CEAG MICROBIOLOGISCHE RICHTWAARDEN VOEDINGSMONSTERS LEVERANCIERS tbv PVE

Transcriptie

1 Datum : 30 September 2016 Auteur : Ministerie van Defensie CDC/ DGO/Coördinatiecentrum Expertise Arbeidsomstandigheden en Gezondheid (CEAG) Versie : 1.0 Status : Definitief Doel Dit defensie richtwaarden document is opgesteld om mee te nemen als onderdeel van een Programma van Eisen (PVE) bij het contracteren van leveranciers en/of producenten van levensmiddelen. Producenten van levensmiddelen moeten minimaal voldoen aan de voedselveiligheidscriteria in verordening (EG) 2073/2005. Daarnaast moeten ze voldoen aan de criteria beschreven in dit document. Uitvoering verificatie binnen Defensie Producten worden bemonsterd direct na aflevering aan een Defensie locatie en dienen dan nog binnen de THT te vallen. De monsters worden de dag van bemonstering geconditioneerd naar het door CEAG gecontracteerde gecertificeerd laboratorium getransporteerd en binnen afgesproken termijn geanalyseerd. Monstername en transport van monsters worden protocollair uitgevoerd. Processtap Richtwaardenproces en referentie Ontvangst en opslag grondstoffen/ ingrediënten 1, 2, 3, 4, 5 Verificatie leveranciersmonsters 1 Gebaseerd op verordening (EG) 2073/ Conform Hygiënecode voor zorginstellingen en Defensie versie Gebaseerd op Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van Levensmiddelen 4 Defensie richtwaarde, gebaseerd op literatuur, ervaring lab, hygiënecodes of overeenstemming met leveranciers en geverifieerd door externe deskundigheid in Analyses en methoden De microbiologische analyses worden uitgevoerd door een volgens ISO/IEC gecertificeerd laboratorium. De afzonderlijke analyses zijn indien mogelijk ook gecertificeerd, maar worden altijd conform of gelijkwaardig aan de meest recente ISO/NEN norm die voor deze analyse beschikbaar is uitgevoerd. Beoordeling Actiegrens: het proces wordt nog voldoende beheerst, maar behoeft aandacht. Afkeurgrens: het proces wordt onvoldoende beheerst, het product wordt afgekeurd, er dienen maatregelen door de producent te worden genomen. Pagina 1 van 8

2 1. Rauwe vis Bewaartemperatuur producten max. 7ºC, 4ºC of 0-2ºC (afhankelijk van product). 1.1 Rauwe vis: vers of diepgevroren vis of visfilets, koud gerookte en gemarineerde vis, vis in het zuur Pseudomonas spp. > > Aeroob mesofiel koloniegetal > > Haring (zout) Psychrofiel koloniegetal (7ºC) > > Visproducten verhit of warm gerookt Bewaartemperatuur producten max.7ºc( verhit) en max 7ºC of 4ºC (warm gerookt). 2.1 Verhitte (gebakken, gepocheerd, gestoomd, gekookt) of warm gerookte visproducten Aeroob mesofiel koloniegetal > > Gisten & Schimmels >1.000 > Staphylococcus aureus >500 > Garnalen (gekookt) geconserveerd, verpakt Aëroob mesofiel koloniegetal > > Escherichia coli >10 >100 Coag. pos. Staphylococcus >500 > Verhitte schaal- en schelpdieren (en van schaal- en schelp ontdane producten hiervan) (bv mosselen (gebakken, zuur), (rivier)kreeft(jes), krab (geen imitatie) Escherichia coli >10 >100 Coag. pos. Staphylococus >100 >1.000 Pagina 2 van 8

