Basisrecepten. Vanille-ijs. Chocolade-ijs. Mokka ijs. Praliné-ijs

Transcriptie

1 Vanille-ijs Basisrecepten 1 liter melk 800 gr room 11 eidooiers 500 gr suiker 7,5 gr stabilisator 1 vanillestok 1 snuifje zout Klop de eidooiers met 1/3 van de suiker tot ruban. Meng intussen de stabilisator met de rest van de suiker en doe dit in de melk. Breng de melk met de room, het uitgeschraapte vanillestokje en het snuifje zout aan de kook. Giet de kokende melkmassa onder goed roeren bij de ruban. Giet dan alles terug in de kookpot en roer af à la nappe. Giet door een chinois en mix gedurende minstens 2 minuten. Laat afkoelen en draai af tot vanille-ijs. Chocolade-ijs Vervang de vanillestok door 300 à 350 gr gesmolten chocolade per liter compositie. Vervang het snuifje zout door een snuifje nootmuskaat of chilipoeder. Voeg de gesmolten chocolade juist voor het mixen bij de compositie. (Je kunt 100 gr chocolade vervangen door 100 gr cacaopoeder, dat je dan met de melk meekookt. ) Mokka ijs Vervang de vanillestok door mokka-extract naar smaak. Voeg het mokka-extract juist voor het mixen toe. Praliné-ijs Vervang de vanillestok door praliné naar smaak. Verminder de hoeveelheid suiker met 1/3. Voeg de praliné juist voor het mixen toe.

2 Rauw schuim 1 kg eiwit 600 gr suiker 1,8 kg suiker snuifje wijnsteenzuur Klop het eiwit half op en doe er de 600 gr suiker bij. Klop het dan helemaal stijf en klop er de rest van de suiker bij. Dit kun je gebruiken als bodem van een taartje : o Spuit cirkels met een effen spuitmondje ter grootte van je ijstaartvorm o Droog dit in de oven op 100 C gedurende 1 tot 1 1/2 uur. Italiaans schuim 250 gr eiwit 400 gr suiker 200 gr water 25 gr glucose 1/4 theelepel wijnsteenzuur Breng het water met de suiker aan de kook en voeg er dan de glucose bij. Laat koken tot op 115 C. Klop dan het eiwit met het wijnsteenzuur en de suiker stijf in de keukenrobot. Blijf de eiwitten kloppen tot de suikersiroop een temperatuur van 121 C bereikt. Giet de suikersiroop straalsgewijs bij de eiwitten. Blijf kloppen tot het geheel afgekoeld is. Chocolade om te spuiten : gesmolten chocolade 10 à 15% van de hoeveelheid chocolade gesmolten cacaoboter. Goed door elkaar roeren. Zorg ervoor dat het spuitapparaat een temperatuur van ca. 30 C heeft zodat de chocolade niet opstijft tijdens het spuiten.

3 5 eieren 350 gr broyage 50/50 50 gr bloem 40 gr gesmolten boter 325 gr eiwitten 80 gr schiftsuiker Joconde biscuit Verwarm de oven op 230 C. Klop de eieren met de broyage tot ruban. Spatel de bloem er onder. Klop de eiwitten met de schiftsuiker 3/4 op. spatel de eiwitten onder de ruban. Spatel de gesmolten boter onder het beslag. Smeer dun uit op een bakplaat met een bakpapier. Bestrooi met ( niet te klein ) verkruimelde amandelschilfers. Bak af gedurende ca. 5 minuten ( met stoom! ). 100 gr eiwit 100 gr boter 100 gr bloemsuiker 75 gr bloem 25 gr cacaopoeder Pâte cigarette Klop de boter wit en meng met de bloemsuiker. Meng het eiwit eronder. Zeef de bloem met het cacaopoeder en meng dit onder het beslag. Strijk zeer dun uit op een silpatje. Maak er een tekening in door met een getande corn strepen te trekken of met een pingpongballetje erdoor te rollen. Ook met een garde kun je een tekening maken. Laat opstijven in de diepvriezer. Tip : Je kunt het cacaopoeder vervangen door 25 gr bloem en enkele druppels voedingskleurstof naar keuze.

