landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE KB

Transcriptie

1 Examen VMBO-KB 2016 gedurende 200 minuten landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE KB Het examen landbouw en natuurlijke omgeving CSPE KB bestaat uit twee deelexamens waarvan dit er één is. Naam kandidaat Kandidaatnummer Bij dit examen horen digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 17 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 79 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PK-0961-b-16-1-o

2 Je loopt stage bij een keten van ambachtelijke cafetaria s. Je werkt op de afdeling die verantwoordelijk is voor het vernieuwen van het assortiment. De snacks worden in een centrale keuken ontwikkeld en bereid. Naast de kip/rundfrikandel wordt er een variant van alleen kippenvlees bereid. Je voert onder andere deze opdrachten uit: het bereiden van kip/rundfrikandellen het bereiden van kipfrikandellen het bewaren van frikandellen hygiënisch onderzoek organoleptische keuring het berekenen van kostprijs, winstmarge en verkoopprijs een folder over frikandellen maken PK-0961-b-16-1-o 2 / 16 lees verder

3 Onderdeel A bereiden van frikandellen en een microbiologisch onderzoek tijdsduur ongeveer 100 minuten Tijdens het productieproces zijn een aantal kritische punten voor het bereiden van een goed product aan te wijzen. Wanneer je tijdens deze kritische punten fouten maakt, kan het eindproduct van slechte kwaliteit worden en misschien niet verkoopbaar. 4p 1 Lees de opdrachten 2 tot en met 6 door. In de tabel staat een aantal kritische punten tijdens het bereidingsproces van frikandellen. Vul de ontbrekende informatie in. Er is een voorbeeld gegeven. tabel kritische punten kritisch punt voorbeeld De temperatuur van het vleesmengsel is na het mengen te hoog. De temperatuur van de bouillon is te laag. leg uit waarom dit een kritisch punt is voorbeeld Frikandellen zijn moeilijker te vormen. hoe controleer je dit? voorbeeld de temperatuur controleren met een thermometer De pasteurisatietijd van de frikandellen is te kort. De persoonlijke hygiëne is onvoldoende. Er is te veel van de ingrediënten afgewogen. Laat je werk beoordelen door de examinator. PK-0961-b-16-1-o 3 / 16 lees verder

4 Je bereidt twee soorten frikandellen, één frikandel bestaat uit 100% kippenvlees, de andere bestaat uit kippenvlees en rundvlees. Je berekent de hoeveelheid vlees in de frikandel bestaande uit rund- en kippenvlees. Voor het bereiden van de kip/rundfrikandellen gebruik je: 40% kippendijen 30% kippenborstfilet 30% sukadelappen 1p 2 Bereken de hoeveelheid vlees voor de kip/rundfrikandellen op basis van 300 g vleesmengsel. Vul de tabel in. tabel vleeshoeveelheden vleessoort verhouding berekening uitkomst kippendijen 40% g kippenborstfilet 30% g sukadelappen 30% g Laat je werk beoordelen door de examinator. PK-0961-b-16-1-o 4 / 16 lees verder

5 Je maakt twee soorten frikandellen. Je verkleint het vlees met een vleesmolen tot gehakt, mengt het met kruiden en vormt het tot een frikandel. De frikandellen worden stevig tijdens het pasteuriseren in bouillon, die je van tevoren hebt bereid. De frikandellen krijgen hun kleur door het toevoegen van Buisman aan de bouillon. Tussendoor controleer je regelmatig de temperatuur van de halffabricaten en de microbiologische kwaliteit van het proces. Houd gedurende het gehele examen de twee soorten frikandellen van elkaar gescheiden. Voor dit onderdeel heb je nodig: 2 l water (voor de bouillon) bouillonpoeder 2,5 g Buisman 300 g kippendijen voor de kipfrikandellen 300 g kip/rundvlees voor de kip/rundfrikandellen frikandellenmix water snijplank vleesmes vleesmolen met grove en fijne plaat mengkommen maatcilinder vork steekthermometer aluminiumfolie schuimspaan/tang slagerstouw borden 1p 3 Bereken de benodigde hoeveelheden. Bereken de hoeveelheid bouillonpoeder die je nodig hebt voor de bereiding van 2 liter bouillon. Gebruik de informatie op de verpakking. Schrijf de berekening op.... g bouillonpoeder PK-0961-b-16-1-o 5 / 16 lees verder

