landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2015 gedurende 300 minuten landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB Naam kandidaat Kandidaatnummer Bij dit examen horen digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 18 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 87 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB-0961-b-15-1-o

2 Je werkt in een bedrijf dat quiches produceert. De mensen van de afdeling productontwikkeling verbeteren continu de kwaliteit van de quiche. Je voert verschillende werkzaamheden uit: je maakt een procesplanning je bereidt en keurt een quiche en voorziet deze van een etiket je bepaalt de volumetoename tijdens het rijzen van het deeg je bepaalt de hoeveelheid groente in een portie quiche je voert een microbiologisch onderzoek uit PB-0961-b-15-1-o 2 / 15 lees verder

3 Onderdeel A opzetten van een procesplanning tijdsduur ongeveer 40 minuten Een quiche is een hartige taart en bestaat uit een deegbodem en meestal een vulling van groente en vlees. Een saus van eieren en room schenkt men over de groente en het vlees. Dan strooit men een laagje geraspte kaas over de quiche. In dit onderdeel maak je een procesplanning. Het proces bestaat uit verschillende onderdelen; het bereiden van het deeg, de vulling en de saus. Alle onderdelen voeg je samen om een quiche te maken. Voor elk onderdeel maak je een procesplanning. Voor dit onderdeel heb je het bestand procesplanning.xlsm en de informatie in onderdeel B nodig. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Open het bestand procesplanning.xlsm. Uitvoering van de opdracht 5p 1 Maak de procesplanning. Vul je naam en kandidaatnummer in. Klik op het eerste lege kader van het tabblad deeg. Gebruik de informatie in onderdeel B om de juiste afbeelding te kiezen. Zet de getoonde afbeeldingen onder elkaar in de juiste volgorde. Zet daarna ook de afbeeldingen voor het bereiden van de vulling, het bereiden van de saus en het samenstellen van de quiche in de juiste volgorde. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van de procesplanning. Sla het bestand niet op. Lever de afdruk in bij de examinator. 13p 2 Maak de minitoets bij opdracht 2. PB-0961-b-15-1-o 3 / 15 lees verder

4 Onderdeel B quiche bereiden en bepalingen uitvoeren tijdsduur ongeveer 200 minuten Je bereidt in dit onderdeel een quiche. Wanneer je het deeg bereidt, bepaal je de volumetoename van het deeg tijdens het rijzen. De volumetoename is het aantal milliliters dat het deeg groter wordt tijdens het rijzen. Tijdens het maken van de quiche onderzoek je de hygiëne. Voor het bereiden van het deeg heb je nodig: 175 g bloem 2,5 g gedroogde gist 90 ml water (20 C - 25 C) 10 g olijfolie 0,5 g zout thermometer mengkom kookwekker of klok deegroller bakvorm 2p 3 Bereid het deeg. Meng alle ingrediënten in de juiste volgorde tot een deeg. Leg het deeg op de werkplek en kneed het tot een soepel en elastisch deeg. Vorm het deeg tot een bol. Laat je werk controleren door de examinator. PB-0961-b-15-1-o 4 / 15 lees verder

5 Voor het bepalen van de volumetoename heb je nodig: schaaltje pannenkoekmes of spatel maatbeker, 1 liter deeg van opdracht 3 3p 4 Bepaal het volume van het schaaltje. Vul het schaaltje met tarwebloem. Klop tijdens het vullen de tarwebloem drie keer licht aan. Strijk met een pannenkoekmes de overtollige tarwebloem eraf. Schenk de tarwebloem in de maatbeker. Klop de tarwebloem licht aan. Lees het volume af en noteer deze bij A. A A: Volume schaaltje =.. ml Laat je werk controleren door de examinator. 4p 5 Bepaal het volume van het ongerezen deeg. Leg het ongerezen deeg in het schaaltje. Vul het schaaltje aan met tarwebloem. Klop tijdens het vullen drie keer licht aan. Strijk met een pannenkoekmes de overtollige tarwebloem eraf. Schenk de tarwebloem in de maatbeker. Klop de tarwebloem licht aan. Lees het volume af en noteer deze bij B. B B: Volume tarwebloem uit schaaltje met ongerezen deeg =.. ml Bereken het volume van het ongerezen deeg. Volume ongerezen deeg: A - B = C A B C - = - = ml (C) Laat het deeg 25 minuten op de juiste wijze in het schaaltje rijzen. PB-0961-b-15-1-o 5 / 15 lees verder

