Werkmap Keuken. St. De Heem Een plek in de luwte

Transcriptie

1 St. De Heem Een plek in de luwte Werkmap Keuken. Stichting De Heem, eerste versie: 1 december HB Woerden. Huidige versie:

2 Inhoudsopgave. 1. Inleiding 2. Draaiboek keuken 3. Menu 4. Haccp 5. Registratielijsten 6. Extra schoonmaakwerkzaamheden Stichting De Heem, Pagina 2 van 33

3 1. Inleiding Beste Collega s Tijdens mijn afwezigheid, vakantieperiode van 1 augustus tot en met 21 augustus 2011, is het van belang dat er op adequate wijze met mijn werkplek wordt omgesprongen. Gedurende mijn afwezigheid blijf ik verantwoordelijk voor de keuken, maar is de feitelijke uitvoering aan jullie overgedragen. Om die overdracht goed te ondersteunen en het werken jullie zo makkelijk mogelijk te maken ben ik gekomen tot dit werkboek. Het is een stevig en uitgebreid stuk en toch is het raadzaam om hier voldoende aandacht aan te besteden, ten einde tot een correcte uitvoering te komen. Mijn bankpas wordt door Asja beheert zij voert ook tijdelijk mijn administratie. Alle aankoopbonnen worden bij Asja in geleverd. Hiertoe is het draaiboek ingevoegd en daar waar nodig aangepast. Met het oogpunt op de hygiene en uitvoering is dit de leidraad voor werkzaamheden tijdens mijn afwezigheid. Het hoofdstuk menu bevat alle menu s voor de komende periode. Dit menuplan is gevarieerd en goed doordacht. Primair van belang hier niet in te veranderen. Mocht er door een vraag van bewoners wel gewijzigd worden dan hier notitie s van maken. Dit geeft mij feedback wat er is geweest en stelt mij in de mogelijkheid dit terug te lezen bij mijn terugkomst. Daarom wil ik dagelijks een rapportage terugzien. Ook toegevoegd is een verkorte versie van het HACCP plan. Belangrijk zijn de volgende facetten; - controle - temperaturen - registratie - afdekken - stikkeren - onderhoud en schoonmaak werkplek Voor de goede en juiste verantwoording conform voedsel en warenwet, zijn er registratielijsten. Deze lijsten kunnen handmatig worden ingevuld en worden na mijn terugkomst gedigitaliseerd en opgeslagen. Deze lijsten moeten we namelijk voeren en twee jaar bewaren. Dit laatst als informatie aan jullie allen. Veel succes en culinair genot. Nico Grasmaijer, Zondag 17 juli Stichting De Heem, Pagina 3 van 33

4 1. Draaiboek keuken Afwas; * Houdt de afvalbakken in de afwas zoveel mogelijk leeg. Wanneer deze vol zijn de vuilniszak verschonen. s Nachts geen afvalzakken in de afvalemmer laten en deze emmers permanent gesloten houden. * Vaatwasser in de keuken wordt alleen gebruikt voor glaswerk, bestek en serviesgoed; * De vaatwasmachine wordt veelvuldig gebruikt. De machine na de lunch ca 14.00u. leeglaten lopen en reinigen en opnieuw vullen. * Het reiningen van de spoelbanken, ten alle tijden met een sop en een zachte doek doen, dus nooit met een schuurspons en/ ofschuurmiddelen, dit geeft namelijk krassen. Bij de spoelbakken mag dit wel, dit vanwege koffie- en thee- aanslag. Keuken; De oude (Berotti- ) oven wordt gebruikt om serviesgoed voor te verwarmen; Messen in het messenblok voor algemeen gebruik; De afvalbak is gedurende de nacht leeg; Denk aan de juiste manier van stikkeren (vul de dag van opening in, het product en de tht dit is vandaag + 2 dagen); Houdt je aan de menu- omschrijving; De lijst met producten welke een bewoner niet lust hangt in de kruiden kast; Na gebruik werkplek goed reiningen (ovens, fornuis etc.); Geen producten van clienten in de keuken, koelkast, diepvries; Prive- producten (medewerkers) dienen ten allen tijde gestikkerd te zijn. Als deze producten in de koelkast liggen is dit mijn verantwoordelijkheid. Wanneer producten in de vooraad niet meer voorradig en het hier niet om primaire levensbehoeften gaat, of producten die horen bij het pakket dat wij gratis aanbieden, dan geldt op is op; De afspraak is dat, mogelijke aanschaf van producten, via Asja haar contanten verloopt. Asja en Nico zorgen ervoor dat uitgaves op de juiste kostenplaats gaan drukken. Snijplanken; Gebruik vooral snijplanken, maar gebruik ze goed en bij het juiste product; * Groen = Groente * Rood = Rauw en niet bereid vlees * Bruin = Bereid vlees * Blauw = Vis * Geel= Gevogelte * Wit = Kaas, Brood Zorg wel dat je ten alle tijde op een schone plank werkt en met schone messen, dit in verband met kruisbesmetting van producten. Messen; Gebruik alleen de messen uit het messenblok. Deze zijn ook geschikt voor op de snijplanken. Werk niet met andere messen of attributen op de snijplanken. Werkbanken; Zet geen warme of hete pannen, slede of iets dergelijks op de rvs werkbanken. Dit kan namelijk kromtrekken. Werk niet direct op de werkbank met scherpe gereedschappen. Het reiningen van de werkbanken ten alle tijden met een sop en een zachte doek doen, dus nooit met een schuurspons en/ of schuurmiddelen, dit geeft namelijk krassen. Stichting De Heem, Pagina 4 van 33

