VIS EN VISPRODUCTEN. Divisie Facilitair & Logistiek. IOG/VKAM/Bureau kwaliteitsmanagement TECHNISCHE SPECIFICATIE. TS- nummer: Datum:

Transcriptie

1 Divisie Facilitair & Logistiek IOG/VKAM/Bureau kwaliteitsmanagement Datum: TS- nummer: TECHNISCHE SPECIFICATIE Versie: 1 VIS EN VISPRODUCTEN Nato Stock Number : Opgesteld door: NVT P. de Rooij Mdw Voedingstechniek Goedgekeurd door: K. Herweijer Senior Bureau Kwaliteitsmanagement Deze Technische Specificatie omvat 9 bladzijden (inclusief voorblad).

2 2 Inhoudsopgave 1 Definities van termen, afkortingen en symbolen 3 2 Inleiding Toepassingsgebied, omschrijving en gebruik Bijbehorende documenten 3 3 Eisen Microbiologische eisen Algemene eisen Chemisch/fysische eisen Organoleptische eisen Specifieke eisen Eisen te stellen aan verpakking en bedrukking Bedrukking van verse vis en visproducten: Eisen te stellen aan transport 9 Verse vis en visproducten Eisen te stellen aan kwaliteitsborging 9 Algemeen onderzoek 9 Chemisch/fysisch en microbiologisch onderzoek 9 Organoleptisch onderzoek 9 Specifiek onderzoek Verpakking en bedrukking 9 Transport 10

3 3 1 Definities van termen, afkortingen en symbolen AQL ISO NNI TS NVWA THT : Acceptable Quality Level : International Organization for Standardization : Nederlands Normalisatie Instituut : Technische Specificatie : Nederlandse Voedsel Waren Autoriteit : Tenminste Houdbaar Tot en met 2 Inleiding 2.1 Toepassingsgebied, omschrijving en gebruik De vis en visproducten worden genuttigd in bedrijfsrestaurants bij de Koninklijke Landmacht, de Koninklijke Luchtmacht, Koninklijke Marechaussee, CDC en de Koninklijke Marine. 2.2 Bijbehorende documenten De volgende documenten vormen een onderdeel van deze specificatie waarbij die edities van de betreffende documenten van kracht zijn, die ten tijde van de uitvoering van de overeenkomst gelden: de Nederlandse Warenwet; de voor het product van toepassing zijnde EG richtlijnen; Sampling procedures for inspections by attributes: ISO ; Verkrijgbaarheid documenten De Nederlandse Warenwet is verkrijgbaar bij Koninklijke Vermande BV te Lelystad. De NEN- en ISO-normen zijn verkrijgbaar bij het NNI te Delft of bij Kreisler-Import B.V. te Den Haag. Hiërarchie van de documenten Indien in voorgeschreven documenten naar andere documenten wordt verwezen dan zijn ook die documenten van toepassing. In geval dat de eisen van één van de genoemde documenten strijdig zijn met de eisen in deze Technische Specificatie, dan prevaleren in eerste instantie de eisen in deze Technische Specificatie. De leverancier dient bij het signaleren van een dergelijke tegenstrijdigheid dit schriftelijk te melden aan de opdrachtgever. De eisen in de offerteaanvraag en /of overeenkomst prevaleren weer boven de eisen van deze Technische Specificatie. Additionele eisen worden vermeld in de offerteaanvraag.

