landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2012 gedurende 305 minuten landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB Naam kandidaat Kandidaatnummer Bij dit examen horen uitwerkbijlagen. Dit examen bestaat uit 25 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 99 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB-0961-b-12-1-o

2 Onderdeel A tomatenpuree maken tijdsduur ongeveer 150 minuten Je werkt op een boerderij die zelf geteelde producten verwerkt tot voedingsmiddelen. De geteelde tomaten worden verwerkt tot tomatenpuree en tomatensoep. Van gehakt maak je soepballetjes voor de soep. Ook voer je kwaliteitscontroles uit. 15p 1 Maak de minitoets bij opdracht 1. Voor opdracht 2 heb je de volgende materialen nodig: pot met deksel mes twee pannen passe-vite ph-papier refractometer thermometer keukenrol watervaste stift lepel bordje weegschaal Je hebt de volgende grondstoffen nodig: tomaten Controleer of alle materialen en grondstoffen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 8p 2 Bereid de werkzaamheden voor de tomatenpuree voor: Reinig en desinfecteer de pot en de deksel. Weeg ongeveer 1 kg tomaten af. Maak de tomaten schoon. Snijd de tomaten in stukken en verwijder de zaadjes. Breng de tomaten met 50 ml water aan de kook. Laat ze 10 minuten zachtjes koken met het deksel op de pan. Draai de tomaten door de passe-vite in een schone pan. PB-0961-b-12-1-o 2 lees verder

3 6p 3 Maak een pot tomatenpuree: Zet de pan (zonder deksel) met tomatensap op het vuur. Roer zo nu en dan de massa door. Laat het sap verder inkoken tot een refractie van ten minste 14 Brix. Schep een lepel tomatenpuree op een bordje voor de metingen bij opdracht 5. Vul en sluit de pot. Codeer de deksel met je initialen en de datum. 2p 4 Pasteuriseer de tomatenpuree: Tijdens het pasteuriseren van de tomatenpuree ga je ook de watertemperatuur meten. Zet de pot met tomatenpuree in een pan. Vul de pan tot twee derde van de hoogte van de pot met water. Verwarm het water tot 90 C. Pasteuriseer 30 minuten bij 90 C. Het tijdstip waarop het water 90 C of meer is, is tijdstip 0 (t = 0). Vanaf dit moment noteer je 6 keer de temperatuur in tabel 1. Na 30 minuten is het pasteurisatieproces klaar en stop je met meten. Draai de warmtebron uit. Zet de pot op een theedoek op het aanrecht. Koel de pot tomatenpuree af. tabel 1 tijdstip (t =.) in minuten temperatuur in C PB-0961-b-12-1-o 3 lees verder

4 6p 5 Meet de ph en de refractie: Meet van de achtergehouden tomatenpuree uit opdracht 3 de ph en de refractie. Als het ph-papiertje moeilijk afleesbaar is, spoel je het af met schoon water. Noteer de gegevens in tabel 2. tabel 2 beoordelingsaspect tomatenpuree vereiste waarde ph lager dan 4,5 refractie ten minste 14 Brix 6p 6 Geef de juiste conclusies aan van de metingen in opdracht 5: De tomatenpuree heeft wel / niet* de vereiste ph. Dit betekent dat het pasteuriseren van de tomatenpuree de juiste / onjuiste* conserveringsmethode is geweest. De tomatenpuree heeft wel / niet* de vereiste refractie. Dit betekent dat het tomatensap voldoende / onvoldoende* is ingekookt. *Streep door wat fout is. 4p 7 Verwerk de temperatuurgegevens van opdracht 4 in een lijngrafiek. 100 temperatuur ( C) tijd (min) Geef de juiste conclusies aan bij de grafiek: De pasteurisatietemperatuur was wel / niet* steeds 90 C of hoger. Het pasteurisatieproces is wel / niet* goed verlopen. *Streep door wat fout is. PB-0961-b-12-1-o 4 lees verder

