landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2016 gedurende 320 minuten landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB Naam kandidaat Kandidaatnummer Bij dit examen horen digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 20 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 81 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB-0961-b-16-1-o

2 Een bakker wil zijn assortiment uitbreiden met een frikandelbroodje. Je loopt stage bij de bakker en je helpt mee met het ontwikkelen van het frikandelbroodje. Je bereidt frikandellen. Je voert een microbiologisch onderzoek uit. Je bereidt currysaus. Je bepaalt de juiste hoeveelheid currysaus. Je bereidt en keurt frikandelbroodjes. Je maakt een kostprijsberekening. Je maakt een flyer. Je brengt advies uit aan de bakker. PB-0961-b-16-1-o 2 / 18 lees verder

3 Onderdeel A frikandellen bereiden en microbiologisch onderzoek tijdsduur ongeveer 80 minuten Je gaat 7 frikandellen bereiden. Het vlees maal je tot de juiste fijnheid. Je kruidt het vlees en je vormt er frikandellen van. De frikandellen pasteuriseer je in bouillon tot ze stevig en gekleurd zijn. Voor het bereiden van de frikandellen heb je nodig: 90 g speklappen 210 g kippendijen 8 g frikandelkruiden kippenbouillonblokjes 2,5 g Buisman mengkom vleesmolen (met grove en fijne plaat) schuimspaan/tang maatbeker codeermateriaal liniaal aluminiumfolie snijplank vleesmes 1p 1 Bereid de bouillon. Bereken de hoeveelheid bouillonblokjes die je nodig hebt voor de bereiding van 2 liter bouillon. Gebruik de informatie op de verpakking. Schrijf de berekening op.... bouillonblokjes Laat je werk beoordelen door de examinator. Maak 2 liter bouillon. Voeg Buisman toe aan de bouillon. PB-0961-b-16-1-o 3 / 18 lees verder

4 4p 2 Bereid de frikandellen. Weeg het vlees en de kruiden af. Controleer het vlees op harde botstukjes en verwijder deze. Snijd het vlees in stukjes van ongeveer 1 cm bij 1 cm. Maal vlees in de vleesmolen door de grove plaat. Vang het gehakt op in een mengkom. Weeg 250 g gehakt af. Meng het gehakt met de frikandelkruiden en 15 ml water. Maal het gehakt door een fijne plaat. Vorm een homogeen mengsel. Meet de temperatuur van het gehakt. Schrijf de temperatuur op. Temperatuur gehakt =. C. Vorm met vochtige handen 7 ongeveer gelijke frikandellen. De lengte van de frikandel moet ongeveer 6 tot 8 cm lang zijn. Rol het vleesmengsel met behulp van aluminiumfolie uit tot een frikandel. Rol de aluminiumfolie om het vleesmengsel en draai de zijkanten op zodat er een stevig rolletje ontstaat. Let op: Was de mengkom niet af, je hebt hem nodig bij opdracht 4. 4p 3 Pasteuriseer de frikandellen. Pasteuriseer de frikandellen in de bouillon, 15 minuten bij 90 C. Verwijder na 5 minuten de aluminiumfolie en pasteuriseer verder zonder aluminiumfolie. Bewaar de frikandellen op de juiste wijze tot verpakken. PB-0961-b-16-1-o 4 / 18 lees verder

5 Je voert een microbiologisch onderzoek uit. Je onderzoekt de mengkom voor en na het reinigen op de aanwezigheid van micro-organismen. Voor het uitvoeren van het microbiologisch onderzoek heb je nodig: de niet-gereinigde mengkom van opdracht 2 2 rodac-plaatjes met PCA-bodem broedstoof 30 C watervaste stift 1p 4 Bepaal de reinheid van de niet-gereinigde mengkom. Codeer één rodac-plaatje met de letters VA (voor afwassen) en je initialen. Maak een afdruk van de bodem van de mengkom. 1p 5 Bepaal de reinheid van de gereinigde mengkom. Codeer het andere rodac-plaatje met de letters NA (na afwassen) en je initialen. Reinig de mengkom. Neem een afdruk van de bodem van de gereinigde en gedroogde mengkom. Zet de rodac-plaatjes op de juiste wijze in de broedstoof. Je verpakt de frikandellen om ze in te vriezen. Codeer de verpakking. Voor het verpakken van de frikandellen heb je nodig: slagersfolie diepvrieszakje watervaste stift 2p 6 Verpak de frikandellen en vries ze in. Verpak de frikandellen elk afzonderlijk in slagersfolie en daarna gezamenlijk in een diepvrieszakje. Codeer het diepvrieszakje met je naam en de THT-datum (9 maanden houdbaar). PB-0961-b-16-1-o 5 / 18 lees verder

