Examen VMBO-BB. landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB. gedurende 260 minuten. Bij dit examen horen uitwerkbijlagen.

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2010 gedurende 260 minuten landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB Naam kandidaat Kandidaatnummer Bij dit examen horen uitwerkbijlagen. Dit examen bestaat uit 28 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 100 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB-0961-b-10-1-o

2 In dit praktijkexamen bereid je een oosterse maaltijd. Op dag 1 maak je atjar tjampoer (een Chinees zoetzuur gerecht) en bereid je pindakaas. Op dag 2 maak je nasi goreng en satésaus van de pindakaas die je op dag 1 hebt gemaakt. Je combineert alle producten tot een maaltijd en voert een organoleptische keuring uit. Daarnaast onderzoek je het kiemgetal van een snijplank. Onderdeel A het bereiden van atjar tjampoer tijdsduur 60 minuten Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: pot met deksel snijplank groentemes pan zeef maatbeker weegschaal/balans ph-meter/ph-papier refractometer mengkom knoflookpers watervaste stift Voor dit onderdeel heb je de volgende grondstoffen nodig: witte kool winterwortel ui knoflook rode peper kurkuma azijn suiker Controleer of alle materialen en grondstoffen aanwezig zijn en richt je werkplek in. PB-0961-b-10-1-o 2 lees verder

3 1p 1 De examinator stelt je een vraag. Daarna ga je beginnen. 13p 2 Het voorbereiden van de werkzaamheden Reinig en desinfecteer de pot en de deksel op de juiste wijze. Verwijder de buitenste bladeren van de kool. Verwijder de stronk. Snijd de kool in dunne reepjes. Weeg 125 g gesneden kool af. Bewaar de gesneden kool in een mengkom. Schrap de wortel. Was de wortel. Snijd de wortel in zeer dunne reepjes. Weeg 100 g wortel af. Voeg de wortel toe aan de kool in de mengkom. Pel de ui. Snijd de ui in kleine stukjes. Voeg de ui toe aan het groentemengsel. Maak het teentje knoflook schoon. Hak of pers de knoflook. Voeg de knoflook toe aan het groentemengsel. Let op: In dit gerecht gebruik je rode peper. Rode peper bevat de stof capsaïcine. Deze stof zorgt voor de pittige smaak van de rode pepers. Als deze stof in je ogen of op je lippen komt, beginnen deze erg te branden. Wrijf dus niet in je ogen en lik je vinger niet af als je rode peper aan het verwerken bent. Was na het verwerken van de rode peper goed je handen. Was de rode peper. Verwijder de groene kop. Snijd de peper in de lengte doormidden. Verwijder de zaadjes. Snijd de peper in dunne reepjes. Voeg de peper toe aan het groentemengsel. Bewaar de snijplank, die niet gereinigd mag worden, tot onderdeel B. PB-0961-b-10-1-o 3 lees verder

4 18p 3 Het bereiden van de atjar tjampoer Breng 1 liter water aan de kook. Als het water kookt, blancheer je alle groenten 3 minuten. Giet de groente in een zeef. Koel de groente af onder de kraan. Laat de groente uitlekken boven een mengkom. Meet 200 ml azijn af. Bepaal van de azijn de ph en de refractie. De ph van de azijn is. De refractie van de azijn is.. Brix Weeg 12 g suiker af. Los de suiker in de azijn op. Bepaal van het azijn-suikermengsel de ph en de refractie. De ph van het azijn-suikermengsel is.. De refractie van het azijn-suikermengsel is.. Brix Weeg 5 g kurkuma af. Meng de kurkuma met het azijn-suikermengsel. Breng de opgiet aan de kook. Vul de pot met de groente. Schenk de opgiet op de groente. Sluit en codeer de pot. Zet de pot ondersteboven weg. PB-0961-b-10-1-o 4 lees verder

5 Onderdeel B het microbiologisch onderzoek tijdsduur 20 minuten Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: de niet gereinigde snijplank (van onderdeel A) 2 petrischalen met PCA-bodem 2 wattenstaafjes gedestilleerd water broedstoof reinigingsmiddel watervaste stift Controleer of alle materialen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 2p 4 Het bepalen van het kiemgetal van de niet gereinigde snijplank Maak het wattenstaafje vochtig met gedestilleerde water. Strijk het wattenstaafje over 1 cm 2 van de snijplank. Tijdens het uitstrijken draai je het wattenstaafje rond, zodat de microorganismen op het gehele wattenpropje komen te zitten. Strijk het wattenstaafje in een zig-zagvorm uit op de petrischaal. Zorg ervoor dat tijdens het maken van de zig-zagvorm het gehele wattenpropje wordt uitgestreken. Codeer de petrischaal. Zet de petrischaal in de broedstoof. 2p 5 Het bepalen van het kiemgetal van de gereinigde snijplank Reinig de snijplank. Bepaal het kiemgetal van de gereinigde snijplank. PB-0961-b-10-1-o 5 lees verder