5 MKN Hans Dampf Combi- steamer; 1. Zet de steamer aan met de on knop links boven aan; 2. Gebruik de Stoomknop (Wolkje) om te stomen (= koken- 100 graden) 3. Gebruik de combi- knop ( met wolkje- en warmte golfjes) om te braden (hitte en stoom), garen van vlees. 4. Gebruik de hete- lucht knop (Goljes) om te bakken. 5. Gruik flex om te regenereren (opnieuw verwarmen), standaard 120 graden/ 40 minuten. Doe de producten in de sledes en schuif deze in de oven. Sluit de deur en start de combi- steamer. De producten zijn klaar als de zoemer gaat het product moet een kerntemperatuur hebben van 85 graden. Deze kerntemperatuur handmatig meten met de handthermometer in de bovenste la, links van het gasfornuis. Na gebruik de combi- steamer reiningen met lauwwarm water en een zachte doek. Werk nooit met schuurspons in de combi- steamer, dit verwijderd de beschermende coating in de combisteamer. Stichting De Heem, Pagina 5 van 33

6 2. Menu Stichting De Heem, Pagina 6 van 33

7 Menu restaurant De Trog Week 31 Maandag 1 augusus Dinsdag 2 augustus Gehaktbal met jus Spinazie a la creme Gekookte aardappelen Griesmeel met bessensap Pikante kippensoep Hamburger met uitjes gebakken paksoy en kerrie Gekookte aardappelen Woensdag 3 augustus Donderdag 4 augustus Couscous Gebonden tomatensoep Kippepoot Bon-femme garnituur Vrijdag 5 augustus Zaterdag 6 augustus Spaanse paella Uiensoep Bonte mediterrane salade Aardbeienvla Pitta broodje met gyros Gegrilde courgette Rissoto Zondag 7 augustus Stichting De Heem, Pagina 7 van 33

8 Menu restaurant De Trog Week 32 Maandag 8 augusus Dinsdag 9 augustus Sukadelapje Groentensoep Zomer rode- kool Stoofpotje Gekookte Aardappelen Spercieboontjes Dessert Puree Woensdag 10 augustus Donderdag 11 augustus Turkse Durum Tomaten- groentensoep. Mediterrane salade Speklapje en jus Vruchtenyoghurt Zomer Stamppot Vrijdag 12 augustus Zaterdag 13 augustus Gebakken vis Kaassoep Wortelen Bami goreng Puree Babi pagang Vanillevla Zondag 14 augustus Barbeque Stichting De Heem, Pagina 8 van 33

9 3. Haccp 1. Inleiding 2. Formulieren 3. Tenminste Houdbaar Heid Datum (T.H.T.) 4. Verpakken en afdekken 5. Dateersysteem/ Stikkeren 6. Voorraadmagazijn 7. Koeling en vriezer 8. Schoonmaak 9. Veiligheid 10. Verse producten 11. Risicoproducten 12. Temperatuurwijzer 13. Temperatuurcontrolelijst 14. Checklist ontvangst goederen 15. Dateersysteem 16. Handelen bij stroomuitval 17. Bronvermelding Stichting De Heem, Pagina 9 van 33