4 4 3 Eisen 3.1 Microbiologische eisen Rauwe vis Bewaartemperatuur producten max. 7ºC, 4ºC of 0-2ºC (afhankelijk van product). Vers of diepgevroren vis of visfilets, koud gerookte en gemarineerde vis, vis in het zuur Proces richtwaarde tot einde THT (kve/gram) Analyse Acceptabel (> matig) Niet acceptabel Pseudomonas spp 1. < > Mesofiel koloniegetal < > (30 C) 2 Gisten & Schimmels < > Staphylococcus aureus 2 <1.000 >1.000 Escherichia coli 2 <100 > Interne richtwaarden Defensie, 2 IFST Haring (zout) Proces richtwaarde tot einde THT (kve/gram) Analyse Acceptabel (> matig) Niet acceptabel Mesofiel koloniegetal < > (30 C) 1 Psychrofiel koloniegetal < > (7ºC) 1 Enterobacteriaceae 1 <1.000 >1.000 Staphylococcus aureus 1 <500 >500 L. monocytogenes 3 <100 >100 1 Hygiënecode voor visdetailhandel 2 Visproducten verhit of warm gerookt Bewaartemperatuur producten max.7ºc( verhit) en max 7ºC of 4ºC(warm gerookt). Verhitte (gebakken, gepocheerd, gestoomd, gekookt) of warm gerookte visproducten Proces richtwaarde tot einde THT (kve/gram) Analyse Acceptabel (> matig) Niet acceptabel Mesofiel koloniegetal 1 < > Enterobacteriaceae 1 <100 >1.000 Gisten & Schimmels <1.000 >1.000 Staphylococcus aureus <500 >500 L. monocytogenes 3 <100 >100 1 Hygiënecode voor Zorginstellingen en Defensie (2008) 3 EG 2073/2005

5 5 Garnalen (gekookt) Proces richtwaarde tot einde THT (kve/gram) Analyse Acceptabel (> matig) Niet acceptabel Mesofiel koloniegetal < > Enterobacteriaceae 3 <100 >1.000 E.coli 2 <10 >100 Coag. pos. <500 >1.000 Staphylococcus 2 Listeria monocytogenes 2 <100 >100 Salmonella spp 2 Afwezig in 25 g Aanwezig in 25 g 2 Afgeleid van EG 2073/2005 (E.coli n=5 c=2 m=1 M=10) (Coag. pos. Staph. n=5 c=2 m=100 M=1.000) 3 Hygiëne code voor zorginstellingen en Defensie (2008) Verhitte schaal- en schelpdieren (en van schaal- en schelp ontdane producten hiervan) (bv mosselen (gebakken, zuur), (rivier)kreeft(jes), krab (geen imitatie) Proces richtwaarde tot einde THT (kve/gram) Analyse Acceptabel (> matig) Niet acceptabel Mesofiel koloniegetal 1 < > Enterobacteriaceae 1 <100 >1.000 E.coli 2 <10 >100 Coag. pos. Staphylococus 2 <500 >1.000 Listeria monocytogenes 2 <100 >100 Salmonella spp 2 Afwezig in 25 g Aanwezig in 25 g 1 Hygiënecode voor zorginstellingen en Defensie (2008) 2 Afgeleid van EG 2073/2005 (E.coli n=5 c=2 m=1 M=10) (Coag. pos. Staph. n=5 c=2 m=100 M=1.000) 3.2 Algemene eisen De vis, gebruikt voor de productie van visproducten, dient te voldoen aan de eisen gesteld in de Nederlandse Warenwet, en moet door de NVWA onvoorwaardelijk zijn goedgekeurd; Vis en visproducten producerende bedrijven dienen in het bezit te zijn van een veterinair controlenummer; Bedrijven die vis en/of visproducten opslaan en/of distribueren dienen in verband met export in het bezit te zijn van een veterinair controlenummer; Bij aflevering van diepgevroren vis en verse visproducten mag de houdbaarheidstermijn maximaal voor een derde deel zijn verstreken; De niet in deze Technische Specificatie beschreven vis en visproducten dienen productspecifiek te zijn en dienen tevens bij een eventuele keuring als voldoende beoordeeld te worden door de opdrachtgever; Vis die afkomstig is van illegale visserij is niet toegestaan;