6 Onderdeel C het maken van pindakaas tijdsduur 25 minuten Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: keukenmachine afsluitbaar bakje weegschaal/balans watervaste stift Voor dit onderdeel heb je de volgende grondstoffen nodig: pelpinda s suiker zout Controleer of alle materialen en grondstoffen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 1p 6 De examinator stelt je een vraag. Daarna ga je verder. 3p 7 Het bepalen van de gewichten Weeg 100 g pelpinda s af en noteer het brutogewicht. Het brutogewicht is. gram (rond af op hele grammen). Pel de pinda s. Verwijder ook de vliesjes. Weeg de gepelde pinda s en noteer het nettogewicht. Het nettogewicht is.. gram (rond af op hele grammen). Noteer tenslotte het tarragewicht. Het tarragewicht is.. gram (rond af op hele grammen). PB-0961-b-10-1-o 6 lees verder

7 2p 8 Het berekenen en afwegen van de toe te voegen hoeveelheden suiker en zout Pindakaas bevat 1% suiker en 2% zout. Bereken hoeveel 1% suiker van het nettogewicht van de pinda s is (rond af op hele grammen). 1% van het nettogewicht is nettogewicht 100 =. gram Weeg deze hoeveelheid suiker af. Bereken hoeveel 2% zout van het nettogewicht is (rond af op hele grammen). 2% van het nettogewicht is... gram Weeg deze hoeveelheid zout af. 4p 9 Het bereiden van de pindakaas Maal de pinda s met het zout en de suiker in de keukenmachine. Doe de pasta in het bakje en sluit het bakje. Codeer het bakje. Zet het bakje in de koelkast. 10p 10 Maak de minitoets bij opdracht 10. PB-0961-b-10-1-o 7 lees verder

8 Onderdeel D het bereiden van nasi goreng tijdsduur 60 minuten Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: pan koekenpan groentemes maatbeker maatcilinder mengkom vergiet ovenschaal aluminiumfolie weegschaal/balans Voor dit onderdeel heb je volgende grondstoffen nodig: rijst ui prei hamblokjes olie mix voor nasi goreng ketjap sambal oelek Controleer of alle materialen en grondstoffen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 1p 11 De examinator stelt je een vraag. Daarna ga je verder. PB-0961-b-10-1-o 8 lees verder

9 4p 12 Het verwerken van de grondstoffen Breng 1 liter water aan de kook. Weeg 10 g mix voor nasi goreng af. Laat de mix wellen in 20 ml gekookt water. Weeg 75 g rijst af. Het gewicht van de ongekookte rijst is:. gram (rond af op hele grammen). Voeg aan het kokende water de rijst toe en roer even door. Kook de rijst 8 minuten. Pel een ui en snijd deze in tweeën. Snijd een halve ui in kleine stukjes. Maak een halve prei schoon. Snijd de prei in dunne ringen. Was de prei twee keer. Weeg 75 g prei af. Draai na 8 minuten koken het vuur uit. Giet het water van de rijst. Laat de rijst met deksel op de pan nog 15 minuten staan. Weeg 75 g hamblokjes af. Verhit 5 ml olie in een koekenpan. Fruit de ui gedurende 3 minuten. Voeg de prei toe en bak het mengsel gedurende een minuut. Voeg de ham en de gewelde mix toe en verwarm gedurende een minuut. Bewaar het ham-groentemengsel in een kom. Verwarm de oven vóór op 100 C. Weeg de rijst. De gekookte rijst weegt gram (rond af op hele grammen). 3p 13 Het bereiden van de nasi goreng Verhit 5 ml olie in een koekenpan. Bak de rijst gedurende 5 minuten. Voeg het ham-groentemengsel toe. Draai het vuur uit. Voeg 4 ml ketjap toe. Voeg 2 g sambal oelek toe. Meng alles goed door elkaar. Doe de nasi goreng in een ovenschaal. Dek de schaal af met aluminiumfolie. Zet de schaal, om deze warm te houden, in de voorverwarmde oven. PB-0961-b-10-1-o 9 lees verder

