Tekstbron 3.48 Koude sauzen

Transcriptie

1 Tekstbron 3.48 Koude sauzen Horeca, Bakkerij en Recreatie Tekstbron 3.48 Koude sauzen SOORTEN SAUZEN Sauzen kun je indelen op basis van: smaak (zoet en hartig) serveertemperatuur (warm en koud) bindmiddel (zetmeel, gelatine enzovoort) functie (dressings en marinades, grondsaus, halve grondsaus, zelfstandige sauzen en samengestelde boters). DRESSINGS Dressings komen van oorsprong uit Amerika en Engeland. Een dressing bestaat uit olie, azijn, ui, kruiden en andere smaakgevende stoffen. De functie van dressings Een dressing brengt de salade op smaak en zorgt er ook voor dat de groente niet uitdroogt. Het zuur in de dressing zorgt dat de salade langer houdbaar is. Door stevige (harde) groenten enige tijd in een dressing te zetten worden deze zachter. Dressings op basis van olie De Franse dressing is de meestvoorkomende dressing. Je kunt deze als zelfstandige dressing of als basisdressing gebruiken. De verhouding olie-azijn is bij de Franse dressing drie delen olie op een deel azijn. Een Franse dressing maak je door smaakstoffen door de azijn te roeren. Voeg hier langzaam, al roerend, de olie aan toe. De saus zal eerst licht binden, maar wordt door het blijven toevoegen van de olie dunner. Als alle olie erdoor geroerd is, breng je de dressing op smaak. Ingrediënten voor een Franse dressing. Een dressing brengt de salade op smaak.

2 Dressings kun je ook maken: op basis van mayonaise op basis van yoghurt of kwark. Dit noem je magere dressings. Ze bevatten minder olie en zijn dus minder vet. SOORTEN KOUDE SAUZEN Je serveert koude gerechten als salades, koude voorgerechten, vis-, vlees- en gevogeltegerechten vaak met een koude saus. Koude sauzen worden meestal apart geserveerd in een saucière (sauskom) of ze worden in een dunne laag over een gerecht, bijvoorbeeld een salade, genappeerd (napperen betekent verdelen). Je kunt saus in een sauciere serveren. Je kunt saus over een gerecht napperen. Koude sauzen kun je indelen in: oliesauzen azijnsauzen speciale of Engelse sauzen zoete sauzen. OLIESAUZEN De bekendste oliesaus is mayonaise. Mayonaise bestaat voor 80% uit olie. Mayonaise wordt als koude basissaus geserveerd. Je kunt er afleidingen van maken. Als de mayonaise als saus is bedoeld, kun je deze afslappen (verdunnen) met augurkenvocht. Als de mayonaise al fris (zuur) genoeg is, kun je hem met lauw water afslappen. Als je een afleiding van de mayonaise moet maken, slap je de mayonaise niet af. Door toevoegingen wordt de saus vaak al dunner. Opmerkingen:

3 Mayonaise kan gaan schiften. Schiften voorkom je door: de olie er niet te snel in te gieten en goed te roeren grondstoffen te gebruiken die op kamertemperatuur zijn (± 20 C) de mayonaise niet in de koelkast te bewaren. Basisrecept voor 5 deciliter mayonaise: 40 g eidooiers 30 ml (2 eetlepels) azijn 10 ml (2 theelepels) mosterd 5 dl olie zout, peper en worcestersaus. Werkwijze: Roer de eidooiers met de azijn, mosterd en wat zout met een garde goed door elkaar. Voeg de olie eerst druppelsgewijs al roerend aan de eidooiermassa toe. Zorg ervoor dat de toegevoegde olie direct door de eidooiermassa wordt geroerd. Als er wat mayonaise gevormd is kun je de olie sneller toevoegen. Als alle olie is toegevoegd, moet je de dikte van de mayonaise controleren. Breng op smaak. Emulsie Mayonaise is een emulsie. Een emulsie is een mengsel van twee vloeistoffen die je normaal niet met elkaar kunt mengen. Bij mayonaise zijn dat olie en azijn. Door het toevoegen van een emulgator lukt het wel. Bij mayonaise gebruik je hiervoor eidooier. In eidooier zit lecithine. Lecithine is een emulgator. De lecithine in eidooier is een emulgator. Schiften Mayonaise kan gaan schiften. Dat betekent dat de olie en de azijn gaan scheiden. De olie komt dan boven drijven.