4 Vetdeeg of boterdeeg 125 gr boter 125 gr suiker 1 eieren eventueel zeste van citroen 250 gr bloem 1,25 gr zout 1,25 gr bakpoeder Verwarm de oven op 180 C. Meng de boter met de suiker Meng het ei er onder met de citroenzeste Kneed er dan de bloem door. Smelt de boter en meng die bij het deeg. Rol dit dun uit en steek met de vorm een bodem uit. Bak deze gedurende ca. 12 à 15 minuten af in de oven op 180 C. Rocher : 50 gr eiwit 75 gr suiker 100 gr geraspte kokos snuifje wijnsteenzuur Boter een bakplaat zeer goed in en bebloem ze daarna. Klop het eiwit met de suiker warm en koud ( zeer stijf ). Spatel dan de geraspte kokos onder. Strijk deze massa zeer dun uit op de bakplaat. Bak af in de oven op 180 C ( ongeveer 8 minuten ). Haal het onmiddellijk van de bakplaat en vorm het in een band om rond je taart te leggen, of verdeel het in stukjes, die je rond de taart kunt zetten. Koekjesdeeg : 200 gr boter 200 gr kandijsuiker 200 gr broyage 50/ gr bloem Meng alle ingrediënten goed door elkaar en wrijf het mengsel door een grove zeef. Zet in de diepvriezer. Verkruimel het deeg en voeg het op het laatste bij het vanille-ijs.

5 Kattentongen : 125 gr boter 125 gr bloemsuiker 100 gr eiwitten 125 gr bloem Crème de boter en meng er afwisselend de bloemsuiker en het eiwit door. Als alle bloemsuiker en eiwit verwerkt is, voeg dan de bloem erbij. Doe in een spuitzak en spuit kleine cirkelvormige hoopjes van 3 à 4 cm doormeter op een bakplaat met bakpapier.. Bak af in de oven op 200 C. Ze zijn klaar als de randjes bruin worden. Haal ze uit de oven, haal het bakpapier van de bakplaat, maak de koekjes los van het bakpapier en laat ze afkoelen. Lepelbiscuit : 10 eidooiers 215 gr bloem 215 gr suiker 200 gr eiwitten Klop de eidooiers tot ruban met de helft van suiker. Klop ook de eiwitten zeer stijf met de rest van de suiker. Voeg 1/3 van de eiwitten bij de ruban en spatel er dan de gezeefde bloem door. Spatel er tenslotte de rest van het eiwit onder en smeer dun uit op bakplaat belegd met een bakpapier. Bak af in de oven op 200 C gedurende een 10 tal minuten - controleer de gaarheid! Laat afkoelen. Suikerspin 500 gr suiker 150 gr water 100 gr glucose eventueel kleurstof Los de suiker op in de helft van het water en breng hem aan de kook. Los de glucose op in de rest van het water en breng aan de kook. Als het water met de glucose kookt, voeg het dan bij het suikerwater en kook tot 145 à 147 C - niet roeren! Was tijdens het koken de wanden van de pan. Stop met bijwassen als de suikersiroop 125 C bereikt, anders duurt het te lang vooraleer de juiste temperatuur bereikt wordt en de suiker zou kunnen karameliseren. Vanaf 130 C kun je de kleurstof toevoegen als je dit wenst. Laat de pan even schrikken in een grotere pan met koud water en laat even afkoelen. Zet intussen twee potten ondersteboven op een silpatmatje en leg er enkele houten of metalen latten evenwijdig op met een tussenafstand van ca. 10 cm.

