St. De Heem Een plek in de luwte

Transcriptie

1 St. De Heem Een plek in de luwte HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) 1. Inleiding 2. Formulieren 3. Tenminste Houdbaarheid Datum (T.H.T.) 4. Verpakken en afdekken 5. Dateersysteem/ Stikkeren 6. Voorraadmagazijn 7. Koeling en vriezer 8. Schoonmaak 9. Veiligheid 10. Verse producten 11. Risicoproducten 12. Handelen bij stroomuitval Stichting De Heem, eerste versie: 1 december HB Woerden. Huidige versie:

2 1. Inleiding In de gekoppelde keuken en de eetzaal komen we met twee belangrijke zaken in aanraking. Allereerst het eten en drinken, wat gevoelig is voor bederf, maar ook onze doelgroep is een kwetsbare groep mensen. Het is daarom van het grootste belang om op de juiste manier met voedsel en dranken om te gaan. Dit is dan ook de reden waarom in 1996 de uitvoering van HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)wettelijk verplicht is gesteld. De Stichting De Heem kent een gekoppelde keuken voor haar doelgroep. Een gekoppelde keuken houdt in dat bereiding en eetmoment aan elkaar verbonden zijn. Gelet de doelgroep wordt er overwegend met verse producten gewerkt. De doelstelling is dat de verse producten met nutriëntwaarde een goede invloed heeft op het welzijn van onze cliënten. Belangrijke voor het slagen van de hygiënecode, is een juiste logistiek, korte ketensituaties, orde en netheid. Daarnaast geldt dat alle geopende producten in koelkast, diepvries en voorraadkast afgedekt en voorzien moeten zijn van een correct ingevulde stikker. Het is belangrijk om van de gegevens in deze Hygiëne-code kennis te nemen en hier naar te handelen. Dit om eenduidigheid in werkzaamheden te krijgen. 2. Formulieren In de keuken en de eetzaal moeten 3 maal per week de volgende formulieren worden ingevuld en worden bewaard in de map HACCP- registratieformulieren: Maaltijd beoordelingsformulier: - Hiermee worden de maaltijden gecontroleerd op temperatuur, consistentie, kleur en smaak. - F maaltijdbeoordelingsformulier Temperatuurlijsten: - Deze moeten steekproefsgewijs ingevuld worden, waarbij verschillende producten, maar ook de koeling, vriezer en frituur gecontroleerd worden op de juiste temperatuur. Dit geldt ook bij het terugkoelen. - C temperatuur controle lijst - W temperatuurwijzer Checklist ontvangst goederen: - Steekproefsgewijs worden van alle leveringen goederen gecontroleerd op, gewicht, verpakking en temperatuur. - C checklist ontvangst goederen Schoonmaakrooster: - Er moet afgevinkt worden wat er op betreffende dag gedaan is. - W schoonmaakrooster keuken 3. Tenminste Houdbaar Tot Datum (T.H.T.) Er dient gewerkt te worden volgen het FIFO-systeem (First In First Out) en producten moeren met grote regelmaat gecontroleerd worden op datum. Stichting De Heem, Pagina 2 van 9

3 Medewerkers moeten op de hoogte zijn van de houdbaarheidsdata van verschillende producten (magazijn, koeling en diepvries) of weten waar men dit terug kan vinden. 4. Verpakken en afdekken Producten waarvan de verpakking is open gemaakt moeten goed afgedekt of herverpakt worden. Deze verpakking moet dan altijd worden voorzien van een stikker met daarop : omschrijving van het artikel,datum van openen en datum. Prik daarom ook geen gaten in deksels van potten. Uiteraard geldt dit voor de koeling, vriezer, voorraadkast. In verband met het FIFO-systeem, is het raadzaam om het brood ook te stikkeren, maar dit is niet verplicht. 5. Dateersysteem/ Stikkeren Er is een stikker gecreëerd, met deze stikker wordt zowel de diepvries-, koel-, als voorraadkastproducten gestikkerd. De stikker ziet er als volgt uit; Product: 0 Te gebruiken tot 0 Bereid 0 Geopend 0 Ontdooid 0 Ingevroren (kruis aan wat van toepassing is) Datum: Ma Di Wo Do Vr Za Zo Product: Vul de naam van het product in waarop de stikker komt. Te gebruiken tot/ Geopend/ Ingevroren/ Bereid/ Ontdooid: Door een van de opties aan te vinken, geef je aan waarop de onderstaande datum van toepassing is Datum: Hier vul je de datum in die van toepassing is op de hierboven aangegeven optie. De te gebruiken tot datum (TGT-datum): Op producten dien snel bederven zoals vlees, vleeswaren, kip, voorgesneden groenten en koelverse maaltijden staat een TGT- datum. Deze datum is de uiterste datum waarop het product nog veilig gegeten kan worden. Dit geldt alleen als het product is bewaard volgens de instructies op de verpakking en als de verpakking nog niet is geopend. Na TGT- datum is het product niet meer betrouwbaar en niet meer veilig voor consumptie. Naast de bewaartemperatuur moet er op het etiket ook informatie met betrekking tot het gebruik van het product worden vermeld. De ten minste houdbaar tot - datum (- datum): Op producten die niet zo snel bederven staat een - datum. De fabrikant geeft hiermee de garantie dat het product tot die datum van goede kwaliteit is. Tenminste: als de verpakking nog niet is geopend. Indien de houdbaarheid afhankelijk is van de wijze van bewaren, dan dient er op het etiket ook een advies met betrekking tot het bewaren vermeld te worden. Stichting De Heem, Pagina 3 van 9

