Smelt de couverture en de cacaoboter au bain marie, giet in een elektrische verfspuit en spuit er de halve bollen witte chocolade mee af.

Transcriptie

1 Dôme Blanche Bereiding Breng de witte chocolade op temperatuur met cacaoboter en maak er met behulp van plastic mallen halve bollen van met een doorsnede van 8 cm. Heeft u een chocolatier of patissier in de buurt dan kunt u dit natuurlijk uitbesteden. Smelt de couverture en de cacaoboter au bain marie, giet in een elektrische verfspuit en spuit er de halve bollen witte chocolade mee af. Voor de vanilleparfait de vanillepeulen leegschrapen en samen met de slagroom verwarmen tot ongeveer 80 C. Direct van het vuur halen en afdekken met plasticfolie. Laat ongeveer een half uur infuseren en koel vervolgens terug. Giet door een fijne zeef. Klop de Debic Parfait op en vermeng met de vanilleroom. Spuit 10 halve bollen chocolade driekwart vol met de vanilleparfait en vries in. Voor de chocoladesaus de slagroom, melk en glucose samen aan de kook brengen en op de twee soorten chocolade gieten. Goed vermengen en terugkoelen. Doe voor de crumble alle ingrediënten in een bekken en vermeng alles losjes met de hand.

2 Ga nu te werk zoals bij een kruimeldeeg. Wrijf het deeg voorzichtig tussen de handen zodat kruimels ontstaan. Laat 2 uur rusten op keukentemperatuur en bak vervolgens 15 minuten af in een oven van 160 C. Bewaar in een goed afgesloten bak. Voor de basis van het poederijs de vloeistoffen samen aan de kook brengen en vermengen met de overige ingrediënten. Giet in een Paco-Jet beker en vries in en draai er à la minute poeder van. Het poeder kan ook gemaakt worden met vloeibare stikstof. Doe hiervoor de gewenste hoeveelheid basis in vloeibare stikstof, laat volledig bevriezen en maal tot poeder in de keukenmachine. Verwarm voor de consommé het water tot 70 C en voeg de chocolade toe. Meng goed door en voeg direct de in koud water voorgeweekte gelatine toe. Giet in een passende bak en plaats afgedekt 12 uur in de vriezer. Haal uit de vriezer, plaats op een met een natte theedoek beklede zeefbak en laat twee dagen ontdooien in de koeling. De chocoladeconsommé loopt nu uit het blok chocolade en word gefilterd door de ijskristallen in het half bevroren blok. Klaar het vocht eventueel met een eiwitje en koel direct terug. Maak rietjes van de vanillestokjes door ze uit te hollen met een krap passende satéprikker. Vang de zaadjes op en gebruik voor andere toepassingen. Droog de uitgeholde stokjes in een oven van 50 C. Neem taps toelopende glaasjes en plaats die op zijn kop in een bak met 1 cm mineraalwater zonder koolzuur. Vries in en haal uit het ijs. Bewaar tot gebruik in de vriezer. Afwerking Vermeng goudpoeder met pure alcohol en trek er een mooie streep mee op de borden. De alcohol zal verdampen en een droge streep goud achterlaten. Schep het poederijs in de borden en zet er een met vanilleparfait gevulde bol op. Doe hier een royale hoeveelheid crumble op en sluit af met een tweede halve bol.

3 Garneer met bladgoud. Neem een bevroren glas en prik er met een hete spies een gat in. Giet een kleine hoeveelheid chocoladeconsommé in de glaasjes en steek er een vanillerietje in. Verwarm de saus al roerende en giet aan tafel op de witte chocoladebol zodat de inhoud als een verrassing tevoorschijn komt. Toon ingrediënten voor 10 personen Ingrediënten Hollandia Slagroom met suiker Dôme van chocolade 100 g cacaoboter 200 g Chocoladecouverture, wit 500 g Chocoladecouverture, wit Madagaskar vanilleparfait 500 ml Debic Parfait 2 x Vanillepeul(en), Madagaskar 100 ml Hollandia Slagroom met suiker Chocoladesaus 200 ml Hollandia Slagroom zonder suiker 150 g Chocoladecouverture, melk 250 g Chocoladecouverture, puur 100 g glucose

4 400 g Melk, vol Koffie crumble 125 g Bloem 8 g Oploskoffie 100 g amandelpoeder 125 g Poedersuiker 125 g Roomboter, Campina, ongezouten Chocolade poederijs 100 ml Hollandia Slagroom zonder suiker 300 g Water 30 g cacaopoeder 30 g Suiker 80 g Chocoladecouverture, puur Chocoladeconsommé (voor 5 dl) 200 g Chocoladecouverture, puur 10 x Vanillestokje 6 g Bladgelatine 1000 g Water 50 g eiwit, gepasteuriseerd

5 Debic is een merk van FrieslandCampina Foodservice - Copyright 2016 Debic