Gerookte rib-eye met een rode bietensalade en frambozendressing. Tartaar van hertenhaas. Reuze garnalen met een saus van Lapsang thee en mint

Transcriptie

1 Gerookte rib-eye met een rode bietensalade en frambozendressing Tartaar van hertenhaas Reuze garnalen met een saus van Lapsang thee en mint Venkelcappuccino Sorbet van witte Port Hazenrug met rode biet, knolselderij en port- chocoladesaus Gemarineerde ananas met mousse van espresso en specerijenroomijs

2 Gerookte rib-eye met een rode bietensalade en frambozendressing 12 plak gerookte rib-eye of gerookte eendenborstfilet, 1 per persoon 1 stuks rode biet ½ stuks appel 1 stuks sjalot gemengde sla frambozendressing kummelzaadjes Snij de appel en de rode bieten in fijne julienne. Snipper het sjalotje. Meng het sjalotje met de rode biet en de appel en breng op smaak met de frambozendressing en kummelzaadjes. Vermeng dit met de sla. houten puntzakjes 1 pp glaasjes ca 5 cm hoog 1 pp rijst voor de presentatie Schep de glaasjes half vol met rijst. Zet hierin de houten puntzakjes. Schep de salade in de puntzakjes en geef er een plakje ribeye bovenop.

3 Tartaar van hertenhaas Meng alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met peper en zout. 600 gram hertenhaas ijskoud 1 stuks sjalot 2 eetl. pijnboompitten 4 eetl. truffelmayonaise, zie recept peper en zout 150 gram gemengde salade 12 plak ham, bv coburger o.i.d. 1per persoon 2 theel truffeltapanade 3 eetl truffelolie 12 snee peperkoek, flinterdun, 1 per persoon grote glazen 1 pp Snij de peperkoek in flinterdunne plakjes en droog ze in de oven op 120 c. Tartaar: Snij de ijskoude hertenhaas zeer fijn. Snipper het sjalotje en rooster de pijnboompitten in een droge pan. Roer het vlees, sjalotje geroosterde pijnboompitten en de truffelmayonaise door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Zet in het midden van de borden een opzetring van 5 cm. Ø en verdeel de hertenhaas over de borden. Leg er een toefje salade op met een druppel olijfolie en het plakje ham. Roer de truffeltapenade door de truffelolie en sprenkel rondom. Zet een glas er omgekeerd over en garneer met de peperkoek. Truffelmayonaise: 2 eetl mayonaise 2 dl room, geklopt 1 eetl truffeltapenade 1 eetl acaciahoning

4 Reuze garnalen met een saus van Lapsangthee en mint 36 stuks grote garnalen 3 per persoon 5-10 gram Lapsangthee 12 blad mint 4 dl beurre blanc saus (zie basisrecept) zout en vers gemalen witte peper olijfolie (rode dop) om in te bakken Verwarm de beurre blanc saus met de Lapsangthee tot 80 C. Laat dit 5 minuten trekken. Zeef de saus en houd warm Bak de sesamzaadjes goudgeel in een bakpan zonder vet en leg op stukje keukenpapier. Snij de mint, met een scherp mes in zeer dunne reepjes. bestrooi de garnalen met zout en vers gemalen peper en bak ze 1 minuut in de olie aan elke zijde op matig vuur. Haal de gebakken garnalen door de sesamzaadjes. Leg de garnalen op langwerpig bordje. Giet de saus erbij en garneer met de fijngesneden munt. Begin met het maken van de beurre blanc saus! Beurre blanc saus basisrecept 3 dl visfond 2 dl witte wijn 1 dl Noilly Prat 200 gram boter 2 eetl room, geslagen Doe de visfond, witte wijn en Noilly Prat in een sauspan en kook dit in tot een vijfde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Haal de pan van het vuur en klop met behulp van de staafmixer de boter en de geslagen room erdoor.

