landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2011 gedurende 275 minuten landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB Naam kandidaat Kandidaatnummer Bij dit examen horen uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Achter dit examen is een erratum opgenomen. Dit examen bestaat uit 21 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 112 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB-0961-b-11-1-o

2 PB-0961-b-11-1-o 2 lees verder

3 In dit praktijkexamen bereid je enkele ontbijtproducten. Je maakt een etiket voor aardbeienjam. Je maakt suikerarme aardbeienjam en boter. Je voert een kwaliteitsonderzoek van aardbeienjam uit. Je maakt ananasbroodjes en voert microbiologisch onderzoek uit. Je voert een organoleptische keuring uit. Je maakt twee minitoetsen. Onderdeel A etiket maken tijdsduur 30 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Je gaat informatie verzamelen voor het bereiden van aardbeienjam en je maakt een etiket. 15p 1 Maak de minitoets bij opdracht 1. 3p 2 Hoeveelheid geleipoeder berekenen Vraag aan de examinator welk merk geleipoeder je moet gebruiken. Voor dit onderdeel heb je het volgende nodig: bestand geleipoedervangilse.doc of bestand geleipoedermarmello.doc digitale map afbeeldingen bestand etiket.doc Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Open het bestand geleipoedervangilse.doc of geleipoedermarmello.doc. Sla het bestand niet op. Uitvoering van de opdracht Lees de gegevens op het etiket van de geleipoeder. Bereken de hoeveelheid geleipoeder die nodig is voor het verwerken van 350 g vruchten. Noteer de berekening hieronder Voor het verwerken van 350 g vruchten is.. g geleipoeder nodig. PB-0961-b-11-1-o 3 lees verder

4 2p 3 Grondstoffen verzamelen Lees onderdeel B 'het bereiden van aardbeienjam' door. Noteer in de tabel hierna de grondstoffen en netto hoeveelheden die nodig zijn in grammen. Vermeld in de tabel ook de hoeveelheid geleipoeder. grondstof netto hoeveelheid (g) 8p 4 Etiket maken Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je de benodigde bestanden kunt vinden. Open het bestand etiket.doc. Sla het bestand niet op. Uitvoering van de opdracht Maak met behulp van de gegevens uit de tabel van opdracht 3 een ingrediëntenlijst. Vermeld op het etiket drie wettelijk verplichte productgegevens. Open de map afbeeldingen. Zoek een toepasselijke afbeelding en plaats deze op het etiket. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk op papier, vermeld hierop je naam en kandidaatnummer en lever deze in bij de examinator. PB-0961-b-11-1-o 4 lees verder

5 Onderdeel B aardbeienjam bereiden tijdsduur 30 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: pot met deksel snijplank mes roerlepel theelepel pan bord schaaltje refractometer weegschaal vergiet zelfgemaakt etiket maatbeker soda stift theedoek of keukenpapier Voor dit onderdeel heb je de volgende grondstoffen nodig: geleipoeder aardbeien honing Controleer of alle materialen en grondstoffen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 5p 5 Werk voorbereiden Reinig en desinfecteer de pot en het deksel op de juiste wijze. Weeg 400 g aardbeien af. Maak de aardbeien schoon. Gebruik 350 g schoongemaakte aardbeien. Snijd de aardbeien in stukjes. Leg de stukjes in de pan. PB-0961-b-11-1-o 5 lees verder

6 10p 6 Aardbeienjam bereiden Voeg de benodigde hoeveelheid geleipoeder toe aan de aardbeien. Voeg 30 g honing toe aan de aardbeien. Breng de jam al roerende langzaam aan de kook. Laat de jam 1 minuut zachtjes doorkoken. Schenk de jam in de pot en sluit de pot. Bewaar een restje jam voor opdracht 7 en opdracht 12. Schrijf je naam en de datum op het etiket dat je gemaakt hebt. Plak het etiket op de pot. Zet de pot weg. 5p 7 Refractie bepalen Bepaal de refractie van de jam. Gebruik hiervoor de jam die is overgebleven. Noteer de gegevens hieronder. aardbeienjam wettelijke waarde refractie... Brix minimaal 60 Brix Voldoet de aardbeienjam aan de wettelijke waarde? Licht je antwoord toe. PB-0961-b-11-1-o 6 lees verder

