landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE KB

Transcriptie

1 Examen VMBO-KB 2013 gedurende 200 minuten landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE KB Het examen landbouw en natuurlijke omgeving CSPE KB bestaat uit twee deelexamens waarvan dit er één is. Naam kandidaat Kandidaatnummer Bij dit examen hoort een digitaal bestand. Dit examen bestaat uit 14 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 79 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PK-0961-b-13-1-o

2 Onderdeel A advies uitbrengen voor reiniging en desinfectie tijdsduur ongeveer 50 minuten 13p 1 Maak de minitoets bij opdracht 1. Voor dit onderdeel heb je het bestand start_reiniging_en_desinfectie.htm nodig. Reiniging en desinfectie zijn van groot belang voor de bereiding van een eindproduct. In het bestand start_reiniging_en_desinfectie.htm staat informatie over hygiëne. Uit deze informatie selecteer je de benodigde gegevens die je verwerkt tot een helder advies. Voordat je het advies gaat opstellen, zijn de volgende criteria van belang: Het advies schrijf je voor een zuivelboerderij die crème fraîche produceert. Het advies gaat over het schoonmaken van RVS-aanrechtbladen. De aanrechtbladen in het bedrijf worden handmatig schoongemaakt. Dagelijks moeten de aanrechtbladen vóór de bereiding van crème fraîche gereinigd en gedesinfecteerd worden. De aanrechtbladen zijn verontreinigd met resten crème fraîche. 9p 2 Het formuleren van een advies. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Open het bestand start_reiniging_en_desinfectie.htm en bestudeer de informatie. Uitvoering van de opdracht Vul op de site een adviesformulier in. Benoem in het stappenplan alleen de handelingen. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van het adviesformulier. Lever de afdruk in bij de examinator. PK-0961-b-13-1-o 2 / 11 lees verder

3 Onderdeel B microbiologisch onderzoek deel 1 tijdsduur ongeveer 10 minuten Je gaat onderzoek doen naar de hygiënische toestand van een aanrechtblad waarop crème fraîche is bereid. Hiervoor ga je met een rodacschaaltje een afdruk maken van het aanrechtblad. rodacschaaltje viltstift 1p 3 Het maken van een afdruk: Maak met een rodacschaaltje een afdruk van jouw aanrechtblad. Codeer het schaaltje met jouw kandidaatnummer en met de letter B. Vraag aan de examinator waar je het schaaltje moet wegzetten. Laat je werk controleren door de examinator. PK-0961-b-13-1-o 3 / 11 lees verder

4 Onderdeel C reinigings- en desinfectieplan uitvoeren tijdsduur ongeveer 25 minuten Je gaat twee oplossingen van schoonmaakmiddelen maken en met deze middelen jouw advies in de praktijk uitvoeren. jouw advies emmer maatbeker 1 l maatcilinder 10 ml materiaal reiniging materiaal desinfectie reinigingsmiddel desinfectiemiddel thermometer weegschaal schaaltje 8p 4 Bereken hoeveel reinigingsmiddel je nodig hebt wanneer je 3 liter water gebruikt. Vermeld de berekening. Bereken hoeveel desinfectiemiddel je nodig hebt wanneer je 2,5 liter water gebruikt. Vermeld de berekening. Het reinigen en desinfecteren van een aanrechtblad. Voer de reiniging en desinfectie van het aanrechtblad volgens het adviesformulier uit. Maak de reinigingsvloeistof met 3 liter water. Maak de desinfectievloeistof met 2,5 liter water. Laat je werk controleren door de examinator. PK-0961-b-13-1-o 4 / 11 lees verder

5 Onderdeel D microbiologisch onderzoek deel 2 tijdsduur ongeveer 5 minuten Bij dit onderdeel ga je het kiemgetal van het aanrechtblad bepalen na reiniging en desinfectie. Hiervoor ga je met een rodacschaaltje opnieuw een afdruk maken. rodacschaaltje viltstift 2p 5 Het maken van een afdruk: Maak opnieuw een afdruk. Gebruik je kandidaatnummer en de letter D. Laat je werk controleren door de examinator. Wat verwacht je te zien nadat de rodacschaaltjes B en D bebroed zijn en waarom? PK-0961-b-13-1-o 5 / 11 lees verder

6 Onderdeel E crème fraîche bereiden tijdsduur ongeveer 20 minuten Je gaat een slagroom/yoghurtmengsel maken en laat dit verzuren tot crème fraîche. Tevens voer je een berekening uit. glazen pot met deksel soda lepel 2 schaaltjes weegschaal viltstift thermometer blanco sticker broedstoof of waterbad overzicht van middelen afwasmiddel Voor dit onderdeel heb je de volgende grondstoffen nodig: slagroom halfvolle yoghurt Controleer of alle materialen en grondstoffen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 6p 6 Het bereiden van een slagroom/yoghurtmengsel: Reinig en desinfecteer de pot. Gebruik het overzicht van de middelen. Meng 100 g slagroom en 10 g halfvolle yoghurt in de pot tot een homogeen mengsel. Codeer de pot met je kandidaatnummer en de datum. 2p 7 Het verzuren van het slagroom/yoghurtmengsel tot crème fraîche: Plaats de pot in de broedstoof of het waterbad. Het mengsel moet 24 uur bij 30 C bebroed worden. Na 24 uur zet de examinator de crème fraîche in de koelkast. 3p 8 Het berekenen van het vetgehalte: Bereken het vetgehalte van de crème fraîche. Ga uit van een vetgehalte van de slagroom van 40% en van halfvolle yoghurt met 1,5% vet. Vermeld de berekening. Lever het opdrachtenboekje in bij de examinator. PK-0961-b-13-1-o 6 / 11 lees verder

