Debic Crème Pâtissière

Transcriptie

1 Debic Crème Pâtissière Een volle smaak en natuurlijk karakter, klaar in een handomdraai

2 Ontdek de smaak en het karakter van Debic Crème Pâtissière U biedt uw klanten natuurlijk het liefst een smakelijke en kwalitatieve gele room. Helaas is het zelf koken van een gele room een tijdrovende en complexe taak. Daarom gebruikt u wellicht gele room poeders. Maar levert deze oplossing eigenlijk wel de kwaliteit én smaak om het verschil te maken naar uw klanten? Debic Crème Pâtissière is dé oplossing voor banketbakkers die tijdwinst willen boeken zónder in te leveren op kwaliteit. Deze gekookte gele room heeft de smaak en kwaliteit van een zelf gekookte gele room, maar dan direct klaar voor gebruik. Gemakkelijk in gebruik en klaar in een handomdraai Debic Crème Pâtissière is direct klaar voor gebruik. Naar wens kunt u Debic Crème Pâtissière combineren met toevoegingen zoals slagroom, vruchten(puree) en likeuren. Debic Crème Pâtissière is perfect snijdbaar na verwerking en diepvriesstabiel. Het karakter van een zelf gekookte gele room met het voordeel van constante kwaliteit en een hygiënische verwerking. Werkwijze Debic Crème Pâtissière De voordelen van Debic Crème Pâtissière natuurlijke volle room smaak natuurlijke kleur van zelf gekookte gele room gladde massa, direct klaar voor gebruik geschikt voor zowel koude toepassingen als om mee te bakken makkelijk te combineren met toevoegingen zoals geslagen slagroom, vruchten(puree), likeuren behoud van structuur Stap 1: Knip de zak aan de onderzijde over de lengte open. Stap 2: Stort Debic Crème Pâtissière in een bekken. Stap 3: Vul een spuitzak. Stap 4: Vul het gewenste banketproduct met Debic Crème Pâtissière.

3 Roombroodje Saint Honoré taart Tompouce Ontdek de mogelijkheden met Debic Crème Pâtissière Misérable Krentenbol met gele room Gebakken Tompouce Basque