7 Onderdeel C boter bereiden tijdsduur 30 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: pot met deksel maatbeker bord spatel of deegsteker keukenpapier mengbeker vetvrij papier Voor dit onderdeel heb je de volgende grondstoffen nodig: aangezuurde slagroom ijswater Controleer of alle materialen en grondstoffen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 3p 8 Werk voorbereiden Reinig de pot en het deksel op de juiste wijze. Giet 250 ml aangezuurde slagroom in de pot. Sluit de pot. 1p 9 Karnen Schud de pot totdat er grote boterkorrels zijn ontstaan. Giet de karnemelk in een mengbeker. Drink de karnemelk op of giet deze weg. 2p 10 Boterkorrels wassen Giet 250 ml ijswater in de pot. Schud de pot gedurende één minuut. Giet het waswater weg. Herhaal het wassen nog een keer. Leg de boterkorrels op een bord. 2p 11 Kneden Druk met een spatel het overtollige vocht uit de boterkorrels. Gebruik een stukje keukenpapier om het vocht op te zuigen. Verpak de boter in vetvrij papier. Schrijf je naam op de verpakte boter. Bewaar de boter in de koelkast tot onderdeel G. PB-0961-b-11-1-o 7 lees verder

8 Onderdeel D kwaliteit aardbeienjam onderzoeken tijdsduur 15 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Je gaat de aardbeienjam organoleptisch keuren: je beoordeelt kleur, geur, structuur en smaak van de aardbeienjam. Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: zelfgemaakte aardbeienjam fabrieksjam 4 theelepels glas water servet uitwerkbijlage 1 Controleer of alle materialen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 6p 12 Keuring Keur de zelfgemaakte aardbeienjam en de fabrieksjam volgens de aanwijzingen op uitwerkbijlage 1. Vul uitwerkbijlage 1 in. Welke conclusies kun je trekken als je de zelfgemaakte jam vergelijkt met fabrieksjam? kleur:... geur:... structuur:... smaak:... Lever uitwerkbijlage 1 in bij de examinator. PB-0961-b-11-1-o 8 lees verder

9 Onderdeel E ananasbroodjes bereiden tijdsduur 120 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: keukenrol mes pannen thermometer maatcilinder weegschaal/balans vergiet snijplank huishoudfolie/theedoek keukenpapier oven Voor dit onderdeel heb je de volgende grondstoffen nodig: tarwebloem gist suiker olijfolie zout water halfvolle melk ananas uit blik Controleer of alle materialen en grondstoffen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 2p 13 Werk voorbereiden Weeg 100 g ananas af. Laat deze uitlekken. Snijd de ananas in kleine stukjes. Dep de stukjes droog. Meet 110 ml water af. Voeg 30 ml halfvolle melk toe aan het water. Verwarm het mengsel tot 25 C. PB-0961-b-11-1-o 9 lees verder

10 5p 14 Deeg bereiden Weeg of meet het volgende apart af: 250 g tarwebloem 10 g verse gist of 4 g gedroogde gist 2 g suiker 4 g zout 15 ml olijfolie Kneed alle ingrediënten, behalve het zout, samen met het water/melkmengsel tot een deeg. Voeg het zout toe. Blijf kneden totdat het deeg elastisch is. Bestrooi de stukjes ananas met een eetlepel bloem. Meng de stukjes ananas voorzichtig door het deeg. Als het deeg teveel plakt voeg je wat tarwebloem toe. Dek het deeg af met huishoudfolie of een theedoek. Laat het afgedekte deeg 20 minuten rijzen bij kamertemperatuur. 7p 15 Ananasbroodjes bereiden Zet de oven aan en stel deze in op 225 C. Sla het deeg plat. Verdeel het deeg in zes gelijke stukken. Vorm van elk stuk deeg een bolletje en leg de bolletjes op de bakplaat. Laat de bolletjes afgedekt 10 minuten narijzen op de bakplaat. Bak de bolletjes tot deze goudbruin en gaar zijn. Bewaar de broodjes op een geschikte plaats tot onderdeel G. PB-0961-b-11-1-o 10 lees verder

