landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2017 gedurende 290 minuten landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB Naam kandidaat Kandidaatnummer Bij dit examen hoort een digitaal bestand. Dit examen bestaat uit 13 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 88 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB-0961-b-17-1-o

2 Je loopt stage bij een koekfabriek op de afdeling productontwikkeling. Je bereidt twee soorten bokkenpoten. Bokkenpoten op basis van amandelen en amandelmelk en bokkenpoten op basis van kokos en kokosmelk. Deze twee soorten bokkenpoten vergelijk je tijdens de organoleptische keuring met elkaar. Tijdens dit examen voer je deze opdrachten uit: Je weekt amandelen minimaal 20 uur. Je maakt, bekijkt en tekent een schimmelpreparaat. Je bekijkt een video over het bereiden van bokkenpoten. Je voert de volgende handelingen uit: geweekte amandelen verkleinen amandelmelk bereiden amandelmeel bereiden bakkersroom bereiden koekdeeg bereiden botercrème bereiden bokkenpoten samenstellen chocolade tempereren Je beoordeelt je eigen werk. Je voert een organoleptische keuring uit. PB-0961-b-17-1-o 2 / 13 lees verder

3 Onderdeel A amandelen weken tijdsduur ongeveer 10 minuten Om amandelmelk te maken, moeten de amandelen eerst minimaal 20 uur weken. Voor het weken van de amandelen heb je nodig: 200 g blanke amandelen bakje met deksel codeermateriaal 3p 1 Amandelen weken. Weeg 200 gram amandelen af. Zorg ervoor dat de amandelen in het bakje net onder water staan. Codeer het bakje met jouw naam, soort product, tijd en datum. Bewaar het bakje met amandelen afgedekt in de koelkast. Laat je werk beoordelen door de examinator. PB-0961-b-17-1-o 3 / 13 lees verder

4 Onderdeel B schimmelpreparaat en minitoets tijdsduur ongeveer 35 minuten Producten kunnen bederven door schimmels. Je maakt eerst met behulp van een beschimmeld product een preparaat en bekijkt het onder de microscoop. Voor deze opdracht heb je nodig: beschimmeld product microscoop objectglaasje plakband 4p 2 Schimmelpreparaat maken, bekijken en tekenen. Neem een stukje plakband. Druk de plakkende zijde voorzichtig op het beschimmelde product, zodat er een beetje van de schimmel aan het plakband blijft plakken. Plak het stukje plakband met zo min mogelijk lucht eronder op het objectglaasje en druk het stevig aan. Leg het preparaat onder de microscoop. Stel het beeld scherp. Gebruik een vergroting van 400 keer. Teken in de cirkel het beeld dat je door de microscoop ziet. Laat je werk beoordelen door de examinator. 13p 3 Maak de minitoets bij opdracht 3. PB-0961-b-17-1-o 4 / 13 lees verder

5 Onderdeel C minitoets, video en bokkenpoten bereiden tijdsduur ongeveer 230 minuten 13p 4 Maak de minitoets bij opdracht 4. In dit onderdeel bereid je bokkenpoten. Je bekijkt eerst een video over de bereiding van bokkenpoten. Je verkleint de geweekte amandelen, vangt de amandelmelk op en je bereidt amandelmeel. Daarna bereid je twee soorten bokkenpoten. Voor het bekijken van de video heb je het bestand BB_17_bokkenpoten.mp4 nodig. De examinator vertelt je waar je de video kunt vinden. Bekijk de video over de bereiding van bokkenpoten. De video toont niet precies alle handelingen die je moet uitvoeren. De video heeft geen geluid en duurt 7:09 minuten. De video heeft een versnelde weergave. Je mag op kladpapier aantekeningen maken. Tijdens de bereiding van de bokkenpoten word je ook beoordeeld op professionele vaardigheden zoals veilig, systematisch, hygiënisch en milieubewust werken en op het voorkomen van voedselverspilling. Voor het verkleinen van de geweekte amandelen, opvangen van amandelmelk en bereiden van het amandelmeel heb je nodig: zeef kaasdoek kom maatbeker/maatcilinder keukenmachine/blender oven, voorverwarmd op 120 C eigen geweekte amandelen 500 ml water bakpapier weegschaal 12p 5 Geweekte amandelen verkleinen. Giet het weekwater weg. Maal de amandelen samen met ongeveer 1/3 van 500 ml water in een keukenmachine/blender tot een homogene pulp. Voeg de rest van het water in twee gelijke delen toe en laat de machine tussen elke toevoeging malen. PB-0961-b-17-1-o 5 / 13 lees verder