5 Venkelcappuccino Snipper de sjalotten. Snij de knoflook fijn. Snij de venkel in reepjes 30 gram boter 3 stuks sjalotten, fijngesneden 2 tenen knoflook, fijngesneden 4 stuks venkelknollen, in reepjes (groen bewaren) 1½ stuks muntblaadjes 8 eetl koksroom 40 gram zachte boter liter groente, zie basisrecept 4 plakken rauwe ham in dunne reepjes kleine kopjes Verhit de boter en bak hierin de sjalot en knoflook 5 minuten op zacht vuur. Voeg de venkel toe en bak 5 minuten mee. Schenk de bouillon erbij en breng de soep aan de kook. Laat op laag vuur minuten zacht koken. Voeg na 10 minuten de muntblaadjes toe. Pureer de soep. Klop de koksroom met een beetje boter lobbig tot een schuimige mousse. Snij de ham in dunne reepjes en bak snel krokant in een droge koekenpan of droog de ham in de magnetron 1 minuut op 400 watt. Verkruimel d ham. Snij het venkelgroen fijn. Verdeel de soep over de voorverwarmde kopjes. Lepel de mousse over de soep(als bij een echte cappuccino), bestrooi de mousse met fijngesneden venkelgroen en serveer de kruimels ham erbij.

6 Sorbet van witte port 250 gram suiker 350 gram water 3 dl. witte port Garnering: blaadjes mint, 1 per persoon 10 verse vruchtjes 1 per persoon Breng water met suiker en port aan de kook en laat deze siroop afkoelen. Draai in sorbetière tot ijs. Serveer in champagnecoupes en garneer met blaadje mint en kers.

7 Hazenrug met rode biet, knolselderij en portchocoladesaus 1 kg hazenrugfilets boter Bieten torentjes en knolselderijpuree: 10 stuks bietjes 3 stuks knolselderij room 75 gr. Pistachenootjes,gepeld en fijngehakt Snij, voor de bietentorentjes, de bietjes op de snijmachine op stand 8 in plakjes. Schil de knolselderij, snij op de machine in even dikke plakjes en blancheer 2-3 min. in gezouten kokend water, koel terug in ijswater. Snijmachine direct schoonmaken! Steek met een vierkante steekvorm,ca 4 cm.,vierkantjes uit de biet en de knolselderij en (bewaar het restant van de knolselderij voor de puree). Maak torentjes door om en om plakjes biet en selderij te stapelen. vierkante steekvorm Knolselderijpuree: Doe voor de puree de restanten knolselderij in een pan. Voeg zoveel room toe dat de knolselderij onder staat en breng aan de kook. Kook gaar en giet door een zeef af. Vang het kookvocht op. Pureer met de aardappelknijper, voeg zoveel kookvocht toe tot een mooie consistentie. Breng op smaak met peper en zout. Portsaus: 4 dl. rode port 2 dl. rode wijn 2 eetl. suiker 4 stuks sjalotjes fijn gesneden 8 dl. wildbouillon peper en zout 100 gram chocolade, puur 50 gram koude boter in stukjes Portsaus: Doe de port, rode wijn, suiker en de sjalotten in een pan.verwarm op een matig vuur tot licht stroperig. Roer de wildbouillon er door en laat inkoken tot saus dikte. Schaaf wat van de chocolade voor de garnering en houd apart. Breek de rest in stukjes. Breng de saus op smaak en voeg de chocolade toe. Houd de saus warm. Breng de filets op smaak met peper Bak de filets in boter mooi rosé. Zet de warmte bron laag en maak de borden op. spuitzak Zet op ieder bord twee torentjes biet en knolselderij, verdeel de gehakte nootjes over de torentjes. Maak een mooie streep knolselderijpuree en leg in het midden de aan tranches gesneden hazenrugfilet. Roer klontjes koude boter door de saus en schenk over de haas. Garneer met chocolade schaafsel

8 Gemarineerde ananas met mousse van espresso en specerijenroomijs Ananasgelei: 1 stuks verse ananas 5 dl. zoete witte wijn 500 gram gelei suiker 5 blaadjes gedroogde laurier 2 stuks kruidnagel 1 stuks vanille stokjes uistekers van 5 cm Ø cocktailstamper Gemarineerde ananas Snij de schil van de ananas en ontpit deze. Zet de ananas rechtop en snij, van boven naar beneden, plakken van ongeveer 5 mm. dikte. Herhaal deze handeling tot alleen de kern overblijft. Snij de plakken in kleine brunoise. Doe de ananas, de wijn, de geleisuiker, de laurier, de kruidnagel en het merg van het vanillestokje in een passende pan. Breng dit aan de kook en laat 5 min. pruttelen. Doe de inhoud over in een schone kom en zet afgedekt in de koeling. Mousse van espresso: 2 stuks eiwit, vloeibaar 1 dl water 100 gram suiker 3 kopjes espresso = ca 3 dl sterke koffie of 1 zakje 30 gram suiker 20 gram eierdooier, vloeibaar 1½ dl. slagroom 1½ blad gelatine ringen van 3 cm ø en 3 cm hoog acetaatfolie suiker thermometer Mousse van espresso: Maak een suikersiroop van 1 dl water en 100 gram suiker. Klop de eiwitten stijf in een, met een beetje citroen, ontvette kom. Voeg onder voortdurend kloppen druppelsgewijs de hete suikerstroop toe. Klop vervolgens het schuim koud door de kom in een kom gecrusht ijs te zetten. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en zet deze koud. Laat de gelatine blaadjes in koud water weken. Roer de espresso, de suiker en de eidooiers door elkaar en verwarm dit tot 82 C zodat een mooie binding ontstaat. Voeg de gelatine toe en zeef de massa.laat onder voortdurend roeren afkoelen totdat de massa lobbig wordt. Meng nu het kookschuim en de geslagen slagroom erdoor. Bekleed de plastic ringen met de acetaatfolie en giet de mousse in de plastic ringen met een doorsnee van 3 cm. tot een hoogte van 3 cm.( er moet plaats overblijven voor de gelei) Zet afgedekt in de koeling

9 Gelei van Schotse whisky 1,6 dl. Schotse whisky 100 gr. suiker 2 blaadjes gelatine Specerijenroomijs: 5 dl. melk 5 dl. slagroom 300 gr. suiker 3 dl. eierdooier, vloeibaar 20 jeneverbessen 1 stuks kaneelstokje 2 blaadjes laurier 5 stuks kruidnagel mespuntje vers gemalen witte peper Garnering: 100 gram chocolade couverture poedersuiker bakpapier Gelei van Whisky: Week de gelatine in koud water. Los zonder te verwarmen de suiker in de whisky op. Verwarm de whisky tot 50 C en flambeer de whisky (niet onder de afzuigkap) zodat de alcohol verdampt. Voeg de gelatine toe en giet de gelei door een zeef. Laat de gelei afkoelen tot 15 C en verdeel de gelei over de mousse en zet alles terug in de koeling. Specerijenijs Hak de specerijen in grove stukken. Meng ze met de melk, de slagroom, de suiker en de eidooiers. Verwarm dit mengsel tot 82 C. Zeef de massa.draai er ijs van en zet afgedekt in de diepvries. Chocolade garnering: Smelt 100 gram couverture in een kleine steelpan op laag vuur. Vouw een spuitzakje van een stuk bakpapier, waarbij de spuitopening ca 3 mm is. Spuit vervolgens 20 cm. lange strepen op bakpapier en leg in de koeling om uit te harden. Schuif de ringen van de mousse en zet met behulp van een palletmes op ijskoude borden en trek de ringen voorzichtig weg. haal nu de acetaatrepen eraf. Neem vervolgens een steekring van 5 cm. doorsnee en schep hierin een laagje ananas van 1 cm dik. Druk de ananas voorzichtig aan met een cocktailstamper en haal de ring weg. Leg er een bolletje ijs op. Leg een streep chocolade schuin over het ijs en garneer af met wat poedersuiker.