10 1. Inleiding Woerden, 1 december Beste collegea In de gekoppelde keuken en de eetzaal komen we met twee belangrijke zaken in aanraking. Allereerst het eten en drinken, wat gevoelig is voor bederf, maar ook onze doelgroep is een kwetsbare groep mensen. Het is daarom van het grootste belang om op de juiste manier met voedsel en dranken om te gaan. Dit is dan ook de reden waarom in 1996 de uitvoering van HACCP wettelijk verplicht is gesteld. De Stichting De Heem kent een gekoppelde keuken voor haar doelgroep. Een gekoppelde keuken houdt in dat bereiding en eetmoment aan elkaar verbonden zijn. Gelet de doelgroep wordt er overwegend met verse producten gewerkt. De doelstelling is dat de verse producten met nutrientwaarde een goede invloed heeft op het welzijn van onze clienten. Belangrijke voor het slagen van de hygiene- code, is een juiste logistiek, korte ketensituaties, orde en netheid. Daarnaast geldt dat alle geopende producten in koelkast, diepvries en voorraadkast afgedekt en voorzien moeten zijn van een correct ingevulde stikker. Het is belangrijk om van de gegevens in deze Hygiene-code kennis te nemen en hier naar te handelen. Dit om eenduidigheid in werkzaamheden te krijgen. Leidend in de Hygiene- code is de uitgave van Stichting Voedingscentrum Nederland ( zoals deze ook in de bronvermelding vermeldt staat. Stichting De Heem, Pagina 10 van 33

11 2. Formulieren In de keuken en de eetzaal moet minimaal 1 maal per week de volgende formulieren worden ingevuld en worden bewaard in de map HACCP- registratieformulieren: Maaltijd beoordelingsformulier: - Hiermee worden de maaltijden gecontroleerd op temperatuur, consistentie, kleur en smaak. Temperatuurlijsten: - Deze moeten steekproefsgewijs ingevuld worden, waarbij verschillende producten, maar ook de koeling, vriezer en frituur gecontroleerd worden op de juiste temperatuur. Dit geldt ook bij het terugkoelen. Checklist ontvangst goederen: - Steekproefsgewijs worden van alle leveringen goederen gecontroleerd op THT, gewicht, verpakking en temperatuur. Schoonmaakrooster: - Er moet afgevinkt worden wat er op betreffende dag. 3. Tenminste Houdbaar Tot Datum (T.H.T.) Er dient gewerkt te worden volgen het FIFO-systeem (First In First Out) en producten moeten met grote regelmaat gecontroleerd worden op THTdatum. Medewerkers moeten op de hoogte zijn van de houdbaarheidsdata van verschillende producten (magazijn, koeling en diepvries) of weten waar men dit terug kan vinden. 4. Verpakken en afdekken Producten waarvan de verpakking is open gemaakt moeten goed afgedekt of herverpakt worden. Deze verpakking moet dan altijd worden voorzien van een stikker met daarop : omschrijving van het artikel,datum van openen en THT- datum. Prik daarom ook geen gaten in deksels van potten. Uiteraard geldt dit voor de koeling, vriezer, voorraadkast. In verband met het FIFO-systeem, is het raadzaam om het brood ook te stikkeren, maar dit is niet verplicht. Stichting De Heem, Pagina 11 van 33

12 5. Dateersysteem/ Stikkeren Er is een stikker gecreeerd, met deze stikker wordt zowel de diepvries-, koel-, als voorraadkastproducten gestikkerd. De stikker ziet er als volgt uit; Product: 0 Te gebruiken tot 0 Bereid 0 Geopend 0 Ontdooid 0 Ingevroren (kruis aan wat van toepassing is) Datum: Product: Vul de naam van het product in waarop de stikker komt. Te gebruiken tot/ Geopend/ Ingevroren/ Bereid/ Ontdooid: Door een van de opties aan te vinken, geef je aan waarop de onderstaande datum van toepassing is Datum: Hier vul je de datum in die van toepassing is op de hierboven aangegeven optie. De te gebruiken tot datum (TGT-datum). Op producten dien snel bederven zoals vlees, vleeswaren, kip, voorgesneden groenten en koelverse maaltijden staat een TGT- datum. Deze datum is de uiterste datum waarop het product nog veilig gegeten kan worden. Dit geldt alleen als het product is bewaard volgens de instructies op de verpakking en als de verpakking nog niet is geopend. Na TGT- datum is het product niet meer betrouwbaar en niet meer veilig voor consumptie. Naast de bewaartemperatuur moet er op het etiket ook informatie met betrekking tot het gebruik van het product worden vermeld. De ten minste houdbaar tot - datum (THT- datum). Op producten die niet zo snel bederven staat een THT- datum. De fabrikant geeft hiermee de garantie dat het product tot die datum van goede kwaliteit is. Tenminste: als de verpakking nog niet is geopend. Indien de houdbaarheid afhankelijk is van de wijze van bewaren, dan dient er op het etiket ook een advies met betrekking tot het bewaren vermeld te worden. Een producent is niet verplicht een houdbaarheidsdatum te vermelden op: Waren die binnen 24 uur na aankoop gebruikt dienen te worden (bijv. verse groente en fruit, brood en bank Producten waar geen houdbaarheidsdatum aangegeven hoeft te worden, omdat de kenmerken van het product steeds behouden zullen blijven (bijv. azijn, zout, suiker en bepaalde alcoholische dranken Richtlijnen houdbaarheidstermijnen. In de onderstaande tabel worden adviezen gegeven met betrekking tot de houdbaarheid/ bewaartermijn van geopende producten. Stichting De Heem, Pagina 12 van 33

