Hoe houden we het proper?

Transcriptie

1 Hoe houden we het proper? Magda Vanneste waar zijn microorganismen aanwezig? Overal Lucht Water Mens Dier Voedsel. Bij warmte en vochtigheid vermenigvuldigen zij heel snel 2

2 waar zijn microorganismen aanwezig? 3 Vermenigvuldiging van microorganismen Kritisch bereik C Vernietiging Begin van de vernietiging De groei vermindert Optimale groeihaard voor bacteriën De groei stijgt Ideale koelingstemperatuur Einde van de vermenigvuldiging Ideale diepvriestemperatuur 4

3 Vermenigvuldiging van microorganismen 5 Maag darm infecties Gevolg van aanwezigheid van microorganismen 6

4 Maagdarm infecties: Incubatie periode: Afhankelijk van de ziekteverwekker Variatie van enkele uren tot dagen Ziekteverwekker: Verscheiden Voedselintoxicaties of infecties Voorkomen: Wereldwijd Alle leeftijden Hoogste risico: kinderen en ouderen Sporadisch en epidemisch (seizoen vb rotavirus, lokaal vb hep A,) 7 Maagdarm infecties: microorganismen Reservoir: Mens Verschillende diersoorten Transmissie: Feco-oraal Direct (pers-pers, pers-(huis)dier) Indirect: besmette oppervlakken of voorwerpen, inname van voedsel besmet door persoon tijdens de bereiding of manipulatie, fecale verontreiniging zoals oesters, schelpdieren of zwemmen in besmet water) 8 Insecten (vliegen)

5 Maagdarm infecties: micro- organismen Algemene Preventie: Goede basis hygiëne Correcte handhygiëne Hou verzorgende taken gescheiden van zorg met betrekking tot voedsel Maagdarm infecties:? Preventie algemeen: Vaccinatie? Rotavirus, hep A, Temperatuur 2 x per dag registreren en koude keten bewaren registratie wordt 2 jaar bewaard Wekelijkse reiniging van koelkast en microgolfoven en telkens bij bevuiling koelkast en microgolfoven enkel voor (patiënten)voeding Controleer de vervaldatum 10

6 Maagdarm infecties: micro- organismen Preventie: regenereren en distributie Aflevering van voeding op max 7 C ( = kritische grenswaarde) Opwarmen kan slechts 1X gebeuren en moet tot min 60 C Bij koud aanleveren onmiddellijk in de koelkast plaatsen Bij warm aanleveren onmiddellijk opdienen of max 1uur warm houden op min 60 C. Nooit invriezen (kan een ontdooid product zijn) Ontdooi voeding in de koelkast, niet op kamertemperatuur. Maagdarm infecties: micro- organismen Preventie: regenereren en distributie Voeding afdekken van aflevering tot bij de consument Koelkasten voor personeel en patiënten moeten strikt gescheiden zijn Resten moeten steeds weggegooid worden Rauwe en gekookt/verhitte levensmiddelen moeten strikt gescheiden zijn Bewaar voeding max 24 uren in de koelkast of 3 maanden in de diepvries

7 Bewaartemperatuur 13 complicaties Voedselinfectie vs voedselintoxicatie 14

8 Voedsel infectie Is het gevolg van consumptie van een levensmiddel dat besmet is met levende ziekteverwekkende kiemen die zich in de darm ontwikkelen Weinig kiemen nodig 15 Wat zijn de verwekkers? Voedselinfectanten: Salmonella Listeria monocytogenes Campylobacter E. coli O157:H Virussen: Noro-virus, hepatitis A, Rotavirus) 16

9 Wat zijn de verschijnselen? Symptomen van voedselinfectie: Braken Diarree Lange incubatieperiode (12 tot 36 uren) Hoge koorts Let op: lage infectieuse dosis 17 Voedselintoxivatie Het gevolg van consumptie van levensmiddelen waarin een toxine/gifstof aanwezig is als gevolg van voorafgaande groei van een ziekte verwekkende kiem. Groot aantal kiemen is nodig: per gram Levende kiemen hoeven niet meer aanwezig te zijn Moeilijk af te doden door gewone verhitting 18

10 Wat zijn de Voedselintoxicanten? Voedselintoxicanten: Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bacillus cereus 19 Wat zijn de verschijnselen? Symptomen van voedselintoxicatie: Braken Diarree Korte incubatieperiode (enkele uren) Geen koorts Let op: groot aantal kiemen zijn nodig ( ) Levende kiemen hoeven niet meer aanwezig te zijn 20

11 Voorkomen? Voedselbron: rauw voedsel, vooral eieren, zuivel, vis en vlees, zijn de grootste boosdoeners - dus ook voedsel waarin deze ingrediënten zijn verwerkt, zoals tiramisu, mayonaise. Besmetting: de meeste gevallen van voedselinfectie of voedselvergiftiging kunt u vermijden met goede hygiënemaatregelen. Vermijd kruisbesmetting tussen rauw en bereid voedsel. 21 wetgeving 26

12 Wetgeving HACCP te vinden op: 27 Wetgeving: HACCP Hazard Analysis Critical Control Points Een kwaliteitsmanagementsysteem, preventief, systematisch en professioneel gevaren identificeren ( hazards ) risico s inschatten ( analysis ) beheersmaatregelen nemen kritieke beheersingspunten vaststellen ( critical control points ) 28

13 Wetgeving Punten van aandacht 1. Reiniging en desinfectie 2. Ongediertebestrijding 3. Waterkwaliteit 4. Temperatuur (koude en warme keten) 5. Personeel (regels voor persoonlijke hygiëne, opleiding, medische controle) 6. Infrastructuur en machines Technisch onderhoud + calibratie 29 Wetgeving Punten van aandacht 7. Afval 8. Grondstoffenbeheer 9. Traceerbaarheid, recall, meldingsplicht 10. Allergenenbeleid 11. Fysische en chemische contaminatie 12. Productinformatie (recepturenbeheer) 13. Werkmethodiek 30