6 2p 7 Beoordeel je werk bij uitvoering van opdracht 1 tot en met 6. Zet per aspect één kruisje bij één beoordelingspunt en schrijf een passende toelichting. aspecten beoordelingspunten X toelichting Zijn jouw zeven frikandellen gelijk van vorm, gewicht en lengte? Ja, ze zijn allemaal gelijk. Nee, één of twee frikandellen waren niet gelijk. Nee, meer dan twee frikandellen waren niet gelijk. Heb je het pasteuriseren volgens de werkwijze uitgevoerd? Ja, ik heb het pasteuriseren volledig volgens de werkwijze uitgevoerd. Nee, ik ben één of twee keer afgeweken van de werkwijze. Nee, ik ben vaker dan twee keer afgeweken van de werkwijze. Heb je de frikandellen voor het invriezen volgens de werkwijze verpakt? Ja, ik heb de frikandellen volledig volgens genoemde werkwijze verpakt. Nee, ik ben één of twee keer afgeweken van de werkwijze. Nee, ik ben vaker dan twee keer afgeweken van de werkwijze. Laat je werk beoordelen door de examinator. PB-0961-b-16-1-o 6 / 18 lees verder

7 Onderdeel B currysaus bereiden en juiste hoeveelheid bepalen tijdsduur ongeveer 110 minuten Je maakt een currysaus voor in het frikandelbroodje. De currysaus wordt afgevuld in een gedesinfecteerde pot. Je bepaalt de ph en de refractie van de ketchup en de currysaus. Let op: Je werktempo wordt beoordeeld bij opdracht 8. Lees deze opdracht eerst helemaal door. Meld bij de examinator wanneer je begint met de uitvoering van de opdracht en meld ook wanneer je klaar bent. Als je de opdracht binnen 30 minuten uitvoert, krijg je het maximale aantal punten voor werktempo. Voor dit onderdeel heb je nodig: 100 g ketchup 100 ml water 20 g suiker 10 g ketjap manis 2 g kerrie 0,7 g paprikapoeder 0,6 g peper 0,2 g kruidnagel (gemalen) 5 g maïzena 50 ml water pot met deksel soda maatcilinder 100 ml theelepels ph-meter/ph-papier refractometer codeermateriaal PB-0961-b-16-1-o 7 / 18 lees verder

8 7p 8 Bereid de currysaus. Meng de ketchup met 100 ml water, de ketjap, de suiker en de specerijen in een pan. Breng het mengsel aan de kook. Meng maïzena met 50 ml water. Roer dit tot een glad papje. Bind het mengsel met het maïzena-papje tot de gewenste dikte (vla-dikte) door het ongeveer 4 minuten te koken. Leg een theelepel ketchup (uit de fles) apart voor de bepalingen in opdracht 9. Leg een theelepel currysaus apart voor de bepalingen in opdracht 9. Vul de gedesinfecteerde pot met de currysaus. Sluit de pot en codeer deze. Bewaar de pot met currysaus op de juiste plaats. Meld aan de examinator wanneer je klaar bent met de opdracht. 6p 9 Het uitvoeren van bepalingen. Aan de ketchup heb je suiker toegevoegd. Heeft het toevoegen van suiker invloed op de ph? Leg je antwoord uit. Omcirkel het juiste antwoord: Bij de bepaling van de refractie meet je vooral de hoeveelheid zuur / vetten / koolhydraten / eiwitten. Heeft het toevoegen van suiker aan de ketchup invloed op de refractie? Leg je antwoord uit. Laat je werk beoordelen door de examinator. PB-0961-b-16-1-o 8 / 18 lees verder

9 Neem de theelepel ketchup. Bepaal de ph en de refractie van de ketchup. ph ketchup... refractie ketchup... Brix Omcirkel het juiste antwoord: Dit product is zuur / neutraal / basisch. Bepaal de ph en de refractie van de currysaus. Gebruik hiervoor de theelepel met currysaus van opdracht 8. ph currysaus... refractie currysaus... Brix Omcirkel het juiste antwoord: Dit product is zuur / neutraal / basisch. PB-0961-b-16-1-o 9 / 18 lees verder

10 De bakker weet niet hoeveel gram currysaus een frikandelbroodje moet bevatten. Jij gaat dit onderzoeken. Je maakt vier frikandelbroodjes met elk een verschillende hoeveelheid currysaus. Je kiest het frikandelbroodje dat volgens jouw smaak de juiste hoeveelheid currysaus heeft. Houd de frikandelbroodjes met verschillende hoeveelheden currysaus steeds gescheiden. 2p 10 hoeveelheden currysaus kiezen. Elk frikandelbroodje moet minimaal 5 g currysaus en maximaal 20 g currysaus bevatten. Bedenk voor elk frikandelbroodje hoeveel g currysaus het moet bevatten en schrijf per frikandelbroodje de hoeveelheden currysaus in de tabel. tabel currysaus per frikandelbroodje frikandelbroodje a b c d hoeveelheden currysaus in gram Welk frikandelbroodje heeft volgens jou de beste hoeveelheid currysaus: a / b / c / d (omcirkel jouw keuze). Leg uit waarom dit frikandelbroodje volgens jou de beste hoeveelheid currysaus bevat. PB-0961-b-16-1-o 10 / 18 lees verder