4 Geschifte mayonaise kun je uit de schift halen door: een eetlepel warm water door de mayonaise te roeren de geschifte mayonaise door goede mayonaise te kloppen nieuwe mayonaise te maken en hier telkens wat geschifte mayonaise door te kloppen. Bewaren Zelfgemaakte mayonaise bewaar je op een niet te warme plaats buiten de koeling. Convenience mayonaise ofwel kant-en-klare mayonaise kun je in de koelkast bewaren. AZIJNSAUZEN Azijnsauzen worden gemaakt op basis van azijn en olie. Er zijn veel verschillende soorten azijn: tafelazijn, wijnazijn, appelazijn en kruidenazijn. Azijnsauzen gebruik je bij salades, koude visschotels, groenteschotels, koud vlees en bij het marineren van koud vlees. Vinaigrettesaus Als je het woord azijnsaus of vinaigrettesaus hoort, denk je misschien dat deze saus voor het grootste deel uit azijn bestaat. Dat is niet het geval. De saus zou dan veel te zuur en te vloeibaar zijn. De basis van een vinaigrettesaus is net als bij de Franse dressing drie delen olie op een deel azijn. Er zitten alleen andere kruiden in een vinaigrettesaus. Azijnsauzen maak je op basis van azijn en olie. De ingrediënten voor een vinaigrettesaus. Bewaren van azijnsauzen Azijnsauzen kun je niet in de koelkast bewaren. De olie zou gaan stollen en er zou een dikke, geschifte saus ontstaan. De saus is beperkt houdbaar omdat er kruiden en ui in zitten. De saus kan daardoor gaan gisten. Gegiste saus moet je weggooien. Maak dus niet te veel saus tegelijk. Convenience azijnsauzen

5 Azijnsauzen zijn ook kant-en-klaar verkrijgbaar. De samenstelling van deze sauzen is anders dan die van zelfgemaakte saus. Kant-en-klare sauzen zijn vaak minder vet. Er wordt minder olie en meer water gebruikt. Om de saus toch een bepaalde dikte te geven worden er bindmiddelen aan toegevoegd. ZOETE SAUZEN Nederland is een echt toetjesland. Vooral zoete nagerechten zijn erg populair. Vaak geserveerd met een zoete saus. De zoete sauzen worden daarom ook wel dessertsauzen genoemd. Een voorbeeld van een bekend dessert met een zoete saus is de Dame Blanche, vanille-ijs met warme chocoladesaus. Chocoladesaus is een melksaus. Coulis is een vruchtensaus. Zoete sauzen worden ingedeeld in de volgende groepen: melksauzen (vanillesaus, chocoladesaus) vruchtensauzen (rode bessensaus, verse aardbeiensaus of kiwi coulis) wijnsauzen (rode wijnsaus) eiersauzen (sabayon). Melksauzen

6 De melksauzen hebben als basis melk. Melk wordt gebonden met eidooiers of met een zetmeelhoudend bindmiddel zoals custardpoeder. Vanillesaus Met eidooiers als bindmiddel Ingrediënten: 5 dl melk, 1 vanillestokje, 125 g suiker, 120 g (6) dooiers. Werkwijze: Breng de melk met het opengesneden vanillestokje aan de kook. Laat de melk en het vanillestokje gedurende enige tijd trekken. Klop ondertussen de eidooiers met de suiker wit. Giet de melk onder goed roeren bij de dooier-suikermassa in het bekken. Doe de massa terug in de pan en verhit (bind) de saus onder voortdurend roeren op een matig vuur tot ± 80 C. De saus mag beslist niet koken! Giet de saus door een fijne zeef en laat hem afkoelen. Voorkom velvorming door regelmatig roeren of afdekken. Met custardpoeder als bindmiddel Ingrediënten: 5 dl melk, 20 g custardpoeder, 75 g suiker. Werkwijze: Roer met een garde de custardpoeder aan met een beetje koude melk. Breng de rest van de melk met de suiker aan de kook. Giet het custardpapje al roerende met de garde bij de kokende melk. Even laten doorkoken. Roer ondertussen goed met een spatel om aanbranden te voorkomen. Mokkasaus (sauce-moka). Aan vanillesaus voeg je oploskoffie of mokka toe. Chocoladesaus (sauce au chocolat). Roer 75 gram chocoladecouverture door de warme saus. Vruchtensauzen Vruchtensauzen zijn er in zo veel smaken als er vruchten zijn. De ene vrucht leent zich er beter voor dan de andere. Het is niet eenvoudig om één goed recept te geven voor vruchtensaus. De suikergehaltes en de diktes van de vruchtenpuree verschillen erg. Om een voorbeeld te geven: sinaasappelsap is dun en lichtzuur, abrikozenpuree is dik en zoet. We kennen twee soorten vruchtensauzen: vruchtensaus Deze wordt gemaakt van vers vruchtensap met vocht en gebonden met zetmeel. coulis

7 Coulis is vruchtensap of puree die gebonden is door de bindkracht van de vrucht zelf. Deze saus heeft een pure vruchtensmaak.