaten bewaren, vergelijken met DNA-technieken 24

25 Hartelijk dank voor uw aandacht! onderdeel van: Wat doen die pathogenen in mijn fabriek / Frank de Bok / 6 oktober