11 Instructie: bereiden frikandelbroodje insnijden saus erop frikandel erop dubbelvouwen, sluiten en bestrijken met ei voorbeeld Voor de bereiding van de frikandelbroodjes heb je nodig: 4 zelfgemaakte frikandellen 4 plakjes bladerdeeg zelfgemaakte currysaus ei om te bestrijken 4 schaaltjes codeermateriaal 4p 11 Bereiden van de vier frikandelbroodjes. Bereid de vier frikandelbroodjes volgens de instructie. Gebruik bij de bereiding de hoeveelheden currysaus die je hebt opgeschreven in de tabel bij opdracht 10. Laat je werk beoordelen door de examinator. Bak de frikandelbroodjes gaar en goudbruin in minuten bij 200 C. PB-0961-b-16-1-o 11 / 18 lees verder

12 3p 12 Beoordelen van de frikandelbroodjes. Beoordeel de vier frikandelbroodjes. Geef elk frikandelbroodje voor de beoordelingsaspecten uiterlijk en smaak een cijfer 1, 2, 3 of 4. Je mag de cijfers 1, 2, 3 of 4 één keer per beoordelingsaspect gebruiken. Geef het frikandelbroodje met de beste beoordeling een cijfer 4 en het frikandelbroodje met de minste beoordeling een cijfer 1. Bij het beoordelingsaspect uiterlijk: hoe meer uitstroomplekken van de currysaus, hoe lager het cijfer voor uiterlijk. Tel de cijfers per frikandelbroodje op, zodat je voor elk frikandelbroodje een totaal hebt. tabel beoordeling frikandelbroodjes aspecten frikandelbroodje a frikandelbroodje b frikandelbroodje c frikandelbroodje d uiterlijk smaak totaal Welk frikandelbroodje komt als beste uit de beoordeling? Bij een gelijke score kies je het frikandelbroodje met het hoogste cijfer voor uiterlijk. Leg uit waarom dit frikandelbroodje als beste uit de beoordeling komt. Het frikandelbroodje dat het beste uit de beoordeling komt bevat.... g currysaus. Is dit hetzelfde broodje als je bij opdracht 10 had bedacht? Leg uit waarom wel of niet. 13p 13 Maak de minitoets bij opdracht 13. PB-0961-b-16-1-o 12 / 18 lees verder

13 Onderdeel C frikandelbroodjes bereiden, kostprijs berekenen en frikandelbroodjes keuren tijdsduur ongeveer 70 minuten Je bereidt en keurt twee soorten frikandelbroodjes: één met een zelfgemaakte frikandel en één met een fabrieksfrikandel. Voor deze opdracht heb je nodig: 1 zelfgemaakte frikandel ½ fabrieksfrikandel 2 plakjes bladerdeeg zelfgemaakte currysaus, hoeveelheid volgens opdracht 12 ei om te bestrijken steekthermometer codeermateriaal 2p 14 Samenstellen frikandelbroodjes. Bereid één frikandelbroodje met de zelfgemaakte frikandel en één broodje met een halve fabrieksfrikandel volgens de instructie bij opdracht 11. Voeg aan elk broodje de hoeveelheid currysaus toe die je bij opdracht 12 hebt opgeschreven. Codeer het frikandelbroodje met de zelfgemaakte frikandel met de letters ZF. Codeer het frikandelbroodje met de fabrieksfrikandel met de letters FF. Bak de frikandelbroodjes minuten bij 200 C. Meet de kerntemperatuur van de frikandel in beide frikandelbroodjes. kerntemperatuur van de zelfgemaakte frikandel = C kerntemperatuur van de fabrieksfrikandel = C PB-0961-b-16-1-o 13 / 18 lees verder

14 Je berekent de kostprijs van het frikandelbroodje met de zelfgemaakte frikandel. Maak de berekening op basis van 300 gram gehakt, waarbij de mengverhouding varken - kip gelijk is aan 30% - 70%. De kostprijs wordt gebruikt om de verkoopprijs vast te stellen. 4p 15 Bereken de kostprijs van de zelfgemaakte frikandel en de kostprijs van het frikandelbroodje. tabel kosten grondstoffen zelfgemaakte frikandel grondstoffen frikandel kosten in speklappen 6,60 per kg kippendijen overige ingrediënten 3,74 per kg 0,05 totaal Bereken de kostprijs van één frikandel. Schrijf de berekening op en rond af op twee decimalen achter de komma. tabel overige kosten grondstoffen frikandelbroodje grondstoffen frikandelbroodje bladerdeeg 0,10 currysaus 0,08 ei 0,01 kosten in per frikandelbroodje Bereken de kostprijs van één frikandelbroodje. Schrijf de berekening op. PB-0961-b-16-1-o 14 / 18 lees verder

