landbouw en natuurlijk omgeving verwerking agrarische producten CSPE KB

Transcriptie

1 Examen VMBO-KB 2017 gedurende 200 minuten landbouw en natuurlijk omgeving verwerking agrarische producten CSPE KB Het examen landbouw en natuurlijke omgeving CSPE KB bestaat uit twee deelexamens waarvan dit er één is. Naam kandidaat Kandidaatnummer Bij dit examen horen een bijlage en een digitaal bestand. Dit examen bestaat uit 13 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 80 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PK-0961-b-17-1-o

2 Je loopt stage bij een koekfabriek op de afdeling productontwikkeling. Er komt steeds meer vraag naar allergenenarme producten. Om aan deze vraag te voldoen, bereid je als test een allergeenarme bokkenpoot op basis van kokos. Deze bokkenpoot vergelijk je tijdens een organoleptische keuring met een ambachtelijke bokkenpoot op basis van amandelen. Tijdens dit examen voer je deze opdrachten uit: Je maakt, bekijkt en tekent een schimmelpreparaat. Je voert de volgende handelingen uit: bakkersroom bereiden koekdeeg bereiden crèmevulling bereiden bokkenpoten samenstellen chocolade tempereren Je beoordeelt je eigen werk. Je voert een organoleptische keuring uit. Je berekent het energieverschil tussen twee soorten bokkenpoten. Je stelt een etiket samen. PK-0961-b-17-1-o 2 / 12 lees verder

3 Onderdeel A schimmelpreparaat en minitoets tijdsduur ongeveer 35 minuten Producten kunnen bederven door schimmels. Je maakt eerst met behulp van een beschimmeld product een preparaat en bekijkt het onder de microscoop. Voor deze opdracht heb je nodig: beschimmeld product microscoop objectglaasje plakband 4p 1 Schimmelpreparaat maken, bekijken en tekenen. Neem een stukje plakband. Druk de plakkende zijde voorzichtig op het beschimmelde product, zodat er een beetje van de schimmel aan het plakband blijft plakken. Plak het stukje plakband met zo min mogelijk lucht eronder op het objectglaasje en druk het stevig aan. Leg het preparaat onder de microscoop. Stel het beeld scherp. Gebruik een vergroting van 400 keer. Teken in de cirkel het beeld dat je door de microscoop ziet. Laat je werk beoordelen door de examinator. 15p 2 Maak de minitoets bij opdracht 2. PK-0961-b-17-1-o 3 / 12 lees verder

4 Onderdeel B allergeenarme bokkenpoten bereiden tijdsduur ongeveer 100 minuten In dit onderdeel bereid je allergeenarme bokkenpoten. De vulling van de allergeenarme bokkenpoten is een mengsel van bakkersroom en een crèmevulling. Tijdens de bereiding van de bokkenpoten word je ook beoordeeld op professionele vaardigheden zoals veilig, systematisch, hygiënisch en milieubewust werken en op het voorkomen van voedselverspilling. Voor het bereiden van de bakkersroom heb je nodig: 125 ml kokosmelk 25 g suiker 17 g eidooier 10 g maïzena 4 g vanillesuiker weegschaal schaaltjes maatcilinder mengkom garde lepel/spatel pan bord huishoudfolie 4p 3 Bakkersroom bereiden. Weeg en meet de ingrediënten af. Meng de droge ingrediënten in een ruime mengkom. Voeg een beetje kokosmelk toe en roer tot een glad papje. Breng de overige kokosmelk in een pan aan de kook. Voeg de eidooier toe aan het papje in de mengkom en meng tot een homogeen mengsel. Giet een deel van de hete melk al roerend bij het mengsel in de mengkom en roer goed door. Giet het mengsel in de pan. Breng het geheel al roerende aan de kook. Let erop dat het mengsel niet overkookt, laat het al roerende nog 1 minuut zachtjes doorkoken tot vla-dikte. Schenk de bakkersroom op een bord, dek het af met huishoudfolie. Bewaar de bakkersroom op je werkbank. PK-0961-b-17-1-o 4 / 12 lees verder

5 Voor het bereiden van het koekdeeg heb je nodig: 110 g suiker 100 g eiwit 85 g gemalen kokos 35 g poedersuiker 25 g kokosvlokken 20 g rijstebloem 1 g zout weegschaal schaaltjes lepel/spatel beslagkom mixer spuitzak schaar bakplaat bakpapier 7p 4 Koekdeeg bereiden. Verwarm de oven voor op 180 C. Weeg en meet de ingrediënten af. Klop het eiwit totdat het luchtig is en stevige pieken heeft. Spatel de suiker en het zout door het eiwit. Meng de gemalen kokos met de poedersuiker. Spatel het gemalen kokos-poedersuikermengsel door het eiwit tot een eiwitmengsel. Spatel de rijstebloem voorzichtig door het eiwitmengsel. Zorg ervoor dat je een spuitzak gebruikt waarbij de diameter van de opening 1½ cm is. Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat minimaal 16 gelijke stroken koekdeeg van ongeveer 10 cm lang en ongeveer 2 cm breed. Strooi de kokosvlokken over de stroken koekdeeg. Bak de koekdeeg ongeveer 15 minuten. PK-0961-b-17-1-o 5 / 12 lees verder

