Module 2 Reinigingstechnologie en Hygiëne in de voedselindustrie

Transcriptie

1 Module 2 Reinigingstechnologie en Hygiëne in de voedselindustrie Dit project werd gefinancierd met de steun van de Europese Commissie. De verantwoordelijkheid voor deze publicatie ligt uitsluitend bij de auteur; de Commissie kan niet aansprakelijk worden gesteld voor het gebruik van de informatie die erin is vervat. Modul Module 2: Cleaning 2: Reinigingstechnologie technology and en Hygiëne Hygiene in in de the voedselindustrie Food Industry 1

2 Inhoud 1. Productie van voedingsmiddelen 2. Doel van reiniging in locaties waar voedsel wordt verwerkt 3. Risicoanalyse 4. Reinigen betekent het verwijderen van vuil 5. Soorten vuil 6. Het reinigingsproces 7. Het desinfecteerproces 8. Processen 9. Hygiëne = controle van biologische risico s 10. Verwijdering van biologische besmettingen 11. Belangrijke reinigingstechnologieën 2

3 Productie van voedingsmiddelen Bestaat uit een aantal verwerkingstappen tot het eindproduct. In de voedingsmiddelenindustrie kunnen deze stappen worden onderverdeeld in de volgende processen: Separatie: scheiding van voedsel in meerdere delen Samenvoeging: samenvoegen van twee of meer componenten Vormgeving: veranderen van of creëren van een nieuwe vorm Transport: transport van etenswaren in een machine of tussen machines en faciliteiten 3

4 Doel van reiniging in locaties waar voedsel wordt verwerkt Het reduceren van risico s die ontstaan bij de productie van voedingsmiddelen. Het verhogen van de houdbaarheidsdatum van voedingsmiddelen. Het creëren van een schone en prettige werkomgeving. 4

5 Risico-analyse Bij de verwerking van voedsel ontstaat een risico van besmetting van etenswaren. Een risico-analyse moet altijd onderstaande factoren in ogenschouw nemen: Risico biologisch chemisch fysisch Pathogene microorganismen Micro-organismen die het voedsel bederven Toxines Ongedierte Restanten van schoonmaak- of desinfecteermiddelen Smeermiddelen Zand, stenen (meegekomen met het originele voedsel) Slijtagedeeltjes van machines en hulpstukken persoonlijke bezittingen 5

6 Reinigen betekent het verwijderen van vuil Adsorptie van vuildeeltjes op een oppervlak is een omkeerbaar proces. Naar mate een oppervlak ruwer of meer beschadigd is, of (kleine) porieën bevat, is het moeilijker te reinigen. Water Solid compound Dat is waarom we materialen die gemakkelijk te reinigen zijn nodig hebben, de juiste chemicaliën gebruiken en efficiënte reinigingsmethoden toepassen. 6

7 Soorten vuil Voor een schoonmaker kunnen verontreinigingen worden onderverdeeld in verschillende soorten vuil Micro-organismen en biofilms Slijtagedeeltjes Kalkdeeltjes Corrosie Restanten van reinigings- en desinfecterende middelen 7

8 Reiniging Het reinigingsproces Reiniging is erop gericht alle soorten (fysisch, chemisch, biologisch) van ongewenste substanties (vuil, besmetting) te verwijderen Reiniging is een vereiste voor elk desinfecteerproces, een vuil oppervlak kan niet worden gedesinfecteerd! Het succes van de reiniging hangt af van Mechanische krachten (druk, afschuifkrachten) Temperatuur (thermische energie) Tijd (contacttijd en duur toepassing mechanische krachten) Chemie (type reinigingsmiddel dat wordt gebruikt) 8

9 Desinfectie Het desinfectieproces Inactivering of doden van micro-organismen, waardoor geen infectie meer kan optreden. Het doel is pathogene bacteriën te remmen of te doden Vereisten Schone en droge gebieden zonder chemisch of organisch residu Eerst reinigen, dan desinfecteren! Technieken Thermische desinfectie Chemische desinfectie Combinatie van thermische en chemische desinfectie bacteria before application of disinfectants bacteria after application of disinfectants 9

10 Processen Voorbeeld van een reiniging- en desinfectieproces Voer grove reiniging uit (droge of natte reinigingsmethoden) Voer reiniging uit met reinigingsoplossing bij verhoogde temperatuur Oppervlakken die moeten worden gereinigd moeten compleet worden bedekt met de reinigingsoplossing Spoel zorgvuldig met water om restanten van het reinigingsmiddel te verwijderen Pas desinfecterende oplossingen toe met schone hulpstukken (dweil, emmer, transport unit ) Oppervlakken moeten compleet worden bedekt met het desinfecterende middel Controleer de juiste concentratie van het desinfecterende middel onthoud dat achtergebleven water het desinfecteermiddel kan verdunnen Houd de behandeltijd aan Spoel met microbieel schoon water 10

11 Hygiëne Wat betekent hygiëne? Procedures en gedrag die erop zijn gericht ziektes te voorkomen en gezondheid te behouden Hygiëne maatregelen: - zijn verplicht volgens de wet; - zijn onderdeel van het HACCP systeem; - worden verwacht door de klant. Hygieia is de Griekse godin van de gezondheid 11

12 Hygiëne Hygiëne betekent het onder controle hebben van biologische risico s Micro-organismen moeten onder controle worden gehouden vanwege: 1. Hun vermogen te overleven en zich te vermenigvuldigen (voedselbesmetting) 2. De productie en hardnekkigheid van toxines (voedselvergiftiging).dus pathogene bacteriën: 1. verlagen de productkwaliteit (rotten van voedsel) 2. veroorzaken gezondheidsproblemen 12

