HYGIËNE MANAGEMENT HYGIËNE PROTOCOL

Transcriptie

1 Module 5 HYGIËNE MANAGEMENT HYGIËNE PROTOCOL Dit project werd gefinancierd met de steun van de Europese Commissie. De verantwoordelijkheid voor deze publicatie (mededeling) ligt uitsluitend bij de auteur; de Commissie kan niet aansprakelijk worden gesteld voor het gebruik van de informatie die erin is vervat. Module 56 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning 1 1

2 Inhoud Hygiëne Management Systemen Hygiëne en HACCP Hygiëne Management in de praktijk Hygiëne Management, hygiëne protocollen Case study mbt de introductie van risicoanalyse en het onder controle houden van risico s Voor de schoonmaker betekent dit 2

3 Hygiëne Management Systemen Wat is een hygiëne management systeem? Een Quality Management System dat het voldoen aan de hygiëne vereisten verzekert in het produceren van producten of gedurende het verlenen van diensten Uit welke delen bestaat zo n systeem? Omvat een aantal procedures, b.v. reiniging en desinfectieprotocollen, persoonlijke hygiëne protocollen, protocollen die verantwoordelijkheden afbakenen, alsmede prestatie controle protocollen, noodzakelijk voor een hygiënische productie 3

4 Hygiëne en HACCP Hygiëne management conform het EU Hygiëne Pakket mbt de hygiëne van voedselwaren Conform de Verordening (EC) Nr 852/2004 moeten hygiëne management systemen in de voedselindustrie de HACCP principes volgen, welke zijn neergelegd in deze verordening. HACCP betekent risico analyse en introductie van kritieke controle punten. In de analyse worden biologische, chemische en fysische gevaren geëvalueerd. HACCP vervangt hygiëne management niet, maar breidt reeds bestaande systemen uit met het element van risicoanalyse Een algemeen bekende standaard voor de introductie van HACCP is de IFS Standaard => Een HACCP Systeem bestaat niet, slechts hygiëne management systemen gebaseerd op HACCP principes. 4

5 Hygiëne en HACCP Gebruikelijke onderdelen van een HACCP gebaseerd hygiëne management systeem Management verklaring van de doelen van de introductie van de risico analyse op basis van HACCP principes Beschrijving van het document systeem HACCP organisatorisch protocol Process analyse met een lijst van controle punten (CP) en kritsche controle punten (CCP) Lijst met relevante gevaren Parameters en kritieke limieten voor ieder kritisch controle punt Beschrijving van meet- en informatieopslagmethoden Beschrijving van hulpmethoden Lijst van verantwoordelijke voor metingen en monitoring van de CCP-data Hygiëne protocollen 5

6 Hygiëne management in de praktijk 6

7 Hygiëne management in de praktijk In het kader van het opzetten van een HACCP systeem in een voedselverwerkend bedrijf, werd een hygiëne management systeem met de volgende elementen ontwikkeld: 1) Hygiëne en gezondheidsvereisten voor het personeel 2) Reinigings-, desinfectie- en onderhoudsprotocollen 3) Afval management protocol 4) Ontsmettingsprotocol 5) Noodprotocol 6) Hygiëne training protocol 7) Check list 7

8 Hygiëne management in de praktijk 1) Persoonlijke hygiëne Hand hygiëne protocol Nagel hygiëne protocol Lichaam- en haar hygiëne protocol Instructie voor het omgaan met en dragen van beroepskleding Regels betreffende de gezondheidstoestand van personeel Vereisten m.b.t. beroepskleding 8

9 Hygiëne management in de praktijk Conform de voorwaarden in het hand hygiëne protocol, is het noodzakelijk om handen te wassen: Voor het werken met voedingsmiddelen Na gebruik van het toilet Voor het eten Na al het vieze werk of na het aanraken van iets wat geinfecteerd is Hygiënisch handen wassen Alle sieraden dienen af te worden gedaan en de mouwen dienen te worden opgerold tot de ellebogen Spoel uw handen met warm stromend water Zeep handen in met vloeibare zeep en schrob voor minimaal een minuut, in het bijzonder de vingertoppen, knokkels en vingers Daarna spoelen van uw handen met warm stromend water de handen afdrogen met een papieren handdoek 9

