Model document Voedselveiligheid Werkinstructies voor hygiënisch ompakken van producten

Transcriptie

1 Introductie Deze werkinstructies zijn gebaseerd op het Handboek van de Vereniging van Nederlandse Voedselbanken (mei 2016, paragraaf 1 en bijlage F). Bij de update van het Handboek (2017) zal deze werkinstructie Bijlage F vervangen. Het ompakken of portioneren van producten door Voedselbanken wordt in het Handboek afgeraden vanwege de voedselveiligheid risico s. Het advies is om het ompakken of portioneren van zulke producten niet als voedselbank zelf te doen, maar te bezien of de leverancier of een plaatselijke bakker, slager e.d. hierbij kan helpen. Indien men voor bepaalde producten toch overgaat tot ompakken of portioneren vraagt dit bijzondere aandacht voor een schone werkomgeving en hygiënisch werken. In dit document worden model werkinstructies beschreven voor verschillende product categorieën. Er zijn product categorieën welke nooit door een voedselbank geportioneerd mogen worden, zoals bijvoorbeeld zuivel, blikgroenten, soepen, maaltijden, schelpdieren, vis, vlees, kip, salades en zachte kazen. (Bijlage F, Handboek voedselveiligheid) Werkinstructie A is bedoeld voor het ompakken van grootverpakkingen zoals bijvoorbeeld gebruikt in de horeca. Voorbeelden hiervan zijn diepgevroren vleesproducten die niet afzonderlijk verpakt zijn, maar gezamenlijk in een doos of zak verpakt zijn, of droge producten zoals baaltjes rijst. Werkinstructie B is geschikt voor het portioneren van gekoelde producten, zoals grootverpakkingen harde kaas, gekookte vleeswaren, gewassen en gesneden groente en fruit, etc. De betreffende werkinstructie behoort bij de voedselbank aanwezig te zijn. De coördinator moet toestemming geven voor de werkwijze, middels formele ondertekening van de werkinstructie. De geselecteerde medewerkers moeten deze instructies kennen voordat men gaat ompakken/portioneren. Met alleen een geschikte ruimte werk je nog niet automatisch hygiënisch. De ruimte bepaalt slechts voor 20% de hygiëne, hoe er met producten wordt omgegaan zorgt voor de overige 80%. Omdat bacteriën niet zichtbaar zijn met het blote oog, is het niet eenvoudig om hygiënisch te werken. Om besmetting zoveel mogelijk te voorkomen is het belangrijk onderstaande werkinstructies te volgen. Januari 2017 Versie 3 Pagina 1 van 7

2 hygiënische verwerkingsruimte Een hygiënische verwerkingsruimte moet voldoen aan de volgende eisen: Vrij zijn van ongedierte Gladde goed te reinigen vloer met waterafvoer. Betegelde (of gladde) wanden welke goed te reinigen zijn Glad en dicht plafond Beschermkap om verlichting of HACCP lampen RVS tafels Koeling Voorzien van afvalemmer Hulpmiddelen als snijplanken, messen, etc. specifiek voor deze ruimte. De verwerkingsruimte is niet bedoeld als opslag. Instructie voor gebruik van de hygiënische verwerkingsruimte Wie? Er moet een lijst zijn van met name genoemde personen die toegang hebben tot de verwerkingsruimte. De verwerkingsruimte mag alleen worden betreden door geselecteerde medewerkers, de verantwoordelijke voor de voedselveiligheid, en de beheerder van het complex. Bovengenoemde personen die niet fit zijn, diarree hebben en mogelijk iets onder de leden hebben mogen niet worden ingezet bij het hygiënisch versnijden en verpakken. Wat? De verwerkingsruimte wordt uitsluitend gebruikt voor het ompakken van een grote hoeveelheid product in kleinere porties: gekookte vleeswaren (ham of spek) harde kaas gebak gewassen en gesneden groente of fruit Wat niet? Er zijn producten die bronnen van besmetting zijn. Deze moeten uit de verwerkingsruimte gehouden worden. Het gaat om: rauw, ongekookt vlees, vis en kip soep, salades zachte kaas, zoals camembert verse landbouwproducten; groente en fruit dat onverpakt wordt aangeleverd en in porties moet worden verdeeld, moet buiten de verwerkingsruimte worden verwerkt. Voorbeeld: tomaten, appels, aardappelen en kool Producten zoals brood moeten netjes verwerkt worden maar niet noodzakelijk in een hygiënische ruimte. Januari 2017 Versie 3 Pagina 2 van 7