4 Het is niet verplicht een houdbaarheidsdatum te vermelden op: Waren die binnen 24 uur na aankoop gebruikt dienen te worden (bijv. verse groente en fruit, brood en bank Producten waar geen houdbaarheidsdatum aangegeven hoeft te worden, omdat de kenmerken van het product steeds behouden zullen blijven (bijv. azijn, zout, suiker en bepaalde alcoholische dranken Richtlijnen houdbaarheidstermijnen. In de onderstaande tabel worden adviezen gegeven met betrekking tot de houdbaarheid/ bewaartermijn van geopende producten. Belangrijke aandachtspunten: De bewaaradviezen zijn van toepassing op de geopende producten waarvan op het etiket staat in de trant van na openen beperkt houdbaar. Indien er op het etiket geen enkel advies staat met betrekking tot de houdbaarheid na openen, mag je ervan uitgaan dat het geopende product houdbaar is tot en met de op het etiket aangegeven houdbaarheidsdatum. Indien er op een etiket specifiek staat aangegeven hoe lang een product houdbaar is na het openen, dan gaat het advies van het etiket boven het advies van houdbaarheidstermijnenlijst. Als op het etiket een andere bewaartemperatuur dan 7 graden Celsius vermeld staat, moet het product worden bewaard bij de temperatuur die op het etiket staat voorgeschreven (bijv. rauw gevogelte). De houdbaarheid op het etiket gaat boven de adviezen van de houdbaarheidstermijnenlijst. De lijst geldt alleen voor aangekochte producten, dus niet voor zelfbereide producten. Indien de houdbaarheid afhankelijk is van de wijze van bewaren, dan dient tevens op de verpakking een aanwijzing omtrent bewaren vermeld te worden. Stichting De Heem, Pagina 4 van 9

5 Product Houdbaarheidstermijnenlijst 2 4 C Vriezer -18 C Vlees en Kip Rauw rundvlees 2 dagen 2 dagen 3 maanden Rauw varkensvlees 2 dagen 2 dagen 3 maanden Rauwe kip - 2 dagen 3 maanden Rauw gehakt, hamburgers, slavink (gemalen vlees) Gebakken en gebraden vlees Vleesconserven (blik of pot) Vleeswaren Cervelaatworst, bacon, ontbijtspek, rookvlees1 Boterhamworst, Gelderse worst, gekookte worst, gebraden gehakt, leverkaas2, Gesloten zie 1 dag 1 dag 2 3 maanden 3 4 dagen 3-4 dagen 3 maanden 4 dagen 4 dagen 3 maanden 1 week 1 week 4 dagen 4 dagen Ham, casselerrib, kipfilet 2 dagen 2 dagen Zelf gesneden vleeswaren Niet bewaren Niet bewaren Filet americain, ossenworst Eten op de dag van openen Product en sauzen 2 4 C Vriezer -18 C Margarine, boter, olie, vet Roomboter 2 weken 2 weken 1-2 maanden Dieetmargarine Zie Zie 1-2 maanden Halvarine 4 weken 4 weken Vet, frituurvet Fritessaus, mayonaise, cocktailsaus, knoflooksaus Tomatenketchup, curry, barbecuesaus, sambal Sauzen Uncle Ben s en Conimex Piccalilly Zie Gesloten zie Gesloten zie Gesloten zie Gesloten zie 3 maanden 3 maanden 9 maanden 9 maanden 3 dagen 3 dagen 3 maanden 4 weken 4 weken Stichting De Heem, Pagina 5 van 9