7 Onderdeel F vaststellen resultaat reiniging en desinfectie tijdsduur ongeveer 20 minuten Je gaat onderzoeken wat het effect is van de reiniging en desinfectie die je hebt uitgevoerd. Je doet dit door jouw twee rodacschaaltjes met elkaar te vergelijken. Voor deze opdracht heb je nodig: de 2 rodacschaaltjes van onderdeel B en D 4p 9 Het vaststellen van het resultaat van reiniging en desinfectie: Vergelijk de twee rodacschaaltjes met elkaar. Beantwoord de volgende vragen: Hebben jouw reiniging en desinfectie resultaat gehad? Licht je antwoord toe. Moet je onderdelen van het gecorrigeerde advies reiniging en desinfectie aanpassen? Zo ja, welke en hoe? Zo nee, waarom niet?... De kans is groot dat je melkzuurbacteriën aantoont op schaaltje B. Geef hiervoor een verklaring.... PK-0961-b-13-1-o 7 / 11 lees verder

8 Onderdeel G wraps samenstellen tijdsduur ongeveer 30 minuten Je gaat twee wraps samenstellen. Hiervoor bereid je een vulling. Je gebruikt de zelfbereide crème fraîche en twee kant-en-klare tortilla s. weegschaal 2 borden schilmes 3 schaaltjes snijplank 3 lepels koekenpan oven/magnetron pollepel Voor dit onderdeel heb je de volgende grondstoffen nodig: rundergehakt ui paprika maïs zonder opgiet kidneybonen zonder opgiet kant-en-klare tortilla's zonnebloemolie crème fraîche (van onderdeel E) kruidenmix wrap 9p 10 Het bereiden van de wraps: Maak een halve paprika schoon en snijd deze in stukjes. Maak een ui schoon en snipper deze. Weeg het volgende af: 100 g rundergehakt 50 g maïs 50 g kidneybonen 10 g kruidenmix 40 g crème fraiche Bak het rundergehakt, de ui en de paprika in één eetlepel zonnebloemolie. Voeg de maïs, de kidneybonen en de kruidenmix toe en verwarm de vulling goed. Houd de vulling op temperatuur. Verwarm ondertussen twee tortilla's. Leg de tortilla's apart op twee borden en smeer deze in met een dunne laag van de crème fraîche. Leg in het midden van elke tortilla een lepel van de vulling. Vouw twee uiteinden dubbel en rol de tortilla stevig op. Leg deze op één bord met de naad naar beneden. PK-0961-b-13-1-o 8 / 11 lees verder

9 Onderdeel H uitvoeren van bepalingen tijdsduur 30 minuten Je gaat onderzoek doen naar de zuurgraad van een aantal zuivelproducten. 3 bekerglazen van 100 ml ph-papier of ph-meter 110 gram slagroom 70 gram halfvolle yoghurt 60 gram bereide crème fraîche (van onderdeel E) schaaltje lepel 13p 11 Maak de minitoets bij opdracht 11. 4p 12 Het voorspellen van de zuurgraad: Kruis in de tabel de ph aan die hoort bij de verschillende producten. Verklaar kort waarom je die ph verwacht. product ph 0-5,5 ph 5,5-7 ph 8 verklaring melk slagroom yoghurt vers bereid slagroom/yoghurtmengsel (5:1) Laat je werk controleren door de examinator PK-0961-b-13-1-o 9 / 11 lees verder

10 3p 13 Het meten van de zuurgraad: Meet van elk van onderstaande producten in drie bekerglazen 60 g af; het slagroom/yoghurtmengsel maak je zelf. Meet de ph van de drie producten. Noteer de gemeten waarden in de tabel. product ph slagroom slagroom/yoghurtmengsel (5:1). crème fraîche Verklaar de verschillen in ph tussen de drie verschillende producten. PK-0961-b-13-1-o 10 / 11 lees verder

11 Onderdeel I evalueren tijdsduur ongeveer 10 minuten 2p 14 Evalueren: In het examen heb je de volgende onderdelen uitgevoerd: advies uitbrengen voor reiniging en desinfectie microbiologisch onderzoek uitvoeren deel 1 reinigings- en desinfectieplan uitvoeren microbiologisch onderzoek deel 2 crème fraîche bereiden vaststellen resultaat reiniging en desinfectie wrap samenstellen uitvoeren van bepalingen Als je twee van bovenstaande onderdelen zou mogen overdoen, welke zou je dan kiezen om je resultaat te verbeteren? Wat zou je bij deze onderdelen duidelijk anders doen? Lever het opdrachtenboekje in bij de examinator. einde PK-0961-b-13-1-o 11 / 11 lees verder