4 Roombroodje Krentenbol met gele room Tompouce WERKWIJZE BLADERDEEG Weeg de grondstoffen. Banketbakkersboter Constant, korstbloem, water, azijn en zout samenvoegen en mengen in de eerste versnelling. Zodra de ingrediënten goed gemengd zijn, de machine uitschakelen (niet te lang doormengen in verband met glutenvorming). Massa laten rusten in koeling. Meng de Debic Top Tourage en bloem, druk het mengsel plat en laat afgedekt enkele minuten koelen. Rol de gekoelde toerboter uit tot een rechthoekige plak. Rol het voordeeg uit en leg op de helft van de toerboter plak. Dek het voordeeg toe met de andere helft van de toerboter plak. Geef één toer van vier. Laat de korst minimaal 15 minuten rusten. Geef één toer van vier. Laat de korst minimaal 15 minuten rusten. Geef één toer van drie. Laat de korst minimaal 15 minuten rusten. Geef één toer van drie. Laat de korst minimaal 15 minuten rusten. Rol de korst uit op 1,5 mm en laat 15 minuten rusten. Prik de plak 2 maal horizontaal en 2 maal verticaal. De plak afbakken op 180 C, ca minuten. 125 x 14 RECEPTUUR VOOR 125 STUKS 125 x 17 RECEPTUUR VOOR 125 STUKS 100 x 56 RECEPTUUR VOOR 100 STUKS WERKWIJZE GELE ROOM Haal de zak Debic Crème Pâtissière uit de kartonnen verpakking. Knip de zak aan de onderzijde over de lengte open en stort de Debic Crème Pâtissière in zijn geheel in een 20 liter bekken. Voeg 5% maiszetmeel toe. Draai het geheel glad met een vlinder. Vulling 1000 gram Debic Crème Pâtissière 2,32 23, stuks brioche broodjes 0,05 6,25 decoreersneeuw Grondstofkosten 29,45 14 min WERKWIJZE Weeg de grondstoffen. Haal de zak Debic Crème Pâtissière uit de kartonnen verpakking. Knip de zak aan de onderzijde over de lengte open en stort de Debic Crème Pâtissière in een bekken. Vul een spuitzak met kartelspuit nr. 14. Vulling 1000 gram Debic Crème Pâtissière 2,32 23, stuks krentenbollen 0,10 12,50 decoreersneeuw vers fruit Grondstofkosten 35,70 17 min WERKWIJZE Weeg de grondstoffen. Haal de zak Debic Crème Pâtissière uit de kartonnen verpakking. Knip de zak aan de onderzijde over de lengte open en stort de Debic Crème Pâtissière in een bekken. Vul een spuitzak met kartelspuit nr. 14. Bladerdeeg Voordeeg 500 gram Debic Banketbakkersboter Constant 4,48 2, gram korstbloem 0,87 1,52 50 gram zout 0,14 0, gram water 0,00 0,00 37 gram witte azijn 0,70 0,03 Toereerboter 2000 gram Debic Top Tourage 5,22 10, gram korstbloem 0,87 0,65 Gele kookroom 10 kilo Debic Crème Pâtissière 2,32 23, gram maiszetmeel 2,13 1,07 Grondstofkosten 39,15 56 min Verdeel de gebakken korstplak in zes repen van +/- 10 cm. Strijk twee korstrepen in met een dun laagje botercrème. Spuit met een spuitzak 1 kg gele kookroom in lange banen op de met botercrème ingesmeerde korstreep. Leg de tweede korstreep met de met botercrème ingesmeerde zijde op de gele kookroom en druk deze iets aan. Verwarm fondant tot 37 C en kleur licht roze. Glaceer de gevulde korstrepen met het gewenste laagje fondant. Laat de fondant uitharden en verdeel de gevulde korstreep in tien à elf stuks. Snijd de gevulde korstreep met een nat scherp mes of tompouce-snijder. OVERIGE Indien gewenst de tompouce decoreren met slagroom. Snijd de broodjes met een zaagmes open. Spuit in elk broodje 80 gram Debic Crème Pâtissiére. Bestuif de broodjes met decoreersneeuw. Koelen. Snijd de broodjes met een zaagmes open. Spuit in elk broodje 80 gram Debic Crème Pâtissiére. Decoreer met vers fruit. Bestuif de broodjes met decoreersneeuw. Koelen. TIP: Korstplakken kunnen op voorraad geproduceerd worden. Warm de eerder geproduceerde korstplakken op in een oven van 180 C om ze optimaal krokant te krijgen.