6 Amandelmelk opvangen. Bekleed de binnenzijde van de zeef gelijkmatig met de kaasdoek. Plaats de zeef met de kaasdoek op een kom zodat je de melk op kunt vangen. Zorg ervoor dat er voldoende kaasdoek over de rand van de zeef en de kom blijft hangen. Vul de kaasdoek met de pulp. Laat de melk door de kaasdoek lekken terwijl je de pulp voorzichtig omroert. Druk op de pulp en knijp de massa uit door het doek dicht te vouwen en samen met de pulp uit te wringen. Meet de hoeveelheid amandelmelk en schrijf het aantal milliliters op.... ml Amandelmeel bereiden. Weeg de hoeveelheid pulp en schrijf het aantal grammen op.... g Leg bakpapier op een bakplaat en verspreid de pulp gelijkmatig over het bakpapier. Droog de pulp in een voorverwarmde oven in 30 minuten tot meel. Zet tijdens het drogen van de pulp de ingrediënten voor de bereiding van de bakkersroom klaar. Wanneer de pulp is gedroogd, weeg je het nog een keer en schrijf je het aantal grammen op.... g Bewaar het amandelmeel op juiste wijze tot verder gebruik. Bereken de vochtafname in procenten. Schrijf de berekening op. Laat je werk beoordelen door de examinator. PB-0961-b-17-1-o 6 / 13 lees verder

7 Tijdens de bereiding van de bokkenpoten voer je onder andere de volgende opdrachten uit. op basis van amandelen op basis van kokos bakkersroom bereiden bakkersroom bereiden koekdeeg bereiden koekdeeg bereiden botercrème bereiden botercrème bereiden bokkenpoten samenstellen bokkenpoten samenstellen Voor het bereiden van de bakkersroom heb je nodig: 125 ml amandelmelk / 125 ml kokosmelk 25 g suiker 17 g eidooier 10 g maïzena 4 g vanillesuiker weegschaal schaaltjes maatcilinder mengkom garde lepel/spatel pan bord huishoudfolie codeermateriaal 5p 6 Bakkersroom bereiden. Weeg en meet de ingrediënten af. Meng de droge ingrediënten in een ruime mengkom. Voeg een beetje amandelmelk toe en roer tot een glad papje. Breng de overige amandelmelk in een pan aan de kook. Voeg de eidooier toe aan het papje in de mengkom en meng tot een homogeen mengsel. Giet een deel van de hete melk al roerend bij het mengsel in de mengkom en roer goed door. Giet het mengsel in de pan. Breng het geheel al roerende aan de kook. Let erop dat het mengsel niet overkookt, laat het al roerende nog 1 minuut zachtjes doorkoken tot vla-dikte. Schenk de bakkersroom op een bord, dek het af met huishoudfolie en codeer het. Bewaar de bakkersroom op je werkbank. Bereid nu op dezelfde manier de bakkersroom op basis van de kokosmelk. PB-0961-b-17-1-o 7 / 13 lees verder