3 3. Rauw vlees 3.1 Lams, schapen, kalfs, rund en varkensvlees Bewaartemperatuur producten max. 7ºC of 4 ºC (afhankelijk van product). Pluimveevlees, wild & gevogelte Vlees van kippen, kalkoenen, ganzen of parelhoenders. Bewaartemperatuur producten max. 4ºC Rauw vlees algemeen (geen gehakt vlees of vleesbereiding) Aeroob mesofiel koloniegetal > > Escherichia coli >1.000 > Gehakt vlees algemeen Aeroob mesofiel koloniegetal > > Escherichia coli >500 >5.000 Salmonella spp. Aanwezig in 10 gram Aanwezig in 10 gram Vleesbereiding (rauw vlees met toevoeging, bv kruiden, paneermeel etc, geen gevogelte) Aeroob mesofiel koloniegetal > > Escherichia coli >500 >5.000 Salmonella spp Aanwezig in 10 gram Aanwezig in 10 gram Vleesbereiding (rauw pluimveevlees, wild & gevogelte met toevoeging, bv kruiden, etc) Aeroob mesofiel koloniegetal > > Escherichia coli >1.000 > Vleesproducten met verhittingsstap Bewaartemperatuur producten max. 7ºC of 4 ºC (afhankelijk van product). 4.1 Vleesproducten verhit (bv fricandeau, rollade, rosbief, gehakt ballen - geen vleeswaren) Salmonella spp Aanwezig in 25 g Aanwezig in 25 g Pagina 3 van 8

4 4.2 Vleesproducten verhit, gegaard (pluimveevlees, wild & gevogelte) (producten zijn verhit tot een kerntemperatuur van 75ºC) Aeroob mesofiel koloniegetal > > Campylobacter spp. Aanwezig in 25 g Aanwezig in 25 g 4.3 Vleeswaren gesneden en verhit Melkzuurbacteriën > > Gisten en schimmels >1.000 > Vleeswaren gesneden : gefermenteerd (bv salami, cervelaat, chorizo) : rauw geconserveerd* (bv rauwe ham, gerookt spek, bacon, pekelvlees) Gisten en schimmels >1.000 > * gepekeld, gerookt en/ of gedroogd (gerijpt) 4.5 Vlees rauwe consumptie (mild verhitte en/of gehakt en vleesbereidingen bedoeld om rauw te eten bv rosbief en/ of tartaar, ossenworst, filet americain) Pagina 4 van 8

5 5. Rauwe Groenten en fruit Bewaartemperatuur gesneden en panklare producten max. 7ºC. 5.1 Rauwkosten, fruit gesneden (salades) (zonder dressing of dressing niet op yoghurt basis) Aeroob mesofiel koloniegetal > > * Melkzuurbacteriën > > * Gisten > > STEC Aanwezig in 25 gram Aanwezig in 25 gram * Producten worden afgekeurd als zowel het koloniegetal als de melkzuurbacteriën onvoldoende beoordeeld worden èn er sprake is van sensorische afwijkingen. 5.2 Rauwkosten met dressing op mayonaise/ yoghurt basis en feta en/of kaas Salades op basis van mayonaise en/of yoghurt dressing Gisten > > Salmonella spp Aanwezig in 25 gram Aanwezig in 25 gram 5.3 Panklare voorgesneden groenten (incl. uien) te verhitten Aeroob mesofiel koloniegetal > > * Melkzuurbacteriën > > * Gisten en schimmels > > * Producten worden afgekeurd als zowel het koloniegetal als de melkzuurbacteriën als onvoldoende beoordeeld worden èn er sprake is van sensorische afwijkingen. 5.4 Maaltijdsalades zonder dressing (evt met toppings als gegaarde kip, garnalen en gerookte zalm) Aeroob mesofiel koloniegetal > > * Melkzuurbacteriën > > * Gisten > > * Producten worden afgekeurd als zowel het koloniegetal als de melkzuurbacteriën als onvoldoende beoordeeld worden èn er sprake is van sensorische afwijkingen. Pagina 5 van 8

