Examen VMBO-GL versie rood

Transcriptie

1 Examen VMBO-GL versie rood 2019 gedurende 80 minuten profielvak Groen CSPE GL onderdeel A Naam kandidaat Kandidaatnummer Bij dit onderdeel hoort een uitwerkbijlage. Dit onderdeel bestaat uit 6 opdrachten. Voor dit onderdeel zijn maximaal 19 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. GP-2000-r-19-1-A-o

2 Overzicht examen Het cspe bestaat uit drie onderdelen. In het overzicht staat hoeveel punten je per onderdeel kunt behalen en welke opdrachten je gaat uitvoeren in dit onderdeel. onderdeel punten opdrachten A 19 een processchema maken sauzen bereiden een organoleptische keuring uitvoeren een rekenopdracht maken een gerecht bereiden terugkijken op de bereiding B 29 C 49 Inleiding Groothandel Udea levert verse en houdbare producten aan instellingen en bedrijven. Je werkt bij Udea en helpt mee op verschillende afdelingen. GP-2000-r-19-1-A-o 2 / 10

3 Udea werkt met processchema s. Een ander woord voor processchema is stappenplan of stroomschema. In het processchema staan de in- en uitstroom en bewerkingen die horen bij één productieproces. Bij instroom staan de benodigdheden om de bewerkingen uit te kunnen voeren. Bij uitstroom staan de restproducten. Er is een nieuwe aardappelgratin ontwikkeld. Voor de bereiding van deze aardappelgratin moet een nieuw processchema worden gemaakt. Udea levert de aardappelgratin als een halffabricaat dat de klant zelf afbakt. Je maakt het nieuwe processchema in de uitwerkbijlage. nodig: uitwerkbijlage 5p 1 Vul het processchema in de uitwerkbijlage in. Gebruik de bereidingswijze van de aardappelgratin van opdracht 5 (pagina 8 van dit boekje). Bij de instroom is voorgekookte aardappelschijfjes al juist ingevuld. Bij de bewerkingen zijn wegen en gratin samenstellen al juist ingevuld. Kies en schrijf de juiste woorden in de juiste vakken. Kies bij INSTROOM uit de woorden: codeermateriaal saus, geraspte kaas, verpakking water Kies bij BEWERKINGEN uit de woorden: bakken blancheren coderen koelen malen pletten raspen rollen schillen snijden vormen Kies bij UITSTROOM uit de woorden: schilafval water Waarom is het handig dat werknemers van Udea met het processchema werken? Schrijf twee redenen op. GP-2000-r-19-1-A-o 3 / 10

4 Je bereidt voor een organoleptische keuring twee varianten van een saus. Je bepaalt met behulp van de keuring welke saus het best bij de bereiding van de nieuwe aardappelgratin kan worden gebruikt. grondstoffen saus: variant 1 grondstoffen saus: variant ml slagroom 100 ml melk 2½ g aardappelzetmeel 15 g boter 1 g knoflookpoeder 7½ g bloem 1 g zout 1 g knoflookpoeder ½ g zwarte-peperpoeder 1 g zout ½ g zwarte-peperpoeder 5p 2 Bereid de twee varianten van de sauzen. saus: variant 1 Meng het aardappelzetmeel met ongeveer 25 ml slagroom tot een papje. Breng in een pannetje de rest van de slagroom, de knoflookpoeder, het zout en de peper aan de kook. Roer het papje nog een keer goed door en voeg het toe aan de slagroom in het pannetje. Laat de saus al roerend maximaal 1 minuut inkoken tot deze goed gebonden is. Haal het pannetje van de warmtebron af en giet de saus in een kommetje. Bewaar de saus tot verder gebruik. Was het pannetje af zodat je het kunt gebruiken voor het bereiden van saus variant 2. saus: variant 2 Smelt boter in een pannetje. Voeg de bloem toe, roer goed door elkaar en laat garen. Voeg ongeveer ⅓ van de melk toe en roer tot een saus. Voeg nogmaals ongeveer ⅓ van de melk toe en roer door de saus. Meng dan de rest van de melk goed door de saus. Voeg de knoflookpoeder, zout en peper toe en roer goed door. Kook de saus al roerend maximaal 1 minuut tot deze goed gebonden is. Haal het pannetje van de warmtebron af. Bewaar de saus tot verder gebruik. GP-2000-r-19-1-A-o 4 / 10