6 5p 6 Bepaal de volumetoename. Vul het schaaltje met gerezen deeg aan met tarwebloem, zoals in opdracht 5. Bepaal het volume van de tarwebloem met behulp van de maatbeker en noteer de uitkomst bij D. D D: Volume tarwebloem uit schaaltje met gerezen deeg =.. ml Bereken de volumetoename. Volumetoename: D - C = E D C E - = - = ml (E) Bereken de volumetoename in procenten. Volumetoename = E : C x 100 = : x 100 = % PB-0961-b-15-1-o 6 / 15 lees verder

7 Bij een luchtig quichedeeg heeft het deeg een volumetoename van minimaal 40%. Geef aan of de volumetoename van jouw deeg aan deze eis voldoet. Zo ja, noem twee factoren uit het bereidingsproces die er voor gezorgd hebben dat je deeg luchtig is. Zo nee, noem twee factoren uit het bereidingsproces die de oorzaak kunnen zijn dat je deeg niet luchtig genoeg is. De volumetoename van mijn deeg is minimaal 40%; ja / nee* omdat * omcirkel het juiste antwoord 1p 7 Vul de bakvorm met deeg. Sla het deeg door. Vul de vorm op de juiste manier met deeg. Het deeg heeft een opstaand randje van 3 cm. Laat het deeg op de juiste wijze narijzen. PB-0961-b-15-1-o 7 / 15 lees verder

8 2p 8 Beoordeel je werk bij uitvoering van opdracht 3 tot en met opdracht 7 en geef een toelichting. aspecten beoordelingspunten X toelichting heel nauwkeurig 1 Hoe heb je de volumes bepaald? voldoende nauwkeurig niet nauwkeurig voldoende gerezen 2 Hoe is het rijsresultaat? niet voldoende gerezen helemaal juist uitgevoerd 3 Hoe heb je het vullen van de bakvorm uitgevoerd? voldoende juist uitgevoerd niet juist uitgevoerd PB-0961-b-15-1-o 8 / 15 lees verder

9 Voor het bereiden van de vulling heb je nodig: ½ ui ½ paprika 60 gram broccoli 1 wortel 85 g spekblokjes snijplank schilmesje kookpan thermometer koekenpan vergiet mengkom 9p 9 Bereid de vulling. Maak de groenten schoon. Snipper de ui. Snijd de paprika en wortel in blokjes. Snijd de broccoli in roosjes. Gebruik voor de vulling 30 g ui, 45 g paprika, 50 g broccoli en 50 g wortel. Blancheer de wortel 3 minuten en de broccoli 2 minuten in water van 80 C. Bak de spekblokjes uit. Giet het vet indien nodig af. Bak de ui en de paprika mee. Meng de broccoli en wortel met het spek-ui-paprika mengsel. Bewaar dit mengsel op de juiste wijze. Laat je werk beoordelen door de examinator. PB-0961-b-15-1-o 9 / 15 lees verder

10 Je voert een microbiologisch onderzoek uit. Je maakt een afdruk van je vingers na desinfecteren en na het breken van twee eieren. Voor de microbiologische opdracht heb je nodig: 2 petrischalen, gevuld met PCA mes watervaste stift broedstoof schaaltje 2 eieren desinfectiemiddel plakband 3p 10 Bepaal de microbiologische toestand van schone handen. Desinfecteer je handen. Maak op de juiste wijze een afdruk van drie vingertoppen op een petrischaal. Codeer de petrischaal met je kandidaatnummer en met de letter D (desinfectie) 1p 11 Bepaal de microbiologische toestand van je handen na het breken van eieren. Breek twee eieren in een schaaltje. Maak een afdruk van drie vingertoppen op de andere petrischaal. Codeer de petrischaal met je kandidaatnummer en met de letter E (ei). Plak de bodem en de deksel van beide petrischalen op elkaar met een stukje plakband. Plaats de petrischalen in de broedstoof bij 30 C. Bewaar de eieren voor de volgende opdracht. Laat je werk beoordelen door de examinator. PB-0961-b-15-1-o 10 / 15 lees verder

11 Voor het bereiden van de saus heb je nodig: 2 eieren van opdracht g crème fraîche 1,8 g zout 1,0 g paprikapoeder 0,7 g peper kom garde 3p 12 Bereid de saus. Doe de eieren en de crème fraîche in een kom. Voeg het zout, de peper en het paprikapoeder toe. Meng alles. Bewaar het mengsel op de juiste wijze. Voor het samenstellen van de quiche heb je nodig: voorverwarmde oven 20 g paneermeel 1 lente-ui 35 g geraspte kaas jouw bakvorm met deeg jouw spek-groentemengsel jouw saus 9p 13 Stel de quiche samen. Verdeel het paneermeel over de bodem. Giet indien nodig het overtollige vocht van het spek-groentemengsel af. Verdeel het spek-groentemengsel over de quichebodem. Schenk de saus erover. Maak de lente-ui schoon en snijd deze in kleine ringetjes. Bestrooi de quiche met kaas en 15 g lente-ui. Bak de quiche gaar en goudbruin in circa 25 minuten in een voorverwarmde oven bij 220 C. Weeg de quiche. Rond af op een heel getal. gewicht quiche =.. gram Laat je werk beoordelen door de examinator. PB-0961-b-15-1-o 11 / 15 lees verder