6 Aan het vlees moet 3% frikandellenmix worden toegevoegd. Bereken hoeveel gram mix aan 250 gram vlees moet worden toegevoegd. Schrijf de berekening op.... g frikandellenmix Aan het vlees moet 6% water worden toegevoegd. Bereken hoeveel gram water aan 250 gram vlees moet worden toegevoegd. Schrijf de berekening op.... g water Laat je werk beoordelen door de examinator. 5p 4 Verwerk het kippendijenvlees en het kip/rundvlees volgens het recept tot twee vleesmengsels. Schrijf in de tabel de resultaten van de temperatuurmetingen. Recept voor de bereiding het vleesmengsel. Meet de temperatuur van het vlees. Controleer het vlees op eventuele botjes en verwijder deze. Verklein het vlees tot blokjes van ongeveer 1 cm bij 1 cm. Meet na het verkleinen de temperatuur van het vlees. Maal het vlees eerst grof en daarna fijn. Meet na het malen de temperatuur van het vleesmengsel. Weeg 250 g vleesmengsel af. Meng met een vork het vleesmengsel, de frikandellenmix en het water tot een homogeen vleesmengsel. Meet nogmaals de temperatuur. PK-0961-b-16-1-o 6 / 16 lees verder

7 tabel resultaten temperatuurmetingen meting voor verkleinen na verkleinen na het malen na het mengen temperatuur kippendijenvlees ( C) temperatuur kip/rundvlees ( C) Verklaar de temperatuursverandering. 1p 5 Beoordeel de temperatuur van het vleesmengsel. De vleesmengsels zijn het gemakkelijkst te verwerken als de temperatuur niet te hoog is (< 14 C). Is de temperatuur van beide vleesmengsels geschikt om goed te verwerken? Wat kun je doen als het vleesmengsel warmer is dan 14 C? Laat je werk beoordelen door de examinator. PK-0961-b-16-1-o 7 / 16 lees verder

8 Let op: Je werktempo wordt beoordeeld bij opdracht 6. Meld bij de examinator wanneer je begint met de uitvoering van de opdracht en meld ook wanneer je klaar bent. Als je de opdracht binnen 30 minuten uitvoert, krijg je het maximale aantal punten voor werktempo. 8p 6 Bereid de bouillon. Vorm de frikandellen. Verdeel elk vleesmengsel in drie ongeveer gelijke porties op stukken aluminiumfolie. Vorm van elke portie met vochtige handen een frikandel. Rol het vlees met behulp van de folie uit tot een frikandel met een diameter van tussen 2-3 cm. Rol de folie om het vleesmengsel en draai de zijkanten op zodat er een stevig rolletje ontstaat. Codeer één soort frikandel met slagerstouw. Pasteuriseer de frikandellen. Voeg Buisman aan de bouillon toe. Pasteuriseer de frikandellen in de bouillon 15 minuten bij 90 C. Verwijder na 5 minuten de folie en pasteuriseer verder zonder folie. Bewaar de frikandellen op de juiste wijze tot verpakken. Was één van de mengkommen nog niet af, bewaar deze tot opdracht 9. Meld aan de examinator dat je klaar bent. PK-0961-b-16-1-o 8 / 16 lees verder

9 2p 7 Beoordeel je werk bij uitvoering van opdrachten 4 tot en met 6. Zet per aspect één kruisje bij één beoordelingspunt en schrijf een passende toelichting. aspecten beoordelingspunten X toelichting Heb je de vleesmengsels volgens het recept bereid? Ja, ik heb de vleesmengsels volledig volgens het recept bereid. Nee, ik ben één of twee keer afgeweken van het recept. Nee, ik ben vaker dan twee keer afgeweken van het recept. Heb je de frikandellen volgens de werkwijze gevormd? Ja, ik heb de frikandellen volledig volgens de werkwijze gevormd. Nee, ik ben één of twee keer afgeweken van de werkwijze. Nee, ik ben vaker dan twee keer afgeweken van de werkwijze. Heb je het pasteuriseren volgens de werkwijze uitgevoerd? Ja, ik heb het pasteuriseren volledig volgens de werkwijze uitgevoerd. Nee, ik ben één of twee keer afgeweken van de werkwijze. Nee, ik ben vaker dan twee keer afgeweken van de werkwijze. Laat je werk beoordelen door de examinator. PK-0961-b-16-1-o 9 / 16 lees verder

