Inhoud. Inleiding 5. 1 Voeding 8. 2 Microbiologie Conserveren Produceren 136. Trefwoordenlijst 173 INHOUD 7

Transcriptie

1 Inhoud Inleiding 5 1 Voeding 8 2 Microbiologie 64 3 Conserveren 94 4 Produceren 136 Trefwoordenlijst 173 INHOUD 7

2 1 Voeding 1.1 Opdracht 1.1 Schuimgebak maken Doel Na deze opdracht kun je schuimgebak bereiden. Je weet ook wat de eigenschappen van kippeneiwit zijn en welke factoren invloed hebben op de kwaliteit van je eindproduct. Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: vier eieren (niet al te oude); maïzena; witte wijnazijn; 250 ml slagroom; 400 gram kristalsuiker; 50 gram poedersuiker; smeltchocolade; 250 gram gemengd zacht fruit. Oriëntatie Eiwitten Een ei bestaat uit een schaal, een dooier en eiwit. Eiwitten zijn nodig voor de opbouw van je cellen, je spieren en organen, het zenuwstelsel, je botten en je bloed. Vooral in de groei bouw je veel van deze cellen op. Figuur 1.1 Voor zo n gespierd lichaam heb je eiwitten nodig. Als je niet voldoende eiwitten binnenkrijgt, groei je niet voldoende en herstel je niet snel genoeg. 8 VOEDING

3 Figuur 1.2 Ook voor de genezing van een wond heb je eiwitten nodig. a b Pak een ei. Scheid de dooier van het eiwit. Dit doe je door in het midden van het ei een barst te slaan. Breek nu beide helften van elkaar en laat het eiwit in een glazen beker lopen. Houd de dooier in een van de schaalhelften. Figuur 1.3 Zo sla je een ei in tweeën en houd je de dooier in een schaalhelft. c Bekijk het rauwe eiwit van het ei. Beschrijf de eigenschappen die in de tabel staan. Eigenschappen van eiwit Beschrijving Kleur Geur Stevigheid Zelf gevonden eigenschappen Kippeneiwit Kippeneiwit kun je mengen met lucht. Het eiwit houdt de lucht vast. Als je het eiwit klopt, ontstaat een schuimachtige massa. Als je eiwit wilt mengen met lucht, mag er absoluut geen vet bij komen. Dan houdt het eiwit de lucht namelijk niet vast. d Klop 5 minuten met een schone garde in het eiwit en beschrijf wat er gebeurt. VOEDING 9

4 e Voeg enkele druppels sla-olie aan de schuimige massa toe en klop het geheel nog even goed door. Wat gebeurt er nu? f Waarom moet je voordat je kippeneiwit gaat opkloppen eerst alle hulpmiddelen goed afwassen? Uitvoering Met opgeklopt eiwit kun je allerlei lekkernijen maken. Je gaat van het verkregen schuim een banketproduct maken. 1 Verwarm de oven voor op 120 C. 2 Bekleed een bakplaat met bakpapier. Teken er een cirkel van ongeveer 24 cm op. 3 Pak vier eieren. Scheid de dooiers van het eiwit. Let op dat er geen dooierresten bij het eiwit komen. Waarom mag er geen dooier bij het eiwit komen? 4 Klop de vier eiwitten stijf. Wanneer de eiwitmassa vlokkig begint te worden (er ontstaan een soort wolkjes), voeg je langzaam 200 gram kristalsuiker toe. 5 Bekijk het opgeklopte eiwit. Beschrijf de eigenschappen. Eigenschappen van opgeklopt eiwit Beschrijving Kleur Geur Stevigheid Zelf gevonden eigenschappen 10 VOEDING

5 Figuur 1.4 Bekijk tijdens het opkloppen van het eiwit wat er gebeurt. 6 Meng 200 gram kristalsuiker met 1 theelepel maïzena en spatel dit door het eiwit. 7 Roer een theelepel witte wijnazijn door het eiwit. 8 Schep het schuim binnen de cirkel op het bakpapier en strijk het enigszins glad. Maak in het midden een holte met een doorsnee van 15 cm. Figuur 1.5 Maak in de berg schuim een holte met een lepel. 9 Zet het schuim onderin de voorverwarmde oven. Droog het in circa 2 uur gaar. Het schuim is droog als het loslaat van het papier. Het schuim is dan aan de buitenkant krokant en binnenin nog enigszins zacht. Laat de schuimtaart in de oven afkoelen. 10 Klop tijdens het drogen van het schuim 250 ml slagroom met 50 gram poedersuiker stijf. VOEDING 11

6 11 Smelt wat chocolade in een warmwaterbad (au-bain-marie). Laat het water niet warmer worden dan ± 35 C en zorg dat er geen water bij de chocolade komt! Figuur 1.6 De gesmolten chocolade moet dik vloeibaar zijn. 12 Trek het bakpapier voorzichtig los van de gedroogde taart. 13 Bestrijk de bovenkant van de schuim met een laagje gesmolten chocolade. 14 Schep de slagroom in de holte van de taart. Het laagje chocolade op het schuim zorgt ervoor dat het vocht uit de slagroom niet in het schuim trekt. Zo blijft het schuim krokant. 15 Garneer de Pavlova, zo heet dit gebak, met 250 gram gemengd, zacht fruit naar keuze. Zorg wel dat je het fruit goed hebt laten uitlekken. 16 Ruim je werkplek op. Figuur 1.7 Pavlovagebak Afsluiting Eiwit verandert van eigenschap wanneer je er bepaalde dingen mee doet. Van kippeneiwit weet je nu het een en ander. 12 VOEDING