6 5.5 Maaltijdsalades met dressing (en toppings als feta, mozzarella en kaas) Gisten > > Salmonella spp Aanwezig in 25 gram Aanwezig in 25 gram 5.6 Kiemgroenten (kant-en-klaar)* -microbiologisch Proces richtwaarde tot einde houdbaarheidstermijn 4 Shigatoxineproducerende E.coli (STEC) O157, Aanwezig in Aanwezig in O26, O111, O103, O145 en O104:H gram 25 gram Salmonella spp. 2,3 Aanwezig in 25 gram Aanwezig in 25 gram Listeria 2 >100 >100 1 Publicatieblad EU, L68 12/03/2013, Verordening (EG) 2073/2005, 3 Gekiemde zaden (kant-en-klaar) 4 Bemonstering in geen geval vóór 48 na het begin van het ontkiemingsproces. * Definitie kiemgroenten : het product dat wordt verkregen uit het kiemen van zaden en de ontwikkeling daarvan in water of een ander medium, dat vóór de ontwikkeling van echte bladeren wordt geoogst en dat bedoeld is om geheel te worden gegeten, inclusief het zaad (Publicatieblad EU, L68 12/03/2013) Extra eisen te stellen Indien de exploitant van een levensmiddelenbedrijf die kiemgroenten produceert, een bemonsteringsschema heeft dat bemonsteringsprocedures en bemonsteringspunten van het verbruikte irrigatiewater omvat, mag hij de bemonstering van kiemgroenten vervangen door de analyse van 5 monsters van 200 ml van het water dat is gebruikt voor de irrigatie van de kiemgroenten. De grenswaarde is dan afwezigheid in 200 ml. De bemonsteringsfrequentie is ten minste eens per maand. (Publicatieblad EU, L68 12/03/2013 p19-23). Defensie heeft het recht deze uitslagen bij de exploitant op te vragen. Kiemgroenten mogen alleen geleverd worden door inrichtingen die kiemgroenten produceren die door de bevoegde autoriteit zijn erkend overeenkomstig artikel 6 van verordening (EG) nr. 852/2004. Deze erkenning wordt alleen verleent als de inrichting voldoet aan de eisen van bijlage I bij verordening (EG) nr. 852/2004 en de bijlage bij verordening (EU) nr. 210/2013 betreffende de erkenning van inrichtingen die kiemgroenten produceren overeenkomstig verordening (EG) nr. 852/2004 (Publicatieblad EU, L68 12/03/2013 p24-25). 6. Maaltijden (kant-en klaar, koelvers) Mesofiel koloniegetal > > Enterobacteriaceae >1.000 > Melkzuurbacteriën > > Staphylococcus aureus >1.000 > Bacillus cereus * >1.000 > Clostridium perfringens ** >1.000 > * van toepassing in alle producten die rijst, pasta of veel kruiden bevatten ** van toepassing in alle producten die saus, vlees in saus, groenten in saus of gevulde producten bevatten. Pagina 6 van 8

7 7. Banketbakkerswaren Bewaartemperatuur producten max 7ºC. 7.1 Nat gebak (gebak met slagroom, banketbakkersroom, bederfelijke crème en/ of vers fruit) en gekoelde rijstevlaai Bacillus cereus >100 > Producten met verhitte vleesvulling (saucijzenbroodjes, worstenbroodjes, overig bake off) Aeroob mesofiel koloniegetal > > Bacillus cereus >100 >1.000 Salmonella spp Aanwezig in 25 gram Aanwezig in 25 gram 8. Belegde broodjes Bewaartemperatuur producten max 7ºC. 8.1 Belegd broodje met sla, rauwkost en/ of kaas Gisten en schimmels * > > * Geen gisten en schimmels bij kaas met schimmels als functionele flora zoals bv brie 8.2 Belegd broodje zonder sla en/ of rauwkost Escherichia coli >100 >100 Pagina 7 van 8

8 9. Verse sappen en smoothies (met fruit) Geadviseerd wordt alleen gepasteuriseerde sappen en smoothies in te kopen. De analyses voor E.coli, STEC en Salmonella spp. gelden voor ongepasteuriseerde sappen (met fruit). Het totaal aeroob koloniegetal is bedoeld voor gepasteuriseerde sappen. Een producent die gepasteuriseerde sappen levert hoeft dus geen onderzoek te doen naar E.coli en Salmonella spp. (beheersing van zijn pasteurisatieproces is voldoende dit moet het bedrijf dan wel aantonen). Proces richtwaarde tot einde THT (kve/gram) Totaal aeroob koloniegetal 2 > > E.coli 1 >100 >1.000 Salmonella spp 1,3 Aanwezig in 25 gram Aanwezig in 25 gram STEC 4 Aanwezig in 25 gram Aanwezig in 25 gram 1 Verordening (EG) 2073/2005 (ongepasteuriseerde sappen), 2 Leverancier AGF (gepasteuriseerde sappen), 3 Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen (gepasteuriseerde sappen), 4 Interventiebeleid NVWA Shigatoxineproducerende Escherichia coli (STEC). Pagina 8 van 8