10 De frikandellen vries je in tot gebruik. Je verpakt de frikandellen op de juiste wijze. Voor deze opdracht heb je nodig: de frikandellen van opdracht 6 slagersfolie 2 diepvrieszakjes 1p 8 Verpak de frikandellen en vries ze in. Verpak de frikandellen elk afzonderlijk in slagersfolie en daarna per soort gezamenlijk in een diepvrieszakje. De THT-datum is 9 maanden. Je voert een microbiologisch onderzoek uit. Je hebt je handen gebruikt om de mengkom op te pakken en voor de verwerking van de vleesmengsels tot frikandellen. Je onderzoekt de buitenkant van de mengkom voor en na het afwassen op de aanwezigheid van microorganismen. Voor deze opdracht heb je nodig: een niet-gereinigde mengkom van één van de twee vleesmengsels van opdracht 4 2 rodac-plaatjes met PCA-bodem broedstoof 30 C 3p 9 Maak een afdruk van het bovenste deel van de buitenkant van de niet-gereinigde mengkom. Doe hetzelfde met deze mengkom na de reiniging. Codeer het ene rodac-plaatje met VA (voor afwassen), jouw initialen en de datum. Het andere rodac-plaatje codeer je met NA (na afwassen), jouw initialen en de datum. Neem op de juiste manier een afdruk van de niet-gereinigde mengkom en neem op de juiste manier een afdruk van de gereinigde en gedroogde mengkom. Zet beide rodac-plaatjes op de juiste wijze in de broedstoof. 15p 10 Maak de minitoets bij opdracht 10. PK-0961-b-16-1-o 10 / 16 lees verder

11 Onderdeel B microbiologisch onderzoek en frikandellen keuren tijdsduur ongeveer 35 minuten Je bekijkt en verklaart de resultaten van je microbiologisch onderzoek. Voor deze opdracht heb je nodig: de 2 rodac-plaatjes van opdracht 9. 3p 11 Bekijk en beoordeel het oppervlak van de rodac-plaatjes. Zet in elke kolom één kruisje in het juiste vakje. Teken in de cirkels jouw rodac-plaatjes na. niet-gereinigde mengkom (VA) Er zijn geen kolonies. Er zijn wel kolonies: minder dan de helft bedekt. meer dan de helft bedekt. gereinigde mengkom (NA) Er zijn geen kolonies. Er zijn wel kolonies: minder dan de helft bedekt. meer dan de helft bedekt. Verklaar het resultaat van de rodac-plaatjes VA en NA. Waarom is het belangrijk dat tijdens de bereiding ook de buitenkant van de kom schoon blijft? PK-0961-b-16-1-o 11 / 16 lees verder

12 Je voert een organoleptische keuring uit. Je beoordeelt uiterlijk, kleur, geur, stevigheid, mondgevoel en smaak van twee soorten frikandellen. Voor het keuren van de frikandellen heb je nodig: één frikandel van elke soort de benodigdheden voor een organoleptische keuring frituurpan 1p 12 Frituur de frikandellen. Frituur de frikandellen bij 175 C, 3-4 minuten. 4p 13 Keur de frikandellen. Richt je werkplek in voor de organoleptische keuring. Codeer de frikandellen. Keur de frikandellen. Vul de keuringstabel in. Geef een cijfer van 1 tot en met 10. keuringstabel frikandellen beoordelingsaspect kipfrikandel kip/rundfrikandel uiterlijk kleur geur stevigheid mondgevoel smaak totaal gemiddelde Welke frikandel komt als beste uit de test? Noem twee redenen waarom je kiest voor deze frikandel. PK-0961-b-16-1-o 12 / 16 lees verder