10 Hygiëne management in de praktijk Nagel verzorging Nagels moeten worden geknipt tot de vingertoppen. Nagellak is niet toegestaan wanneer met voedingsmiddelen wordt gewerkt. Micro-organismen en parasieteneitjes zijn verborgen in het vuil onder de nagels. Hoe kunnen de handen worden schoongehouden? Wasbakken zijn aanwezig in alle ruimtes raak geen vieze of besmette dingen aan met blote handen gebruik geschikte hulpmiddelen voor het werk verwijder residu van voedingsmiddelen en viezigheid onmiddellijk gebruik geschikte handschoenen wanneer vies werk wordt uitgevoerd 10

11 Hygiëne management in de praktijk Beroepskleding en schoeisel Speciale beroepskleding en schoeisel zijn vereist (broeken, shirts, overalls, schoenen, laarzen ) Gebruik van hoofddeksel (caps) Handschoenen Bezoekers zijn verplicht om plastic beschermend wegwerpschoeisel te dragen Neus en mond bescherming is noodzakelijk in bepaalde gebieden Beroepskleding en beschermende laarzen Apparaat voor het reinigen van laarzen 11

12 Hygiëne management in de praktijk Beschermende Handschoenen worden gebruikt voor bescherming van de handen tegen vuil, schadelijke reinigingsmiddelen, hitte, koude, mechanische verwondingen en pathogenen. Haarbedekking wordt gedragen om te voorkomen dat haar of roos in de voedselwaren terecht komt. Mondbedekking in bepaalde gebieden moet mond en neus bedekking worden gedragen. Beroepskleding is meestal wit en moet worden geproduceerd volgens de beroepskleding hygiene kwaliteit standaarden, b.v. DIN Herbruikbare beroepskleding dient te worden gewassen door professionele textielverzorgers, die een hygiëne kwaliteitsmanagement systeem toepassen. Beschermende handschoenen 12

13 Hygiëne management in de praktijk Gezondheidtoestand van werkend personeel Alle werknemers moeten gezond zijn om een reeks aan infecties te voorkomen. In geval van een epidemie zijn verdere inspecties in werknemers huizen noodzakelijk om de potentiële kiemendragers te bepalen. Ziek personeel mag niet met voedselwaren werken Beroepskleding moet wit zijn en moet worden geproduceerd volgens beroepskleding hygiëne kwaliteitstandaarden, b.v. DIN Herbruikbare beroepskleding moet worden gewassen door professionele textielverzorgers, die een hygiëne kwaliteitsmanagement systeem toepassen. 13

14 Hygiëne management in de praktijk 2) Reiniging-, desinfectie- en onderhoudprotocol Reiniging en desinfectie wordt uitgevoerd volgens het hygiëne protocol dat antwoord geeft op een aantal vragen Hoe vaak moet worden gereinigd? Het systeem maakt een onderscheid tussen regelmatige dagelijkse reiniging, grondige wekelijkse reiniging en reiniging voor speciale gelegenheden (zie sheet nr 19) Wat moet worden gereinigd? Afvoerpijpen, afgietbak Werkgebieden en oppervlakten die in contact komen met voedingsmiddelen Transportbanden, koelcompartimenten Herbruikbare containers en vaten Transportwagentjes, laad- en losapparatuur Machines en hulpstukken Muren, vloeren, ramen, deuren Kleedruimten, toiletten Toegangspaden en entrees... 14

15 Hygiëne management in de praktijk Hoe dient de reiniging te worden uitgevoerd? Hulpstukken voor handmatige reiniging Borstels Bezems Emmers Chemicaliën Lijst met reinigings- en desinfecterende middelen Veiligheidsinformatiebladen (MSDS) Instructie handleiding Certificaten Reinigingsmachines Stofzuigers Electrische water reinigers Hoge drukreinigers en schuimreinigers Droge ijs reiniging 15

