landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2018 gedurende 220 minuten landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB Naam kandidaat Kandidaatnummer Dit examen bestaat uit 12 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 82 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB o

2 crème fraîche gehakt mais kidneybonen Je loopt stage bij een fabrikant van soepen. De fabrikant wil het recept van Mexicaanse tomatensoep vernieuwen en jij helpt hierbij. Je bereidt onder andere Mexicaanse gehaktballetjes en Mexicaanse tomatensoep. Je bereidt één keer soep die je in twee pannen verdeelt en verschillend garneert. In de Mexicaanse keuken wordt vaak crème fraîche aan de gerechten toegevoegd. De crème fraîche ga jij ook zelf bereiden. Tijdens dit examen voer je deze opdrachten uit: dag 1 van het examen een minitoets maken, crème fraîche bereiden, microbiologisch onderzoek uitvoeren inclusief de werktafel reinigen en desinfecteren basis voor tomatensoep bereiden, metingen uitvoeren en vragen beantwoorden dag 2 van het examen een minitoets maken, Mexicaanse gehaktballetjes en twee soorten Mexicaanse tomatensoep bereiden, een organoleptische keuring uitvoeren en een beoordelingsopdracht maken resultaat van het microbiologisch onderzoek beoordelen PB-0961-b-18-1-o 2 / 11 lees verder

3 Onderdeel A crème fraîche en microbiologisch onderzoek tijdsduur ongeveer 50 minuten In dit onderdeel maak je eerst een minitoets. Daarna bereid je van slagroom en yoghurt een crème fraîche. Het slagroom-yoghurtmengsel moet 24 uur bij 30 C worden bebroed. Na 24 uur zet de examinator de crème fraîche in de koelkast. Daarnaast voer je een microbiologisch onderzoek uit en reinig en desinfecteer je jouw werktafel. 13p 1 Maak de minitoets bij opdracht 1. Voor het bereiden van de crème fraîche heb je nodig: 100 g slagroom 10 g yoghurt glazen pot met deksel broedstoof 5p 2 Bereid de crème fraîche. Reinig en desinfecteer de pot. Giet de slagroom en de yoghurt in de pot. Roer het mengsel door. Codeer de pot en plaats hem op de juiste plek zodat het mengsel kan verzuren. Let op: Maak je werktafel niet schoon. Je hebt jouw niet-gereinigde werktafel nodig bij opdracht 3. PB-0961-b-18-1-o 3 / 11 lees verder

4 Bij deze opdracht maak je een afdruk van je niet-gereinigde werktafel. Daarna reinig en desinfecteer je jouw werktafel en maak je nog een keer een afdruk. Voor het microbiologisch onderzoek en het reinigen en desinfecteren van je werktafel heb je nodig: 2 rodacschaaltjes die gevuld zijn met PCA afwasmiddel chloor maatcilinders (10 en 50 ml) broedstoof 7p 3 Maak een afdruk, reinig en desinfecteer je werktafel en maak nog een keer een afdruk. Maak met een rodacschaaltje op de plek waar je de crème fraîche hebt bereid een afdruk van je werktafel. Codeer het schaaltje met jouw initialen, de letters VRD (voor reinigen en desinfecteren) en de datum. Bewaar het schaaltje op de juiste wijze tot verder gebruik. Maak een oplossing van handwarm water en afwasmiddel door aan 3 liter water 6 ml afwasmiddel toe te voegen en reinig hiermee je werktafel. Spoel je werktafel door deze af te nemen met koud water en een goed uitgewrongen, schone doek. Maak een oplossing van handwarm water en chloor. Vul de emmer eerst met 2,5 liter water. Voeg hier voorzichtig 25 ml chloor aan toe en desinfecteer hiermee je werktafel. Spoel je werktafel door deze af te nemen met koud water en een goed uitgewrongen, schone doek. Codeer het schaaltje met jouw initialen, de letters NRD (na reinigen en desinfecteren) en de datum. Neem op dezelfde plek waar je de eerste afdruk hebt gemaakt met een rodacschaaltje een afdruk van je werktafel. Bewaar het schaaltje op de juiste wijze tot verder gebruik. Op welk rodacschaaltje zal volgens jouw verwachting de meeste groei van micro-organismen zijn? Leg je antwoord uit. PB-0961-b-18-1-o 4 / 11 lees verder