8 Voor het bereiden van het koekdeeg heb je nodig: 110 g suiker 100 g eiwit 85 g amandelmeel / 85 g gemalen kokos 35 g poedersuiker 25 g amandelschaafsel / 25 g kokosvlokken 20 g tarwebloem 1 g zout weegschaal schaaltjes lepel/spatel beslagkom mixer zeef spuitzak(ken) schaar bakplaat bakpapier codeermateriaal 8p 7 Koekdeeg bereiden. Verwarm de oven voor op 180 C. Weeg en meet de ingrediënten af. Klop het eiwit totdat het luchtig is en stevige pieken heeft. Spatel de suiker en het zout door het eiwit. Meng het amandelmeel met de poedersuiker. Spatel het amandelmeel-poedersuikermengsel door het eiwit tot een eiwitmengsel. Zeef de bloem boven het eiwitmengsel en spatel de bloem voorzichtig door het eiwitmengsel heen. Zorg ervoor dat je een spuitzak gebruikt waarbij de diameter van de opening 1½ cm is. Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat minimaal 16 gelijke stroken koekdeeg van ongeveer 10 cm lang en ongeveer 2 cm breed. Strooi het amandelschaafsel over de stroken koekdeeg. Bak het koekdeeg ongeveer 15 minuten. Bereid nu op dezelfde manier het koekdeeg op basis van kokos. PB-0961-b-17-1-o 8 / 13 lees verder

9 Let op: Je werktempo wordt beoordeeld bij opdracht 8 en 9. Meld bij de examinator wanneer je begint met de uitvoering van de opdracht en meld ook wanneer je klaar bent. Je krijgt de punten voor het werktempo alleen als je voldoende punten voor opdracht 8 en 9 hebt gehaald. Je haalt de punten voor je werktempo als volgt: uitvoering van de opdracht punten binnen 20 minuten 2 tussen de 20 en 25 minuten 1 in meer dan 25 minuten 0 Voor het bereiden van de botercrème en het samenstellen van de bokkenpoten heb je nodig: 125 g zachte boter 30 g poedersuiker twee soorten zelfbereide bakkersroom zelfbereide koekhelften op basis van amandelen zelfbereide koekhelften op basis van kokos mengkom mixer spuitzak(ken) codeermateriaal 4p 8 Botercrème bereiden. Weeg de ingrediënten af. Mix de boter met de mixer zacht, voeg daarna de poedersuiker toe en mix tot een gladde massa. Mix één soort bakkersroom erdoor totdat er een homogene massa ontstaat. Vul en codeer de spuitzak. Zorg ervoor dat je een spuitzak gebruikt waarbij de diameter van de opening 1 cm is. Bereid nu op dezelfde manier de botercrème op basis van de andere soort bakkersroom. 5p 9 Bokkenpoten samenstellen. Spuit één soort botercrème op de helft van de platte kanten van één soort koekhelften. Druk voorzichtig de platte kanten van de onbespoten koekhelften daarop. Stel daarna de bokkenpoten van de andere soort op dezelfde manier samen. Meld aan de examinator dat je klaar bent. PB-0961-b-17-1-o 9 / 13 lees verder

10 Om chocolade te tempereren en bokkenpoten te dippen heb je nodig: 200 g pure chocolade twee soorten zelfbereide bokkenpoten thermometer weegschaal au bain-marie inzet pan schaaltjes lepel/spatel bakpapier pannenlappen 14p 10 Chocolade tempereren en bokkenpoten dippen. Verdeel de chocolade in een verhouding van 1 / 3 en 2 / 3 over twee schaaltjes. Laat je werk beoordelen door de examinator. Doe een laag water in de pan. Verhit het water op laag vuur. Zorg ervoor dat de au bain-marie inzet het wateroppervlak van de pan niet raakt. Smelt in de au bain-marie inzet 2 / 3 van de chocolade. Het water mag niet koken. Zorg ervoor dat de temperatuur van de smeltende chocolade tussen de C is en blijf roeren totdat alle chocolade gesmolten is. Meet de temperatuur als alle chocolade gesmolten is en schrijf de temperatuur op.... C Haal de pan van het vuur en au bain-marie inzet uit de pan. Voeg de overige chocolade toe en roer tot deze ook is gesmolten. Meet de temperatuur en schrijf de temperatuur op.... C De temperatuur moet maximaal 30 C zijn. Hoe kun je de temperatuur verlagen als de temperatuur te hoog is? Schrijf één manier op Dip wanneer de temperatuur van de chocolade maximaal 30 C is de uiteinden van de bokkenpoten in de chocolade. Leg de bokkenpoten op bakpapier en laat de chocolade uitharden. Laat je werk beoordelen door de examinator. PB-0961-b-17-1-o 10 / 13 lees verder