16 Hygiëne management in de praktijk Welke reinigingstechnologieën zouden moeten worden gebruikt? Mechanische vuilverwijdering Om gedroogd vuil, roest en incrustaties te verwijderen Applicatie van poeders, zand, pasta poeders, stalen chips, ruwe doeken en sponsen Mechanische methoden kunnen worden ondersteund door het reinigingseffect van chemische middelen Chemische vuilverwijdering Oplossen van vetten, veroorzaken van zwelling van eiwitten, afbreken, bleken en verwijderen van kalksteen en schimmel De keuze hangt af van het type vuil en het materiaal dat gereinigd moet worden (aluminium, hout, roestresistent metaal, keramische tegels ) Instructies van de machineleveranciers en van de leveranciers van chemische middelen moeten worden gevolgd 16

17 Hygiëne management in de praktijk Desinfectie Afhankelijk van het type gebied dienen verschillende maatregelen te worden uitgevoerd Hoe te desinfecteren? Chemische middelen Hitte (heet water of stoom) UV-straling Wat dient te worden gedesinfecteerd? Oppervlakten in contact met voedingsmiddelen Apparatuur Gereedschap (messen, zagen, etc) Accessoires Handen 17

18 Hygiëne management in de praktijk Visuele inspectie van machines en apparatuur wagentje haken voor het verwerken van vlees vlees fijnhakmachine 18

19 Hygiëne management in de praktijk Hoe vaak dient reiniging en onderhoud te worden uitgevoerd? Directe reiniging gedurende het werk (directe verwijdering van afval) Reiniging aan het einde van de procedure of dienst (reiniging van apparatuur, gereedschappen, machines en werkgebieden na afloop van het werk) Wekelijkse reiniging (reiniging op moeilijker te bereikbare plaatsen, laden, planken, ramen, licht, deuren, luchtgaten, vloeren, muren en plafonds in koelcompartimenten) Algemene reiniging ten minste een keer per jaar (onderhoud aan muren, plafonds en vloeren, bleken, omgeving van het bedrijf, in het bijzonder afvalbakken en ingepakt afval, riool) 19

20 Hygiëne management in de praktijk Controle van de kwaliteit van reiniging- en desinfecteermaatregelen Door middel van zichtbare inspectie Door microbiële testen, door middel van uitstrijkjes en het bepalen van de aanwezigheid van micro-organismen op oppervlakten, machines en handen Als de kwaliteit van reiniging niet is behaald... Zorg ervoor dat de reiniging is uitgevoerd volgens het reinigingsprotocol. Zijn de checklists correct ingevuld en ondertekend? Zijn er indicaties dat de tijdintervallen, chemicaliën en reinigingsmethoden verschillen van de vereisten van het hygiëne management? Controleer dat het gehalte aan vuil niet ongebruikelijk hoog was. Controleer controle punten en CCP s op indicaties van een hoog vuilgehalte of besmetting Voer extra reinigingsmaatregelen uit zoals beschreven in het HACCP systeem 20

21 Hygiëne management in de praktijk 3) Afval management protocol Afval verwerking direct na het einde van elke dienst Wordt alleen toegestaan in gesloten containers en tonnen => voorkomt kiemverspreiding door ongedierte Afval containers worden elke dag opgehaald 4) Ontsmettingsprotocol Het plan beschrijft De gebieden die moeten worden ontsmet Op welke soorten ongedierte moet worden gelet => welke vallen moeten worden uitgezet De preventieve maatregelen die moeten worden genomen (tegen ratten, insecten, etc.) Hoe vaak controles dienen te worden uitgevoerd Verantwoordelijke persoon voor controles Welke maatregelen dienen te worden genomen in geval dat een kritieke limiet wordt bereikt 21

22 Hygiëne management in de praktijk 5) Noodprotocol Reguleert de maatregelen die dienen te worden genomen in geval van het uitbreken van een ziekte/epidemie Zet uiteen hoe het terugroepen van een product dient te worden uitgevoerd Definieert hoe moet worden omgegaan met informatie naar het publiek Beschrijft de verplichtingen richting lokale autoriteiten (welk type informatie moet worden gegeven, deadlines) Definieert interne regulering (b.v. het herinneren aan een zwijgplicht van werknemers en extern personeel zoals reinigingsbedrijven) 6) Hygiëne training protocol Introductie en opfrissingtrainingen/cursussen Documentatie van uitgevoerde hygiëne trainingen Lijst van deelnemers 22