3 Hygiëne medewerkers verwerkingsruimte Persoonlijke hygiëne van de medewerkers is van groot belang voor veilig ompakken of portioneren. Daarom worden de volgende eisen gesteld aan medewerkers van de verwerkingsruimte: Was en desinfecteer de handen vóór het werken met niet-verpakte producten of draag nieuwe wegwerphandschoenen. Voor het afdrogen van de handen is een Tork houder aanwezig. Draag haarnetjes en/of plastic schort of jas, afhankelijk van de soort werkzaamheden of product. Desinfecteer de handen na het handenwassen wanneer er een grote kans is dat de handen tijdens het werk besmet zijn geraakt met ziekteverwekkers (bijvoorbeeld tijdens het werken met rauwe ingrediënten en producten) Dek eventuele wondjes af bijvoorbeeld met een gekleurde pleister, vingercondoom of handschoen. Meld het als er sprake is van diarree of andere maag/darmaandoeningen, ontstekingen, open wonden of huidziekten aan hoofd, hals en/of armen. In die gevallen is het niet toegestaan om eet- of drinkwaren en grondstoffen te verpakken en/of te bereiden. Draag geen sieraden aan de handen (ringen, horloges en armbanden). Een gladde ring is wel toegestaan. Januari 2017 Versie 3 Pagina 3 van 7

4 Reinigingsinstructie De verwerkingsruimte moet goed schoongehouden worden. Daarom gelden de volgende richtlijnen: snijplanken en messen direct na gebruik afwassen met heet water en sop en afdrogen met een schone doek of tissue de pedaalemmer moet aan het eind van elke dag dat de verwerkingsruimte is gebruikt, geleegd worden de verwerkingsruimte (werktafel, vloer en aanrecht) dient na gebruik op de dag van ompakken schoon te worden gemaakt door de medewerkers van de verwerkingsruimte, met hiervoor geschikte schoonmaakmiddelen. Voorbeeld reinigingsschema verwerkingsruimte Object Dag van gebruik Minimaal wekelijks Naar behoefte Werkruimte Vloer Wanden, ramen Deuren, deurkrukken Plafond Afvalbak Kratten Werktafel(s) Hulpmiddelen, snijplanken/messen Ventilator/verdamper Afvalbak Aanrecht/spoelbakken Januari 2017 Versie 3 Pagina 4 van 7

5 A. Werkinstructie ompakken grootverpakkingen (diepvries / droog) De volgende criteria zijn van belang: - Het moet gaan om lang houdbare droge producten of diepvriesproducten, d,w,z, producten waarvan de houdbaarheid niet wordt beïnvloed door een kleine microbiologische besmetting. - Het product moet zonder hulpmiddelen geportioneerd kunnen worden (dus zonder mes, snij apparatuur, e.d.). Ingevroren producten mogen niet aan elkaar vastgevroren zijn. Afhankelijk van het type product kan een grote lepel of maatbeker worden gebruikt. - Het product moet bij de consument een verhitting krijgen. Werkwijze: 1. Voorbereidingen: Ruimte voor ompakken schoonmaken. Deze ruimte is bij voorkeur een hygiënische ruimte. Een koelcel o.i.d. kan ook. Een opslagloods is echter niet geschikt. - overbodige spullen opruimen - roestvaststalen ompaktafel leegmaken en reinigen - Alles klaarleggen: o gereedschap om de dozen open te maken o plastic zakjes met etiketten waarop tenminste vermeld de THT, bewaartemperatuur en allergeneninformatie. o sealapparaat of ander materiaal om de zakjes te sluiten o wegwerphandschoenen en haarnetjes o lege kratten voor de zakjes met product o als laatste de dozen of zakken uit de diepvries halen; maximaal 10 dozen tegelijk. Dozen niet op de vloer zetten - Persoonlijke hygiëne: o handen wassen voordat met ompakken wordt begonnen o handschoenen en haarnetje o medewerkers die niet fit zijn (bijv. diarree hebben) mogen niet betrokken zijn bij de ompakwerkzaamheden. Januari 2017 Versie 3 Pagina 5 van 7