5 Onderdeel B microbiologisch onderzoek deel 1 tijdsduur ongeveer 10 minuten Je gaat tijdens dit praktijkexamen onderzoek doen naar de hygiëne van de mengkom. In dit onderdeel maak je daarmee alvast een start om bij onderdeel D het onderzoek verder af te maken en tenslotte bij onderdeel G conclusies uit het onderzoek te trekken. Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: 1 rodacplaatje mengkom watervaste stift broedstoof, op 35 C Controleer of alle materialen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 1p 8 Maak een afdruk van de bodem van de mengkom: Maak met het rodacplaatje een afdruk van de bodem van de mengkom. Codeer het rodacplaatje met VG (voor gebruik). Codeer het rodacplaatje met je initialen en datum. Zet het rodacplaatje op de juiste manier in de broedstoof. Was de mengkom af. PB-0961-b-12-1-o 5 lees verder

6 Onderdeel C gehaktballetjes maken tijdsduur ongeveer 40 minuten Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: mengkom (van opdracht 8) schaaltje 2 borden vork kookpan schuimspaan diepvrieszakje watervaste stift weegschaal/balans Voor dit onderdeel heb je de volgende grondstoffen nodig: rundergehakt gepasteuriseerd heelei peper zout Provençaalse kruiden paneermeel Controleer of alle materialen en grondstoffen aanwezig zijn. Richt je werkplek in. 3p 9 Maak 15 gehaktballetjes: Weeg 100 g gehakt af. Weeg 1 g zout af. Weeg 0,2 g peper af. Weeg 0,5 g Provençaalse kruiden af. Weeg 10 g paneermeel af. Weeg 15 g ei af. Kneed alle ingrediënten tot een homogene massa. Maak ongeveer 15 gehaktballetjes. Leg de gehaktballetjes op een bord. Was de mengkom niet af, maar bewaar deze tot onderdeel D. 5p 10 Kook de gehaktballetjes: Breng 500 ml water aan de kook. Kook de gehaktballetjes 5 minuten. Laat de gehaktballetjes 30 minuten afkoelen op een bord. Voer ondertussen onderdeel D uit. 1p 11 Vries de gehaktballetjes in: Codeer het diepvrieszakje met je naam en datum. Verpak de gehaktballetjes en vries ze in. PB-0961-b-12-1-o 6 lees verder

7 Onderdeel D microbiologisch onderzoek deel 2 tijdsduur ongeveer 10 minuten Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: 2 rodacplaatjes de gebruikte mengkom watervaste stift broedstoof, op 35 C Controleer of alle materialen aanwezig zijn. Richt je werkplek in. 1p 12 Maak een afdruk van de gebruikte mengkom: Maak met een rodacplaatje een afdruk van de bodem van de mengkom. Codeer het rodacplaatje met NG (na gebruik). Codeer het rodacplaatje met je initialen en datum. Zet het rodacplaatje op de juiste manier in de broedstoof. Was de mengkom af. 2p 13 Maak een afdruk van de afgewassen mengkom: Maak met een rodacplaatje een afdruk van de bodem van de mengkom. Codeer het rodacplaatje met NA (na afwassen). Codeer het rodacplaatje met je initialen en datum. Zet het rodacplaatje op de juiste manier in de broedstoof. Voer nu opdracht 11 uit. PB-0961-b-12-1-o 7 lees verder

8 Onderdeel E tomatensoep maken tijdsduur ongeveer 50 minuten Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: pan pollepel bord maatbeker de productinformatie van de bouillonblokjes weegschaal/balans Voor dit onderdeel heb je de volgende grondstoffen nodig: jouw pot tomatenpuree bouillonblokjes jouw gehaktballen ui margarine bloem Controleer of alle materialen en grondstoffen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 3p 14 Bereken hoeveel water nodig is voor de soep: Meet met een maatbeker de tomatenpuree uit de pot. Noteer de hoeveelheid in tabel 3. Bereken hoeveel water nodig is om de tomatenpuree aan te vullen tot 0,5 liter. Vul tabel 3 in. tabel 3 grondstoffen voor een halve liter in ml tomatenpuree uit pot water totaal Laat de tabel controleren door de examinator. Voeg het benodigde water toe aan de tomatenpuree en roer het mengsel. PB-0961-b-12-1-o 8 lees verder