6 6 Indien duurzame vis(producten) geleverd worden dan gelden onderstaande normen; Onder duurzame vis(producten) van wild gevangen vis wordt verstaan: Vis dat wordt gevangen door middel van duurzame vismethoden wat behoort tot de door internationale biologen aangemerkte, gezonde populaties waarbij de visserij geen schade brengt aan ecologisch of economische samenstelling van het directe milieu; Duurzame vis(producten): Afkomstig van bestanden die niet als overbevist worden beoordeeld door verantwoordelijke wetenschappelijke instanties; Vis die niet als beschermd worden betiteld op een internationale lijst; Vis die niet gevangen is mbv methoden die schadelijk zijn voor ander (zee)leven en/of gebieden; Vis die niet gevangen is op een manier die traditionele visgronden of levensonderhoud van traditionele gemeenschappen bedreigt; Vis die niet afkomstig is van schepen die op een zwarte lijst staan of betrapt zijn op illegale praktijken; Onder duurzame vis(producten) van gekweekte vis wordt verstaan: Vis dat wordt gekweekt op een biologische verantwoorde wijze, in overeenstemming met internationale richtlijnen, waarbij rekening wordt gehouden met de dichtheid van populaties, aandeel visolie/vismeel in voeding en schade aan ander (zee)leven en/of het gebied waar de vis wordt gekweekt. Duurzaam gekweekte vis: Kweek volgens de nationale milieunormen; Veilige omvangdichtheid van de populaties; Kweek met een genormeerd aandeel visolie/vismeel in het voer; Maatregelen treffen tegen ontsnappen; Een duurzaam omgevingsbeleid; Geen vis gebruiken die gekweekt zijn op een manier die traditionele visgronden of het levensonderhoud van traditionele gemeenschappen bedreigt. Alle vissoorten dienen voorzien te zijn van een MSC-keurmerk of gelijkwaardig, bijvoorbeeld ASC, Global Gap en BAP (voor duurzaam gekweekte vis). De producten moeten zodanig verpakt worden dat geur- en smaakoverdracht gedurende de houdbaarheid van het product, niet kan plaatsvinden. Ongefileerde, verse vis: De ingewanden moeten zo snel mogelijk verwijderd worden; De ogen moeten helder zijn en een beetje bol staan; De huid van de vis moet vochtig en glanzend zijn en mag geen verkleuringen vertonen;. De vis moet een frisse reuk hebben. Verse filet: er mag geen vocht vrijkomen wanneer er zachtjes op de vis geduwd wordt; mag geen afwijkingen vertonen.

7 7 Schaal-en-schelpdieren: Een verse mossel is in principe gesloten; Noordzeegarnalen moeten zo vers mogelijk zijn; Ongepelde Noordzeegarnalen mogen niet kleven. 3.3 Chemisch/fysische eisen Verontreinigingen in de vis en visproducten zijn niet toegestaan. 3.4 Organoleptische eisen Smaak, geur, kleur en consistentie dienen normaal en product specifiek te zijn. 3.5 Specifieke eisen Haring, Hollandse Nieuwe Vers, tussen half mei en eind juni gevangen Tenminste 24 uur bevroren zijn geweest Graat dient verwijderd te zijn behalve de staart Minimaal 16% vet Gekaakt, gerijpt en gezouten Mag tot en met de Wettelijke datuam als Hollandse nieuwe haring verkocht worden. Paling, gerookt In het wild gevangen of gekweekt Bruinachtige kleur aan de buitenkant Cremekleurig aan de binnenkant Stevig en vet Makreel, gerookt Donkerbruine kleur, goudkleurig op de buik Forel, gerookt Graatloos en zonder vel Cremekleurig met rode gloed Zalm en/of zalmproducten Gekweekt is toegestaan Oranje van kleur Garnalen Zo vers mogelijk Ongepelde garnalen mogen niet kleven Kibbeling Afkomstig van kabeljauw, pollak, heek, wijting en koolvis Kaviaar Afkomstig van steur Imitatiekaviaar (lompvis, wilde zalm of forel) niet toegestaan, evenals Sardijnse kaviaar