6 2. Ompakken: - Alle medewerkers die in de ompakruimte komen dragen een haarnetje. De medewerker die het product uit de dozen pakt en in een plastic zakje stopt draagt ook handschoenen. - Eén medewerker zet de doos op tafel en maakt de doos of zak open. Deze medewerker kan ook zorgen voor afvoer van leeg verpakkingsmateriaal, volle kratten met product naar de opslag brengen en nieuwe dozen uit de opslag halen. - Eén medewerker neemt het product uit de doos en stopt dit in een plastic zakje dat door een andere medewerker wordt open gehouden. (Hierdoor komt slechts 1 medewerker in contact met het product; bovendien komt het product nergens mee in aanraking, behalve met de handschoen van de medewerker of de gebruikte lepel/maatbeker). - Vervolgens het zakje sluiten en in een krat leggen. Volle kratten regelmatig afvoeren. Opmerking: in geval van niezen, hoesten, neus snuiten of toiletbezoek: opnieuw handen wassen (dit geldt voor alle medewerkers) en nieuwe handschoenen (voor de medewerker die handschoenen draagt) 3. Na afloop: - handschoenen en haarnetje weggooien - Spullen opruimen (indien nodig eerst schoonmaken) - Tafel schoonmaken Januari 2017 Versie 3 Pagina 6 van 7

7 B. Werkinstructie hygiënisch portioneren gekoelde producten Werkwijze: Voorbereidingen - De producten worden in de koeling gezet, op een speciaal daarvoor gereserveerde plaats (nog te bepalen). In speciale (gekleurde) kratten, die niet voor andere doeleinden gebruikt worden. - Op de dag van ompakken worden deze kratten meegenomen naar de verwerkingsruimte, op een trolley. - De kratten mogen niet op de vloer of op de werktafel worden gezet. Er kunnen wel meerdere trolleys gebruikt worden. - Gewenste temperatuur in de verwerkingsruimte: graden Celsius. Het portioneren Werk op de werktafel van links naar rechts. Maak gebruik van plastic haarnetje en schort. stap 1 Maak de tafel, snijplanken en messen schoon en zet alles klaar stap 2 Leg het verpakte product niet het krat - links op de werktafel, niet op de snijplank. Snijd de verpakking open met een speciaal hiervoor bedoeld mes. Zorg dat de buitenkant van de verpakking niet in aanraking komt met het product. Leg het product op de snijplank, zonder er met je handen aan te komen. stap 3 Was je handen en doe handschoenen aan. Pak het mes dat hoort bij het product dat je gaat snijden. Gebruik alleen schoongemaakte messen. Verdeel in porties en leg op de tweede snijplank. De andere medewerker doet de porties in zakjes en sluit deze af. stap 4 Plak een sticker op het zakje met daarop de volgende informatie: datum van verpakken in de koelkast bewaren TGT/THT niet overschrijden Tenslotte: Het is de bedoeling dat de verwerkte producten zo spoedig mogelijk binnen een half uur - teruggezet worden in de koelcel. De verwerkingsruimte is niet bedoeld als opslag. Januari 2017 Versie 3 Pagina 7 van 7