11 2p 11 Beoordeel je werk bij het uitvoeren van dit onderdeel. Zet per aspect een kruisje bij één beoordelingspunt en schrijf een toelichting. Leg in jouw toelichting uit waarom je jezelf zo hebt beoordeeld. aspect jouw beoordeling X jouw toelichting 1 Heb je het tempereren van de chocolade en het dippen van de bokkenpoten in de chocolade volgens de voorgeschreven werkwijze uitgevoerd? 2 Heb je met behulp van codering de ingrediënten van de twee soorten bokkenpoten voortdurend van elkaar gescheiden gehouden? 3 Heb je tijdens het uitvoeren van de opdrachten steeds professioneel gewerkt? veilig gewerkt hygiënisch gewerkt milieubewust gewerkt Ja, volledig volgens de voorgeschreven werkwijze uitgevoerd. Nee, ik ben één of twee keer afgeweken van de voorgeschreven werkwijze. Nee, ik ben vaker dan twee keer afgeweken van de voorgeschreven werkwijze. Ja, ik heb de ingrediënten voortdurend van elkaar gescheiden gehouden. Nee, ik heb de ingrediënten één of twee keer door elkaar gehaald. Nee, ik heb de ingrediënten vaker dan twee keer door elkaar gehaald. Ja, ik heb voortdurend professioneel gewerkt. Nee, ik heb één of twee keer niet professioneel gewerkt. Nee, ik heb vaker dan twee keer niet professioneel gewerkt. Laat je werk beoordelen door de examinator. PB-0961-b-17-1-o 11 / 13 lees verder

12 Onderdeel D organoleptische keuring tijdsduur ongeveer 15 minuten Je voert een organoleptische keuring uit. Je beoordeelt het uiterlijk, de kleur, de geur, de stevigheid en de smaak van jouw zelfbereide bokkenpoten. Voor het keuren van de bokkenpoten heb je nodig: twee soorten zelfbereide bokkenpoten benodigdheden voor een organoleptische keuring 1p 12 Keur de bokkenpoten. Richt de werkplek in voor de keuring. Voer de keuring uit en vul de keuringstabel in. Gebruik cijfers van 1 tot en met 10 voor de beoordelingsaspecten. keuringstabel bokkenpoten bokkenpoot met amandel bokkenpoot met kokos beoordelingsaspect cijfer cijfer uiterlijk kleur geur stevigheid smaak PB-0961-b-17-1-o 12 / 13 lees verder

13 Vier andere personen hebben de bokkenpoten ook gekeurd. De resultaten van hun keuringen staan in de keuringstabellen. 4p 13 Resultaten vergelijken. Vul in de keuringstabellen de cijfers van jouw keuring in. Bereken voor elk beoordelingsaspect de gemiddelde score. Bereken voor elk soort bokkenpoot het totaal gemiddelde. keuringstabellen bokkenpoten met amandel en kokos bokkenpoten met amandel uiterlijk kleur geur stevigheid smaak jouw cijfers totaal gemiddelde score beoordelingsaspect beoordelingsaspect 1 bokkenpoten met kokos uiterlijk kleur geur stevigheid smaak jouw cijfers totaal gemiddelde score Welk soort bokkenpoot komt als beste uit de keuring? Leg je antwoord uit. Gebruik in je uitleg het totaal en minimaal één gemiddelde score van één van de beoordelingsaspecten. einde PB-0961-b-17-1-o 13 / 13 lees verder