23 Hygiëne management in de praktijk 7) Checklist reinigings- en desinfectie in een slachtafdeling Datum Tijd Gereinigd door Gebied Evaluatie Dient te worden gedaan voor Afgerond 23

24 Hygiëne management in de praktijk 7) Checklist voor reiniging en desinfectie bij worstproductie Plaats / object van reiniging Frequentie /tijd Type reiniging Verantwoordelijke persoon Aftekening Gecontroleerd door Muren, ramen Werkplaats Werkende machines Apparatuur Andere machines Koelkast Rolwagentjes, containers Kleine algemene reiniging Opslag planken Koude opslag Vriezer Grote algemene reiniging 24

25 Casus - overzicht Introductie van HACCP in het produceren van vlees en vleesproducten Introductie van HACCP volgt speciale HACCP richtlijnen, of de stappen genoemd in de Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene (Aanbevolen Internationale praktijk richtlijn Algemene Principes van Voedsel Hygiëne. Sommige van deze stappen worden uiteengezet op de volgende pagina s 1) Typen van risico s en risico analyse 2) Overzicht van productieprocessen 3) Beslissingsboom voor CCP 4) Training van personeel 5) Hygiëne management 6) QMS 7) Monitoring programma 8) Integratie van CCP in een QMS 25

26 Casus risico analyse Mogelijke typen risico s zijn biologische risico s: Salmonella, Proteus, E.coli, zwafvelreducerende Clostridium, staphylococci, Campylobacter, Listeria, schimmel, parasieten, knaagdieren chemische risico s: additieven, reinigings- en desinfecterende chemicaliën fysieke risico s: hout of metaal schurende deeltjes kip vlees verse varkenskotelet hygiëne gedurende het verwerken van vlees 26

27 Casus lijst van risico s Type risico Biologisch Chemisch Fysiek Veroorzaakt door Escherichia coli, Salmonella, staphylococci, streptococci, Trichinella spiralis, Clostrydium, Proteus Natuurlijk aanwezige vergiften, antibiotica, pesticiden, groeihormonen, conserveermiddelen Metaal deeltjes(clips etc.), botdeeltjes, plastic Risico analyse vereist omdat anders kan ontstaan: Misselijkheid, overgeven, toenemende lichaamstemperatuur, dood Allergie, misselijkheid, tolerantie voor antibiotica, groei beïnvloeding, gastritis Tandverwondingen, snijwonden, verstikking 27

28 Casus - productieproces Deze processen zijn geidentificeerd Aflevering Slacht Transport Opslag Transport Snijden Verwerken Verhitten Koelen Verpakken Koelen, invriezen Verzending 28

29 Casus hygiëne training Regelmatige training over Normale hygiëne maatregelen voor het gebied waar voedsel wordt verwerkt Hygiëne en gezondheidstoestand van het personeel Organismen die voedselinfecties en voedselvergiftiging veroorzaken Risico van infectie voor werknemers in de voedsel industrie Hoe reinigingsmiddelen en desinfecterende middelen te gebruiken Identificatie van vlees dat niet geschikt is voor verdere verwerking Technische maatregelen geinstalleerd om een hygienische productie van voedingsmiddelen te bereiken Vullen van worsten Drogen va worsten 29

30 Casus - hygiëne management Het hygiëne management bevat: Lijst van dagelijkse reinigingsprocedures (sommige worden 2-3 keer per dag uitgevoerd) Lijst van andere periodieke reinigingsprocedures (wekelijks, maandelijks, halfjaarlijks etc.), Lijst van methoden om de reinigingsefficiency te controleren: microbiologische inspectie van apparatuur en hulpmiddelen (zwabbers) Organisatie diagram met afdelingen en personen die verantwoordelijk zijn voor de controle Documentatie met betrekking tot de efficiency van reiniging en desinfecterende maatregelen Zichtbare formulieren als documentatie van dagelijkse reinigingsactiviteiten worden opgehangen in elk werkgebied. Documenten dienen twee jaar te worden bewaard. 30