11 Onderdeel F microbiologisch onderzoek tijdsduur 25 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Je gaat gist onderzoeken onder de microscoop. Je tekent het beeld dat je ziet. Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: reageerbuis verse gist lauwwarm water (tussen 25 C en 35 C) stift reageerbuisrek reageerbuis met gistoplossing pipet microscoop objectglas afdekglaasje keukenpapier uitwerkbijlage 2 Controleer of alle materialen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 11p 16 Onderzoek voorbereiden Codeer de reageerbuis met je voorletters. Vul de reageerbuis met 10 ml lauwwarm water. Voeg één g verse gist toe. Los de gist op door een aantal keren te schudden. Zet de reageerbuis in een rekje. Maak een preparaat van de gistoplossing. Vraag aan de examinator hoeveel keer het preparaat vergroot moet worden. Stel de microscoop scherp en bekijk het preparaat Noteer de vergrotingen van de ooglens en de voorwerplens. Bereken de totale vergroting en noteer deze. De vergroting van de ooglens (het oculair) is... X. De vergroting van de voorwerplens (het objectief) is... X. De totale vergroting is... X. Microscopisch beeld tekenen Teken op uitwerkbijlage 2 wat je ziet als je door de microscoop kijkt. PB-0961-b-11-1-o 11 lees verder

12 Onderdeel G ontbijtproducten organoleptisch keuren tijdsduur 25 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Jij nodigt een proefpersoon uit en vraagt hem of haar om de ontbijtproducten die jij gemaakt hebt te keuren. Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: ananasbroodje zelfgemaakte boter zelfgemaakte aardbeienjam bord servet glas water mes vork uitwerkbijlage 1 en 3 pen Controleer of alle materialen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 2p 17 Keuring voorbereiden Snijd het broodje doormidden. Besmeer beide helften met de zelfgemaakte boter. Besmeer beide helften met de zelfgemaakte jam. Leg de halve broodjes op een bord. Zet het bord op een tafel. Leg het mes en de vork op de juiste plaats. Leg er een servet bij. Zet er een glas water bij. Leg uitwerkbijlage 3 en een pen naast het bord. 2p 18 Keuring uitleggen aan proefpersoon Vraag aan de examinator wie je proefpersoon is. Leg aan de proefpersoon duidelijk uit wat hij/zij moet doen. Vertel daarbij op welke punten het product beoordeeld moet worden. Vertel ook waar de resultaten moeten worden ingevuld. PB-0961-b-11-1-o 12 lees verder

13 4p 19 Keuring Laat de proefpersoon de keuring uitvoeren. Controleer daarna of alles is ingevuld. Bedank de proefpersoon. Bereken het gemiddelde cijfer voor jouw product. Noteer de berekening. Het gemiddelde cijfer voor het product is Vergelijk de cijfers van de organoleptische keuring met de beoordelingen op uitwerkbijlage 1. Welke verschillen en overeenkomsten zijn er? 2p 20 Terugkijken In het examen heb je de volgende opdrachten gemaakt: etiket maken aardbeienjam bereiden boter bereiden kwaliteit aardbeienjam onderzoeken ananasbroodjes bereiden microbiologisch onderzoek ontbijtproducten organoleptisch keuren Vraag: Als je drie opdrachten of een deel daarvan zou mogen uitkiezen om anders te doen, welke zou je dan kiezen? Opdrachten of delen van opdrachten: PB-0961-b-11-1-o 13 lees verder

14 Wat zou je bij deze opdrachten of delen beter doen? p 21 Maak de minitoets bij opdracht 21. PB-0961-b-11-1-o* 14 lees verder einde

15 erratumblad 2011 verwerking agrarische producten CSPE BB centraal examen vmbo opgaven Aan de secretarissen van het eindexamen van de scholen voor vmbo, Bij het centraal examen verwerking agrarische producten cspe BB moet de volgende mededeling aan het begin van het examen bekend worden gemaakt. Bij opdracht 16 op pagina 11 staat een materialenlijst. In deze materialenlijst moet de reageerbuis met gistoplossing doorgestreept worden. Ik verzoek u dit erratumblad aan de examinator(en) verwerking agrarische producten vmbo te overhandigen. Het College voor Examens, Namens deze, de voorzitter, drs H.W. Laan PB-0961-b-11-1-o-E