14 Melkvoeding 31 HACCP Wetgeving: voedingsmiddelen hygiëne -> toepassing op zuigelingen voeding

15 bereiding Materiaal disposable zuigflessen of gesteriliseerd Speentjes moeten eveneens steriel zijn Na bereiding moet de temperatuur binnen de 2 uren op temp = 4 C (bereiden met gekoeld water) Risico bij bereiding Besmetting door gebruik van onrein materiaal Bevuiling van de buitenzijde Besmetting vanuit de omgeving Langdurig openstaan van flesjes Slecht gesloten flesjes Geopend melkpoeder is maximum 1 m houdbaar tenzij anders vermeld

16 Moedermelk: afkolven Materiaal voor afkolven van moedermelk moet kiemvrij zijn.(steriliseren of afkoken tussen elk gebruik) De afgekolfde melk wordt opgevangen in een steriel recipiënt Handhygiëne en persoonlijke hygiëne van de moeder zijn belangrijk Transport Beperk de transporttijd Transport moet gekoeld gebeuren (max 4 C à 7 C) indien de transporttijd langer dan 30 min duurt (temperatuur: mag de 7 C niet overschrijden) Koelbox gebruiken bij transport Transportbox dagelijks reinigen en ontsmetten 2 x per jaar wordt de transporttijd gemeten Na transport onmiddellijke bewaring in koelkast op juiste temperatuur (2 à 4 C)

17 Bewaring op de afdeling Reinigingsprocedure van koelkast vlak voor invullen nieuwe levering De koelkast moet exclusief gebruikt worden voor zuigelingenvoeding Dagelijks wordt op een vastgesteld tijdstip resten van voeding weggegooid. Dit moet zeker gebeurd zijn voor dat nieuwe voeding in de koelkast wordt geplaatst Opwarming van melkvoeding Gebruik flessenverwarmer met droge lucht Maximum opwarmingstijd bedraagt 30 min.(totaalproces = 1 uur) Bij voorkeur geen microgolfoven: risico voor niet homogene opwarming! Indien toch microgolfoven: goed schudden voor gebruik en temperatuurscontrole op de hand.

18 Toedienen van flesvoeding Handen wassen of ontsmetten voor de manipulatie van de spenen en toedienen van voeding Niet heropwarmen Geen bewaring van restjes Ontslag uit het ziekenhuis Geen bereide melkvoedingen meegeven bij ontslag!

19 aandachtspunten tips om verspreiding van micro-organismen organismen te voorkomen 41 aandachtspunten Voedingsmiddelen bedoeld voor patiënten moeten in principe de dag zelf verbruikt worden en overschotten mag men zeker niet bewaren 42

20 aandachtspunten Dagelijkse controle van de koelkast Let op bewaartijd en plaats in de koelkast. De vervaldatum geldt enkel voor intacte verpakking, geopende waren bederven veel sneller Voeding wordt nooit langer dan 24 uren in de koelkast bewaard (datum vermelden) Rauwe levensmiddelen komen niet in contact met propere levensmiddelen Resten, zelfs verpakt worden nooit hergebruikt 43 aandachtspunten Berg versproducten meteen op in de koelkast Niet teveel ongekoelde levensmiddelen tegelijk Schik de voeding zo dat de lucht errond kan circuleren Verwijder buitenverpakkingen, maar zorg dat alles afzonderlijk ingepakt of afgedekt is Laad de koelkast niet te vol: de temperatuur is dan ongelijk verdeeld Open de deur zo weinig en zo kort mogelijk 44

21 aandachtspunten Risicovolle eetwaren zoals salades (krab, tonijn, vlees) worden opgeborgen in gesloten recipiënten en binnen de 24 uren verbruikt. Ontdooide producten moeten binnen de 24 uren worden verbruikt en een ontdooid product, wordt nooit meer opnieuw ingevroren 45 aandachtspunten Dateer persoonlijke eetwaren zodat deze gebruikt worden binnen de houdbaarheidsperiode (bij niet verbruiken, neem ze terug mee naar huis). In geval van twijfel: gooi ze weg. Koelkasten zijn gescheiden voor personeel en patiënten 46

22 aandachtspunten Gebruik proper keukengerei Verwarm alle delen van het voedingsmiddel tot ten minste 70 C (kritische grenswaarde = 60 C) Laat snel afkoelen tot 4 C Ontdooi producten in de koelkast of in de microgolfoven Eet zo snel mogelijk op. Gegaarde voedingsmiddelen worden niet rechtstreeks met de handen aangeraakt 47 Aandachtspunt Preventieregels: algemeen Goed de handen wassen na het toiletbezoek, vooraleer eten klaar te maken en vooraleer aan tafel te gaan en die gewoonte aanleren vanaf de kinderjaren. Fruit en groenten systematisch wassen vóór gebruik. Als u een gastro-enteritis hebt, moet u uw neus met een masker bedekken en strikte handhygiëne toepassen vooraleer voeding te behandelen Keukengerei dat in contact is geweest met rauw vlees, vis of ongekookte eieren, niet opnieuw gebruiken zonder het schoon te maken. 48

23 BESLUIT Algemene principes voor de afdelingen: Werk bij het manipuleren van plateaus met voeding zeer hygiënisch Was/ontsmet voor de bedeling van voeding de handen grondig Stockeer voeding op een correcte manier Registreer de temperatuur Scheid het uitvoeren van verzorgende taken en maaltijddistributie Dek voeding af tot bij de consument Respecteer de koude en warme keten 49 VRAGEN?????? 50