Toets Binden en Bouillon

Transcriptie

1 Naam: Klas: Toets Binden en Bouillon Succes

2 Lees elke vraag zorgvuldig, je hebt alle tijd. Het getal wat tussen haakjes staat is het aantal punten wat deze vraag opleverd wanneer je hem goed beantwoord.succes!... Vraag 1 (2) :Noem drie verschillende oorzaken waardoor een bouillon blind kan worden Vraag 2 (1): mschrijf wat er allemaal in een vette mirepoix moet zitten, deze gebruiken we meestal met het maken van tomatensoep: Vraag 3 (1): Geef van onderstaande zinnen aan of ze juist of onjuist zijn, streep het foute antwoord door: 1. Rouxkorrels voeg je toe aan hete bouillon juist/onjuist 2. Lopend meel is bloem waaraan heet water is toegevoegd juist/onjuist 3. Maizena geeft een helder binding juist/onjuist 4. Aardappelzetmeel maak je voor gebruik aan met koud water juist/onjuist 5. een dikke Willem wordt gemaakt van bloem juist/onjuist 6. Gelatine maak je zacht in lauw water voor je het kan gebruiken juist/onjuist 7. Aardappelzetmeel geeft een helder binding juist/onjuist 8. Maizena bestaat voor bijna 100% uit zetmeel juist/onjuist Vraag 4:(2) Vul op de onderstaande regels vier basisbouillons in:

3 Vraag 5 (2): Zet het maken van een roux in de juiste werkvolgorde. Vul hiervoor de cijfers die voor de tekst staan in de juiste volgorde in: 1. roer erdoor met een spatel 2. passende pan met dikke bodem 3. roux garen 4. alle bloem in een keer toevoegen 5. snijden van een mirepoix 6. smelten en uit laten bruisen van de margarine of boter 7. pan op het vuur zetten 8. mirepoix aanfruiten 9. roux is klaar voor verdere verwerking Vraag 6 (1): Roux laat vocht (bouillon) binden wanneer je het kookt, de hoeveelheid vocht die je bij een roux doet van 50 gram boter en 60 gram bloem bepaald wat het uiteindelijk wordt. boter bloem vocht 1) soep 50 gr 60 gr 2) saus 50 gr 60 gr 3) ragout 50 gr 60 gr 4) salpicon 50 gr 60 gr Vraag 7:(1) Profiterols is de garnituurbenaming voor: soepflensjes eiergarnituur voor de soep croutons voor de soep met provincaalse kruiden kleine soesjes voor de soep

4 Vraag 8 (1): Een creme soep wordt afgemaakt met: melk room liason creme fraiche Vraag 9 (1): Een mengsel van zetmeel en koud vocht noemen we in de keuken: beurre manie rouxkorrels een dikke willem een slappe hap Vraag 10 (2): Beschrijf zo nauwkeurig mogelijk waarom we clarifieren en hoe dat in zijn werk gaat: Vraag 11 (1): De garnituurbenaming voor een soep met bloemkool is: à la àrgenteuille dubarry crecy paris

5 Vraag 12 (2): Er zijn verschillen tussen het maken van een runderbouillon en gevogeltebouillon. Bij de een gebruik je vlees en bij de ander gevogelte. Een ander verschil is: Bij het maken van gevogeltebouillon gebruik je.in plaats van.. die je bij runderbouillon gebruikt. Vraag 13 (1): Als je heldere warme saus wilt hebben moet je deze binden met: maizena roux aardappelmeel lopend meel Vraag 14 (1): Welke bereiding van roux staat in de juiste volgorde: margarine verhitten bloem erbij mirepoix aanfruiten - garen mirepoix bakken boter erbij bloem erbij - garen margarine verhitten mirepoix aanfruiten bloem erbij - garen mirepoix aanzweten bloem erbij boter erbij - garen Vraag 15 (1): Beschrijf in je eigen woorden wat liason is en wanneer je het gebruikt: Vraag 16 (1): Pureesoepen worden in eerste instantie gebonden door: roux lopend meel zetmeel uit de groenten liason

6 Vraag 17 (1): Je ziet hieronder vier afbeeldingen, al deze specerijen gebruiken we bij het maken van bouillon: Schrijf eronder wat het is: Vraag 18 (1): Een bouillon wordt niet blind als je hem: goed door laat koken tegen de kook aan houd met een deksel op de pan tegen de kook aan houd zonder deksel op de pan heel zachtjes door laten koken Vraag 19 (2): Vul de openstaande plekken in de onderstaande zinnen in: Je kunt kiezen uit de volgende woorden tranig, koud, graten, koud, heet, 30, witte mirepoix, 45, verdrietig, koppen, afschuimen,let wel!!!...niet alle woorden passen erbij: Bij het maken van visbouillon gebruik je nooit de van de vis, de graten laat je langdurig spoelen in water. Dan zet je eerst de en daarna de aan in een klein laagje hete olie. Afblussen met witte wijn en dan onder zetten met water. Snel aan de kook brengen en tussendoor goed. Dan vuur laag zetten en hooguit minuten laten trekken anders wordt de visbouillon. Groenten en graten eruit zeven.

7 Vraag 20 (1): mcirkel van de dikgedrukte letters het juiste antwoord, en vul op de lege plaatsen het juiste antwoord in Een roux is een gaar mengsel van 2/3/4/5/6 delen bloem en 2/3/4/5/6 delen boter of margarine, eventueel aangevuld met een m. Een roux wordt gebruikt voor het binden van..,.,. of.. Vraag 21 (2):Noem vijf verschillende bindmiddelen: Vraag 22 (1): De garnituurbenaming voor een soep met kerrie is: à la princesse à la indienne doria florentiene Vraag 23 (1) : Een veloutesoep wordt afgemaakt met : melk room liason creme fraiche