13 Belangrijke aandachtspunten: De bewaaradviezen zijn van toepassing op de geopende producten waarvan op het etiket staat in de trant van na openen beperkt houdbaar. Indien er op het etiket geen enkel advies staat met betrekking tot de houdbaarheid na openen, mag je ervan uitgaan dat het geopende product houdbaar is tot en met de op het etiket aangegeven houdbaarheidsdatum. Indien er op een etiket specifiek staat aangegeven hoe lang een product houdbaar is na het openen, dan gaat het advies van het etiket boven het advies van houdbaarheidstermijnenlijst. Als op het etiket een andere bewaartemperatuur dan 7 graden celsius vermeld staat, moet het product worden bewaard bij de temperatuur die op het etiket staat voorgeschreven (bijv. rauw gevogelte). De houdbaarheid op het etiket gaat boven de adviezen van de houdbaarheidstermijnenlijst. De lijst geldt alleen voor aangekochte producten, dus niet voor zelfbereide producten. Indien de houdbaarheid afhankelijk is van de wijze van bewaren, dan dient tevens op de verpakking een aanwijzing omtrent bewaren vermeld te worden. Product Koele plaats oc Koelkast 7 oc Koelkast 2 4 oc Vriezer -18 oc Vlees en Kip Rauw rundvlees 2 dagen 2 dagen 3 maanden Rauw varkensvlees 2 dagen 2 dagen 3 maanden Rauwe kip - 2 dagen 3 maanden Rauw gehakt, 1 dag 1 dag 2 3 maanden hamburgers, slavink (gemalen vlees) Gebakken en gebraden 3 4 dagen 3-4 dagen 3 maanden vlees Vleesconserven (blik of Gesloten zie THT 4 dagen 4 dagen 3 maanden pot) Stichting De Heem, Pagina 13 van 33

14 Vleeswaren Cervelaatworst, bacon, 1 week 1 week ontbijtspek, rookvlees1 Boterhamworst, 4 dagen 4 dagen Gelderse worst, gekookte worst, gebraden gehakt, leverkaas2, Ham, casselerrib, 2 dagen 2 dagen kipfilet Zelf gesneden vleeswaren Niet bewaren Niet bewaren Filet americain, ossenworst Eten op de dag van openen Product Koele plaats oc Koelkast 7 oc Koelkast 2 4 oc Vriezer -18 oc Margarine, boter, en sauzen olie, vet Roomboter 2 weken 2 weken 1-2 maanden Dieetmargarine Zie THT Zie THT 1-2 maanden Halvarine 4 weken 4 weken Vet, frituurvet Zie THT Fritessaus, mayonaise, Gesloten zie THT 3 maanden 3 maanden cocktailsaus, knoflooksaus Tomatenketchup, Gesloten zie THT 9 maanden 9 maanden curry, barbecuesaus, Stichting De Heem, Pagina 14 van 33

15 sambal Sauzen Uncle Ben s en Gesloten zie THT 3 dagen 3 dagen 3 maanden Conimex Piccalilly Gesloten zie THT 4 weken 4 weken Vis Rauwe kabeljouw, 1-2 dagen 1-2 dagen 3 maanden schol, tonijn (magere vis) Rauwe zalm, makreel 1-2 dagen 1-2 dagen 3 maanden (vette vis) Gerookte zalm, 2 dagen 2 dagen 3 maanden gerookte makreel, gerookte paling Zoute haring 1-2 dagen 1-2 dagen 3 maanden Lekkerbek, kibbeling 2 dagen 2 dagen 3 maanden (gebakken vis) Garnalen 1 dag 1 dag 3 maanden Rauwe mosselen 1 dag 1 dag - Gekookte mosselen 1 dag 1 dag 3 maanden Visconserven op zuur 5 dagen 5 dagen Visconserven Gesloten zie THT 1 dag 1 dag 3 maanden (Tonijn, zalm Product Koele plaats oc Koelkast 7 oc Koelkast 2 4 oc Vriezer -18 oc Kaas en eieren Stuk jonge- of jong 1 week 1 week belegen kaas (niet voorverpakt). Stuk belegen- of oude 2 weken 2 weken kaas (niet voorverpakt) Stichting De Heem, Pagina 15 van 33

