receptuur professional

Transcriptie

1 2-Haps pasteitje zalm (koud serveren) Te gebruiken voor: Amuse, Gerechtje in Walking Diner, Onderdeel van een voorgerecht. Bladerdeeg bakje gevuld met tartaar en mousse van rauw gemarineerde zalm, met zoet zuur gemarineerde komkommer met bio yoghurt, gelei van komkommer en tobiko kaviaar. Bladerdeeg bakje wordt van onderuit opgevuld met: mousse van zalm, gemarineerde komkommer, bio yoghurt, tartaar van zalm, mousse van komkommer, dunne tranches zalm, gelei van komkommer en op het laatste tobiko kaviaar. Tartaar Zalm 500 gr. verse zalm zonder bruin en graat 10 gr. zout 10 gr. bieslook fijn 10 gr. walnotenolie 10 gr. witte wijn azijn 10 gr. franse mosterd 2 gr. peper uit de molen Komkommer Mousse 800 gr. schoongemaakte komkommer 9 blad gelatine voor in glaasjes 12 blad gelatine om te spuiten 2 dl jus de volaille 4 dl room 250 gr. crème fraîche peper en zout Gelei Komkommer 1,5 blad gelantine gebruiken per dl komkommer vocht. Tartaar Zalm Zalm schoonmaken en met het koksmes fijn snijden, smaakstoffen toevoegen en goed vermengen. Komkommer Mouse Gelatine weken in koud water, komkommer in grove stukken snijden, komkommer samen met de 1,5 dl room en de jus de volaille aan de kook brengen en even door laten koken, komkommer massa in de blender geheel fijn draaien, hoog op smaak brengen, komkommermassa zeven door een paardenzeef, gelatine erin oplossen, 2,5 dl room en de crème fraîche samen luchtig kloppen, komkommermassa terug koelen en in de koelkast hangend laten worden, de luchtige room en crème fraîche vermengen met de komkommermassa. Gelei Komkommer Komkommer doordraaien met de blender en het sap zeven. Uit storten op een plaat, hard laten worden en in de gewenste vorm uitsteken.

2 2-Haps pasteitje parmaham (koud serveren) Te gebruiken voor: Amuse, Gerechtje in Walking Diner, Onderdeel van een voorgerecht. Bladerdeegbakje gevuld met een mousse van parmaham met gemarineerde groente en dun gesneden parmaham. Bladerdeegbakje wordt van onder opgevuld met de mousse van parma ham en bovenop gegarneerd. Is een beetje een klassiek gerechtje maar je kan het visueel wel aantrekkelijk maken door de keuze van gemarineerde groente wat je er op legt. Ik denk aan in picklesmarinade gemarineerde bundelzwammetjes, bospeen, artisjok, diverse cress soorten, kleine kers tomaatjes Mousse parmaham 250 gr. Parma ham 150 gr. gekookte ham zonder vet 2 dl jus de volaille 2 dl SPA blauw 2 blad gelatine 0,5 dl room 3,5 dl room 25 draai peper Gelatine weken in koud water, ham in de cutter geheel fijn draaien, de jus de volaille en de Spa blauw toevoegen en dit tot een gladde massa draaien, de 3,5 dl room met de peper luchtig kloppenhammassa met een pollepel door een zeefje wrijven, de 0,5 dl room aan de kook brengen en daar de gelatine in oplossen, warme roommassa bij de hammassa doen en dit goed met elkaar vermengen, de luchtig geslagen room met de hammassa vermengen, in bakjes doen en in de koelkast op laten stijven.

3 2-Haps pasteitje vegetarisch (warm serveren) Te gebruiken voor: Amuse, Gerechtje in Walking Diner, Onderdeel van een voorgerecht of tussengerecht. Bladerdeegbakje opgevuld met tomatencompote met basilicumpesto en geitenkaas die erovereen smelt en bruin wordt. Bladerdeeg bakje vullen met de compote van tomaat en zwarte olijven basilicumpesto daarop geitenkaas en overeen laten smelten en licht laten bruneren boven op garneren met de basilicumpesto en een klein ringetje zwarte olijf met wat basilicumcress of wat kruiden. Je kan de bakjes koud vullen met de garnituren en daarna afbakken en direct serveren. Tomatencompote 25 stuks Pomodori tomaat in concassée 0,5 dl olijfolie 0,5 dl jus de volaille 2 stuks gesnipperde uien 5 tenen knoflook 0,5 theelepel kerry 0,5 theelepel specerijenmelange 1 mespunt cayennepeper 150 gr. tomatenketchup 35 gr. maizena Tomatenpliceren en een nacht op een handdoek laten drogen, tomaat in concassée snijden, de tomaat aanzetten in een hete pan zodat het overtollige vocht verdampt, uien aanzetten in de olijfolie, specerijen en de knoflook toevoegen, jus de volaille toevoegen en deze even goed doorkoken, ketchup goed met de maizena vermengen, ketchup bij de warme uien doen en deze ook even doorverhitten zodat de korrel uit de maizen gaat, op het laatst de tomaat toevoegen en dan niet meer verhitten, eventueel op smaak brengen met peper en zout.

4 Pasteitje met culinaire ragôut Te gebruiken voor: Lunch gerecht, Hoofdgerecht, e.v.t. als Souper Geserveerd van een groot ragoutbakje Ragôutbakje gevuld met groente en een schuimige saus van kokos en kurkuma met geroosterde langoustines. Groot ragôutbakje gevuld met groente (shanghai paksoi,tauge,wortel,courgette) daarop wat schuimige saus van kokos en kurkama wat een mooie gele kleur krijgt daarop wat geroosterde langoustines Pasteitje met vis en groenten Te gebruiken voor: Lunch gerecht, Hoofdgerecht, e.v.t. als Souper Geserveerd van een groot ragôutbakje Uitgegaand van de klassieke ragôut in een nieuw jasje met gebruik van regionale producten. Bommerige hoen is een klein kuikentje wat in de buurt van Mechelen (Zuid Limburg) wordt gekweekt Gevuld met een ragôut van Limburgse grotchampignons, peterselie, knofllook en de gestoofde boutjes, boven dungesneden van filet van de bommerige hoen en een vinaigrette van kappertjes peterselie en citroen Het bakje wordt gevuld met een romige ragôut van grotchampignons in een groene saus van peterselie en knoflook. Bovenop dun gesneden bommerige hoen die sous vide gegaard is met daarop een dressing van peterselie, citroen en kappertjes. Dit gerecht kan ook een leuke basis zijn voor de ragôut die je in een later stadium op de markt wilt brengen.

5 Bladerdeegschelp zomerfruit (koud serveren) Te gebruiken voor: Dessert, 12 Uurtje, Gebakje tussendoor Dessert bakje gevuld met een crème van limoncello met gemarineerde framboosje. Vrij simpel dessertje wat je ook als gebakje kan gebruiken. Crème limoncello 3 dl melk 3 dl room 2 dl Limoncello 200 gr. suiker 2 stuks vanillestokjes 6 blad gelatine 1 dl room 15 stuks eidooier 1 dl melk 60 gr. maizena Gelatine weken in koud water, merg uit de vanillestokjes halen en deze samen met de melk, room, suiker en vanille aan d kook brengen en een half uur op het rekje boven de kachel laten trekken met een deksel op de pan, stokjes uit de melkmassa halen, maizena oplossen in de 1 dl melk en deze bij de vanillemassa doen, melkmassa even koken zodat de korrel uit de maizena is, de warme melkmassa mengen met de 1 dl room en de eidooiers, dit samen anglaise koken, gelatine toevoegen en deze oplossen, in een bak doen met slagersfolie erop om velvorming te voorkomen, in de koelkast af laten koelen.