6 Product 2 4 C Vriezer -18 C Vis Rauwe kabeljouw, schol, 1-2 dagen 1-2 dagen 3 maanden tonijn (magere vis) Rauwe zalm, makreel 1-2 dagen 1-2 dagen 3 maanden (vette vis) Gerookte zalm, gerookte 2 dagen 2 dagen 3 maanden makreel, gerookte paling Zoute haring 1-2 dagen 1-2 dagen 3 maanden Lekkerbek, kibbeling 2 dagen 2 dagen 3 maanden (gebakken vis) Garnalen 1 dag 1 dag 3 maanden Rauwe mosselen 1 dag 1 dag - Gekookte mosselen 1 dag 1 dag 3 maanden Visconserven op zuur 5 dagen 5 dagen Visconserven Gesloten zie 1 dag 1 dag 3 maanden (Tonijn, zalm Kaas en eieren Stuk jonge- of jong 1 week 1 week belegen kaas (niet voorverpakt). Stuk belegen- of oude 2 weken 2 weken kaas (niet voorverpakt) Plakken kaas 3 dagen 3 dagen Geraspte kaas 3 dagen 3 dagen Zachte kaas (brie, 4 dagen 4 dagen camembert) Smeerkaas 1 week 2 weken Roomkaas 5 dagen 5 dagen Feta Zie Zie Mozarella 1 week 1 week Rauwe ongekookte eieren 4 weken 4 weken Gekookt ei 1 week 1 week Gekookt ei gepeld 1 dag 2 dagen Eidooier, eiwit 1 dag 2 dagen Vleesvervangers Tahoe/ Tofu/ Tempeh 2 dagen 2 dagen 1 dag 1 dag Zuivel Melk, Chocolademelk 2 dagen 2 dagen Karnemelk, drinkyoghurt 3 dagen 3 dagen Yoghurt, kwark 3 dagen 3 dagen Vla 2 dagen 2 dagen Slagroom 2 dagen 2 dagen Koffiemelk en koffieroom 6 dagen 6 dagen Groenten Aardappels geschild 1 dag 1dag Stichting De Heem, Pagina 6 van 9

7 Product 2 4 C Vriezer -18 C Aardappels bereid 3 dagen 3 dagen (gekookt) Gesneden groenten 1 dag 1 dag 3 maanden Groenten uit blik of pot Gesloten zie 2 dagen 3 dagen Sla, andijvie, spinazie 1-3 dagen 2 dagen 2 dagen (bladgroenten) Wortelen, broccoli 3-5 dagen 3-5 dagen 3-5 dagen 3 maanden Sperciebonen 3-5 dagen 4 dagen 3 maanden Witlof, bloemkool 2-3 dagen 7-10 dagen 7-10 dagen 3 maanden Aubergine, courgettes, 5-7 dagen 3 maanden paprika, winterwortel Komkommer, tomaten 1-2 weken Fruit Vruchten uit blik of Gesloten zie 1 week 1 week 3 maanden glazen pot Vruchtensap en frisdrank Gesloten zie 3-4 dagen 3-4 dagen met vruchtensap Vruchtenmoes Gesloten zie 4 dagen 1 week Verse fruitsalade 2 dagen 2 dagen Brood Brood, bruin, volkoren, ½ week 1 maand wit- Zelfingevroren Duits zuur brood 3 weken Krentenbrood, 1 week 3 maanden rozijnenbrood- Zelf ingevroren Broodjes zelf ingevroren ½ week 2-3 weken Roggebrood- 1 week 2 weken 1 maand 3 maanden zelfingevroren Stokbrood- Zelf 1 dag 2 weken ingevroren Brood om zelf af te bakken Gesloten zie Bake- off brood geleverd 2 dagen 2 dagen via de Bakken Beschuit 1 maand Crackers, Knackebrod 1 maand Ontbijtkoek 1 maand toast 1 maand Koek en gebak Biscuit 1-2 maanden Koekjes 2 weken Cake 1 week 3 maanden Amandelbroodjes, boterkoek, andergebak met amandelspijs 2 maanden Stichting De Heem, Pagina 7 van 9