16 Plakken kaas 3 dagen 3 dagen Geraspte kaas 3 dagen 3 dagen Zachte kaas (brie, 4 dagen 4 dagen camembert) Smeerkaas 1 week 2 weken Roomkaas 5 dagen 5 dagen Feta Zie THT Zie THT Mozarella 1 week 1 week Rauwe ongekookte 4 weken 4 weken eieren Gekookt ei 1 week 1 week Gekookt ei gepeld 1 dag 2 dagen Eidooier, eiwit 1 dag 2 dagen Vleesvervangers Tahoe/ Tofu/ Tempeh 2 dagen 2 dagen 1 dag 1 dag Zuivel Melk, Chocolademelk 2 dagen 2 dagen Karnemelk, 3 dagen 3 dagen drinkyoghurt Yoghurt, kwark 3 dagen 3 dagen Vla 2 dagen 2 dagen Slagroom 2 dagen 2 dagen Koffiemelk en 6 dagen 6 dagen koffieroom Stichting De Heem, Pagina 16 van 33

17 Product Koele plaats oc Koelkast 7 oc Koelkast 2 4 oc Vriezer -18 oc Groenten Aardappels geschild 1 dag 1dag Aardappels bereid 3 dagen 3 dagen (gekookt) Gesneden groenten 1 dag 1 dag 3 maanden Groenten uit blik of pot Gesloten zie THT 2 dagen 3 dagen Sla, andijvie, spinazie 1-3 dagen 2 dagen 2 dagen (bladgroenten) Wortelen, broccoli 3-5 dagen 3-5 dagen 3-5 dagen 3 maanden Sperciebonen 3-5 dagen 4 dagen 3 maanden Witlof, bloemkool 2-3 dagen 7-10 dagen 7-10 dagen 3 maanden Aubergine, courgettes, 5-7 dagen 3 maanden paprika, winterwortel Komkommer, tomaten 1-2 weken Fruit Vruchten uit blik of Gesloten zie THT 1 week 1 week 3 maanden glazen pot Vruchtensap en Gesloten zie THT 3-4 dagen 3-4 dagen frisdrank met vruchtensap Vruchtenmoes Gesloten zie THT 4 dagen 1 week Verse fruitsalade 2 dagen 2 dagen Brood Brood, bruin, volkoren, ½ week 1 maand Stichting De Heem, Pagina 17 van 33

18 wit- Zelfingevroren Duits zuur brood 3 weken Krentenbrood, 1 week 3 maanden rozijnenbrood- Zelf ingevroren Broodjes zelf ingevroren ½ week 2-3 weken Roggebrood- 1 week 2 weken 1 maand 3 maanden zelfingevroren Product Koele plaats oc Koelkast 7 oc Koelkast 2 4 oc Vriezer -18 oc Stokbrood- Zelf 1 dag 2 weken ingevroren Brood om zelf af te Gesloten zie THT bakken Bake- off brood 2 dagen 2 dagen geleverd via de Bakken Beschuit 1 maand Crackers, Knackebrod 1 maand Ontbijtkoek 1 maand toast 1 maand Koek en gebak Biscuit 1-2 maanden Koekjes 2 weken Cake 1 week 3 maanden Amandelbroodjes, 2 maanden boterkoek, andergebak met amandelspijs Gebak (rijstevlaai, 1 dag 2 dagen 1 maand gebak met slagroom) Gebak (appelgebak, 3 dagen 1 maand 3 maanden Stichting De Heem, Pagina 18 van 33

19 vlaai zonder slagroom) Amandelspijs 2 weken 1 maand 2 maanden Saucijzenbroodjes 1 dag 1-2 dagen 4-6 weken Soezen, ongevuld 2 dagen 3 dagen 4 dagen 3 weken Overig Tapenade 14 dagen 14 dagen Tafelzuur bijv. uitjes, Gesloten zie THT 1 maand 1 maand augurken Olijven in vloeistof Gesloten zie THT 2 weken 2 weken Kant en klaarsalades 5 dagen 5 dagen Kant en klaar rauwkost 2 dagen 2 dagen Product Koele plaats oc Koelkast 7 oc Koelkast 2 4 oc Vriezer -18 oc Zelfbereide rauwkost en fruitsalade Dag van de bereiding Dag van de Bereiding Kant en 2 dagen 2 dagen 3 maanden klaarmaaltijden Wraps (zonder vuliing) Gesloten zie THT 3 dagen 3 dagen 1 maand Kruiden 1 jaar Zie THT Droge 1 jaar kruidenierswaren (bijv. soep) 6. Voorraadmagazijn Het opslaan van goederen dient te gebeuren in goed sluitende verpakking of goed afgedekt en gestikkerd. Koeling en vriezer Koeling Het opslaan van goederen in de koeling hoort als volgt te gebeuren; in de originele ongeopende verpakking geopende producten in een goed sluitende verpakking. Stichting De Heem, Pagina 19 van 33