5 Gebakken Tompouce Basque 150 x 39 RECEPTUUR VOOR 150 STUKS WERKWIJZE BLADERDEEG Weeg de grondstoffen. Banketbakkersboter Constant, korstbloem, water, azijn en zout samenvoegen en mengen in de eerste versnelling. Zodra de ingrediënten goed gemengd zijn, de machine uitschakelen (niet te lang doormengen in verband met glutenvorming). Massa laten rusten in koeling. Meng de Debic Top Tourage en bloem, druk het mengsel plat en laat afgedekt enkele minuten koelen. Rol de gekoelde toerboter uit tot een rechthoekige plak. Rol het voordeeg uit en leg op de helft van de toerboter plak. Dek het voordeeg toe met de andere helft van de toerboter plak. Geef één toer van vier. Laat de korst minimaal 15 minuten rusten. Geef één toer van vier. Laat de korst minimaal 15 minuten rusten. Geef één toer van drie. Laat de korst minimaal 15 minuten rusten. Geef één toer van drie. Laat de korst minimaal 15 minuten rusten. Rol de korst uit op 1,5 mm en laat 15 minuten rusten. Prik de plak 2 maal horizontaal en 2 maal verticaal. De plak voorbakken op 190 C, ca. 15 minuten. WERKWIJZE BAKVULLING Haal de zak Debic Crème Pâtissière uit de kartonnen verpakking. Knip de zak aan de onderzijde over de lengte open en stort de Debic Crème Pâtissière in zijn geheel over de voorgebakken korstplak die in een kader gelegd is van 60 x 80 cm. 32 x 33 RECEPTUUR VOOR 32 STUKS WERKWIJZE BASQUE DEEG Weeg de grondstoffen. Meng bloem, boter, zout, bakpoeder en suiker door elkaar. Voeg heelei toe, als het ei geheel is opgenomen, direct stoppen met mengen. Minimaal 2 uur rusten in de koeling. Voor het uitrollen even kort doorwerken. Het deeg uitrollen op een dikte van 3,5 mm en steek er 32 plakken van 20 cm Ø uit en 32 plakken van 16 cm Ø. Steek uit het overige deeg bloemmetjes voor de decoratie en plaats deze in de koelkast. WERKWIJZE BASQUE VULLING Weeg de grondstoffen. Haal de zak Debic Crème Pâtissière uit de kartonnen verpakking. Knip de zak aan de onderzijde over de lengte open en stort de Debic Crème Pâtissière in zijn geheel in een 20 liter bekken. Voeg de bruine rum toe en vermeng. OPBOUW Bekleed de houten bakringen met de plakken deeg van 20 cm Ø. Spuit in elke bakring 350 gram vulling en dek deze af met de plakken deeg van 16 cm Ø. Bestrijk licht met eidooier en decoreer met bloemen van deeg. Bak de taarten 45 tot 60 minuten in een vloeroven. Met een boventemperatuur van 200 C en een ondertemperatuur van 190 C. Koelen. Bladerdeeg Voordeeg 500 gram Debic Banketbakkersboter Constant 4,48 2, gram korstbloem 0,87 1,52 50 gram zout 0,14 0, gram water 0,00 0,00 37 gram witte azijn 0,70 0,03 Toereerboter 2000 gram Debic Top Tourage 5,22 10, gram korstbloem 0,87 0,65 Bakvulling 10 kilo Debic Crème Pâtissìère 2,32 23,20 Victoria beslag 600 gram amandelschaafsel 2,32 1, gram suiker 2,32 1,39 80 gram eiwit 2,32 0,19 WERKWIJZE VICTORIA BESLAG Weeg de grondstoffen. Meng de grondstoffen door elkaar en verdeel dit over de bakvulling. Zet de plaat in een oven van 190 C en bak deze in 60 minuten gaar. Koelen en daarna vriezen. AFWERKING Los het kader en snijd de plak in rechthoeken van 4 x 8 cm. Bestuif met decoreersneeuw. Basque deeg 1200 gram Debic Banketbakkersboter Cake Gold 4,50 5, gram witte basterdsuiker 0,92 1, gram patentbloem 0,20 0, gram heelei 1,14 1,14 60 gram gemengd bakpoeder 8,89 0,53 20 gram zout 2,39 0,05 Basque vulling gram Debic Crème Pâtissière 4,36 43, gram bruine rum 1,14 1,71 32 stuks houten bakringen 0,40 12,80 Grondstofkosten 67,67 33 min Grondstofkosten 41,06 39 min TIP: Voor het deeg kunt u ook uw standaard hardewenerdeeg gebruiken. TIP: Vervang 100 gram basque vulling door diepvriesfruit voor fruitvariatie in het voorjaar en de zomer.

6 Saint Honoré taart Misérable 50 x 24 RECEPTUUR VOOR 50 STUKS WERKWIJZE ZWITSERSE ROOM Weeg de grondstoffen. Stort de Debic Crème Pâtissière in zijn geheel in een 20 liter bekken. Spatel er de opgeklopte Debic Prima Blanca Max samen met het merg van de vanille stokken doorheen. Koelen. WERKWIJZE AARDBEIEN CONFITUUR Weeg de grondstoffen. Laat de aardbeien ontdooien in een pan. Voeg de geleisuiker toe en breng het geheel aan de kook. Laat de vruchtenmassa 1 à 2 minuten zachtjes doorkoken. Koelen. Spuit dopjes Zwitserse room op het gebakken sloffendeeg en vul het midden met de aardbeien confituur. Bestrooi de bladerdeegplakken dik met poedersuiker, brand deze af met de gasbrander en leg deze op de dopjes Zwitserse room. Verdeel acht soesjes over de taart met de onderkant schuin naar boven gericht. Spuit met een honoré spuit de overige Zwitserse room op de taarten. Decoreer met de chocolade decoratie en verse aardbeien. Koelen. 65 x 36 RECEPTUUR VOOR 65 STUKS WERKWIJZE KOKOSROOM Weeg de grondstoffen. Week de gelatine in koud water. Verwarm de kokos puree tot 60 C en meng er de geweekte gelatine, de rasp van verse citroen en de Debic Crème Pâtissière doorheen. Spatel de opgeklopte Debic Prima Blanca Max erdoor. Koelen. WERKWIJZE MISÉRABLE BISCUIT Weeg de grondstoffen. Meng het amandelpoeder met 795 gram suiker en de bloem. Klop het eiwit samen met de overige castorsuiker luchtig. Spatel de twee massa s door elkaar. Stort de massa in een kader van 40 X 60 cm en verdeel de amandelstiften erover. Bak 20 minuten op 220 C. Koelen en daarna vriezen. WERKWIJZE CRUNCH Weeg de grondstoffen. Maak de boter zalvig en draai de poedersuiker en de melkchocolade erdoor. Meng de rest van de grondstoffen erdoor en strijk het geheel over de gevroren plak Misérable biscuit. Verdeel met een grote gladde spuit de kokosroom over de crunch. Bestrooi het met kokosklapper en plaats het kader in de vriezer. Ontvorm het kader en snijd er gebakjes van 3 x 11 cm van. Spuit kleine dopjes overgebleven kokosroom op de gebakjes. Decoreer met verse blokjes ananas en de chocolade decoratie. Koelen. Zwitserse Room 5000 gram Debic Crème Pâtissìère 2,15 10, gram Debic Prima Blanca Max 3,15 15,75 2 stuks vanille stokken 9,38 0,28 Aardbeien confituur 1400 gram aardbeien (diepvries) 4,35 6, gram geleisuiker speciaal 26,90 18,83 35 stuks sloffendeeg bodems (uitgerold op 5 mm dikte) 0,60 21,00 35 stuks bladerdeegplakken van 18 cm Ø 0,08 2, stuks gevulde soesjes 0,05 14,00 poedersuiker chocolade decoratie verse aardbeien Grondstofkosten 89,50 24 min Kokosroom 2000 gram Debic Crème Pâtissìère 2,15 4, gram Debic Prima Blanca Max 3,15 1, gram kokos puree 3,15 1,26 20 gram gelatine 3,15 0,06 2 stuks citroen vers 9,38 0,02 Misérable biscuit 795 gram amandelpoeder 4,36 3, gram castorsuiker 1,14 0, gram patentbloem 1,90 0, gram eiwit 1,90 1, gram castorsuiker 1,05 0, gram amandelstiften 1,05 0,00 Crunch 300 gram Hazelnoot Pâte 2,15 0, gram poedersuiker 3,15 0, gram Debic Banketbakkersboter Crème 3,15 0, gram melkchocolade 3,15 0, gram feuilletine 9,38 0,94 kokosklapper ananas vers chocolade decoratie Grondstofkosten 16,52 36 min

7 Ontdek de voordelen van Debic Crème Pâtissière natuurlijke volle roomsmaak natuurlijke kleur gladde massa, direct klaar voor gebruik bak- en vriesbestendig vele toevoegingen mogelijk