Vital Van theorie naar praktijk. 13 november 2014 Timon Richters

Transcriptie

1 Vital Van theorie naar praktijk

2 Introductie 1. Wie ben ik? 2. Waarom deze presentatie?

3 Inhoudsopgave 1. Inleiding 2. Productie 3. Recepturen en grondstoffen 4. Allergenen management 5. Vital Vital in de praktijk 7. Resultaten 8. Uitdagingen 9. Validatie 10. Conclusies

4 1. Inleiding Familiebedrijf met ruim 125 jaar historie 5 bakkerijen en Convenience 3 Borgesius bakkerijen 2 Veenhuis bakkerijen Borgesius Convenience Productie ten behoeve van de retail

5 2. Productie Per bakkerij minimaal twee productielijnen Productie Planning 24 uur per dag productie Planning op basis van versheid (klanteis) en daarna op basis van allergenen Dagelijks tientallen recepturen op een productielijn Zaterdag diepte reiniging en preventief onderhoud

6 3.Recepturen en grondstoffen Recepturen / signatuur (landelijk assortiment) Dedicated grondstoffen Grotendeels geautomatiseerde verwerking

7 4. Allergenen Management Preventieve maatregelen ter voorkoming van kruisbesmetting Tussentijds reinigen (tijdsdruk & inrichting en ontwerp machines) Spoelen lijnen Deeg uitval Personeel opleiden Kennis toetsen in theorie en praktijk Grondstoffen Identificatie en opslag van grondstoffen Gescheiden opslag op basis van allergenen Verpakkingen sluiten

8 4. Allergenen Management Grondstofinformatie & beheer Specificaties met receptuur Betrouwbare leveranciers (o.a. Audit + gecertificeerd) Receptuur Vaste recepturen in systeem verwerkt Zoveel mogelijk automatisch doseren Charge verpakking grondstoffen Recepturen valideren Verpakking /etiket Up to date houden declaraties Voorkomen van verwisseling (leegdraaien inpaklijn)

9 5. Vital 2.1 VITAL = Voluntary Incidental Trace Allergen Labeling Wetenschappelijke methode afkomstig uit Australië Risico-inschatting kruisbesmetting Portiegrootte afhankelijk Drempelwaarden gebaseerd op eiwitgehalte waarbij 95% tot 99% van mensen met een allergie een reactie krijgen Systematiek gaat uit van de worst case scenario Aan de hand van uitkomsten van Vital de retail adviseren VO1169/2011 Van de 14 wettelijke bepaalde allergenen dient elk aanwezige allergeen in de receptuur vermeld te worden, er is echter geen wetgeving voor kruisbesmetting Als bedrijf verantwoordelijkheid genomen ten behoeve van kruisbesmetting

10 6. Vital in de praktijk Stappenplan Start met allergenentraining (awareness) Niet alleen aandacht voor allergeen noten en sesam Infobulletin Training on the job Inventarisatie grondstoffen met allergeen eiwit percentage Met behulp van specificatie of bijvoorbeeld NEVO tabel Enkelvoudig grondstoffen Samengestelde grondstoffen Per lijn recepturen met allergeen eiwit percentage inventariseren Van de 14 wettelijke allergenen 6 aanwezig Glutenbevattende granen, sesam, noten, soja, lupine en melk Worst case receptuur vaststellen

11 6. Vital in de praktijk Inventarisatie proces Minimale batchgrootte per lijn Scheiding lijnen beoordelen Personeel Werkmateriaal Procesmatig, bijvoorbeeld uitwisselbaarheid deegkuip Percentage inbakverlies Van iedere processtap bepalen Hoeveel gram product(resten) na tussentijdse schoonmaak kan achterblijven. Homogene besmetting of puntbesmetting Beoordelen of inbakverlies van toepassing is

12 6. Vital in de praktijk Bepaling consumptie hoeveelheid met bijvoorbeeld voedselconsumptiepeiling Berekening op basis van Vital Homogene besmetting verdeelt zich over minimale batchgrootte Puntbesmetting per consumptie hoeveelheid Aandeel allergeeneiwit berekenen (per processtap en totaal) Uitkomsten berekeningen vergelijken met drempelwaarden Uitkomsten locatie specifiek Onderdeel van HACCP-plan

13 6. Vital in de praktijk Voorbeelden Parameter Lijn 1 Lijn 2 Etc. Minimale batchgrootte 50 kg 75 kg Inbakverlies 10% 15% Consumptie hoeveelheid 250 gr 250 gr Mogelijke besmetting Deegkuip 15 gr Etc. Mogelijke besmetting opmaakmachine 5 gr Mogelijke besmetting transportbanen 0,5 gr Mogelijke besmetting snijmachine 0,5 gr Etc.

14 7. Resultaat Uitkomsten Bakkerij Action level Lupine ppm Sesam 0.82 ppm Soja 4.08 ppm Noten 0.41 ppm Melk 0.41 ppm Lijn 1 (Grootbrood) Totaal kruisbesmetting Lijn 2 (Kleinbrood) Lijn 3 Totaal kruisbesmetting Totaal kruisbesmetting

15 8. Uitdagingen Leveranciers Om de cirkel rond te krijgen dienen leveranciers ook Vital geïmplementeerd te hebben zodat de mogelijk kruisbesmetting meegenomen kan worden in de berekening Retail Retail ketens zijn nog zoekende hoe om te gaan met de declaratie van kruisbesmetting en hoe om te gaan met risico s op kruisbesmetting op de winkelvloer (bijvoorbeeld snijmachines)

16 9. Validatie Allergenen scan laten uitvoeren door Allergenen Consultancy Berekeningen op basis van Vital met bijbehorende uitkomsten laten beoordelen door Allergenen Consultancy Diverse lijn en product analyses

17 10. Conclusies De uitkomsten van de Vital berekeningen geven aan dat in de meeste gevallen de drempelwaarde door kruisbesmetting overschreden wordt Voor bepaalde allergenen is vermelding van kruisbesmetting niet (meer) noodzakelijk

18 Vragen?