20 Alle producten horen goed afgedekt of verpakt te zijn en voorzien van een stikker met een datum van opening en een THT- datum als ook een omschrijving van het product. Rauw producten horen onder bereide producten te worden opgeslagen. Voorgeschreven wordt om eenmaal per week te registreren. De temperatuur hoort tenminste 2 0C en ten hoogste 7 0C te zijn Vriezer Het opslaan van goederen in de koeling hoort als volgt te gebeuren; in de originele ongeopende verpakking geopende producten in een goed sluitende verpakking. Alle producten horen goed afgedekt of verpakt te zijn en voorzien van een stikker met een datum van opening en een THT- datum als ook een omschrijving van het product. Rauw producten horen onder bereide producten te worden opgeslagen. Voorgeschreven wordt om eenmaal per week te registreren. De temperatuur hoort tenminste -15 0C en ten hoogste -18 0C te zijn 7. Schoonmaak Het schoonmaken met reinigingsmiddelen die zijn toegelaten. Dit is te zien door een N-nummer op het etiket. Als er wordt gereinigd volgens instructie, dan is desinfecteren niet nodig. Onder de dagelijkse schoonmaak valt; Werkvlakken, handgrepen en kranen; Snijplanken en keukenapparatuur(onderdelen) na gebruik, voor zover mogelijk in de vaatwasmachine. Blikopener na gebruik Verchoon minimaal dagelijks eenmaal de werkdoeken en droogdoeken. (Gele doekjes alleen voor keukengebruik, de overige kleuren voor andere ruimten en doeleinden). Onder de wekelijkse schoonmaak valt; Afzuigkap, filters van metaal kunnen in de vaatwasmachine worden gewassen; Filters van kunststof 1 maal per 3 maanden vervangen; Maak 1 keer peer twee weken de koelkast schoon (verwijder drip of gemorste voedingsmiddelen onmiddelijk; Maak 1 maal per 3 maanden de kasten schoon Schoonmaakrooster Dagelijks Werkbank Snijplank Messen spoelbak Handcontactpunten Afvalbak Desinfectie middel X X X X X klein keukenmateriaal Vaatwasser buitenkant Gasfornuis Friteuse Magnetron oven Allesreiniger X X X X X Oven- en Grillreiniger X X Glasreiniger vloerreiniger Vaatwasmiddel Zie print Keuken X Wekelijks Afzuigkap Stellingen Deuren Wanden Insectenlamp Thermoskan Desinfectie middel Seperatie en buitenglas Allesreiniger X X X X X Stichting De Heem, Pagina 20 van 33

21 Oven- en Grillreiniger Glasreiniger X vloerreiniger Vaatwasmiddel Schoonmaakregistratielijst X J a n u a r i Dagelijks Werkbank Snijplank Messen Spoelbakken Handcontactpunten Afvalbak Klein keuken materiaal Vaatwasser buitenkant Gasfornuis Friteuse magnetron oven keukenvloer Binnenzijde vaatwasser J a n u a r i Wekelijks Afzuigkap Kastjes Stellingen Deuren Wanden Insectenlamp Termoskannen Separatieglas binnen Stichting De Heem, Pagina 21 van 33

22 Separatieglas buiten Koelkast Vriezer (1 x per maand) 8. Veiligheid Het is van het grootste belang voor medwerkers en bewoners van de heem dat binnen de keuken een borging is van veiligheid. Dit houdt dat er permanent wordt zorg gedragen voor orde en netheid. Dit houdt onderandere in dat; Dat koksmessen en andere keukenmaterialen in de voorraadkast wordt gehouden; De gele werkdoeken alleen voor de keuken bestemd zijn; Dat het rode dweilsysteem alleen voor de keuken bestemd is; Vloeren vetvrij worden gehouden tijdens werkzaamheden; Dat de keuken alleen toegankelijk is voor personeel. Bewoners mogen in de keuken komen wanneer dit een dagactiviteit betreft; Producten van bewoners niet in de koeling of vriezer wordt geplaats; De directe omgeving van de keuken een reine uitstraling heeft, dit om ongedierte en insecten tegen te gaan; Verlichting alleen functioneel wordt gebruikt en hierdoor het Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen (MVO) wordt vergroot; 9. Verse producten Was sla en andere rauwe groenten twee maal met water en de tweede keer met azijn (inwerktijd 5 minuten). Dit is niet nodig als er op de verpakking staat : gereed voor consumptie Fruit moet gewassen worden met water, danwel geschild. Dagelijks dienen van alle zelfbereide en risicovolle gerechten monsters gemaakt worden en deze worden direct in de vriezer worden opgeslagen. Deze monsters moeten voorzien van een stikker met datering en omschrijving worden bewaard. Deze opslag geldt voor de duur van 7 dagen. Stichting De Heem, Pagina 22 van 33