12 Je voert een organoleptische keuring uit. Je beoordeelt het uiterlijk, de kleur, de geur, de stevigheid en de smaak van de quiche. Voor het keuren van de quiche heb je nodig: jouw quiche de benodigdheden voor een organoleptische keuring 4p 14 Keur de quiche. Richt je werkplek in voor de organoleptische keuring. Keur de quiche. Vul de keuringstabel in. Geef een cijfer van 1 tot en met 10 keuringstabel quiche beoordelingsaspect uiterlijk kleur geur stevigheid smaak totaal cijfer Bereken het gemiddelde. Het gemiddelde = Trek een conclusie over de kwaliteit van de quiche en licht deze toe. PB-0961-b-15-1-o 12 / 15 lees verder

13 Onderdeel C beoordelen microbiologisch onderzoek en samenstellen van het etiket tijdsduur ongeveer 60 minuten Je maakte een afdruk van je gedesinfecteerde vingers en van je vingers nadat je twee eieren brak. In de volgende opdracht beoordeel je het resultaat en trek je een conclusie. Naar aanleiding van de conclusie schrijf je een aanbeveling voor de productiemedewerkers op de werkvloer. Voor dit onderdeel heb je nodig: petrischalen van opdracht 11 3p 15 Het bekijken en beoordelen van de voedingsbodems: Tel het aantal kolonies en vul de aantallen in. afdruk gedesinfecteerde vingers aantal kolonies afdruk vingers na het breken van de eieren aantal kolonies Teken in de cirkels jouw voedingsbodems na. voedingsbodem gedesinfecteerde vingers voedingsbodem vingers na breken van de eieren PB-0961-b-15-1-o 13 / 15 lees verder

14 Verklaar het verschil in resultaat. Schrijf een aanbeveling voor de productiemedewerkers op de werkvloer om de hygiëne te verbeteren. Op het etiket vermeld je hoeveel groente een portie quiche bevat. Ook vermeld je op het etiket hoeveel procent van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groente je nuttigt per portie quiche. Je gaat beide berekeningen uitvoeren. Daarna stel je het etiket samen. Sommige etiket onderdelen voeg je zelf toe, bij andere onderdelen maak je een keuze. Voor het berekenen van de hoeveelheid groente heb je nodig: informatie in onderdeel B rekenmachine 2p 16 Bereken de hoeveelheid groente. De quiche is een maaltijd voor 3 personen. Bereken hoeveel groente een portie quiche bevat. Rond af op een heel getal. Een portie quiche bevat.. g groente. Het voedingscentrum adviseert 200 gram groente per dag te eten. Bereken hoeveel procent van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groente één portie quiche bevat. Rond af op een heel getal. Een portie quiche bevat. % van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid groente. PB-0961-b-15-1-o 14 / 15 lees verder

15 Door het blancheren en het bakken vermindert het aantal micro-organismen die bederf veroorzaken. De productie vindt bijna geheel plaats in gekoelde ruimten. Hierdoor is de quiche drie dagen houdbaar. Het verpakken van de quiche in een gasverpakking (verpakt onder beschermende atmosfeer) verlengt de houdbaarheid tot zeven dagen. Let op: Bij deze opdracht word je ook beoordeeld op werktempo. Meld bij de examinator wanneer je begint en wanneer je klaar bent. Als je de opdracht binnen 15 minuten uitvoert, krijg je het maximum aantal punten voor werktempo. Voor het samenstellen van het etiket heb je het bestand etiket_bb.xlsm nodig. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Open het bestand etiket_bb.xlsm. Uitvoering van de opdracht 5p 17 Maak het etiket Vul je naam en kandidaatnummer in. Klik gewicht aan en vermeld het juiste gewicht in het kader. Ga terug naar het etiket. Klik hoeveelheden aan en vermeld hier de resultaten van opdracht 16 en ga terug naar het etiket. Klik houdbaarheidsdatum aan. Vul de juiste productie datum in. Vink de juiste houdbaarheidsdatum aan en ga terug naar het etiket. Klik productnaam aan. Vink de juiste productnaam aan en ga terug naar het etiket. Maak op dezelfde wijze voor de overige vakken de juiste keuze. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van het etiket. Sla het bestand niet op. Lever de afdruk in bij de examinator en meld dat je klaar bent. 13p 18 Maak de minitoets bij opdracht 18. einde PB-0961-b-15-1-o 15 / 15 lees verder