5 nodig: één theelepel saus: variant 1 één theelepel saus: variant 2 een glas water 3p 3 Voer de organoleptische keuring uit. Ruik aan beide sauzen. Wat verwacht je? dat variant 1 het beste smaakt dat variant 2 het beste smaakt dat beide varianten even goed smaken Leg uit waarom. Benoem jouw verwachting en jouw smaak in de uitleg. Het eerste beoordelingspunt is smaak. Bedenk vier andere beoordelingspunten en schrijf die op in de tabel. Keur de sauzen. Schrijf je cijfers in de tabel (1 tot en met 10). Bereken de gemiddelde cijfers en schrijf ze op in de tabel. keuringstabel beoordelingspunt cijfers variant 1 cijfers variant 2 smaak gemiddelde cijfers GP-2000-r-19-1-A-o 5 / 10

6 Kloppen jouw cijfers voor smaak met wat je vooraf verwachtte? ja nee Leg uit waarom wel of niet. Welke saus komt als beste uit de keuring? variant 1 variant 2 Leg je keuze uit. Noem in je uitleg één zelfbedacht beoordelingspunt en het gemiddelde cijfer van deze saus. GP-2000-r-19-1-A-o 6 / 10

7 Je berekent het energieverschil tussen de twee varianten van de saus. grondstoffen kcal per 100 g/ml aardappelzetmeel 329 boter 735 knoflookpoeder 140 melk 46 slagroom 337 bloem 346 zout 0 zwarte-peperpoeder 309 2p 4 Bereken van beide sauzen het totaal aantal kilocalorieën en beantwoord de vraag. Er zijn al enkele hoeveelheden, grondstoffen en kilocalorieën ingevuld. Rond alle antwoorden af op hele kilocalorieën. Schrijf de berekeningen op. saus variant 1 hoeveelheden grondstoffen berekeningen kcal 1 g knoflookpoeder 1 1 g zout 0 ½ g zwarte-peperpoeder 2 totaal saus variant 2 hoeveelheden grondstoffen berekeningen kcal 1 g knoflookpoeder 1 1 g zout 0 ½ g zwarte-peperpoeder 2 totaal Welke variant van de saus bevat de minste kcal? GP-2000-r-19-1-A-o 7 / 10

8 De aardappelgratin is een vers ovengerecht dat door de klant wordt afgebakken in de aluminium bak waarin het wordt geleverd. Je gaat de aardappelgratin bereiden met de saus die als beste uit de keuring kwam. Daarna kijk je terug op de bereiding. extra nodig: aluminium bakje met deksel (inhoud 250 ml) grondstoffen: eigen saus die als beste uit de keuring kwam 100 g voorgekookte aardappelschijfjes 100 g zoete aardappel 10 g geraspte kaas 2p 5 Bereid de aardappelgratin. Weeg ongeveer 100 g voorgekookte aardappelschijfjes en ongeveer 100 g zoete aardappel af. Schil de zoete aardappel en snijd hem in plakken van ½ cm. Blancheer de plakken zoete aardappel beetgaar. Leg in het bakje steeds een laag aardappelschijfjes en een laag zoete aardappel tot het bakje vol is. Giet de saus eroverheen, verdeel de geraspte kaas erover en maak het bakje dicht. Codeer met de productnaam en de datum en bewaar op de juiste wijze. GP-2000-r-19-1-A-o 8 / 10

9 2p 6 Kijk terug op de bereiding van de aardappelgratin. Beantwoord de vragen. Beoordeel jezelf eerlijk: beschrijf hoe het echt is gegaan, ook als iets minder goed ging. Heb je hygiënisch gewerkt? ja nee Leg met een voorbeeld uit waarom je dit antwoord geeft. Heb je efficiënt gewerkt? ja nee Leg met een voorbeeld uit waarom je dit antwoord geeft. De laatste vraag van dit onderdeel staat op de volgende pagina. GP-2000-r-19-1-A-o 9 / 10

10 Zijn er nog verbeterpunten voor de bereiding van de aardappelgratin? Kies ja of nee en beantwoord de vraag. ja Schrijf het verbeterpunt op. Schrijf ook op hoe je het de volgende keer anders zou doen, zodat dit beter gaat. Schrijf een ander voorbeeld op dan bij de vorige vragen. nee Schrijf een voorbeeld op van wat goed ging. Schrijf een ander voorbeeld op dan bij de vorige vragen. Als je klaar bent met dit onderdeel lever je alle documenten in. GP-2000-r-19-1-A-o 10 / 10 einde