23 10. Risicoproducten Risicoproducten zijn te omvangrijk om deze allemaal te benoemen. De meest gebruikte risicoproducten zijn; Vlees - Filet Americain Vis Rosbief Carpaccio Zelfgesneden vleeswaren die in uitgifte hebben gestaan Alle schaal- en schelpdieren, bijv. mosselen en garnalen Rauwe vis bijv. Haring en sushi Gerookte vis, bijv. gerookte zalm en paling Groente/fruit - Zelfbereide vruchtensalade - - Zelfbereide rauwkostsalade Gesneden garnituur, bijv. plakjes komkommer, tomaat Kaas - Rauwmelkse zachte kazen, bijv de Meaux, Camembert au lait Cru en alle andere kazen waar au lait cru op het etiket staat. 11. Temperatuurwijzer Aflevering Graden Celsius - Gekoelde producten : max. 7 - Rauw gevogelte : max. 4 - Ingevroren producten : max Gebak en gevulde snacks- van de bakker : max. 10 tot 20 Opslag - Koeling : max. 7/ bijvoorkeur Koeling maaltijd(component) : max. 4 - Diepvries : max. -18 Bereiding - Kerntemperatuur : min. 75 Stichting De Heem, Pagina 23 van 33

24 - Frituurvet : max. 175 Terugkoelen - Binnen 2 uur of : max Binnen 5 uur : max. 7 - Optie binnen 24 uur : max. 4 Regeneren - Binnen 1 uur of : min Langer dan 1 uur : min. 75 Portioneren - Warme gerechten : min Koude gerechten : min. 7 Transport - Warme gerechten : min Koude gerechten : max. 7 Serveren - Warme gerechten : min Koude gerechten : max. 7 - Ongekoeld aanbieden : max. 2 uur Afwassen Voorspoelwater : min. 20 max. 45 Waswater : zie etiket Naspoelwater : min. 80 (voor alle onderdelen geldt: tenzij anders vermeld op het etiket) Stichting De Heem, Pagina 24 van 33

25 12. Temperatuurcontrolelijst Onderstaand is de weergave van de Temperatuurcontrolelijst. Algemene informatie Temperatuurcontrolelijst Voedingsdienst Weeknummer: Ontvangst goederen Product Gemeten Norm Jaar: temperatuur Leverancier: max. 7 c Leverancier: min. -15c Opslagruimten/ Apparatuur Product Gemeten Norm Producttemperatuur temperatuur Koeling max. 7.C (2-4 C) Koeling max. 7.C (2-4 C) Diepvries -18 / -20 C Frituurvet frituurvet max. 175 C Bereiding Product Gemeten Norm temperatuur Producttemperatuur direct na bereiding min. 75 C Terugkoelen Product Gemeten Norm Producttemperatuur direct na bereiding temperatuur Terugkoelen O na 2 uur Terugkoelen na 24 uur O na 5 uur max. 10 C max. 7 C max. 4. C Regeneren Product Gemeten Norm temperatuur Kerntemperatuur O binnen 1 uur O langer dan 1 uur min. 60 C min. 75 C Portioneren Product Gemeten Norm temperatuur Koud maaltijdcomponent warm maaltijdcomponent max. 7 C min. 60 C Serveren Product Gemeten Norm temperatuur Koud maaltijdcomponent warm maaltijdcomponent max. 7 C min. 60 C diversen Product Gemeten Norm temperatuur Stichting De Heem, Pagina 25 van 33

26 Evt. Acties Toelichting van afwijking Te nemen actie Resultaat van verbetering; Datum: Handtekening: Stichting De Heem, Pagina 26 van 33

27 13. Checklist ontvangst goederen Algemene informatie Checklist ontvangst Goederen Voedingsdienst: Ingevuld door: Weeknummer: Jaar: Leverancier Product Datum Juiste THT (Om) verpakking Gewicht/ aantal Kw Grossier 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 o Kipproducten 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 o Diepvries 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 o Maaltijd (component) 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 o Bakker 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 o Zuivel 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 o Groente 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 o Visl 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 o overig 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 o Normtemperatuur: gekoelde producten: max. 7 C bederfelijke producten van bakker: max C / 7 C warmeproducten: min 60 C ingevroren producten: min Ra Toelichting afwijking: Te nemen actie: Resultaat van verbetering 14. Dateersysteem De Heem heeft een eigen HACCP- stikker ontwikkeld. Met deze sticker horen zowel de diepvries-, koel-, als voorraadkastproducten worden gestikkerd. Voor meer gegevens word verwezen naar hoofdstuk 5 van deze Hygiene- code. Product: 0 Te gebruiken tot 0 Bereid 0 Geopend 0 Ontdooid 0 Ingevroren (kruis aan wat van toepassing is) Stichting De Heem, Pagina 27 van 33