6 Let op: Je werktempo wordt beoordeeld bij opdracht 5 en 6. Meld bij de examinator wanneer je begint met de uitvoering van de opdracht en meld ook wanneer je klaar bent. Je krijgt de punten voor het werktempo alleen als je voldoende punten voor opdracht 5 en 6 hebt gehaald. Je haalt de punten voor je werktempo als volgt: uitvoering van de opdracht punten binnen 15 minuten 2 tussen de 15 en 20 minuten 1 in meer dan 20 minuten 0 Voor het bereiden van de crèmevulling en het samenstellen van de bokkenpoten heb je nodig: 125 g plantaardige margarine 30 g poedersuiker zelfbereide bakkersroom zelfbereide koekhelften vork mengkom mixer lepel/spatel spuitzak 4p 5 Crèmevulling bereiden. Weeg de ingrediënten af. Meng de margarine en de poedersuiker met een vork. Mix het margarine-poedersuikermengsel tot een gladde massa. Mix de bakkersroom erdoor totdat er een homogene massa ontstaat. Vul de spuitzak. Zorg ervoor dat je een spuitzak gebruikt waarbij de diameter van de opening 1 cm is. 4p 6 Bokkenpoten samenstellen. Spuit de crèmevulling op de helft van de platte kanten van de koekhelften en druk voorzichtig de platte kanten van de onbespoten koekhelften daarop. Meld aan de examinator dat je klaar bent. PK-0961-b-17-1-o 6 / 12 lees verder

7 Om chocolade te tempereren en bokkenpoten in chocolade te dippen heb je nodig: 100 g pure chocolade zelfbereide bokkenpoten thermometer weegschaal au bain-marie inzet pan schaaltjes lepel/spatel bakpapier pannenlappen 13p 7 Chocolade tempereren en bokkenpoten dippen. Verdeel de chocolade in een verhouding van 1 / 3 en 2 / 3 over twee schaaltjes. Laat je werk beoordelen door de examinator. Doe een laag water in de pan. Verhit het water op laag vuur. Zorg ervoor dat de au bain-marie inzet het wateroppervlak van de pan niet raakt. Smelt in de au bain-marie inzet 2 / 3 van de chocolade. Het water mag niet koken. Zorg ervoor dat de temperatuur van de smeltende chocolade tussen de C is en blijf roeren totdat alle chocolade gesmolten is. Meet de temperatuur als alle chocolade gesmolten is en schrijf de temperatuur op.... C Haal de pan van het vuur en de au bain-marie inzet uit de pan. Voeg de overige chocolade toe en roer tot deze ook is gesmolten. Meet de temperatuur en schrijf de temperatuur op.... C De temperatuur moet maximaal 30 C zijn. Hoe kun je de temperatuur verlagen als de temperatuur te hoog is? Schrijf één manier op. Dip wanneer de temperatuur van de chocolade maximaal 30 C is de uiteinden van de bokkenpoten in de chocolade. Leg de bokkenpoten op bakpapier en laat de chocolade uitharden. Laat je werk beoordelen door de examinator. PK-0961-b-17-1-o 7 / 12 lees verder

8 2p 8 Beoordeel je werk bij het uitvoeren van dit onderdeel. Zet per aspect een kruisje bij één beoordelingspunt en schrijf een toelichting. Leg in jouw toelichting uit waarom je jezelf zo hebt beoordeeld. aspect jouw beoordeling X jouw toelichting 1 Voldoen jouw stroken koekdeeg aan de eisen? minimaal 16 gelijke stroken koekdeeg van ongeveer 10 cm lang bij ongeveer 2 cm breed stroken koekdeeg gaar en niet aangebrand Ja, volledig Nee, gedeeltelijk Nee, helemaal niet 2 Heb je het tempereren van de chocolade en het dippen van de uiteinde van de bokkenpoten in de chocolade volgens de voorgeschreven werkwijze uitgevoerd? Ja, volledig volgens de voorgeschreven werkwijze uitgevoerd. Nee, ik ben één of twee keer afgeweken van de voorgeschreven werkwijze. Nee, ik ben vaker dan twee keer afgeweken van de voorgeschreven werkwijze. 3 Heb je tijdens het uitvoeren van de opdrachten steeds professioneel gewerkt? veilig gewerkt hygiënisch gewerkt milieubewust gewerkt Ja, ik heb voortdurend professioneel gewerkt. Nee, ik heb één of twee keer niet professioneel gewerkt. Nee, ik heb vaker dan twee keer niet professioneel gewerkt. Laat je werk beoordelen door de examinator. PK-0961-b-17-1-o 8 / 12 lees verder