8 Product Vriezer 2 4 C -18 C 1 dag 2 dagen 1 maand Gebak (rijstevlaai, gebak met slagroom) Gebak (appelgebak, vlaai 3 dagen 1 maand 3 maanden zonder slagroom) Amandelspijs 2 weken 1 maand 2 maanden Saucijzenbroodjes 1 dag 1-2 dagen 4-6 weken Soezen, ongevuld 2 dagen 3 dagen 4 dagen 3 weken Overig Tapenade 14 dagen 14 dagen Tafelzuur bijv. uitjes, Gesloten zie 1 maand 1 maand augurken Olijven in vloeistof Gesloten zie 2 weken 2 weken Kant en klaarsalades 5 dagen 5 dagen Kant en klaar rauwkost 2 dagen 2 dagen Zelfbereide rauwkost en fruitsalade Dag van de bereiding Dag van de Bereiding Kant en klaarmaaltijden 2 dagen 2 dagen 3 maanden Wraps (zonder vuliing) Gesloten zie 3 dagen 3 dagen 1 maand Kruiden 1 jaar Zie Droge kruidenierswaren (bijv. soep) 1 jaar 6. Voorraadmagazijn 7. Koeling en vriezer 8. Schoonmaak 9. Veiligheid 10. Verse producten Was sla en andere rauwe groenten twee maal met water en de tweede keer met azijn (inwerktijd 5 minuten). Dit is niet nodig als er op de verpakking staat : gereed voor consumptie Fruit moet gewassen worden met water, danwel geschild. Dagelijks dienen van alle zelfbereide en risicovolle gerechten monsters gemaakt worden en deze worden direct in de vriezer worden opgeslagen. Deze monsters moeten voorzien van een stikker met datering en omschrijving worden bewaard. Deze opslag geldt voor de duur van 7 dagen. 11. Risicoproducten Risicoproducten zijn te omvangrijk om deze allemaal te benoemen. De meest gebruikte risicoproducten zijn; Vlees Stichting De Heem, Pagina 8 van 9

9 - Filet Americain - Rosbief - Carpaccio - Zelfgesneden vleeswaren die in uitgifte hebben gestaan Vis - Alle schaal- en schelpdieren, bijv. mosselen en garnalen - Rauwe vis bijv. Haring en sushi - Gerookte vis, bijv. gerookte zalm en paling Groente/fruit - Zelfbereide vruchtensalade - Zelfbereide rauwkostsalade - Gesneden garnituur, bijv. plakjes komkommer, tomaat Kaas - Rauwmelkse zachte kazen, bijv de Meaux, Camembert au lait Cru en alle andere kazen waar au lait cru op het etiket staat. 12. Handelen bij stroomuitval 12.1 Stroomstoring diepvries Houdt de diepvries zoveel mogelijk gesloten. De temperatuur blijft dan nog lang behouden Meet als de stroomstoring voorbij is de temperatuur van enkele producten Behandel producten die boven de 10 C en onder de9 C (rauw gevogelte max. 6 C) zijn gekomen als gekoelde producten Stroomstoring Koeling Als overdag stroomuitval plaatsvindt als volgt handelen: Producten met een temperatuur van ten hoogste 9 C die voor consumptie niet meer worden verhit, moeten dezelfde dag geconsumeerd of vernietigd worden. Producten met een temperatuur van ten hoogste 9 C (rauw gevogelte max. 6 C) die voor consumptie nog worden verhit, moeten uiterlijk de volgende dag worden geconsumeerd of worden vernietigd Producten met een temperatuur boven 9 C die voor consumptie niet meer worden verhit, moeten binnen 2 uur worden geconsumeerd of vernietigd worden. Producten met een temperatuur boven 9 C (rauw gevogelte max. 6 C) die voor de consumptie nog verhit moeten worden uiterlijk dezelfde dag worden geconsumeerd of vernietigd worden. Als s nachts stroomuitval plaats vind, moeten de producten met een temperatuur boven 9 C (rauw gevogelte max. 6 C) worden vernietigd. NB: indien de temperatuur ligt tussen de en 9 C (rauw gevogelte 4 C tot 6 C) mogen de producten wel gebruikt worden, maar tijdens terugkoelen is men in overtreding. Stichting De Heem, Pagina 9 van 9