Listeria monocytogenes een onder- of overschat risico?

Transcriptie

1 Listeria monocytogenes een onder- of overschat risico? Sandra Roesink-Smale VMT Food Safety Event 6 oktober

2 Deze presentatie Listeria monocytogenes Wetgeving Kant-en-klare levensmiddelen Het beheersen van de risico s Een onder- of overschat risico? 2

3 Listeria monocytogenes Grampositief, beweeglijk, facultatief anaeroob Voedselpathogeen, hoge infectieuze dosis Ernstig ziektebeeld, mortaliteit % Kan groeien bij lage temperatuur (v.a. ~ 0 C) Kan zich nestelen in productieruimtes (biofilms) 3

4 Listeria monocytogenes - uitbraken Vleeswaren, Canada 2008: > 50 ziek, 22 doden Cantaloupe s, VS 2011: 147 zieken, 33 doden Salades / sla, VS 2015: 19 zieken, 1 dode 4

5 Wetgeving! Criteria voor kant-en-klare levensmiddelen 5

6 Kant-en-klare levensmiddelen? Levensmiddelen die door de producent of de fabrikant bedoeld zijn om rechtstreeks door de mens te worden geconsumeerd, zonder dat verhitting of een andere bewerking nodig is om relevante micro-organismen te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen. Verordening EG Nr (2005), artikel 2 6

7 Kant-en-klare levensmiddelen? 7

8 Kant-en-klare levensmiddelen?? KANT-EN-KLAAR! 8

9 Wetgeving Voedselveiligheids criteria VMC L. monocytogenes 1.2 Producten waar L. monocytogenes in kan groeien 1.3 Producten waar L. monocytogenes niet in kan groeien 9

10 Wetgeving 1.2 Producten waar L. monocytogenes in kan groeien 1. Als de producent kan aantonen dat gedurende de houdbaarheidstermijn het aantal L. monocytogenes < 100 kve/g is. 2. Als de producent niet kan aantonen dat gedurende de houdbaarheidstermijn het aantal L. monocytogenes < 100 kve/g is. 10

11 Risicobeheersing risicobeoordeling onderzoek training controle 11

12 Risicobeoordeling grondstoffen producten processen productieruimte Verpakking? Temperatuur? Specificaties? Traceerbaarheid? 12

13 Risicobeheersing grondstoffen producten processen productieruimte Hygiëne Training Onderzoek Controle 13

14 Risicobeheersing grondstoffen producten processen productieruimte Temperatuur bij verhitting? Snelheid terugkoelen? 14

15 Risicobeheersing grondstoffen producten processen productieruimte L. monocytogenes kan groeien in de koelkast! Analyses (verificatie) / onderzoek 15

16 Risicobeheersing grondstoffen vruchtvlees besmet! processen producten R 2 R 1 productieruimte R 3 R 4 besmette cantaloupes uitgroei tijdens bewaren! Listeria cantaloupes 2011: 147 zieken, 33 doden 16

17 Wetgeving Verordening EG Nr (2005) / Artikel 3, lid 2 Fysisch-chemische eigenschappen BIJLAGE II Wetenschappelijke literatuur / onderzoeksgegevens Wiskundige voorspellende modellen Challenge testen Houdbaarheidsstudies? Verordening EG Nr (2005) 17

18 Wetgeving Guidance document = Leidraad (toelichting) ter aanvulling op verordening EG Nr. 2073/

19 Wetgeving 19

20 Wetgeving 20

21 Uit de praktijk Modelberekeningen (FSSP v4.0) versus challenge testen Product: leverworst, gesneden Houdbaarheid: 21 dagen (7 C) ph: 6,3 a w -waarde: 0,980 Verpakkingsgas: 70% N 2, 30% CO 2 Conservering: acetaat, diacetaat, nitriet Afzetmarkt: Nederland (Retail) 21

22 Uit de praktijk 22

23 Uit de praktijk 100 kve/g GROEIPOTENTIE (δ) in Log kve/g 23

24 Uit de praktijk Modelberekeningen (FSSP v4.0) versus challenge testen Aannames: Azijnzuur (berekend): ppm Diacetaat (berekend): ppm Methode CO 2 (%) Nitriet (ppm) δ (+Lag) δ (-Lag) FSSP ,00 0,00 FSSP ,00 0,66 FSSP 0 0 0,00 1,09 Challenge test ,06 - FSSP (resultaten test) ,00 0,80 FSSP (+ azijnzuur getest) ,77 2,12 24

25 L. monocytogenes Een onder- of overschat risico? 25

26 Hartelijk dank voor uw aandacht! onderdeel van: