Recepturen. Feuilletine krokant 220 gr. Arabesque Noir 58% 90 gr. walnoot pate 195 gr. feuilletine

Transcriptie

1 Bonbon croustillant figue Deze bonbon bestaat uit 3 verschillende lagen en texturen. Een laagje pate a fruit van vijgen, ganache van kaneel en cardamon, en een feuilletine krokant. De bonbon is door de pure chocolade Arabesque noir 72% gehaald, en afgewerkt met een klein amandel-marsepein vijgje. Recepturen Pate a fruit vijgen 375 gr. gepocheerde vijgen* puree 75 gr. water 125 gr. pectacon pp gr. suiker 185 gr. invertsuiker 20 gr. citroenzuur *pocheer de vijgen in een pan, gevuld met half water en half port. Voeg een wat kaneelstokjes, cardamon peulen, citoenzestes en 10 % suiker toe. Laat na het langzaam garen, de vijgen afgedekt 1 nacht in de koeling staan. Passeer het vocht door een zeef zodat de vijgen overblijven. Pureer deze met een staafmixer tot een fijne massa en weeg de benodigde vijgen puree af. Kook de vijgen puree met water en voeg daarna de pectacon toe. Voeg vervolgens de suiker en invertsuiker toe en laat 1 minuut goed doorkoken. Van het vuur afhalen en de citroenzuur toevoegen. Direct uitstorten op een hard plastic vel, dikte ± 5mm, in een kader van 2 cm hoogte. Ganache kaneel-cardamon 185 gr. room 30 gr. melk 10 gr. kaneelstokjes 10 gr. cardamon peulen 75 gr. blanke stroop 35 gr. roomboter 50 gr. kaneel esprit 200 gr. Arabesque Blanc 29% 200 gr. Arabesque Lait 34% Kook de room, melk, kaneelstokjes en cardamon. Dek de pan af met een deksel en laat het vervolgens 1 uur op de bank staan. Passeer het vervolgens door een zeef en voeg de blanke stroop en roomboter toe. Breng opnieuw aan de kook en meng het vervolgens met de chocolade en esprit. Laat de massa vervolgens afkoelen en stort een laag ganache van ± 5mm op de laag pate a fruit. Feuilletine krokant 220 gr. Arabesque Noir 58% 90 gr. walnoot pate 195 gr. feuilletine

2 Verwarm de chocolade tot ±45 c en voeg de walnoot pate en de feuilletine toe Rol de massa uit tussen twee vetvrij papieren vellen tot een dikte van 2½ mm. Snij op de juiste maat van de kader en laat het uitharden in de koeling. Verwijder de papieren vellen en plaats de plak bovenop de gestolde ganache. Verwerking Laat het geheel minimaal 24 uur uitharden en los vervolgens de plaat. Snij de bonbons 2½x2½ cm, plaats ze uit elkaar en laat ze vervolgens nog 24 uur aandrogen. Haal de bonbons door de chocolade Arabeque noir 72% en werk ze af met een kleine amandel-marsepein vijgje (zoals op de foto)

3 Taartje Arabesque fique Het taartje bestaat eveneens uit verschillende smaken en texturen. Opgebouwd van onder naar boven uit een krokante bodem feuilletine, chocolade amandel biscuit, gepocheerde vijgen compote, walnoot tyrolienne, Kaneel- cardamon ganache, vanille anglaise en een Arabesque Noir mousse.afgewerkt met een chocolade gelei en crumble. Wijnadvies! Nog lekkerder in combinatie met een heerlijk glaasje port. Neem deze Hollandse port Cretier's Ruby trop uit Gelderland! Vrolijk rijpe, rode, kruidige Portwijn, met elementen van paarse pruimen en kersen. (20% vol) Een sublieme combinatie met een stukje Arabesque Fique taart. Heerlijk op zo n gure herfstavond voor de openhaard natuurlijk! Recepturen Voor de Feuilletine krokant zie recept bonbons Chocolade amandel biscuit 250 gr eidooier 130 gr suiker 90 gr fijne amandelen 50 gr cacaopoeder 60 gr patent bloem 230 gr eiwit 130 gr suiker 70 gr boter Meng de eidooier, suiker en amandelpoeder en voeg daarna de gesmolten boter toe. Klop ondertussen het eiwit met suiker luchtig. Voeg daar je amandel massa aan toe en splatel rustig de bloem en cacaopoeder erdoor. Strijk de massa uit op een bakpapier en bak het geheel af op 220 C Gepocheerde vijgen compote 500 gr gepocheerde vijgen* puree 100 gr port 150 gr water 40 gr quelli (bindmiddel) 70 gr fijne suiker Meng de suiker met de quelli. Verwarm de vijgen puree licht met de port en water. Voeg de suiker met quelli toe er roer goed door. Tyrolienne walnoot 180 gr eiwit 80 gr suiker 180 gr walnootstukjes 120 gr nougat stukjes 40 gr patentbloem 25 gr amandelpoeder

4 Klop de eiwit met suiker luchtig. Meng de andere droge grondstoffen met elkaar. Spatel de grondstoffen door het eiwit wanneer deze luchtig is. Strijk de massa uit op een bakpapier en bak het af op 200 c Kaneel-cardamon ganache 220 gr room 50 gr melk 10 gr kaneelstokjes 8 gr cardamon peulen 75 gr blanke stroop 35 gr roomboter 150 gr Arabesque Blanc 29% 150 gr Arabesque Lait 34 % Kook de room, melk, kaneelstokjes en cardamon. Dek de pan af met een deksel en laat het vervolgens 1 uur op de bank staan. Passeer het vervolgens door een zeef en voeg de blanke stroop en roomboter toe. Breng opnieuw aan de kook en meng het vervolgens met de chocolade. Vanille Anglaise 100 gr volle melk 150 gr room 40 gr verse dooier 1 vanille stokje 25 gr suiker 3 gr gelatine 15 gr water 30 gr roomkaas 75 gr Arabesque Blanc 29% Melk, room en vanille aan de kook brengen. Dooier met suiker vermengen en binden met room/melk op +/-82 C. Als laatste de gewelde gelatine, roomkaas en witte chocolade hierin oplossen. Arabesque Noir Mousse 330 gr room 50 gr Arabesque Noir 58% 70 gr Arabesque Noir 72 % 70 gr gepasteuriseerde dooier 70 gr suiker 110 gr volle melk 30 gr water 6 gr gelatine Kook de suiker met klein beetje water tot 120 C. Meng het daarna met de eidooier en klop het luchtig. (pate a bombe) Kook de melk en voeg de gewelde gelatine toe. Daarna de chocolade toevoegen en oplossen, en afkoelen tot 30 C. Vervolgens de pate au bombe toevoegen en als laatste de lobbige room erdoor spatelen.

5 Verwerking: Bouw het interieur in de volgende volgorde op. Gebruik een vierkante ring met een plastic banderol. Begin met de chocolade biscuit onderin. Spuit vervolgens een laagje vijgencompote in en dek het af met de walnoot tyrolienne. Spuit vervolgens een dun laagje ganache erop en laat even aanvriezen. Vervolgens breng je een laagje vanille anglaise erop aan. Goed invriezen en lossen. Gebruik een iets grotere vierkante ring dan het interieur, en plaats daar een plastic banderol (5 cm) in. Er gaat ook een plastic vel onder de ring. Schep de chocolade mousse in de ring en druk het bevroren interieur erin. strak afstrijken en de krokante bodem aanbrengen. Invriezen, lossen en geleren met een chocolade spiegel. Werk het geheel af met verschillende chocolade decoraties en een gepocheerde vijg (zie foto).