landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE KB

Transcriptie

1 Examen VMBO-KB 2015 gedurende 200 minuten landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE KB Het examen landbouw en natuurlijke omgeving CSPE KB bestaat uit twee deelexamens waarvan dit er één is. Naam kandidaat Kandidaatnummer Bij dit examen horen een bijlage en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 10 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 76 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PK-0961-b-15-1-o

2 Je werkt in een bedrijf dat s maakt. Het bedrijf wil het assortiment uitbreiden en de kwaliteit van de s verbeteren. Je werkt mee aan het project Energie. Dit project bestaat onder andere uit: samenstellen van een energiearme bereiden van de standaard en de energiearme de energiearme vergelijken met de standaard Tenslotte beantwoord je de volgende vraag: Is de energiearme organoleptisch gelijk aan de standaard? PK-0961-b-15-1-o 2 / 13 lees verder

3 Onderdeel A stappenplan maken en keuzes bepalen tijdsduur ongeveer 40 minuten Een is een hartige taart en bestaat uit verschillende onderdelen; een deegbodem, meestal een vulling van groente en vlees en een saus van eieren en room. Bovenop wordt een laagje geraspte kaas gestrooid, de topping. Je maakt een stappenplan voor het bereiden van een. Je bekijkt hiervoor een film. Voor deze opdracht heb je het bestand _bereiden.mpg nodig. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Open het bestand _bereiden.mpg. Dit is een film over het bereiden van de standaard op basis van zetdeeg. Uitvoering van de opdracht 2p 1 Bekijk de film en zet de processtappen in de juiste volgorde in het stappenplan. De processtappen mag je vaker gebruiken. processtappen: 1 bakken 5 mengen 9 vullen 2 koelen 6 blancheren 10 afwegen 3 kneden 7 snijden 4 gekoeld bewaren 8 uitrollen stappenplan zetdeeg saus vulling topping samenstellen 16p 2 Maak de minitoets bij opdracht 2. PK-0961-b-15-1-o 3 / 13 lees verder

4 De ingrediënten in de bepalen hoeveel energie een levert. Vandaag maak je twee s: de standaard en de energiearme. Een aantal ingrediënten voor de standaard is aangekruist. Deze ingrediënten moet je vervangen door energiearme ingrediënten. Voor deze opdracht heb je het bestand gezonde_keuze.xlsm nodig. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Open het bestand gezonde_keuze.xlsm. 5p 3 Kies de ingrediënten voor de energiearme. De ingrediënten moeten zo weinig mogelijk energie leveren én uit de productgroep met voorkeursingrediënten komen. Gebruik voor je keuze beide tabbladen van het bestand gezonde keuze.xlsm. Leg bij het deeg en de saus uit waarom je voor dat ingrediënt kiest. deeg hartig taartdeeg op basis van zetdeeg hartig taartdeeg op basis van bladerdeeg hartig taartdeeg op basis van gist met margarine hartig taartdeeg op basis van gist met olie standaard x energiearme Leg je keuze voor het ingrediënt uit. PK-0961-b-15-1-o 4 / 13 lees verder

5 vulling vlees kipreepjes spekblokjes hamblokjes luncheonmeat reepjes standaard x energiearme saus slagroom kwark, magere crème fraîche melk, volle standaard x energiearme Leg je keuze voor het ingrediënt uit. topping kaas 20 + kaas standaard energiearme 48 + kaas x gruyère kaas mozzarella Laat je werk beoordelen door de examinator. PK-0961-b-15-1-o 5 / 13 lees verder

6 Onderdeel B bereiden tijdsduur ongeveer 100 minuten Je gaat aan de hand van het stappenplan en de ingrediëntenlijst twee s maken; de standaard en de energiearme. Het stappenplan en de ingrediëntenlijst ontvang je van de examinator. Voor de volgende opdracht heb je nodig: bijlage met stappenplan en ingrediëntenlijst ingrediënten weegschaal mengkom maatcilinders thermometer kookwekker of klok 2 bakvormen van 20 cm doorsnede deegroller pan zeef codeermateriaal 19p 4 Bereid de s. Bepaal het gewicht van een lege bakvorm. Maak met behulp van het stappenplan en de ingrediëntenlijst de twee s. Codeer tijdens het bereidingsproces de verschillende bestanddelen van de s en de uiteindelijke s; gebruik voor de Standaard de letter S en voor de energiearme de letter A. Bepaal het gewicht van de energiearme. gewicht energiearme =... gram PK-0961-b-15-1-o 6 / 13 lees verder

7 2p 5 Beoordeel je werk bij uitvoering van opdracht 4 en geef een toelichting. aspecten beoordelingspunten X toelichting heel nauwkeurig 1 Hoe heb je het stappenplan uitgevoerd? voldoende nauwkeurig niet nauwkeurig alles gecodeerd 2 Hoe heb je de codering uitgevoerd? bijna alles gecodeerd niet gecodeerd 3 Hoe was de kwaliteit van jouw eindproduct? van goede kwaliteit niet van goede kwaliteit PK-0961-b-15-1-o 7 / 13 lees verder