13 Verwijdering van biologische besmettingen Pathogenen in zuivelproductie Een veelvoorkomende pathogene bacterie die in zuivel wordt gevonden is de Salmonella. Deze bacterie kan een gevaarlijke ziekte veroorzaken en kan lang overleven in de spijsvertering. Een andere pathogene bacterie is de Listeria monocytogenes. Deze bacterie is in staat om zich te vermenigvuldigen bij koelkasttemperaturen (4 C) en kan ziekte en zelfs overlijden tot gevolg hebben. De bacterie is met name gevaarlijk voor zwangere vrouwen, kinderen en ouderen. 13

14 Verwijdering van biologische besmettingen Pathogenen in vleesproductie Ook in de vleesproductie vormt Salmonella een bedreiging voor de consument, maar het is niet de enige belangrijke aan vlees gerelateerde pathogene bacterie die gezondheidsproblemen kan veroorzaken. De Bacillus cereus bijvoorbeeld, waarvan de sporen (levensvorm) zeer hittebestendig zijn en de Campylobacter en Clostridium perfringens. Deze bacterien produceren toxines die een voedselvergiftiging kunnen veroorzaken 14

15 Reinigingstechnologieën Speciale technologieën in de voedselindustrie zijn: Cleaning-off-place (COP): reiniging op een andere locatie uitgevoerd, handmatig of d.m.v. machines Hoge druk reiniging Schuimreiniging Reiniging met droog ijs Cleaning in place (CIP): reiniging op locatie uitgevoerd Open CIP (OCIP): reiniging van open systemen op locatie Washing in Place (WIP): wassen op locatie Module Module 2: Reinigingstechnologie 2: en Hygiëne in in de de voedselindustrie voedselindustrie 15

16 COP Hogedrukspuit en hogedrukreiniging Het water wordt door een spuitmond geperst met een druk van bar. Het reinigingseffect is hoofdzakelijk gebaseerd op mechanische kracht, alhoewel ook reinigingsmiddelen kunnen worden toegevoegd. In tegenstelling tot de hogedrukspuit wordt bij hogedrukreiniging heet water onder druk op korte afstanden gebruikt. Deze reinigingsmethode wordt alleen toegepast door gespecialiseerde bedrijven. 16

17 COP Schuimreiniging COP wordt vaak uitgevoerd door middel van schuimreiniging met lage druk. Bij deze technologie wordt een voorgereinigd oppervlak (hogedrukspuit met waterdruk tot 30 bar) bedekt met een dun laagje schuim. Na een applicatietijd van minuten wordt het gedispergeerde vuil verwijderd met heet water. Het schuim kan dienen als een drager voor reinigingsmiddelen en desinfecterende middelen. 17

18 COP Droog ijs reiniging (CO 2 ) Dit is schoonmaken zonder water. Hierbij wordt gebruik gemaakt van vaste koolzuur pellets (CO 2 op -78 o C). Het reinigingseffect is gebaseerd op de fysische eigenschappen van het droge ijs dat - het oppervlak zeer snel afkoelt en dus het vuil afbladdert - spanning veroorzaakt tussen vuil en oppervlak als gevolg van sublimatie naar koolzuur gas - het losse vuil laat afbarsten als gevolg van sublimatie naar koolzuur gas. 18

19 CIP Cleaning in Place (CIP) Deze methode wordt gebruikt voor systemen die niet kunnen worden ontkoppeld voor reinigingsdoeleinden, zoals gesloten pijpsystemen Het pompen van reinigingsvloeistof door het systeem vindt plaats door de reinigingsoplossing tegen de normale stroomrichting in te pompen (backflushing). De reinigingsvloeistof wordt hergebruikt. Alleen voor de laatste reinigingsstap wordt vers water gebruikt. Alle systemen wordt automatisch gevuld. De snelheid is 0,5 3 m/s. Over het algemeen volstaat deze voor het verwijderen van los vuil. Het merendeel van de benodigde energie voor vuilverwijdering moet echter komen van de chemische energie van de oplossing. reinigen van buizen 19

20 OCIP Reiniging van open systemen Opslagtanks en andere delen die groot genoeg zijn worden handmatig schoongemaakt met sproeisystemen. Sproei nozzles zijn uitgevoerd als vaste systemen (met veel openingen die een hoek van 360 o bestrijken) of als ronddraaiende nozzles met kleine gaatjes. Schoonmaak van opslag tanks 20

21 WIP Recyclebare flessen en vaten worden gereinigd met automatische systemen, door middel van het volgende proces Leegmaken Voorspoelen Hoge druk straal reiniging Alkalische reiniging Spoelen Desinfectie Laatste spoeling met steriel water Transportcontainers en handelsverpakkingen worden schoongemaakt door middel van een aantal technieken, b.v. - Onderdompeling - Druk straal reiniging - Hoge druk stoom 21

22 WIP Vaatwassers Machines met een kap Geen scheiding tussen schone en niet schone gebieden Speciale vaatwassers - Scheiding tussen schone en niet schone gebieden - Laden aan de niet schone zijde - Lossen aan de schone kant 22

23 Eind van de module De modules en toegevoegde informatie kunnen worden verkregen bij Ik weet veel, echt ik wil alles weten." J. W. v. Goethe ( ) Verder met module 3! Modul 2: Cleaning technology and Hygiene in the Food Industry 23