6 Begin te spinnen met een spinkam ( of een afgeknipte garde of twee vorken ) door snelle polsbewegingen. Zo krijg je een aantal fijne suikerdraden. Neem een gedeelte van de draden in je handen en vorm er een bolletje van. Deze bolletjes kun je bewaren in dozen met een dubbele bodem met een beetje calciumchlorure Gebruik een bolletje om een ijstaartje te versieren. Isomalt Verwarm de isomalt tot 106 C. Laat even afkoelen en dan kun je het verwerken tot suikerspin, of allerhande suikerfiguren. Het grote voordeel van isomalt : je kunt het niet gebruikte gedeelte gewoon terug opwarmen tot 106 C en terug gebruiken. Siroop van 30 Baumé Benodigdheden : 4 kg suiker 3,4 liter water ( Oftewel 850 gr water per kilo suiker ) Breng het water met de suiker zachtjes aan de kook tot alle suiker juist opgelost is. Laat afkoelen tot 15 C en dan heb je een siroop van 30 Baumé. Bewaar de suikersiroop op een koele plaats. Tips : Je kunt een gedeelte van de suiker ( ca 25 % ) vervangen door glucose. Dit komt het bewaren en het uitkristalliseren van de mix ten goede. Je kunt eventueel een beetje wijnsteenzuur of citroenzuur toevoegen. Dit inverteert de suiker. Parfait 8 eieren 300 gr suiker 1 liter room eventueel likeur Klop de eieren met de suiker warm ( 40 C ) en dan koud. Klop de room op tot mayonaisedikte en spatel onder de eiermassa. Als je likeur toevoegt, spatel hem dan samen met de opgeklopte room onder de eiermassa.

7 Deze samenstelling wordt niet geturbineerd, maar enkel ingevroren. Om de afwerking naderhand te vergemakkelijken is het aan te raden de gekozen vorm eerst dun te chemiseren met een aangepast ijs. Ontvormen op een bodem. De vriestijd is ( afhankelijk van de temperatuur van de vriezer ) ca. 3 uur. Tartine Russe 100 gr boter 100 gr kristalsuiker 100 gr bloem Boter en suiker met vingertoppen door elkaar kneden. Dan de bloem zeven en door de boter mengen. Rol dun uit op een beboterde plaat ( of siliconenmatje ). Bak af op 200 C ( ca. 10 minuten ) tot goed bruin is. Haal uit de oven en snijd ze onmiddellijk. Je kunt de koek in rechthoeken, driehoeken, vierkanten, punten,. snijden, die je dan als garnituur kunt gebruiken. Als het gebak te hard wordt om te snijden, verwarm het dan terug even in de oven. Tip : Voeg bij het beslag een beetje citroenzeste en de tartines krijgen een zeer frisse smaak. Melkijs Benodigdheden : 2 liter melk 100 gr melkerijboter 500 gr suiker 100 gr glucose 60 gr melkpoeder 12 eidooiers eventueel 2 vanillestokjes. Als je de vanillestokjes gebruikt : o Snijd de vanillestokjes open en doe de zaadjes bij de melk. o Doe ook de ( uitgeschraapte ) vanillestokjes bij de melk. Meng de melkpoeder onder de melk. Voeg 1/3 van de suiker bij de melk en breng aan de kook ( zonder te roeren ). Als de melk handwarm is, voeg er dan de glucose bij. Doe de eidooiers in een mengkom. Doe er juist voor het kloppen de resterende suiker bij en klopt tot ruban. Als de melk kookt, doe er dan de boter in klompjes bij en laat even meekoken.

8 Giet dan een beetje van de deze kokende melk bij de ruban en roer ondereen met een klopper. Voeg dan dit mengsel bij de resterende melk. Roer af à la nappe ( 80 C ). Giet alles door een puntzeef in een emmer en mix gedurende minimum 2 minuten. Draai af tot melkijs. Amandelbiscuit 4 eieren 9 eidooiers 500 gr broyage 1/1 1/2 liter eiwit 150 gr suiker 150 gr bloem ( of 125 gr bloem + 25 gr cacaopoeder ) Klop de eieren met de dooiers tot ruban. Klop de broyage erdoor. Klop het eiwit met de 150 gr suiker stijf ( niet vlokkig! ) Spatel het eiwit onder het broyage mengsel. Spatel er dan de bloem onder. Strijk uit op een bakplaat ( met bakpapier of silpat ). Bak de amandelbiscuit in de oven ( 220 C ) tot hij gaar is.