9 Onderdeel C organoleptische keuring tijdsduur ongeveer 15 minuten Je voert een organoleptische keuring uit. Je beoordeelt het uiterlijk, de kleur, de geur, de stevigheid en de smaak van een allergeenarme bokkenpoot ten opzichte van een ambachtelijke bokkenpoot op basis van amandelen. Voor het keuren van de bokkenpoten heb je nodig: zelfbereide allergeenarme bokkenpoot ambachtelijke bokkenpoot op basis van amandelen benodigdheden voor een organoleptische keuring 1p 9 Keur de bokkenpoten. Richt de werkplek in voor de keuring. Voer de keuring uit en vul de keuringstabel in. Gebruik cijfers van 1 tot en met 10 voor de beoordelingsaspecten. keuringstabel bokkenpoten allergeenarme bokkenpoot ambachtelijke bokkenpoot op basis van amandelen beoordelingsaspect cijfer cijfer uiterlijk kleur geur stevigheid smaak PK-0961-b-17-1-o 9 / 12 lees verder

10 Vier andere personen hebben de bokkenpoten ook gekeurd. De resultaten van hun keuringen staan in de keuringstabellen. 3p 10 Resultaten vergelijken. Vul in de keuringstabellen de cijfers van jouw keuring in. Bereken voor elk beoordelingsaspect de gemiddelde score. Bereken voor elk soort bokkenpoot het totaal gemiddelde. keuringstabellen bokkenpoten allergeenarm en op basis van amandelen allergeenarme bokkenpoten uiterlijk kleur geur stevigheid smaak jouw cijfers totaal gemiddelde score ambachtelijke bokkenpoten op basis van amandelen beoordelingsaspect beoordelingsaspect uiterlijk kleur geur stevigheid smaak jouw cijfers totaal gemiddelde score Welke soort bokkenpoot komt als beste uit de keuring? Leg je antwoord uit. Gebruik in je uitleg het totaal en minimaal één gemiddelde score van één van de beoordelingsaspecten. PK-0961-b-17-1-o 10 / 12 lees verder

11 Onderdeel D energieverschil berekenen tijdsduur ongeveer 15 minuten In dit onderdeel vergelijk je de energiewaarde van één allergeenarme bokkenpoot met de energiewaarde van één ambachtelijke bokkenpoot. Voor deze opdracht heb je de bijlage nodig. 3p 11 Bereken en vergelijk de energiewaarde van de twee soorten bokkenpoten en bepaal van welke bokkenpoot de energiewaarde het hoogst is. Bereken daarna het energieverschil. Aantal kcal één allergeenarme bokkenpoot: Schrijf de berekening op en rond af op een heel getal. Aantal kcal één ambachtelijke bokkenpoot: Schrijf de berekening op en rond af op een heel getal. Welke bokkenpoot heeft de hoogste energiewaarde? Bereken het energieverschil in procenten uitgaande van de bokkenpoot met de hoogste energiewaarde. Schrijf de berekening op en rond af op hele procenten. PK-0961-b-17-1-o 11 / 12 lees verder

12 Onderdeel E minitoets en etiket allergeenarme bokkenpoten tijdsduur ongeveer 35 minuten 15p 12 Maak de minitoets bij opdracht 12. De allergeenarme bokkenpoten worden per vijf stuks verpakt. Op de verpakking komt een etiket dat jij hebt samengesteld. Het etiket moet voldoen aan de wet- en regelgeving. Inhoud van het etiket: allergenen moeten in hoofdletters worden getypt gemalen kokos en kokosvlokken samen als kokos vermelden kokosmelk apart vermelden suiker en poedersuiker samen als suiker vermelden vanillesuiker apart vermelden eidooier en eiwit apart vermelden De houdbaarheid van de bokkenpoten is één week na productie. De voedingswaarde per 100 gram is: koolhydraten 37,1 g, vetten 32,4 g en eiwitten 4,2 g. Voor deze opdracht heb je het bestand etiket_kb.xlsm nodig. De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. 5p 13 Maak het etiket. Voordat je aan de opdracht begint Open het bestand etiket_kb.xlsm. Sla het document op onder de naam: etiket_kb[jouw naam].xlsm. Uitvoering van de opdracht Vul je kandidaatnaam en kandidaatnummer in. Klik op de vakken en typ of kies de juiste informatie. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk met de printknop en lever de afdruk in bij de examinator. einde PK-0961-b-17-1-o 12 / 12 lees verder