Microbiologische specificaties/richtwaarden.

Transcriptie

1 Microbiologische specificaties/richtwaarden. In de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen' zijn in bijlage XI microbiologische richtwaarden richtwaarden gegeven voor diverse grondstoffen en maaltijdcomponenten. Op pagina 103 van de Hygiënecode Zorginstellingen wordt het volgende vermeld: Het kan heel goed zijn dat na het evalueren en aanpassen van de Hygiënecodes van de diverse branches er andere of geen microbiologische richtwaarden in de Hygiënecodes zullen worden gehanteerd. Aangeraden wordt bij de inkoop gebruik maken van de door de leveranciersbranche vastgestelde richtwaarden die in de betreffende Hygiënecodes zijn opgenomen. NB! Dit geldt uiteraard ook voor grondstoffen of maaltijdcomponenten die kort na inkoop worden bemonsterd voor microbiologisch onderzoek en niet reeds enkele dagen door de instelling zelf zijn bewaard. In 2002 zijn voor diverse leveranciersbranches herziene Hygiënecodes door de minister goedgekeurd. Een aantal hygiënecodes heeft van het Regulier Overleg Warenwet (ROW) een positief advies gekregen voor goedkeuring. Hieronder worden deze hygiënecodes vermeld met de microbiologische richtwaarden die daarin zijn opgenomen en voor de zorginstelling relevant zijn. De Hygiënecode voor AGF-Detailhandel De Hygiënecode voor het poeliersbedrijf Keurslager hygiënecode De Hygiënecode brood- en banketbakkerij Op termijn zullen de hygiënecodes voor de slagers en voor de vishandel volgen. In het algemeen wordt aangeraden bij de inkoop gebruik te maken van de richtwaarden die door de leveranciersbranche in de betreffende Hygiënecodes zijn opgenomen

2 Hygiënecode voor AGF-Detailhandel; microbiologische specificaties: In deze Hygiënecode zijn microbiologische specificaties opgenomen voor gesneden groenten en fruit, rauwkostsalades zonder toevoegingen en geschilde aardappelen. Dit is als volgt in de Hygiënecode voor AGF-Detailhandel opgenomen: Gesneden groenten en fruit, rauwkostsalade zonder toevoegingen, geschilde aardappelen Microbiologische specificaties bij het aandachtspunt bewerken van groenten en fruit* Indicator Voldoende beheerst Niet voldoende beheerst Melkzuurbacteriën, aantal per gram (direct na bewerking) Melkzuurbacteriën, aantal per gram (na 24 uur bewaren bij max. 7 C) < > < > * Deze specificaties zijn een indicatie voor de beheersing van het proces. Omdat het hier echter om niet-verhitte producten gaat, zal de Keuringsdienst van Waren géén sancties opleggen indien uit het microbiologisch onderzoek blijkt dat de richtwaarde wordt overschreden. Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen; definitie gesneden groenten en fruit: In bijlage XI van de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen' staan op pagina 234 ook richtwaarden voor Enterobacteriaceae in rauwe gesneden groenten en fruit; rauwkostsalade zonder dressing; geschilde aardappelen. Enterobacteriaceae zijn in de Hygiënecode voor de AGFdetailhandel niet opgenomen. Alleen de waarden voor Lactobaccilli (melkzuurbacteriën) blijven geldig. De Hygiënecode voor de AGF-detailhandel kent twee categorieën voldoende beheerst en niet voldoende beheerst. De Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen kent daarnaast de categorie twijfelachtig. Het Voedingscentrum adviseert: - Bij het inkopen van gesneden groenten en fruit, rauwkostsalades zonder toevoegingen en geschilde aardappelen zijn de microbiologische specificaties in de Hygiënecode voor de AGFdetailhandel het uitgangspunt voor de afspraken met de AGF-leverancier. - Indien bij het kopen van vuile groenten, fruit en aardappelen het proces van wassen, snijden en bewaren door de instelling zelf gebeurd en het proces wordt geverifieerd op basis van de microbiologische richtwaarden, is de indeling van Lactobaccilli van toepassing uit de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen'. De instelling is vrij zijn zelf uitgevoerde proces ook te verifiëren aan de hand van de in de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen' genoemde waarden voor Enterobacteriaceae, maar het moet niet. - Ook voor zorginstellingen geldt dat de Keuringsdienst van Waren geen sancties oplegt bij het overschrijden van de waarden, omdat het hier om onverhitte producten gaat. Ook gewijzigd: De tabel gewassen groente, fruit, garnering en peterselie op pagina 234 van de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen' geldt niet bij afspraken met de AGF-leverancier. Als de instelling zelf groente, fruit, garnering en peterselie wast, mag ze bij het verifiëren van het proces de richtwaarden blijven hanteren.