9 1p 15 Bepaal het aantal bouillonblokken dat nodig is voor de soep: Gebruik hiervoor de gebruiksaanwijzing van de bouillonblokjes. Noteer het aantal bouillonblokjes. 4p 16 Maak de tomatensoep: Maak een halve ui schoon. Snijd de ui in stukjes. Laat 15 g margarine smelten in een pan. Bak de uitjes glazig. Roer er 15 gram bloem door. Voeg het tomatenmengsel toe. Voeg verkruimelde bouillonblokjes toe. Breng dit mengsel al roerend aan de kook. Laat de soep 5 minuten zachtjes koken. Voeg de gehaktballetjes toe. Laat de soep nog 3 minuten koken. Houd de soep warm: vraag aan de examinator op welke manier je dit moet doen. Laat je werk beoordelen door de examinator. PB-0961-b-12-1-o 9 lees verder

10 Onderdeel F organoleptische keuring tijdsduur ongeveer 15 minuten Voor dit onderdeel heb je uitwerkbijlage 1 en een proefpersoon nodig. Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: de zelfgemaakte tomatensoep opscheplepel soepkom lepel servet Controleer of alle materialen aanwezig zijn. 1p 17 Bereid de keuring voor: Zet de materialen klaar voor de proefpersoon. 1p 18 Geef een instructie aan de proefpersoon: Vraag aan de examinator wie de proefpersoon is. Leg de proefpersoon uit hoe hij/zij de organoleptische keuring moet uitvoeren. 1p 19 Voer de keuring uit: Vul de soepkom. Laat de proefpersoon de tomatensoep beoordelen en de uitwerkbijlage invullen. Controleer of de proefpersoon een cijfer heeft ingevuld bij alle beoordelingsaspecten op de uitwerkbijlage. Bedank de proefpersoon voor zijn/haar deelname. 2p 20 Gemiddelde en conclusie: Bereken het gemiddelde cijfer van uitwerkbijlage 1. Noteer je conclusie uit de keuring. PB-0961-b-12-1-o 10 lees verder

11 Onderdeel G microbiologisch onderzoek deel 3 tijdsduur ongeveer 30 minuten Voor dit onderdeel heb je uitwerkbijlage 2 en 3 nodig. 3p 21 De uitkomst voorspellen: Voorspel wat je gaat zien op jouw drie rodacplaatjes: Vul de voorspelling hier in. Neem deze gegevens ook over op uitwerkbijlage 2. A1 Het rodacplaatje VG zal meer / minder / evenveel* kolonies hebben dan NG A2 Het rodacplaatje VG zal meer / minder / evenveel* kolonies hebben dan NA A3 Het rodacplaatje NG zal meer / minder / evenveel* kolonies hebben dan NA *Streep door wat fout is. Lever uitwerkbijlage 2 in bij de examinator. Je krijgt nu de drie rodacplaatjes van de examinator. 1p 22 Teken de drie rodacplaatjes. Voor deze opdracht heb je nodig: je drie rodacplaatjes uitwerkbijlage 3 Teken in uitwerkbijlage 3 het bovenaanzicht van de drie rodacplaatjes. PB-0961-b-12-1-o 11 lees verder

12 3p 23 Beoordeel de rodacplaatjes: Bekijk de kolonies op de rodacschaaltjes. Vul hieronder je waarnemingen in. B1 Het rodacplaatje VG heeft meer / minder / evenveel* kolonies dan NG. B2 Het rodacplaatje VG heeft meer / minder / evenveel* kolonies dan NA. B3 Het rodacplaatje NG heeft meer / minder / evenveel* kolonies dan NA. *Streep door wat fout is. 4p 24 Vergelijk je voorspellingen van opdracht 21 met je beoordelingen bij opdracht 23: De voorspelling bij A1 is gelijk / niet gelijk* aan de uitkomst bij B1. De voorspelling bij A2 is gelijk / niet gelijk* aan de uitkomst bij B2. De voorspelling bij A3 is gelijk / niet gelijk* aan de uitkomst bij B3. Hoeveel uitkomsten heb je juist voorspeld? Lever uitwerkbijlage 3 en de rodacplaatjes in bij de examinator. 15p 25 Maak de minitoets bij opdracht 25. PB-0961-b-12-1-o 12 lees verder einde