stellen voor EQUILIBRIUM Een balans tussen de smaken van vroeger en de trends van nu

Transcriptie

1 & stellen voor EQUILIBRIUM Een balans tussen de smaken van vroeger en de trends van nu

2 Soezenbeslag recept voor 150 eclairs 1500 g water 500 g melk 800 g Debic Melkerijboter Constant 20 g zout 40 g suiker 1100 g bloem 1350 g eieren (op kamertemperatuur) Het water, de melk, de Debic Melkerijboter Constant, het zout en de suiker aan de kook brengen. In de klopper-mengelaar gieten en droogroeren samen met de bloem. Vervolgens de eieren één voor één toevoegen. Het beslag moet in een punt van de spatel lopen. Spuiten en afbakken in oven van 200 C: 13 min met gesloten sleutel, 13 min met open sleutel Notities:

3 Bladerdeeg (Feuilletage Inverse) Gekaramelliseerd Voordeeg 3150 g bloem 155 g zout 1000 g Debic Melkerijboter Constant 1350 g water 25 g azijn (*) Bladerdeeg 1350 g bloem 3375 g Debic Melkerijboter Constant 5680 g voordeeg (zie recept) Voordeeg Met de bloem, het zout, de Debic Melkerijboter Constant, het water en de azijn een kort voordeeg draaien, afplatten tussen twee bakpapieren en stockeren in de koeling. (*) de toevoeging van azijn resulteert in een soepeler deeg, daar het gedeeltelijk de gluten in het deeg afbreekt. Bladerdeeg Met de Debic Melkerijboter Constant en de bloem een deegje draaien en uitstrijken op een bakpapier. Stockeren in de koeling. Het bloem-boter deegje uitrollen en er het voordeeg invouwen. 2 toeren geven van 4. Laten rusten. 1 toer geven van 4 en uitrollen. Plakken snijden op gewenste afmetingen: taart 4 personen: 11 cm x 20 cm taart 6 personen: 11 cm x 30 cm Notities: Afbakken in oven van 200 C gedurende 30 min, bovenkant bestrooid met kristalsuiker. Na 30 minuten draaien, en licht bestrooien met bloemsuiker, nog ongeveer 15 min uitbakken en laten karamelliseren.

4 Gelatinemassa De ingrediënten mengen en in de koeling stockeren. Notities: 200 g poedergelatine 200 Bloom 1000 g water (koud) Anglaise Vanille 2000 g Debic Room 40% 500 g suiker 12 st vanillestokken Tahiti 400 g eigeel 150 g gelatinemassa De Debic Room 40% met de helft van de suiker en de vanille laten koken. De andere helft van de suiker samen met het eigeel opkloppen. Alles mengen en afroeren tot 82 C. Vervolgens de gelatinemassa toevoegen, kort mixen en 1 nacht in de koeling laten rusten.

5 Notities: Pain Perdu recept voor 30 schaaltjes 1000 g melk 1000 g Debic Room 40% 600 g eigeel 2 st vanillestokken Tahiti 300 g amandelmelk 600 g pralin Alle ingrediënten, behalve de pralin, mengen. Hierin het verloren brood of de cake 1 nacht laten trekken. De geweekte massa verdelen in schaaltjes en deze vervolgens vol gieten met de saus. Pralin opstrooien en bakken in matige oven C gedurende min. Afwerking Lichtjes bestrooien met poedersuiker en presenteren in het ovenschaaltje met dekseltje.

6 Notities: Pâte Sucrée Meng de broyage, de bloemsuiker, het vanillepoeder en de Fleur de Sel samen met de zachte Debic Melkerijboter Constant. Van zodra dit gemengd is en de ingrediënten niet meer herkenbaar zijn, de eieren langzaam toevoegen. De bloem heel kort ondermengen en het deeg verdelen op platen 40x60 cm en stockeren in de koeling. Voor de melo-cakes rol je de pâte sucrée uit op 2.5 mm en steek je gekartelde rondjes uit met een diameter van 5 cm. Melo-Cakes recept voor 250 stuks Pâte Sucrée 48 g broyage 152 g bloemsuiker 1 g vanillepoeder 1,5 Fleur de Sel (fijn) 240 g Debic Melkerijboter Constant 100 g eieren 400 g bloem Feuilletine 300 g melkchocolade Jivara 1800 g grove praliné 1000 g feuilletine Eiwitschuim 45 g poedergelatine 150 g water 1400 g suiker 400 g glucose 600 g dextrose 800 g water 700 g eiwit 1 vanillestok Tahiti Bakken gedurende 15 min op 160 C. Feuilletine De chocolade smelten en mengen met de overige ingrediënten. Uitstrijken over de gebakken koekjes. Eiwitschuim Meng de poedergelatine met de 150 g water en laat indikken. De suiker, de glucose en de dextrose samen met de 800 g water koken. Start met het opkloppen van het eiwit wanneer de temperatuur van de suikersiroop 112 C bereikt. Bij 122 C de suikersiroop al kloppend aan het eiwit toevoegen. Vervolgens het gelatinemengsel er onder kloppen. Het eiwitschuim lauw op de koekjes spuiten. Afwerking Dompelen in gesmolten chocolade.