10 Onderdeel E het bereiden van satésaus tijdsduur 20 minuten Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: pan pollepel ovenvast kommetje weegschaal/balans maatbeker Voor dit onderdeel heb je de volgende grondstoffen nodig: zelf bereide pindakaas bruine basterdsuiker ketjap sambal melk 5p 14 Het bereiden van satésaus Weeg 50 g pindakaas af en schep deze in een pan. Voeg 10 g bruine basterdsuiker toe. Voeg 5 g sambal toe. Voeg 5 g ketjap toe. Meet 100 ml melk af in een maatbeker. Zet de pan op het vuur. Voeg scheutje voor scheutje de melk toe. Ga door tot alle melk op is: de satésaus heeft dan de dikte van vla. Is de satésaus te dik voeg dan nog wat extra melk toe. Is de satésaus te dun laat dan langer op het vuur staan. Doe de satésaus in het kommetje en dek af met aluminiumfolie. Zet de satésaus bij de nasi goreng in de oven. PB-0961-b-10-1-o 10 lees verder

11 Onderdeel F het combineren van de gerechten tot een maaltijd tijdsduur 10 minuten Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: bord bestek Voor dit onderdeel heb je de volgende grondstoffen nodig: zelf bereide atjar tjampoer zelf bereide nasi goreng zelf bereide satésaus 1p 15 Het combineren van de gerechten tot een maaltijd Schep de nasi goreng in het midden van het bord. Schep de satésaus aan één kant van de nasi goreng. Laat een eetlepel atjar tjampoer uitlekken en schep deze naast de nasi goreng. Let op een juiste verhouding van de hoeveelheden. PB-0961-b-10-1-o 11 lees verder

12 Onderdeel G de organoleptische keuring tijdsduur 10 minuten Een organoleptische keuring van een product is een beoordeling van het product met de zintuigen: ogen, smaak, gevoel en reuk. Je keurt de bestanddelen van de oosterse maaltijd en beoordeelt deze met een cijfer. Voor dit onderdeel heb je nodig: de zelf bereide oosterse maaltijd uitwerkbijlage 1 eetlepel glas water servet 1p 16 De examinator stelt je een vraag. Daarna ga je verder. 4p 17 De keuring Keur de bestanddelen van de maaltijd en vul uitwerkbijlage 1 in. 1p 18 Conclusie van de organoleptische keuring: PB-0961-b-10-1-o 12 lees verder

13 Onderdeel H de uitslag van het microbiologisch onderzoek tijdsduur 15 minuten Voor dit onderdeel heb je nodig: de twee petrischalen uitwerkbijlage 2 1p 19 De examinator stelt je een vraag. Daarna ga je verder. 1p 20 Het beoordelen van de petrischalen uit opdrachten 4 en 5 Teken wat je ziet op de petrischalen op uitwerkbijlage 2. 1p 21 Conclusie van het microbiologisch onderzoek: PB-0961-b-10-1-o 13 lees verder

14 Onderdeel I het beoordelen van de werkzaamheden tijdsduur 10 minuten 2p 22 In onderstaande tabel staan zes vragen. Beantwoord de vragen met een kruisje in de juiste kolom. 1 Heb je hygiënisch gewerkt? vragen ja nee 2 Heb je de weegschaal en de maatbeker op de juiste wijze gebruikt? 3 Heb je de refractie op de juiste wijze gemeten? 4 Heb je de ph op de juiste wijze gemeten? 5 6 Heb je de atjar tjampoer volgens de aanwijzigingen gemaakt? Heb je de oosterse maaltijd op de juiste wijze gekeurd? 2p 23 Schrijf hieronder één punt op dat je zou willen verbeteren, als je de atjar tjampoer opnieuw moet maken. Leg je antwoord uit. Schrijf hieronder één punt op dat je zou willen verbeteren, als je de nasi goreng opnieuw moet maken. Leg je antwoord uit. PB-0961-b-10-1-o 14 lees verder

15 Onderdeel J het verwerken van de metingen tijdsduur 30 minuten Voor dit onderdeel heb je nodig: de genoteerde gegevens van onderdeel A, C en D. uitwerkbijlage 3 2p 24 Voorbereidingen Neem de gegevens uit onderdeel A, C en D over en zet deze op de juiste plaats in uitwerkbijlage 3. 2p 25 Uitwerking van de resultaten van onderdeel A Geef aan waardoor de refractie van het azijn-suikermengsel anders is dan de refractie van de azijn. De refractie is hoger/lager*) doordat Geef hieronder aan waardoor de ph wel of niet verandert. De ph verandert wel/niet*) doordat *) Streep het foute antwoord door. PB-0961-b-10-1-o 15 lees verder

16 2p 26 Uitwerking van de resultaten van onderdeel C Maak een staafdiagram van de resultaten van onderdeel C. gewicht in grammen bruto netto tarra gewichtsgroepen 1p 27 Uitwerking van de resultaten van onderdeel D Bereken met behulp van de gegevens uit onderdeel D hoeveel gram water de rijst tijdens het koken heeft opgenomen. De rijst heeft tijdens het koken gram water opgenomen. 10p 28 Maak de minitoets bij opdracht 28. PB-0961-b-10-1-o* 16 lees verder einde