28 Datum: Voorbeeld sticker de Heem. 15. Handelen bij stroomuitval 15.1 Stroomstoring diepvries Houdt de diepvries zoveel mogelijk gesloten. De temperatuur blijft dan nog lang behouden Meet als de stroomstoring voorbij is de temperatuur van enkele producten Behandel producten die boven de 10 oc en onder de9 oc (rauw gevogelte max. 6 oc) zijn gekomen als gekoelde producten Stroomstoring Koeling Als overdag stroomuitval plaatsvindt als volgt handelen: Producten met een temperatuur van ten hoogste 9 oc die voor consumptie niet meer worden verhit, moeten dezelfde dag geconsumeerd of vernietigd worden. Producten met een temperatuur van ten hoogste 9 oc (rauw gevogelte max. 6 oc) die voor consumptie nog worden verhit, moeten uiterlijk de volgende dag worden geconsumeerd of worden vernietigd Producten met een temperatuur boven 9 oc die voor consumptie niet meer worden verhit, moeten binnen 2 uur worden geconsumeerd of vernietigd worden. Producten met een temperatuur boven 9 oc (rauw gevogelte max. 6 oc) die voor de consumptie nog verhit moeten worden uiterlijk dezelfde dag worden geconsumeerd of vernietigd worden. Als s nachts stroomuitval plaatsvind, moeten de producten met een temperatuur boven 9 oc (rauw gevogelter max. 6 oc) worden vernietigd. NB: indien de temperatuur ligt tussen de 7 oc en 9 oc (rauw gevogelte 4 oc tot 6 oc) mogen de producten wel gebruikt worden, maar tijden terugkoelen is men in overtreding. 16. Bronvermelding Hygienecode, voor de voedingsverzorg Stichting De Heem, Pagina 28 van 33

29 4. Registratielijsten Stichting De Heem, Pagina 29 van 33

30 1. Checklist ontvangst goederen Algemene informatie Checklist ontvangst Goederen Voedingsdienst: Ingevuld door: Weeknummer: Jaar: Leverancier Product Datum Juiste THT (Om) verpakking Gewicht/ aantal Kwaliteit Temperatuur Grossier 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw Kipproducten 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw Diepvries 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw Maaltijd (component) 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw Bakker 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw Zuivel 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw Groente 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw Visl 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw overig 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw 0 ok 0 afw Normtemperatuur: gekoelde producten: max. 7 C bederfelijke producten van bakker: max C / 7 C warmeproducten: min 60 C ingevroren producten: min Rauw gevogelte: max. 4 C Toelichting afwijking: Te nemen actie: Resultaat van verbetering Stichting De Heem, Pagina 30 van 33

31 Algemene informatie Voedingsdienst Temperatuurcontrolelijst Weeknummer: Ontvangst goederen Product Gemeten Norm Leverancier: Stichting De Heem, Pagina 31 van 33 Jaar: temperatuur max. 7 c Leverancier: min. -15c Opslagruimten/ Apparatuur Product Gemeten Norm Producttemperatuur temperatuur Koeling max. 7.C (2-4 C) Koeling max. 7.C (2-4 C) Diepvries -18 / -20 C Frituurvet frituurvet max. 175 C Bereiding Product Gemeten Norm Producttemperatuur direct na bereiding temperatuur min. 75 C Terugkoelen Product Gemeten Norm Producttemperatuur direct na bereiding temperatuur Terugkoelen O na 2 uur Terugkoelen na 24 uur O na 5 uur max. 10 C max. 7 C max. 4. C Regeneren Product Gemeten Norm Kerntemperatuur O binnen 1 uur O langer dan 1 uur temperatuur min. 60 C min. 75 C Portioneren Product Gemeten Norm Koud maaltijdcomponent warm maaltijdcomponent temperatuur max. 7 C min. 60 C Serveren Product Gemeten Norm Koud maaltijdcomponent warm maaltijdcomponent temperatuur max. 7 C min. 60 C diversen Product Gemeten Norm temperatuur Koelkast Liegherr (Ruimte) Intern 2-4 C Koelkast/ links (Ruimte) Intern 2-4 C

32 Diepvries/ Voorraad (Ruimte) Intern -/- 18 -/-20 Evt. Acties Toelichting van afwijking Te nemen actie Resultaat van verbetering; Datum: Handtekening: Stichting De Heem, Pagina 32 van 33

33 6. Extra schoonmaak. Ramen zemen Koelkasten Maandag Dinsdag Woensdag Donderdag Vrijdag Zaterdag Zondag Opmerking Vriezer Wanden Wanden afwas Deuren Servieskast afwas kastenkeuken afzuikap Roosers ramen Ventilatie plafond 1x per maand 1 x per maand Stichting De Heem, Pagina 33 van 33