VMT INTRODUCTIECURSUS VOEDINGSMIDDELENINDUSTRIE. Module Kwaliteitsmanagement 3 september 2014 Hanneke Vriend

Transcriptie

1 VMT INTRODUCTIECURSUS VOEDINGSMIDDELENINDUSTRIE Module Kwaliteitsmanagement 3 september 2014 Hanneke Vriend

2 Onderwerpen Belang van kwaliteit en voedselveiligheid binnen de foodsector rol van QA en QC binnen foodbedrijven, kwaliteitsmodellen; De betekenis van HACCP voor voedselveiligheid Global Food Safe Initiative en voedselveiligheidsstandaarden (BRC, IFS, ISO22000 en FSSC2200, GlobalGAP) Basisvoorwaardenprogramma: oa. hygiëne, beheersing van fysische, chemische en microbiologische risico s, rol van personeel Allergenenmanagement Rol van het management: oa recall- en crisismanagement De noodzaak van ketenbeheersing en leveranciersborging; enkele voorbeelden

3 CV WUR Cacao industrie Research QA Productie Vleeswaren (QA) Brouwerij (QA) ZZP-er 2008 recent Interim QA Supermarkt IFS integrity auditor IFS Food Check auditor Systeemdeskundige Risk Plaza Audit Interim QA manager productie bedrijven

4 Definitie Kwaliteit Het geheel van eigenschappen en kenmerken van een product of dienst dat van belang is voor het voldoen aan vastgestelde en vanzelfsprekende behoeften. (NEN-ISO 8402) Voldoen aan de wensen en behoeften van de klant!

5 Kwaliteitsmanagement en kwaliteitszorg Producten en processen Beheersing van het proces Continue verbeteren of waarborgen niveau Voorbeelden: Lean productie Total Quality Management Kwaliteitscirkel van Deming

6 Kwaliteitsmanagement irt voedselveiligheid

7 Kwaliteitsmanagement Strategisch Missie Visie Strategie Kritische succesfactoren KPI s: Klachten First time right Klanttevredenheid Verliezen Key Performance Indicatoren Finance Klant Int. Proces Leren & groei Balanced Scorecard Rapport

8 Kwaliteitssystemen Standaarden: ISO en markt ISO-standaarden: internationaal ontwikkeld breed gedragen Onafhankelijk Managementsysteem SYSTEEM GESTUURD Standaarden van retail (private label): checklists, voorgeschreven eisen Basisvoorwaardenprogramma PRODUCT GESTUURD

9 Kwaliteitssystemen ISO normen

10 Kwaliteitssystemen certificatieschema s FSSC BRC Global Standard (v6) IFS Food (v6) SQF (v7) GlobalGAP primaire sector:

11 Kwaliteitssystemen Wat wil de klant

12 Kwaliteitssystemen GFSI (Global Food Safety Initiative)

13 Kwaliteitssystemen GFSI (Global Food Safety Initiative) voedselveiligheid en kwaliteit producten Standaard waar schema s aan moeten voldoen Combinatie HACCP en ISO 9001 Verdieping Risico analyse (HACCP) Management verantwoordelijkheid Versie 7: onaangekondigd auditten

14 Kwaliteitssystemen GFSI-Standaarden ISO 22000: Internationale standaard voor management systeem voedselveiligheid FSSC 22000: (Food Safety System Certification) later toegevoegd aan ISO IFS Food: International Food Standard: Frans/Duitse retail BRC Global Standard (British Retail Consortium): Engelse/NL retail SQF: Safe Quality Food: USA, Australië, Canada, M-Amerika

15 Kwaliteitssystemen Relatie met NVWA Toezicht overheid (NVWA) Voedingsmiddelenbedrijf eisen eisen Leveranciers Certificatie-instelling Audit Retail

16 Kwaliteitssystemen

17 Kwaliteitsmanagement irt voedselveiligheid

18 QA-QC HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) principe van gevaren inventariseren en risico-inschatting Wettelijk verplicht en onderdeel van certificatieschema s Gebaseerd op Codex alimentaris Basisvoorwaarden 12 stappen

19 HACCP basisvoorwaarden Gebouw Verplaatsbare gebouwen Transport Apparatuur Afval Water Persoonlijke Hygiene Productie proces Verpakking Hittebehandeling Training