15 Je voert een organoleptische keuring uit. Je beoordeelt het uiterlijk, de kleur, de geur, de stevigheid en de smaak. Voor het keuren van de frikandelbroodjes heb je nodig: de twee frikandelbroodjes de benodigdheden voor een organoleptische keuring codeermateriaal 2p 16 Keur de frikandelbroodjes. Richt je werkplek in voor de organoleptische keuring. Codeer je frikandelbroodjes. Keur de frikandelbroodjes. Vul de keuringstabel in. Geef een cijfer van 1 tot en met 10. Bereken het gemiddelde. tabel keuring frikandelbroodjes beoordelingsaspect uiterlijk kleur geur stevigheid smaak gemiddelde broodje met zelfgemaakte frikandel broodje met fabrieksfrikandel Welk frikandelbroodje komt als beste uit de test? Leg uit waarom dit frikandelbroodje als beste uit de beoordeling komt. Gebruik in je uitleg het gemiddelde en één beoordelingsaspect. PB-0961-b-16-1-o 15 / 18 lees verder

16 Je gaat de resultaten van je microbiologisch onderzoek bekijken en uitleggen. Voor dit onderdeel heb de rodac-plaatjes van opdracht 4 en 5 nodig. 2p 17 Bekijk en beoordeel de rodac-plaatjes. Zet in elke kolom één kruisje in het juiste vakje. Teken in de cirkels jouw rodac-plaatjes na. niet-gereinigde mengkom (VA) Er zijn geen kolonies. Er zijn wel kolonies: minder dan de helft bedekt. meer dan de helft bedekt. gereinigde mengkom (NA) Er zijn geen kolonies. Er zijn wel kolonies: minder dan de helft bedekt. meer dan de helft bedekt. Verklaar het resultaat van de rodac-plaatjes VA en NA. PB-0961-b-16-1-o 16 / 18 lees verder

17 Onderdeel D flyer maken en advies uitbrengen tijdsduur ongeveer 60 minuten Je maakt een flyer voor op de toonbank bij de bakker. Op de flyer komt informatie over het broodje met de zelfgemaakte frikandel. De bakker hoopt op deze manier het ambachtelijk gemaakte broodje onder de aandacht van zijn klanten te brengen. Voor deze opdracht heb je de map afbeeldingen_bbvap2016 nodig. 5p 18 Maak de flyer. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je de benodigde map kunt vinden. Open een nieuw document in Word. Sla het document op onder de naam: flyer [jouw voor- en achternaam]. Uitvoering van de opdracht Lay-out De flyer moet op één A4 passen en de afdrukstand moet staand zijn. Gebruik twee verschillende tekengroottes. Gebruik witregels (lege regels) om je flyer overzichtelijk te maken. Gebruik opsommingstekens bij de ingrediënten. Voeg twee toepasselijke afbeeldingen uit de map met afbeeldingen in. Inhoud In de flyer moet deze inhoud worden verwerkt: een enthousiaste kreet/slogan het cijfer van één beoordelingsaspect van de organoleptische keuring en een oordeel over dit beoordelingsaspect ingrediënten: frikandel (kippendijen/speklappen, frikandelkruiden) bladerdeeg en currysaus Als je klaar bent met de opdracht Sla het bestand nogmaals op, maak een afdruk van de flyer en lever deze in bij de examinator. PB-0961-b-16-1-o 17 / 18 lees verder

18 Je brengt advies uit aan de bakker over het frikandelbroodje. Voor deze opdracht heb je het bestand werkwijzer ongekoelde presentatie.pdf nodig. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Open het bestand werkwijzer ongekoelde presentatie.pdf 3p 19 Adviseer de bakker over het frikandelbroodje Vermeld in je advies: de juiste hoeveelheid gram currysaus en waarom dit de juiste hoeveelheid currysaus is de kostprijs van één frikandelbroodje de resultaten van het microbiologisch onderzoek en wat deze resultaten betekenen voor de bereiding van de frikandelbroodjes twee voorwaarden waaraan moet worden voldaan om de frikandelbroodjes ongekoeld te mogen presenteren hoe lang de frikandelbroodjes ongekoeld gepresenteerd mogen worden 13p 20 Maak de minitoets bij opdracht 20. einde PB-0961-b-16-1-o 18 / 18 lees verder