31 Casus - QMS De volgende controles dienen te worden uitgevoerd vóór een HACCP wordt geïnstalleerd: Controle van de sanitaire geschiktheid van water voor voedselverwerking Hygiëne controles van werkgebieden, grondstoffen en ingrediënten, controle van de efficiency van reinigings- en desinfectieprocedures, kwaliteitscontrole van rauw vlees en voedingsmiddelen en kwaliteitscontrole van halffabrikaten Regelmatig afstellen van meetinstrumenten zoals temperatuur schrijvers Visuele inspectie van insectenvallen Visuele inspectie van reiniging en desinfectie Controle van keurmerk van veterinaire inspecties Controle van product labelling 31

32 Casus documentatie systeem Data documentatie dient te worden uitgevoerd in bepaalde gebieden Slacht Type, aantal en herkomst van geslachte dieren Hoeveelheid vlees Datum en resultaten van interne hygiëne controles Datum en resultaten van veterinaire controles Vleesverwerking Hoeveelheid en herkomst van vlees Gebruik van additieven Datum en resultaten van interne hygiëne controles Aflevering: klant, datum van aflevering, hoeveelheid en herkomst van vlees 32

33 Casus introductie van CCP Welke punten zijn kritieke controle punten (CCP) volgens de HACCP principes? Verpakken van worst? Individuele hygiëne? Verhitten van worst? 33

34 Casus bepaling van CCP Pas proces of product aan Nee Zijn er preventieve Maatregelen genomen? Ja Ja Controle nodig? Nee Is de stap geïntroduceerd om het risico te verkleinen tot een acceptabel niveau? Nee Ja Nee Kunnen geïdentificeerde risico s een onacceptabel niveau bereiken? Geen CCP Ja Ja Bestaan er verdere stappen om het risico tot een acceptabel niveau te verlagen? Nee CCP 34

35 Casus Risico analyse en CCP Proces georiënteerde analyse, lijst van controle punten, risico s die dienen te worden gecontroleerd, en kritieke waarden Verklaring van afkortingen (CCP, CP, MO etc.) aan het eind van de tabel op sheet 41 Proces stap 1) AFLEVERING Vlees temperatuur Type controle punt CCP MO Risico analyse / kritieke waarde Hoge temperaturen indiceren een risico voor verhoogde aantallen pathogene micro-organismen. Gezien de mogelijkheid dat vergiften niet worden vernietigd door verdere verwerking, zijn er geen volgende stappen om dit risico te reduceren. Kritieke waarde = waarde in C 35

36 Casus Risico analyse en CCP Visuele en zintuigelijke eigenschappen Datum van slachting 2) VERWERKING Temperatuur in werkgebieden, koeling en opslag ruimten CCP MO CCP MO CCP MO Schimmel en groen vlees indiceren een risico voor verhoogde aantallen pathogene micro-organismen. Extra verwerkingsstappen reduceren het risico van de vergiften niet. Kritieke waarde = waarde voor verkleuring Te oud vlees indiceert een risico voor verhoogde aantallen pathogene microorganisms. Extra verwerkingsstappen reduceren het risico van giffen niet. Kritieke waarde = waarde in dagen Ongepaste temperaturen indiceren een risico voor een verhoogd aantal pathogene microorganismen. Extra verwerkingsstappen reduceren het risico van de giffen niet. Kritieke waarde = waarde in dagen 36

37 Casus Risico analyse en CCP Fijnhakken, afschaven, snijden, worst vulling en opvulling CP P CP P Verhoogde temperaturen gedurende het snijden veranderen de fysieke eigenschappen van het vlees. Extra verwerkingsstappen kunnen het vlees niet weer sappig maken. Kritieke waarde = waarde in C Slijtage van machinedelen kan zorgen voor scherpe metalen deeltjes in de voedselwaren. Een metaaldetector reduceert het risico op verwondingen voor de consument Kritieke waarde = afwezigheid van metalen deeltjes 37

