Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman

Transcriptie

1 Cursus Koken 1 Basisvaardigheden met Marceline Paelman Les

2 Menu Garnaalkroketten Courgettesoep met garnituur Gevuld varkenshaasje met warme tomaat en parijse aardappeltjes Vanilleroomijs in een tulpje met frambozensaus Garnaalkroketten 2

3 Garnaalkroketten Benodigdheden: 150 g gepelde garnalen 150 g boter 150 g bloem ½ l vloeistof: ofwel ½ l melk, ofwel de vloeistof van het afkoken van garnaalpellen, aangevuld met melk 50 g gemalen gruyère 2 à 3 eieren paneermeel 1 citroen p & z & cayennepeper Voor de garnalenjus: 1 kleine ui ½ wortel beetje selder, eventueel peterseliestengels laurier en tijm geutje witte wijn Bereiding: pel de garnalen en hou de pellen stoof de ui, wortel en selder in een klontje boter; doe er de tijm, laurier en eventueel de peterseliestengels bij; doe er de garnaalpellen op en roer om bevochtig met de witte wijn en wat water en breng aan de kook zeef het sap laat de boter smelten en voeg de bloem toe (laat eventjes doorkoken om de bloemsmaak eruit te krijgen) maak een dikke witte roux met het garnalensap en/of de melk, p&z&cayennepeper - voorzichtig zijn met de cayennepeper; eventueel ook nog een beetje citroensap toevoegen zet de pot even van het vuur bij de gewenste dikte en voeg 2 à 3 dooiers toe onder voortdurend roeren zet terug op het vuur en laat even opkoken roer de garnalen onder de saus en laat de kaas erin smelten proef en kruid eventueel wat bij 3

4 giet alles op een met bloem bestrooide plank,spreid de massa uit en laat afkoelen maak rolletjes of bolletjes klop het eiwit los en voeg een scheutje olie toe wentel de kroketjes door het eiwit en dan in paneermeel bak ze in heet frituurvet Courgettesoep met garnituur 4

5 Benodigdheden: Voor de soep: 1 ui 2 courgetten 2 stalen prei 1 stukje knolselder kippenbouillon Voor de garnituur: Courgettesoep met garnituur 1 prei 1 ui 1 courgette 1 tomaat 1 wortel 1 kipfilet 100 g garnalen 50 g kervel ½ bot bieslook kerstomaatjes (1 half tomaatje per persoon) boter Bereiding van de courgettesoep: soep maken met de ui, binnenste van de courgetten, de prei, de knolselder en de kippenbouillon op het einde het groen van de courgetten eventjes laten meekoken de soep mixen, eventueel zeven en afwerken met p&z en room 5

6 Bereiding van de garnituur: dunne schijven snijden van courgette met schil en kort blancheren in zout water, verfrissen en laten afkoelen brunoise snijden van het groen van de courgette en blancheren in kokend, gezouten water; verfrissen brunoise snijden van wortel, prei en ui; apart blancheren en afgieten tomaat pellen en in brunoise snijden kipfilet garen in de warme soep gegaarde kipfilet in brunoise snijden en stoven in boter samen met de stukjes wortel, prei en ui op het laatst de (gespoelde) garnalen, de helft van de tomaatblokjes, de gehakte kervel en fijngesneden bieslook onder mengen kleine potjes inboteren, de wand bekleden met de courgetteschijf en opvullen met het kipmengsel de potjes opwarmen au bain marie potje omkeren en uitstorten in het midden van het soepbord de soep er rond gieten met de rest van de tomaatblokjes bovenop het taartje een halve kerstomaat leggen Gevuld varkenshaasje met warme tomaat 6

7 Varkenshaasje gevuld met fijne kruiden, warme tomaat en parijse aardappeltjes Benodigdheden: 1 varkenshaasje 1 snede wit brood 1 teentje look 1 eetlepel fijne kruiden (peterselie, kervel, bieslook, ) 1 ui ½ bakje champignons mosterd gerookt spek room bruine fond 2 tomaten aardappelen Bereiding: Vulling van het varkenshaasje: De ui fijn snijden en sueren in boter Het lookteentje en de champignons héél fijn snijden (= duxelle ) en deze ook meestoven Ondertussen het brood (zonder korst en in stukjes) laten weken in de room De kruiden fijnhakken De kruiden, het geweekte brood en de duxelle mengen en goed kruiden met p & z Varkenshaasje: In het midden van het vlees een inkerving maken over de gehele lengte zonder doormidden te snijden Met het mengsel vullen we de snede op en we maken het vlees terug dicht met prikkers of koord We bakken het vlees langs alle kanten bruin in hete boter We kruiden het varkenshaasje en besmeren de bovenzijde met mosterd We bakken het vlees verder in een oven van 180 à 200 C Saus: In de braadpan van het vlees bakken we wat gerookt spek aan en bevochtigen we met bruine fond We brengen op smaak en voegen eventueel een scheutje room toe 7

8 Tomaten: Wassen, halveren en kruiden met p & z Bedekken met wat vulling van het vlees Opwarmen in de oven Aardappelen: Uit geschilde aardappelen maken we met een parijs lepeltje bolletjes We blancheren ze op 140 C We frituren de bolletjes achteraf op 180 C Vanilleroomijs in een tulpje met frambozensaus 8

9 Vanilleroomijs in een tulpje met frambozensaus Benodigdheden: Vanilleroomijs: ½ l volle melk 4 dooiers 1 vanillestok 2 dl room 120 g suiker 50 g glucose Coulis: 1 dl water 100 g suiker ¼ kg diepvriesframbozen ½ citroen Tulpje: 110 g boter 130 g suiker 4 eiwitten 150 g gezeefde bloem 1 kleine koffielepel maïzena 9

10 Bereiding: Vanilleroomijs: breng de melk met de glucose en de opengesneden vanillestok al roerende aan de kook klop de dooiers met de suiker tot ruban (bleke kleur) giet de kokende melk al roerende op de ruban zet het mengsel terug op een klein vuur en blijf roeren tot er een lichte binding ontstaat (porter à la nappe) de bereiding goed laten afkoelen en daarna de room toevoegen eventueel één nacht laten rusten in de koelkast zeven en laten draaien in een ijsturbine Frambozencoulis: het water met de suiker aan de kook brengen de frambozen en wat citroensap toevoegen, wat laten koken en mixen doorzeven en laten afkoelen Tulpje: de zachte boter (kamertemperatuur) mengen met de suiker en de vanillesuiker de licht losgeklopte eiwitten toevoegen vervolgens de gezeefde bloem en de maïzena ondermengen het deeg een 10-tal minuten in de koelkast laten rusten op een bakmatje of bakpapier een cirkeltje deeg van een paar millimeter dikte uitsmeren met een paletmes (max. 2 per keer) bakken in een voorverwarmde oven van 190 à 210 C tot het deeg lichtjes bruin is zet ondertussen 2 glaasjes omgekeerd klaar haal de koekjes uit de oven; neem ze snel met een paletmes op en leg ze direct op een glas en druk even aan terwijl de koek nog heet is (doe eventueel ovenwanten aan) laat ze afkoelen tip: de bakplaat moet steeds afgekoeld zijn vooraleer men het deeg erop smeert! 10

11 Afwerking: een bord bestuiven met bloemsuiker een tulpje op het bord plaatsen een bol vanilleroomijs in het tulpje leggen en versieren met de coulis 11