7 Basisrecepten: Notities: bladerdeeg, soezenbeslag, gelatinemassa, anglaise vanille Pomme-Padour Recept voor 40 gebakjes. Gekaramelliseerde appeltjes 150 g Debic Melkerijboter Constant 3000 g Jonagold appels (in blokjes gesneden) 2 g kaneel 2 vanillestokken Tahiti 800 g suiker 80 g bruine rhum 150 g gelatinemassa Mascarponecrème 375 g anglaise vanille 250 g mascarpone Gekaramelliseerde appeltjes Stoof de appelblokjes in de Debic Melkerijboter Constant samen met de kaneel en de gespleten vanillestokken. Met de suiker een karamel maken (droog) en op de appeltjes gieten. Voeg de rhum toe en meng er de gelatine onder. Uitstorten in een kader 60x40 cm met Silpat en invriezen. Daarna omdraaien, instrijken met neutrale gelei en versnijden op 3x18 cm. Mascarponecrème Klop de ingrediënten samen op en vul hiermee de soesjes. Karamel Beide grondstoffen in een steelpannetje doen en op klein vuurtje laten kleuren tot karamel. Verdelen over silliconen matjes en er de soesjes in leggen. Opbouw Start met een laag gekaramelliseerd bladerdeeg van 11x20 cm. Breng hierop een laag mascarponecrème aan tot op 1 cm van de rand. Plaats in het midden een bandje gekaramelliseerde appeltjes (3x8 cm). Plaats aan weerszijden hiervan 5 gekaramelliseerde soesjes. Karamel 100 g fondantsuiker 20 g siroop 30 Baumé

8 Notities: Profiteroles recept voor 12 bombes Chocolademousse 230 g Debic Room 40% 230 g melk 45 g suiker 90 g eigeel 680 g chocolade 900 g Debic Room 40% Basisrecepten: soezenbeslag, mascarponecrème, feuilletine De 230 g Debic Room 40% samen met de melk, de suiker en het eigeel afroeren tot 82 C (anglaise). De chocolade smelten en samen met de anglaise tot een emulsie mixen. De 900 g opgeklopte Debic Room 40% onderspatelen. Opbouw Vul de soesjes met de mascarponecrème en schik ze in een bombe-vorm. Verdeel hierover de chocolademousse en laat het geheel opstijven in de koeling/diepvries. Ten slotte de vorm dichtstrijken met de feuilletine.

9 Notities: Vagues Basisrecepten: bladerdeeg, soezenbeslag, feuilletine, mascarponecrème verse aardbeien Debic Gesuikerde Room Neem als basis een plakje gekaramelliseerd bladerdeeg van 7,5x24 cm. De golf-vormige éclairs (vagues) horizontaal doormidden snijden. Kleef de onderzijde met een weinig mascarponecrème op het bladerdeeg. Vervolgens hierop een laagje feuilletine aanbrengen. Vul verder met een nieuw laagje mascarponecrème, de aardbeien en de opgeklopte gesuikerde room. Afwerking De éclairs toedekken en bestrooien met poedersuiker.

10 Notities: Tendre Caramel Bonbon 480 g Debic Room 40% 400 g Debic Melkerijboter Constant 8 g Fleur de Sel de Guérande 400 g water 1000 g suiker 1 vanillestok Tahiti Breng vooraf de Debic Room 40% samen met de Debic Melkerijboter Constant en het zout aan de kook. Vervolgens het water met de suiker en de vanillezaadjes aan de kook brengen en laten doorkoken tot karamel. Van zodra de karamel de gewenste kleur heeft van het vuur verwijderen en blussen met de room-boter mengeling. Ten slotte opnieuw laten koken tot 122 C. Uitgieten in Silpatmatjes en laten opstijven. Afwerking Versnijden en verpakken.

11 FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: info.be@debic.com - stephandestrooper@skynet.be -