20 QA-QC 12 stappen HACCP 1 Samenstellen HACCP team 7. Bepalen Kritische beheerspunten (CCP s) 2. Product beschrijven 8. Kritische limieten per CCP bepalen 3. Identificatie beoogd gebruik 9. Monitoringssysteem per CCP 4.Opstellen stroom diagram 10. Corrigerende acties 5. Bevestiging stroom diagram op locatie 11. Verificatie procedures 6.Uitvoeren risico analyse per proces stap 12. Documentatie en registratie

21 HACCP Gevaren Gevaren identificatie Grondstof Proces Per proces stap potentiële gevaren benoemen (Micro)biologisch fysisch chemisch allergenen

22 HACCP Risicobeoordeling=kans x ernst Kans dat een gevaar voorkomt Ernst: gevolgen van een gevaar Kans bepaal je zelf; ernst ligt vast Doel HACCP: voorkomen dat de consument ziek wordt

23 HACCP Allergenen Gluten Pinda s Melk Schaaldieren Soja Ei Weekdieren Noten Selderij Vis Lupine Mosterd Sesam Sulfiet

24 HACCP Allergenen risk management Grondstoffen Productie Proces Eind Product Specificatie grondstof Ontvangst Productie Planning Analyses Opslag grondstof Kruisbesmetting Training Management Operators Label controle Opslag rework Reinigen Crisis withdrawal recall Upstream tracering HACCP Interne tracering Downstream tracering

25 HACCP Allergenen 1-3% volw., 4-6% kinderen voedselallergie personen levensbedreigend > 100 ziekenhuisopnames/jr

26 Kwaliteitsmanagement irt voedselveiligheid

27 Backbone

28 Recall en crisismanagement Voedselveiligheid = voedsel geen nadelige gevolgen consument Triggers: Aandacht media - NGO s- consument (Greenpeace Smaakpolitie - Keuringsdienst van Waarde) Wetgeving voedselveiligheid Klanten-aansprakelijkheid- merkbescherming risico-management - verantwoordelijkheid > Managers liggen er wakker van!

29 Recall en crisismanagement Kwaliteit leidend in proces Voedselveiligheid Consumenten recall Kwaliteit Discussie Factbased PL of A-merk Probleem identificeren Wie is er bij betrokken (levernacier- distributie- supermarktconsument) PR Proces: Retail: issue Supplier: crisis

30 Voorbeelden

31

32 2.Zalm De Feiten Salmonella in gerookte zalm Herkomst Griekenland Oorzaak pas na 4 maanden bekend Zeker 4 doden Meer dan 1000 zieken

33 3.EHEC E.coli die maagkrampen en diarree veroorzaakt. Maar ook nierfalen en bloedarmoede Mortaliteit 5-10 % Start mei 2011 Oorzaak: Komkommers? Tomaten? Sla? Kiemgroenten 4321 zieken; 52 doden

34 Paardenvlees Waarin: Nestle, Iglo, Ikea, Grand Italia, etc Voedselveiligheid? Geneesmiddelen Fraude

35 Onderzoeksraad voor Veiligheid Zalmaffaire: samenwerking/kennisuitwisseling tussen voedselproducerend bedrijven (onderling) en met NVWA niet afdoende Risico s in vleesketen: Onvoldoende verantwoordelijkheid in vleessector Toezicht in vleessector schiet te kort Fraude harder aanpakken

36 Voedingsmiddelenbedrijven in de keten

37 Ketenbeheersing - ketengarantiesystemen Grondstoffen vormen groot risico Rol van toezichthouder NVWA: Infoblad 64 Horeca-formulebedrijven Ook private bedrijven met convenant zoals Cargill/ LambWeston-Meijer Convenanten-voorbeeld RiskPlaza

38 Verschuivende rol van kwaliteitsmanagement in food Vanuit QC naar helicopterview (omgeving) Voorkomen van out-of-spec situaties Kwaliteitsmanager = Risicomanager Faciliteren en aanjagen van de lijn, processen beheersen, kwaliteit organisatie Verbeteren van processen

39 Nuttige websites (sector gezondheid) (GFSI) (GlobalGAP) (BRC) (FSSC) (IFS) (SQF) (nvwa) (RiskPlaza) (RIVM)

40 Vragen? Contact: ViaVriend: Hanneke vriend