5 Onderdeel B basis voor tomatensoep, metingen en vragen beantwoorden tijdsduur ongeveer 80 minuten In dit onderdeel bereid je de basis voor jouw Mexicaanse tomatensoep. Bij de bereiding van de basis voor tomatensoep wordt zo hygiënisch mogelijk gewerkt. Tijdens het inkoken en pasteuriseren ruim je op. Voor het bereiden van de basis voor tomatensoep heb je nodig: ongeveer 1 kg tomaten gedesinfecteerde glazen pot met deksel passe-vite ph-meter/ph-strips refractometer 12p 4 Bereid de basis voor tomatensoep. Snijd de tomaten in stukken en doe ze in een pan. Laat de tomaten met deksel op de pan ongeveer 10 minuten zachtjes koken. Passeer de tomaten door de passe-vite in een pan. Meet de ph en de refractie van het tomatensap: ph... refractie... Brix Zet de pan tomatensap zonder deksel op de warmtebron. Roer af en toe door het tomatensap en laat zachtjes inkoken (lage temperatuur warmtebron) tot 14 Brix of maximaal 30 minuten tot een basis voor tomatensoep. Houd een eetlepel basis voor tomatensoep apart voor de metingen. Vul de gedesinfecteerde pot met de basis voor tomatensoep. Pasteuriseer de pot gedurende 30 minuten bij 90 C. Wanneer het pasteuriseren klaar is, codeer je de pot en bewaar je hem op de juiste wijze. Meet de ph en de refractie van de basis voor tomatensoep. ph... refractie... Brix PB-0961-b-18-1-o 5 / 11 lees verder

6 5p 5 Neem de resultaten over in de tabel en beantwoord de vragen. voorwaarden ph lager dan 4,5 refractie ten minste 14 Brix resultaten tomatensap resultaten basis voor tomatensoep vraag 1: Voldoet de ph van jouw basis voor tomatensoep aan de voorwaarde zoals genoemd in de tabel? Leg je antwoord uit. vraag 2: Wat is de juiste bewaarplek voor jouw pot met basis voor tomatensoep? Leg je antwoord uit en gebruik in je uitleg de ph-waarde van jouw basis voor tomatensoep. vraag 3: Voldoet de refractie van jouw basis voor tomatensoep aan de voorwaarde zoals genoemd in de tabel? Leg je antwoord uit. vraag 4: Verklaar het verschil tussen jouw refractiemetingen (tomatensap / basis voor tomatensoep). PB-0961-b-18-1-o 6 / 11 lees verder

7 Onderdeel C gehaktballetjes, Mexicaanse tomatensoep, keuren en beoordelingsopdracht tijdsduur ongeveer 80 minuten In dit onderdeel maak je eerst een minitoets. Daarna bereid je de Mexicaanse gehaktballetjes en Mexicaanse tomatensoep. Je bereidt één soep die je verdeelt in twee pannen die je verschillend garneert. 13p 6 Maak de minitoets bij opdracht 6. Let op: Je werktempo wordt beoordeeld bij de opdrachten 7, 8 en 9. Meld nu bij de examinator dat je begint. Je krijgt de punten voor het werktempo alleen als je minimaal 10 punten voor de opdrachten 7, 8 en 9 hebt gehaald. Je haalt de punten voor je werktempo als volgt: uitvoering van de opdracht punten binnen 45 minuten 2 tussen de 45 en 50 minuten 1 in meer dan 50 minuten 0 Voor het bereiden van de Mexicaanse gehaktballetjes heb je nodig: 150 g rundergehakt 15 g losgeklopt ei 10 g Mexicaanse kruidenmix 10 g paneermeel 9p 7 Bereid de gehaktballetjes. Voeg de grondstoffen voor de gehaktballetjes bij elkaar in de mengkom. Meng de grondstoffen tot een homogeen mengsel. Vorm ten minste 16 gehaktballetjes. Breng 500 ml water aan de kook en kook de gehaktballetjes 5 minuten. Bewaar het kookvocht. Dit wordt gebruikt bij de bereiding van de bouillon. Bewaar de gehaktballetjes op een juiste wijze tot verder gebruik. PB-0961-b-18-1-o 7 / 11 lees verder