3 De richtwaarden in de tabel voor rauwkost salade met dressing met of zonder andere toevoegingen, dressing niet op basis van gefermenteerde melkproducten zijn niet van toepassing in de Hygiënecode voor de AGF-detailhandel. Zorginstellingen mogen, als zij dat willen, de richtwaarden blijven toepassen op door hen zelf bereide salades. Dit geldt ook voor de richtwaarden voor rauwkostsalades met of zonder andere toevoegingen, dressing wel op basis van gefermenteerde melkproducten.

4 Hygiënecode voor het poeliersbedrijf In deze Hygiënecode is als microbiologische indicatie het Aëroob mesofiel kgt opgenomen voor rauw pluimveevlees en wild bij ontvangst door de poelier. De Hygiënecode vermeldt het volgende: Beoordeling Kve/g Goed < Matig > < Onacceptabel > Omdat het hier om niet-verhitte producten gaat, zal de Keuringsdienst van Waren géén sancties opleggen als uit het microbiologisch onderzoek blijkt dat de richtwaarde wordt overschreden. Aangezien de poelier het door hem ontvangen wild en pluimveevlees nog zal bewerken en bewaren zal het Aëroob mesofiel kgt enigszins toenemen. Dit houdt in dat de instelling de volgende waarden kan hanteren bij ontvangst van de poelier: Beoordeling Kve/g Goed < Onacceptabel > De instelling wordt aangeraden deze richtwaarden te hanteren als inkoopspecificatie bij de inkoop van rauw pluimveevlees en wild. Voor gegrilde producten geldt in de Hygiënecode voor het poeliersbedrijf het volgende: Bacteriesoort Kiemgetal (Kve/g) Direct na afkoelen tot tenminste 7ºC Aëroob mesofiel kgt < Enterobacteriaceae < 100 Uiterste verkoopdatum (drie dagen na grillen bij een bewaartemperatuur van 4ºC) Aëroob mesofiel kgt < Enterobacteriaceae < De instelling wordt aangeraden deze richtwaarden te hanteren als inkoopspecificatie bij de inkoop van gegrilde producten bij de poelier. Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen In de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen' is de indicator voor rauw pluimveevlees pseudomonas. Deze richtwaarden vervallen. U kunt hiervoor het bovengenoemde Aëroob mesofiel kgt gebruiken. Als de instelling zelf pluimveevlees en wild verhit, mogen zij de richtwaarden blijven hanteren zoals zijn opgenomen op blz 237 van de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen'.

5 Keurslager hygiënecode In de Keurslager hygiënecode zijn richtwaarden opgenomen van het Totaal Aëroob kgt en van Enterobacteriaceae van vlees in de been en vlees uit de been bij ontvangst door de slager van het slachthuis. Omdat het hier om niet-verhitte producten gaat, legt de Keuringsdienst van Waren géén sancties op als uit het microbiologisch onderzoek blijkt dat de richtwaarde wordt overschreden. De keurslager moet dit vlees nog zelf bewerken tot (rauw) vlees voor de verkoop. Dit houdt in dat de getallen van Totaal Aëroob kgt en van Enterobacteriaceae die in de hygiënecode van de Keurslager worden genoemd niet relevant zijn voor de instelling. De keurslager laat echter zelf ook microbiologisch onderzoek doen naar rauwe, door hem bewerkte, vleesproducten. De instelling kan in inkoopspecificaties met de keurslager wel afspreken inzage in de laboratoriumrapporten te krijgen. Verder zijn in de Keurslager hygiënecode onderstaande microbiologische richtwaarden opgenomen voor producten die een verhittingsstap hebben ondergaan en door de slager zijn gemaakt zoals: worstsoorten, vleeswaren en maaltijden op het moment van verkoop. Deze richtwaarden kan de instelling wel als uitgangspunt bij de inkoopspecificaties gebruiken. Totaal Aëroob kgt/g Procesbeheersing Product dan Goed goed Tussen en.000 Voldoende Goed Tussen.000 en Onvoldoende Goed Zeer slecht Slecht Enterobacteriaceae/g Procesbeheersing Product Goed goed Tussen 10 en 100 Voldoende Goed Tussen 100 en Onvoldoende Goed Zeer slecht Slecht Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen In de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen' is pseudomonas de indicator voor rauw vlees en Lactobacilli de indicator voor rauw gehakt. Deze richtwaarden vervallen. U kunt hiervoor de hierbovengenoemde Totaal Aëroob kgt en Enterobacteriaceae. Als de instelling zelf vlees verhit, mogen zij de richtwaarden blijven hanteren zoals zijn opgenomen op blz. 237 van de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen'.