38 Casus Risico analyse en CCP Verhitting en roken Koelen Luchtverwijdering gedurende verpakking CCP MO CCP MO CP P Een bepaalde kern temperatuur moet worden bereikt om het aantal pathogene microorganismen te reduceren, anders zal microbiële groei continueren. Extra processtappen reduceren het risico van giffen niet. Kritieke waarde = waarde in C Te langzame koelprocessen zullen pathogene micro-organismen toestaan om opnieuw te groeien. Extra processtappen reduceren het risico van giffen niet. Kritieke waarde = waarde voor de afkoelingshelling ( C per min) Slechte luchtverwijdering zorgt ervoor dat afgeschaafde en verpakte worst moeilijk te transporteren is. De eindgebruiker neemt aan dat luchtproductie door micro-organismen wordt veroorzaakt. Herverpakken kan het risico van een lage kwaliteit product reduceren. Kritieke waarde = waarde van bolling 38

39 Casus Risico analyse en CCP Labelen met houdbaarheidsdata Uiterlijke hygiëne van verpakkingsmateriaal Microbiële besmetting op tussentijdse en eind controles CPP MO CP CP/CCP MO, P, C Verkeerd labelen als het gaat om de houdbaarheidsdatum kan leiden tot verhoogde opslagtijd. Langdurige opslag zal leiden tot verhoogde aantallen pathogene microorganismen. Extra verwerkingsstappen reduceren het risico van giffen niet. Kritieke waarde = waarde in C Alleen schone verpakkingen zijn acceptabel, hoewel verpakkingen geen gevaar vormen voor de eindgebruiker. Afhankelijk van waar de proefmonsters worden genomen, kan er geen verdere verwerking zijn die het risico op de aanwezigheid van pathogene bacteriën kan reduceren. Kritieke waarde = individueel gestelde waarden 39

40 Casus Risico analyse en CCP Kwaliteit van het proceswater Reinigings- en desinfectieprocessen Persoonlijke hygiëne CP MO CCP C, MO CCP MO Pathogene bacteriën in verwerkingswater kunnen het product besmetten. Extra processtappen (m.a.w. verhitting) kunnen de groei van pathogene micro-organismen controleren. Besmetting door residu van reinigingsmiddelen kan leiden tot ontkleuring of slechte smaak van het eindproduct. Kritieke waarde = Waarde van ontkleuring op gereinigde oppervlakten, waarde van de smaak van het eindproduct Risico van voedselbesmetting met pathogene organismen als gevolg van gebrek aan persoonlijke hygiëne. Extra verwerkingsstappen reduceren het risico van giffen niet. Kritieke waarde = Geen pathogene kiemen per cm 2 40

41 Casus Risico analyse en CCP Laatste product controle CCP C, MO Een batch zal slechts worden vrijgegeven wanneer alle monitoring resultaten ok zijn, en als er geen rapportage van gezondheidsissues met bepaalde voedselwaren is, b.v. schimmelgiffen in voedsel voor dieren, van nationale en EU authoriteiten (b.v. EC Directorate General for Health and Consumers). CP = controle punt CCP = kritisch controle punt MO = risico veroorzaakt door microorganismen C = risico veroorzaakt door chemische middelen P = risico veroorzaakt door fysieke objecten 41

42 Voor de schoonmaker betekent dit Reiniging en desinfectie is onderdeel van de hygiëne in het voedselgebied en het QM systeem Er dient te worden gevraagd naar een beschrijving van de reiniging- en desinfectieprocessen in staan beschreven in het hygiëne management systeem van het bedrijf Vaak zijn er verschillende vereisten voor de hygiëne in verschillende gebieden, let op hygiëne protocol per proces of gebied Wees ervan bewust dat Reiniging en desinfectie dient te worden uitgevoerd volgens het bedrijfsprotocol Goedgekeurde reiniging en desinfectie processen moeten worden gebruikt. Er zijn hoge vereisten op het gebied van documentatie van reiniging en desinfectie, zoals gebruik van checklists 42

43 Eind van de Module Alle foto s werden genomen door Blanka Vombergar De modules en extra informatie kan worden verkregen van Ik weet veel, echter ik wil alles weten." J. W. v. Goethe ( ) Verder met module 6! 43