Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman

Transcriptie

1 Cursus Koken 1 Basisvaardigheden met Marceline Paelman Les

2 Menu Agnès Sorel soep Quiche met asperges en zeevruchten Zalm met prei en pasta Zomerse tiramisu met aardbeien Agnès Sorel soep 2

3 Agnès Sorel soep Benodigdheden: 2 wit van prei 2 uien 2 l kippenbouillon 1 enkele kippenfilet 100 g champignons boter 1 dooier room Bereiding: Snij de uien fijn Reinig en was de prei en snij deze fijn Sueer de uien en voeg daarna de prei toe Bevochtig met de kippenbouillon en laat garen Kook ondertussen de kipfilet in de soep Haal de filet eruit en snij deze in héél fijne reepjes Reinig de champignons en snij ze in schijfjes Stoof ze even aan in een weinig boter Mix de soep en breng op smaak Voeg de champignons en kipreepjes toe aan de soep Maak eventueel een liaison met de dooier en de room, giet de warme soep over deze liaison en dien op 3

4 Quiche met asperges en zeevruchten Benodigdheden: 1 vel bladerdeeg ofwel zelf quiche-deeg bereiden Deeg: (voor 1 vorm van 26 ø) 250 g bloem 100 g boter 5 g zout 90 g koud water Vulling: 250 g asperges gemengde zeevruchten 200 g scampi s 1 kg mosselen 4 eieren 2 dl room p & z & nmk gruyère-kaas, bieslook of peterselie 4

5 Bereiding: quichedeeg: de boter in stukken doen en met de handen mengen met de bloem tot een zanderige massa water en zout toevoegen en tot een glad deeg kneden enkele uren laten rusten in de koelkast alvorens te gebruiken (kan diepgevroren worden) uitrollen tot de gewenste grootte quiche : boter en bebloem een taartvorm leg het deeg er zorgvuldig in en prik het deeg in met een vork laat het deeg wat rusten in de koelkast blind voorbakken (met bakpapier en vulling) tot de randjes beginnen bruin te worden vulling om blind te bakken eruit halen en nog een 5-tal minuten verder bakken (zelfde werkwijze voor bladerdeeg) ondertussen: pel de scampi s en kleur ze kort aan (mogen van binnen nog rauw zijn) reinig de asperges en kook ze gaar kook de mosselen gaar in gestoofde selder, ui en peterseliestengels eenmaal gaar, haal de mosselen uit de schelp en meng ze met de gemengde zeevruchten en de scampi s eieren loskloppen met de room kruiden met p& z & nmk de vis en de asperges over de taartbodem verdelen overgieten met het eimengsel + eventueel fijngesneden bieslook of gehakte peterselie bestrooien met gruyère-kaas afbakken in een oven van 180 à 200 C gedurende ongeveer 30 minuten serveren met een beetje krulsla 5

6 Zalm met prei en pasta of rijst Benodigdheden: (4 personen) 400 g zalmfilet 1 bot prei 4 à 5 sjalotjes geut Noilly Prat witte wijn room bieslook (facultatief) boter p & z rijst of pasta Bereiding: Prei: Het wit van de prei reinigen en fijn snijden Koken in een weinig licht gezouten water Afgieten en laten uitlekken maar het kookvocht opvangen en bewaren 6

7 Saus: De sjalotjes pellen en fijn snipperen; opzetten met een geut witte wijn, Noilly Prat en het kookvocht van de prei; laten inkoken en doorzeven Eventueel lichtjes binden met beurre manié (of roux korrels) en opwerken met room of boter Afproeven en eventueel bijkruiden De gekookte prei onder de saus mengen Zalm: De zalm in porties verdelen en in een beboterde of ingeoliede schotel plaatsen en kruiden met p & z Een klein geutje witte wijn toevoegen en laten garen in een voorverwarmde oven op 180 C Pasta of rijst: De pasta klaarmaken in een ruime hoeveelheid kokend water (met geut olie en p& z) Rijst: een sjalotje aanstoven in boter; 1 tas rijst met 2 tassen water en p & z laten garen tot alle vocht verdampt is 7

8 Zomerse tiramisu met aarbeien Benodigdheden: (8 personen) Mousse: 9 g gelatine 50 g water 100 g suiker 250 g mascarpone sap van ½ citroen 2 eiwitten 35 g suiker 2,5 dl room Afwerking: 1 à 2 dozen lepelbiscuits (boudoirs) 400 g aardbeien suikersiroop (evenveel water en suiker aan de kook brengen) aardbeienlikeur (facultatief) muntblaadjes bloemsuiker 8

9 Bereiding: Week de gelatine voor de mousse in koud water (10 min) Warm de 50 g water op en voeg de suiker toe Los hierin de uitgeknepen gelatine op Klop dit mengsel zeer snel onder de mascarpone Voeg het citroensap toe Klop de eiwitten hard met de 35 g suiker (zorg dat het eiwit op kamertemperatuur is, en voeg de suiker beetje bij beetje toe) Klop de room half op en meng die onder het mascarponemengsel Spatel het eiwit eronder 9

10 Opbouw taart: Beleg de bodem van een metalen vorm met lepelbiscuits en besprenkel die met aardbeienlikeur en de suikersiroop Schik langs de rand doorgesneden aardbeien dicht tegen elkaar Vul verder op met het mascarponemengsel Laat de vorm even trillen en strijk ze mooi glad Plaats de taart 30 minuten in de diepvriezer en laat ze daarna verder opstijven in de koelkast Voor het serveren garneren met aardbeien en munt en bestrooien met bloemsuiker 10