6 Microbiologische richtwaarden voor de brood en banketbakkerij. In de Hygiënecode voor de brood en banketbakkerij zijn microbiologische richtwaarden opgenomen, die niet in de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen' zijn vermeld, maar wel voor de instelling relevant kunnen zijn. Deze waarden kunnen ook gelden als direct na ontvangst in de instelling monsters voor microbiologisch onderzoek worden genomen. Product Processtap Parameter Goed Voldoend e Nat gebak 1 en Bewaarfase Kiemgetal gekoelde rijstevlaai (maximaal 7ºC) dan Verhitte vleesvulling (zoals saucijzen- /worstenbrood) Banketbakkersijs zonder yoghurt of andere gefermenteerde ingrediënten Banketbakkersijs met yoghurt of andere gefermenteerde ingrediënten Bewaarfase (maximaal 7ºC) Kiemgetal dan 0 Na bevriezing Kiemgetal dan Na bevriezing gebak met slagroom, banketbakkersroom, bederfelijke crème en/of vers fruit. Fout

7 Microbiologische richtwaarden voor de brood en banketbakkerij. In de Hygiënecode voor de brood en banketbakkerij zijn microbiologische richtwaarden opgenomen, die niet in de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen' zijn vermeld, maar wel voor de instelling relevant kunnen zijn. Deze waarden kunnen ook gelden als direct na ontvangst in de instelling monsters voor microbiologisch onderzoek worden genomen. Product Processtap Parameter Goed Voldoend e Nat gebak 1 en Bewaarfase Kiemgetal gekoelde rijstevlaai (maximaal 7ºC) dan Verhitte vleesvulling (zoals saucijzen- /worstenbrood) Banketbakkersijs zonder yoghurt of andere gefermenteerde ingrediënten Banketbakkersijs met yoghurt of andere gefermenteerde ingrediënten Bewaarfase (maximaal 7ºC) Kiemgetal dan 0 Na bevriezing Kiemgetal dan Na bevriezing gebak met slagroom, banketbakkersroom, bederfelijke crème en/of vers fruit. Fout

8 Hygiënecode voor de visdetailhandel. (nieuw stuk, opmerkingen Productschap Vis moeten nog komen) In de Hygiënecode voor de visdetailhandel zijn microbiologische richtwaarden opgenomen, die niet in de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen' zijn vermeld, maar wel voor de instelling relevant kunnen zijn. Omdat het hier om niet-verhitte producten gaat, legt de Keuringsdienst van Waren géén sancties op als uit het microbiologisch onderzoek blijkt dat de richtwaarde wordt overschreden. De visdetailhandelaar laat waarschijnlijk zelf ook microbiologisch onderzoek doen naar rauwe en eventueel door hem bewerkte, visproducten. De instelling kan in inkoopspecificaties met de visdetailhandelaar wel afspreken inzage in de laboratoriumrapporten te krijgen.. Deze waarden kunnen ook gelden als direct na ontvangst in de instelling monsters voor microbiologisch onderzoek worden genomen. Maatjesharing Microbiologische bepaling Mesofiel kiemgetal (30º C) Psychrofiel kiemgetal (7º C) Enterobacteriaceae Staphylococcus aureus U doet het goed en beheerst het proces minder dan kve/g minder dan kve/g minder dan kve/g minder dan 500 kve/g Garnalen Microbiologische bepaling Mesofiel kiemgetal (30º C) Enterobacteriaceae Staphylococcus aureus U doet het goed en beheerst het proces minder dan kve/g minder dan kve/g minder dan 500 kve/g Verder zijn in de Hygiënecode voor de visdetailhandel onderstaande microbiologische richtwaarden opgenomen voor het moment van verkoop voor producten die een verhittingsstap hebben ondergaan. Deze richtwaarden kan de instelling als uitgangspunt bij de inkoopspecificaties gebruiken Bereide vis (gebakken, gestoomde, gesmoorde en gerookte vis Microbiologische bepaling U doet het goed en beheerst het proces Mesofiel kiemgetal (30º C) minder.000 kve/g Gisten minder dan kve/g Schimmels minder 0 kve/g Enterobacteriaceae minder 0 kve/g Staphylococcus aureus minder dan 500 kve/g Voor vis die in de instelling zelf een verhittingsstap heeft ondergaan kan de instelling gebruik maken van bovenstaande microbiologische richtwaarden of van de microbiologische richtwaarden die in de Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen zijn opgenomen.