8 Voor het berekenen van de hoeveelheid bouillonpoeder heb je nodig: etiket verpakking bouillonpoeder 1p 8 Hoeveel bouillonpoeder heb je nodig voor 1 liter soep? Gebruik de informatie op het etiket. Voor het bereiden van twee soorten Mexicaanse tomatensoep heb je nodig: bouillonpoeder voor 1 L zelfbereide basis voor tomatensoep kookvocht van de gehaktballetjes 30 g ui 10 g margarine 25 g bloem 50 g mais 60 g kidneybonen zelfbereide gehakballetjes 2 eetlepels zelfbereide crème fraîche 9p 9 Bereid twee soorten Mexicaanse tomatensoep. Vul een maatbeker met de basis voor tomatensoep, het kookvocht en vul met water aan tot 1 liter. Fruit de ui. Voeg de bloem aan de ui toe en laat het geheel al roerend garen. Voeg aan het bloem-ui mengsel de inhoud van de maatbeker en het bouillonpoeder toe. Breng al roerend aan de kook. Laat de soep ongeveer 5 minuten koken. Verdeel de soep in twee pannen. Voeg de helft van de gehaktballetjes aan elke pan soep toe. Voeg aan pan 1 mais toe en voeg aan pan 2 de kidneybonen toe. Laat beide soepen 2 minuten zachtjes doorkoken. Schep elke soort soep in een soepkom/soepbord en voeg aan beide soepen een eetlepel crème fraîche toe. Meld aan de examinator dat je klaar bent en laat je werk beoordelen. PB-0961-b-18-1-o 8 / 11 lees verder

9 Bij deze opdracht ga je jouw soepen organoleptisch keuren. Daarna kies je welke soep als beste uit de keuring komt. Voor het keuren van de soepen heb je nodig: jouw zelfbereide Mexicaanse tomatensoepen 3p 10 Richt je werkplek in en voer de organoleptische keuring uit. Keur beide soepen en vul de tabel in. Gebruik de cijfers 1 tot en met 10 (waarbij 1 het slechtst is en 10 het beste) en bereken de gemiddelden. beoordelingsaspect uiterlijk Mexicaanse tomatensoep met mais Mexicaanse tomatensoep met kidneybonen geur kleur mondgevoel smaak gemiddelden Kruis de soep aan die volgens jou als beste uit de keuring komt. Mexicaanse tomatensoep met mais Mexicaanse tomatensoep met kidneybonen Leg je keuze uit. Gebruik in je uitleg minstens één beoordelingsaspect uit de tabel en één cijfer. Schrijf ook in je uitleg of de soep van jouw keuze wel of niet het hoogste gemiddelde heeft. PB-0961-b-18-1-o 9 / 11 lees verder

10 2p 11 Beoordeel je werk zo eerlijk mogelijk. Zet per beoordelingspunt een kruisje bij één beoordeling en schrijf een toelichting. Leg in jouw toelichting uit waarom je jezelf zo hebt beoordeeld. beoordelingspunten beoordeling X toelichting 1 Heb je de Mexicaanse gehaktballetjes juist bereid? juiste hoeveelheden afgewogen homogeen mengsel kookvocht bewaard ten minste 16 stuks op juiste manier laten afkoelen 2 Heb je het bereiden van de twee soorten Mexicaanse tomatensoep volledig volgens de werkwijze uitgevoerd? Ja, ik heb alle beoordelingspunten juist uitgevoerd. Nee, ik heb één of twee beoordelingspunten onjuist uitgevoerd. Nee, ik heb meer dan twee beoordelingspunten onjuist uitgevoerd. Ja, ik heb het volledig volgens de voorgeschreven werkwijze uitgevoerd. Nee, ik ben één of twee keer afgeweken van de voorgeschreven werkwijze. Nee, ik ben vaker dan twee keer afgeweken van de voorgeschreven werkwijze. 3 Heb je tijdens het uitvoeren van de opdrachten steeds professioneel gewerkt? veilig gewerkt hygiënisch gewerkt milieubewust gewerkt Ja, ik heb voortdurend professioneel gewerkt. Nee, ik heb één of twee keer niet professioneel gewerkt. Nee, ik heb vaker dan twee keer niet professioneel gewerkt. PB-0961-b-18-1-o 10 / 11 lees verder

11 Onderdeel D resultaat microbiologisch onderzoek beoordelen tijdsduur ongeveer 10 minuten Voor het beoordelen van het resultaat heb je nodig: jouw 2 rodacschaaltjes 3p 12 Bekijk en beoordeel jouw rodacschaaltjes. Zet per rodacschaaltje één kruisje in het juiste vakje. niet-gereinigde werktafel (VRD) Er is geen groei. Er is evenveel groei als bij NRD. Er is meer groei dan bij NRD. Er is minder groei dan bij NRD. gereinigde en gedesinfecteerde werktafel (NRD) Er is geen groei. Er is evenveel groei als bij VRD. Er is meer groei dan bij VRD. Er is minder groei dan bij VRD. Komt het resultaat overeen met de verwachting die je bij het uitvoeren van het microbiologisch onderzoek had opgeschreven? Leg je antwoord uit. einde PB-0961-b-18-1-o 11 / 11 lees verder