8 Onderdeel C etiket maken en keuren tijdsduur ongeveer 60 minuten Op het etiket van een verpakt product staat wettelijk verplichte informatie en extra informatie. De volgende extra informatie staat op de verpakking van de energiearme : de energie-inhoud van een portie energiearme, het energieverschil in procenten tussen een portie standaard en een portie energiearme. Je berekent beide waarden. Voor de volgende opdracht heb je het bestand gezonde_keuze.xlsm en de ingrediëntenlijst uit de bijlage nodig. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Open het bestand gezonde_keuze.xlsm. Gebruik het tabblad voedingswaardetabel. Gebruik voor het gewicht van één ei 60 g. Verwaarloos het gewicht en de energie-inhoud van de smaakstoffen. PK-0961-b-15-1-o 8 / 13 lees verder

9 4p 6 Bereken de energie-inhoud en het energieverschil. Vul onderstaande tabel verder in. Rond de waarden in de laatste kolom af op een heel getal. tabel energie-inhoud van de energiearme ingrediënt energie-inhoud per 100 gram grondstof (kcal) hoeveelheid gebruikt in (gram) energie-inhoud energiearme (kcal) bloem, tarwe gist, gedroogd 406 2,5 10 totaal De is een maaltijd voor 3 personen. Bereken de energetische waarde van één portie energiearme. Eén portie energiearme bevat... kcal. Een portie standaard bevat 715 kcal. Bereken het energieverschil in procenten. Rond af op een heel getal. Een portie energiearme bevat... % minder energie dan een portie standaard. PK-0961-b-15-1-o 9 / 13 lees verder

10 De s worden in plastic verpakt onder beschermende atmosfeer. Daarna gaat elke in een kartonnen doos. Jij levert het etiket aan dat op de kartonnen doos wordt gedrukt. Voor het samenstellen van het etiket heb je het bestand etiket_kb.xlsm nodig. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Open het bestand etiket_kb.xlsm. Uitvoering van de opdracht 5p 7 Maak het etiket: Vul je naam en kandidaatnummer in. Klik de vakken één voor één aan en ga tussendoor steeds terug naar het etiket. Vermeld de juiste productnaam en de juiste ingrediëntenlijst. Vermeld de informatie uit opdracht 6 in het vak voedingswaarde en vink de juiste ingrediënten aan. Vink de juiste maximale houdbaarheid en de juiste houdbaarheid als gevolg van de wijze van verpakken aan. Vink in het vak allergenen aan, welke allergenen in de zitten. Klik op alle overgebleven vakken en vink de juiste keuze aan. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk met de knop Print Sla het bestand niet op. Lever de afdruk (etiket, voedingswaarde en houdbaarheid) in bij de examinator. 15p 8 Maak de minitoets bij opdracht 8. PK-0961-b-15-1-o 10 / 13 lees verder

11 Je keurt de s zelf. Een proefpanel van drie personen heeft dezelfde soort s gekeurd. Je verwerkt jouw resultaten en de resultaten van het proefpanel. Je geeft aan hoe de energiearme gewaardeerd wordt ten opzichte van de standaard. Let op: Je werktempo wordt beoordeeld bij opdracht 9 en 10. Meld bij de examinator wanneer je begint en wanneer je klaar bent. Als je de opdrachten binnen 15 minuten uitvoert, krijg je het maximum aantal punten voor werktempo. Voor de volgende opdracht heb je nodig: jouw s de benodigdheden voor een organoleptische keuring 3p 9 Voer de organoleptische keuring uit. Richt je werkplek in voor de organoleptische keuring en voer de keuring uit. Geef een rapportcijfer van 1 tot en met 10. tabel resultaten organoleptische keuring beoordelingsaspect standaard energiearme uiterlijk kleur geur structuur stevigheid smaak PK-0961-b-15-1-o 11 / 13 lees verder

12 5p 10 Verwerk de resultaten. In de volgende tabellen staan de resultaten van het proefpanel. Neem je eigen resultaten over en vul de tabel verder in. tabel organoleptische resultaten standaard standaard aspect persoon 1 persoon 2 persoon 3 uiterlijk kleur geur structuur stevigheid smaak je eigen resultaat gemiddelde totaal gemiddelde tabel organoleptische resultaten energiearme energiearme aspect persoon 1 persoon 2 persoon 3 uiterlijk kleur geur structuur stevigheid smaak je eigen resultaat gemiddelde totaal gemiddelde PK-0961-b-15-1-o 12 / 13 lees verder

13 Beantwoord de beginvraag: Is de energiearme organoleptisch gelijk aan de standaard? Verklaar je antwoord. Adviseer je het bedrijf om de energiearme wel of niet in productie te nemen? Licht je antwoord toe. einde PK-0961-b-15-1-o 13 / 13 lees verder