8 8 Tonijn Geschikt voor sushi Duurzaam gevangen en niet afkomstig van bedreigde tonijnsoorten 3.5 Eisen te stellen aan verpakking en bedrukking Verpakking van verse vis en visproducten Bulk verpakking De vis en visproducten dienen in stevige, schone, niet gasdoorlatende kunststoffolie van goede handelskwaliteit te worden geleverd; De kunststoffolie mag geen nadelige invloed hebben op het product (migratie); De kunststoffolie dient bij aflevering goed gesloten te zijn Monoverpakking De vis en visproducten dienen in monoverpakking te worden aangeleverd; indien vis geportioneerd wordt geleverd dan mag de gewichtstolerantie maximaal 10 gram zijn van de afgesproken massa; De vis en visproducten dienen in stevige, schone, niet gasdoorlatende kunststoffolie van goede handelskwaliteit te worden geleverd; De producten dienen in een zuurstof arme verpakking te worden geleverd; De kunststoffolie mag géén nadelige invloed hebben op het product (migratie); De kunststoffolie dient bij aflevering goed gesloten te zijn De omverpakking De vis en visproducten dienen in schone kunststof kratten of dozen van goede handelskwaliteit te worden verpakt; Indien men met kratten werkt, dan mag slechts 1 vis of visproductsoort per krat verpakt zijn. 3.6 Bedrukking van verse vis en visproducten: Algemeen bulk en monoverpakking Op de bulk- of monoverpakking dient door middel van bedrukking of door middel van een goed klevend etiket onuitwisbaar en watervast, minimaal te worden vermeld: Soort product, ingrediëntendeclaratie, en de THT code. Voorts conform de eisen vermeld in de Nederlandse Warenwet De omverpakking Op de omverpakking dient duidelijk, onuitwisbaar en watervast de naam van het product, de inhoud en de THT code te worden vermeld door middel van bedrukking of door middel van een goed klevend etiket; Voorts conform de eisen vermeld in de Nederlandse Warenwet.

9 9 3.7 Eisen te stellen aan transport Verse vis en visproducten De vis en visproducten dienen in geconditioneerde toestand te worden afgeleverd, zodat een kerntemperatuur van minimaal 2 ºC en maximaal 7 ºC is gewaarborgd, diepvriesvis dient maximaal - 18 ºC te zijn; Het transport van vis en visproducten dient te geschieden in schone, goed onderhouden, gekoelde en gedesinfecteerde vervoermiddelen. 3.8 Eisen te stellen aan kwaliteitsborging De te leveren artikelen dienen te worden getoetst aan de eisen gesteld in het programma van eisen. De te leveren artikelen zullen tevens aan het aangeboden monster worden getoetst, met dien verstande dat in deze volgorde bindend zijn: a. de in dit voorschrift gestelde technische eisen; b. de hoedanigheden van het goedgekeurde monster. Voor overige van toepassing zijnde kwaliteitsborgingeisen wordt verwezen naar de offerteaanvraag / overeenkomst. Algemeen onderzoek De leverancier dient bewijsstukken te overleggen van een veterinair controlenummer; Ten aanzien van de in deze Technische Specificatie gestelde eisen zijn geen afwijkingen toegestaan. Chemisch/fysisch en microbiologisch onderzoek Indien door de afnemer twijfel bestaat over de geschiktheid voor consumptie, dan zullen de producten door de opdrachtgever worden beoordeeld; Ten aanzien van de in deze Technische Specificatie gestelde eisen zijn geen afwijkingen toegestaan. Organoleptisch onderzoek Het product wordt steekproefsgewijs op de dag van levering door de opdrachtgever gecontroleerd op de plaats van aflevering; Ten aanzien van de in deze Technische Specificatie gestelde eisen zijn geen afwijkingen toegestaan. Specifiek onderzoek Het product wordt steekproefsgewijs door de opdrachtgever beoordeeld aan de hand van de eisen gesteld in deze Technische Specificatie; Ten aanzien van de in deze Technische Specificatie gestelde eisen zijn geen afwijkingen toegestaan. 3.9 Verpakking en bedrukking De opdrachtgever kan de verpakking en bedrukking beoordelen; De verpakking en bedrukking wordt getoetst aan de eisen gesteld in deze Technische Specificatie. Men zal hierbij ISO hanteren, met een keuringsniveau S-4 en een AQL van 0,65 % fouten.

10 10 Transport Steekproefsgewijs worden de temperaturen en de staat van het transportmiddel door de opdrachtgever gecontroleerd, conform de eisen gesteld in deze Technische Specificatie; Ten aanzien van de in deze Technische Specificatie gestelde eisen zijn geen afwijkingen toegestaan