Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman

Transcriptie

1 Cursus Koken 1 Basisvaardigheden met Marceline Paelman Les

2 Menu Aspergeroomsoep Scampi-pannetje Asperges op Vlaamse wijze Bavarois van vanille en chocolade met vanillesaus Fruittaart Aspergeroomsoep 2

3 Aspergeroomsoep Benodigdheden: 500 g asperges ½ grote ui 50 g selder (wit) 50 g wit van prei 2 l bouillon boter 30 g bloem 1 dl room 1 eetlepel gehakte peterselie Bereiding: schil de asperges (uiteinden afbreken!) en houd de puntjes apart; snij de rest van de asperges in stukjes zet de schillen en de afgebroken uiteinden op in gezouten water maak de ui, prei en selder schoon en snij in grove brunoise sueer de groenten in boter en voeg de aspergestukjes toe bestrooi al roerend met bloem (= singeren) voeg de aspergebouillon toe en 2 à 3 blokjes kippenbouillon als de soep kookt, verminder het vuur en laat zachtjes garen mix de soep en zeef ze door een fijne zeef zet de puntjes van de asperges op in een weinig water met zout en een klontje boter; kook daarin de puntjes gaar giet die asperges en hun kookvocht bij de soep; eventueel bijkruiden voeg de room toe en bestrooi met wat peterselie 3

4 Scampi-pannetje Benodigdheden: 5 scampi s per persoon 50 g boter 2 dl room 1 ui of sjalot 1 teentje look gemalen kaas (parmesan of gruyère) Bereiding: de scampi s pellen (de pellen apart houden) de scampi s ontdoen van hun darmkanaal de scampi s eventjes kort bakken tot ze roze zijn kruiden met peper, geen zout in dezelfde pan de pellen kort aanbakken, room toevoegen en eventjes laten opkoken; door een zeef doen en het kookvocht bewaren 4

5 de uitjes of sjalotjes samen met de look stoven; begieten met de room en kruiden de bodem van vuurvaste schoteltjes beboteren (niet de rand) de scampi s in de schaaltjes in rozetvorm leggen; overgieten met de saus en bestrooien met de kaas gratineren onder de grill Asperges op Vlaamse wijze 5

6 Asperges op Vlaamse wijze Benodigdheden: 1 bundel witte asperges 4 eieren 1 pakje boter ½ bundeltje peterselie p & z & nmk Bereiding: De asperges schillen (asperge met top over een omgekeerd diep bord leggen, al ronddraaiend schillen vanaf de top en uiteinde afkraken) de schillen en uiteinden houden en opzetten in koud water; aan de kook brengen met wat zout; passeren en kookvocht houden in dat kookvocht garen we de asperges tot beetgaar; kookvocht houden! de eieren hard koken (ongeveer 10 min), afkoelen en pellen het wit en het geel apart houden en pletten met een vork de peterselie wassen, eventjes drogen en fijnhakken een beetje kookvocht (eventueel verrijkt met bouillon) wat inkoken en opwerken met klontjes koude boter; kruiden met p & z & nmk de gehakte eieren eronder mengen met flink wat peterselie (ofwel de 2 soorten ei apart serveren met de botersaus) 6

7 Bavarois van vanille en chocolade met vanillesaus Benodigdheden: Bavarois: ½ l melk ½ l room 6 dooiers 150 g suiker ½ vanillestok 100 g chocolade 7 à 8 blaadjes gelatine Vanillesaus (crème Anglaise): 4 dooiers ½ l melk ½ vanillestok 150 g suiker Fruit voor decoratie v.b. kiwi, ananaskers (physalis), aardbeien, 7

8 Bereiding van de bavarois: de gelatineblaadjes weken in een ruime hoeveelheid koud water melk aan de kook brengen met de opengesneden vanillestok de dooiers met de suiker tot ruban kloppen de kokende melk al roerend op de ruban gieten dit mengsel op een zacht vuurtje en al roerend opwarmen tot binding (porter à la nappe) verdelen in 2 gelijke delen onmiddellijk aan één deel de chocolade toevoegen; op ijswater een beetje laten afkoelen en blijven roeren met een houten lepel 3 à 4 blaadjes gelatine toevoegen (wanneer de samenstelling nog ongeveer 60 C warm heeft) verder laten afkoelen tot lauw-koud ondertussen de room half opslaan ¼ l van die room onder de (afgekoelde) chocoladecrème spatelen de chocoladebavarois laten opstijven in beboterde en gesuikerde vormen of met plastiekfolie beklede vorm (v.b.cake-vorm) of ingeoliede vormpjes; direct in de koelkast plaatsen de andere helft van de crème wat laten afkoelen, de overgebleven uitgeknepen gelatineblaadjes toevoegen en verder laten afkoelen de room eronder spatelen de vanillebavarois op de reeds opgesteven chocoladebavarois gieten terug laten opstijven in de koelkast 8

9 Bereiding van de vanillesaus (crème Anglaise): de melk aan de kook brengen met de opengesneden vanillestok de dooiers met de suiker tot ruban kloppen de kokende melk al roerend op de ruban gieten terug opwarmen op een laag vuurtje en al roerend laten binden overgieten in een kom en die kom laten afkoelen in koud water of ijswater regelmatig roeren om velvorming tegen te gaan Afwerking: op een bord giet je een spiegel Engelse saus in het midden leg je een mooie plak van de bavarois verder versieren met wat fruit en de randen bestuiven met bloemsuiker Fruittaart 9

10 Benodigdheden: Fruittaart 1 bladerdeeg Abricotage (afdekgelei) 2 dl room 1 bakje aardbeien, bananen,... Erwten of iets anders om blind te bakken Banketbakkersroom: ½ l melk 4 dooiers 125 g suiker 40 g vanillepoeder of maïzena ½ vanillestok Bereiding van de banketbakkersroom: De dooiers met de suiker tot ruban kloppen (wit kloppen) Vanillepoeder toevoegen De melk laten koken met de opengesneden vanillestok De kokende melk op de ruban gieten en loskloppen Zet het geheel terug op het vuur en laat al roerende goed doorkoken Tips voor het afkoelen van de crème: Lichtjes bestrooien met bloemsuiker en voor gebruik terug gladkloppen of op marmer uitstorten en bewerken tot afkoeling of met plastiekfolie afdekken tot tegen de crème en laten afkoelen 10

11 Bereiding van de taart: het deeg in de bodem leggen, inprikken en in de koelkast even laten rusten na rusttijd daarop bakpapierleggen en de bodem vullen met erwten of iets anders om het deeg blind af te bakken in een voorverwarmde oven op 180 C na afkoeling de bodem beleggen met banketbakkersroom versieren met het fruit abricotage bereiden en het fruit daarmee aanstippen eventueel versieren met toefjes slagroom 11