Tekstbron 3.57 Binden

Transcriptie

1 Tekstbron 3.57 Binden In de keuken kennen we gebonden sauzen en soepen. Deze worden met behulp van bindmiddelen gebonden. Er zijn verschillende bindmiddelen. De meest voorkomende soorten zijn: roux, rouxkorrels, lopend meel, beurre manié en zetmeel. ROUX Een roux is een gaar mengsel van vijf delen margarine/boter en zes delen bloem, eventueel aangevuld met een gesnipperd uitje of een mirepoix. Een roux wordt gebruikt voor het binden van soepen, sauzen, ragouts of salpicons. Ingrediënten: 50 gram margarine/boter (in de verdere bereiding noemen we alleen margarine) 60 gram bloem 50 gram gesnipperde ui of 100 gram mirepoix van en dès gesneden wortel, prei, ui en knolselderij. Materialen en gereedschappen: passende pan met dikke bodem spatel garde. Werkwijze: 1. Smelt de margarine in een pan en laat het uitbruisen (vocht verdampen) zonder dat de margarine kleur krijgt. 2. Fruit hierin eventueel een uitje of de mirepoix aan. Zorg ervoor dat het geheel geen kleur krijgt.(aanfruiten is het zacht bakken van iets zonder kleuren. Het doel is de smaakstoffen af te geven.) 3. Zet de pan van het vuur en voeg hier in één keer alle bloem aan toe. Roer dit erdoor met een spatel. 4. Zet de pan terug op het vuur en laat dit mengsel op zacht vuur garen. Een gare roux laat los van de kant, ziet er iets vettig uit en voelt iets zanderig aan. 5. Haal de pan van het vuur.

2 Hoe verwerk je een roux? Voeg vocht aan de roux toe; minimaal drie keer zo veel vocht als roux. Bij een warme roux gebruik je koud vocht. Bij een koude roux gebruik je warm vocht. Door het temperatuurverschil tussen de roux en het vocht voorkom je klonten. Bij het maken van grote hoeveelheden is het gemakkelijker om een koude roux met heet vocht te gebruiken. Het gaat sneller en de kans op aanbranden is kleiner. Roer de roux met het vocht glad. Dit mag even met een garde; als de klonten verdwenen zijn, gebruik je weer een spatel. Voeg vervolgens meer vocht toe en breng het geheel al roerend aan de kook. Laat de roux met het vocht zachtjes maar goed doorkoken. Soepen en sauzen ongeveer twintig minuten. De bloem uit de roux wordt nu gaar en verliest zijn bloemsmaak. De smaak kan dan ook goed uit de (gefruite) groenten komen. Regelmatig roeren om aanbranden te voorkomen. Controleer de dikte van de soep of de saus. Voeg eventueel nog wat vocht toe. Passeer de soep of saus. Breng vervolgens op smaak en controleer de dikte nogmaals. SOORTEN ROUX In het voorbeeld is de basisroux aangegeven. Deze noemen we de blanke roux. De rouxsoorten zijn: Blanke roux Bij blanke roux hebben boter en bloem geen kleur. Voor het maken van een blanke saus wordt meestal melk als vocht toegevoegd. Blonde roux Bij de blonde roux heeft de boter een goudgele kleur. De roux wordt iets langer door verhit. Voor het maken van een blonde saus wordt meestal een lichtgekleurde bouillon toegevoegd. Bruine roux Bij de bruine roux krijgt de boter een lichtbruine kleur. De bloem wordt van tevoren in de oven lichtbruin gekleurd. Voor een bruine roux is twintig procent meer bloem nodig, omdat de bloem bindkracht verliest door het kleuren. Voor het maken van een bruine saus wordt als vocht bruine bouillon toegevoegd.

3 Blanke, blonde en bruine roux. HOEVEEL VOCHT KAN DE BASISROUX BINDEN? Een basisroux van vijftig gram margarine (of boter) en zestig gram bloem kan de volgende hoeveelheden vocht binden: soep: ± 12 dl vocht saus: ± 6 dl vocht ragout: ± 4 dl vocht salpicon: ± 3 dl vocht. Deze standaardverhoudingen moet je uit je hoofd kennen. Ragout Ragout is de vulling voor bijvoorbeeld een pasteitje en bestaat uit een dikke saus met grofgesneden garnituur. Salpicon Salpicon is de vulling van bijvoorbeeld kroketten en bestaat uit een zeer dikke saus met fijngesneden garnituur.

4 MIREPOIX Een mirepoix is een klein gesneden bouquet garni (een mengsel van kruiden en groenten). Je snijdt een mirepoix meestal en dès (in een onregelmatige vorm kleingesneden). SOORTEN MIREPOIX gewone mirepoix of magere mirepoix Bestaat uit gelijke delen prei, wortel, ui en knolselderij. Een magere mirepoix is voor algemeen gebruik. witte mirepoix of blanke mirepoix Bestaat uit gelijke delen witte groenten zoals, wit van prei, knolselderij, ui en champignons (afsnijdsels). Wordt gebruikt bij soepen en sauzen die wit/blank van kleur moeten blijven. vette mirepoix Bestaat uit een gewone mirepoix aangevuld met spek- of hamafval. Op honderd gram mirepoix ongeveer twintig gram spek-/hamafval. Wordt vooral gebruikt bij tomatensoep en groentebereidingen. Een magere, blanke en vette mirepoix. ROUXKORRELS Rouxkorrels zijn een convenienceproduct. Ze zijn zeer gemakkelijk in gebruik. Je voegt ze aan de hete vloeistof toe en laat deze koken. Het bindend vermogen is gelijk aan zelfgemaakte roux. Rouxkorrels zijn wel duurder in gebruik. Rouxkorrels.

5 LOPEND MEEL Lopend meel is bloem die aangemaakt is met koud vocht, bijvoorbeeld water, melk of bouillon. Dit lopend meel wordt al roerend aan een kokende massa toegevoegd. Het heeft ongeveer dezelfde bindende werking als de roux. Een nadeel is dat er een bloemsmaak blijft. De bloem wordt nooit helemaal gaar. Lopend meel is een hulpmiddel om bijvoorbeeld een te dunne soep nog even wat dikker te maken. BEURRE MANIÉ Beurre manié is bloem gemengd met een gelijk deel zachte boter. Beurre manié wordt in klontjes aan de kokende massa (soep/saus) toegevoegd en moet even gaarkoken in het vocht. Beurre manié geeft een lichte bloemsmaak aan de soep of saus. MAÏZENA - MAÏSMEEL Maïzena bestaat voor bijna honderd procent uit zetmeel en de bindkracht is ongeveer twee keer zo groot als die van bloem. Maïzena wordt altijd eerst met koude vloeistof aangeroerd en vervolgens al roerend aan de kokende vloeistof toegevoegd. De bindkracht is volledig bij ongeveer 98 C en het hoeft maar even te koken om gaar te worden. Het geeft een niet helemaal heldere, glanzende binding. AARDAPPELZETMEEL OF AARDAPPELMEEL Het gebruik en de verwerking van aardappelzetmeel is gelijk aan die van maïzena. Aardappelzetmeel geeft een heldere binding die ook glanzend is. Aardappelzetmeel bindt al bij 60 C. Aardappelzetmeel wordt vaak gebruikt om vruchtensauzen te binden.