13 Onderdeel C prijzen en winstmarge berekenen en folder samenstellen tijdsduur ongeveer 65 minuten In de cafetaria is de verkoopprijs van de kip/rundfrikandel 1,75. Om te weten hoe de prijs van één frikandel is opgebouwd, bereken je eerst de prijs zonder btw. Daarna bepaal je de winstmarge als volgt: winstmarge = verkoopprijs exclusief btw - (kostprijs + vaste lasten) 5p 14 Bereken de prijs van één kip/rundfrikandel exclusief 6% btw. Schrijf de berekening op. Rond af op twee decimalen. In de tabel vind je de grondstoffen en de prijs per eenheid. Vul de gebruikte hoeveelheden in en bereken de kostprijs van één kip/rundfrikandel. Ga bij de kostprijsberekening uit van 300 gram vlees (voor drie frikandellen). Rond af op twee decimalen. tabel kostprijs grondstoffen frikandellen prijs per eenheid (euro/kg) hoeveelheid vlees voor drie frikandellen water 0,01 Buisman 0,01 frikandellenmix 0,02 kippendijen 3,74 kippenborstfilet 5,98 sukadelappen 7,49 bouillonpoeder 0,01 kostprijs één kip/rundfrikandel kostprijs grondstof voor één frikandel ( ) PK-0961-b-16-1-o 13 / 16 lees verder

14 De vaste lasten voor één kip/rundfrikandel zijn 0,30. Bereken de winstmarge. Rond af op twee decimalen. De cafetaria wil de kipfrikandel promoten. Je berekent de verkoopprijs van de kipfrikandel. De vaste lasten en winstmarge zijn gelijk aan die van de kip/rundfrikandel. De kostprijs van de kipfrikandel is 0,36. 3p 15 Bereken de verkoopprijs van de kipfrikandel en vul de tabel in. Rond af op twee decimalen. tabel verkoopprijs onderdelen berekening prijs ( ) kostprijs 0,36 vaste lasten winstmarge totaal 6% btw verkoopprijs PK-0961-b-16-1-o 14 / 16 lees verder

15 Je maakt een aantrekkelijke folder. De folder wordt niet groter dan één zijde van één vel A4 verdeeld in drie kolommen. Wanneer de folder wordt gevouwen ontstaan er drie zijden. De folder moet de volgende informatie bevatten: Zijde 1 samenstelling van kip/rundfrikandel hoeveelheden kippenvlees en rundvlees in procenten weergegeven een toepasselijke afbeelding de voedingswaarden de prijs Zijde 2 samenstelling van kipfrikandel hoeveelheid kippenvlees in procenten weergegeven een toepasselijke afbeelding de voedingswaarden de verkoopprijs Kipfrikandel Nu Zijde 3 processchema voor bereiden van kipfrikandel Voor het maken van de folder heb je het bestand start_frikandellen.htm en het bestand processchema.xlsm nodig. 7p 16 Maak de folder. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je de benodigde bestanden kunt vinden en waar je de folder op moet slaan. Open het bestand start_frikandellen.htm. Open het bestand processchema.xlsm. Open een nieuw document in Word. Sla het document op onder de naam: folder [jouw voor- en achternaam]. Uitvoering van de opdracht Lay-out folder Zorg ervoor dat de pagina een liggende afdrukstand heeft. Zorg ervoor dat de marges zijn ingesteld op smal. Deel de pagina in drie kolommen in. Zorg ervoor dat jouw voor- en achternaam in de voettekst staan op zijde 3. PK-0961-b-16-1-o 15 / 16 lees verder

16 Inhoud folder Verwerk de juiste informatie op de juiste zijdes van de folder. Voeg toepasselijke afbeeldingen in. Processchema Vul het processchema in door op de vakken te klikken en de juiste keuzes te maken. Wanneer je klaar bent met het invullen van het processchema, klik je op kopiëren als afbeelding. Voeg het processchema in jouw folder in. Als je klaar bent met de opdracht Sla het document nogmaals op. Print de folder en lever hem in bij de examinator. 15p 17 Maak de minitoets bij opdracht 17. einde PK-0961-b-16-1-o 16 / 16 lees verder