Kippensoep. warme soepen en sauzen. Leerwerk centrum wss 1

Transcriptie

1 Kippensoep warme soepen en sauzen Gereedschap de litermaat de kookpan de elektronische weegschaal de afruimbak de soepopscheplepel de garde de soeplepel Materiaal het kippensoeppoeder 1 liter water eventueel garnituur Let op - lees de aanwijzingen op de verpakking - volg de aanwijzingen - kooktijd Eindbeoordeling 25 minuten datum cursist docent Leerwerk centrum 2004 wss 1

2 Beoordeling datum doc. curs. datum doc. curs. datum doc. curs. juiste hoeveelheid kooktijd Beoordelingscriteria - = gaat nog niet goed + = gaat goed ++ = gaat goed, genoeg geoefend Leerwerk centrum 2004 wss 1

3 Bouquet garni samenstellen warme soepen en sauzen Gereedschap het schoteltje de groene snijplank 2 afruimbakken het koksmes de dunschiller het officemes Materiaal de winterwortel de peterselie de knolselderij 1/4 prei 1/2 ui het laurierblad de foelie de kruidnagel de peperkorrels de tijm de basilicum het water Let op - groenten schillen - groenten in stukken snijden - groenten wassen - kruiden toevoegen Eindbeoordeling 10 minuten datum cursist docent Leerwerk centrum 2004 wss 2.1

4 Beoordeling datum doc. curs. datum doc. curs. datum doc. curs. groenten goed geschild groenten goed gewassen kruiden goed samengesteld eindresultaat Beoordelingscriteria - = gaat nog niet goed + = gaat goed ++ = gaat goed, genoeg geoefend Leerwerk centrum wss 2.1

5 Bouquet garni samenstellen warme soepen en sauzen Eindbeoordeling datum Leerwerk centrum 2004 minuten cursist docent wss 2.2

6

7 warme soepen en sauzen Runderbouillon trekken Gereedschap 2 afruimbakken met water de afschuimlepel de flensjespan de schuimspaan het bord 2 kookpannen Materiaal de runderbotten (gewassen) het runderpoulet de prei de peterselie de winterpeen de knolselderij de selderij de ui de foelie de laurier de zwarte peperkorrels de kruidnagel Let op - botten met koud water opzetten - 1 minuut koken - afschuimen - botten in 2e pan doen - 1e pan kan weg - 5 uur zacht koken - ronddraaiend afschuimen Eindbeoordeling datum Leerwerk centrum uur cursist docent wss 3.1

8 Beoordeling datum doc. curs. datum doc. curs. datum doc. curs. de juiste stappen temperatuur contrôle zorgvuldig werken kleur, geur, smaak, helderheid eindresultaat Beoordelingscriteria - = gaat nog niet goed + = gaat goed ++ = gaat goed, genoeg geoefend Leerwerk centrum wss 3.1

9 warme soepen en sauzen Runderbouillon trekken groenten 2x wassen de kookpan peperkorrels zijn geplet Eindbeoordeling datum Leerwerk centrum uur cursist docent wss 3.2

10

11 warme soepen en sauzen Runder bouillon trekken gereedschap klaarzetten voor het clarifiëren fijngesneden soepgroenten (2x gewassen) mengen met: - losgeklopt eiwit - zout/peper - fijn gesneden runderpoulet Eindbeoordeling datum Leerwerk centrum uur cursist docent wss 3.3

12

13 warme soepen en sauzen Runderbouillon trekken Eindbeoordeling datum Leerwerk centrum uur cursist docent wss 3.4

14

15 Runderbouillon trekken warme soepen en sauzen geheel met zachte roerende beweging tot kookpunt (80 ) brengen soepgroenten en schuim uit pan scheppen schep voor schep de bouillon in de passeerdoek doen (passeren) Eindbeoordeling 3-5 uur datum cursist docent Leerwerk centrum 2004 wss 3.5

16

17 Blanke roux warme soepen en sauzen Gereedschap de kookpan de afruimbak de spatel Materiaal 120 gram gezeefde bloem 100 gram boter of margarine Let op - boter smelten op laag vuur - boter moet blank blijven - pan van het vuur af - gezeefde bloem erbij - goed roeren - weer opzetten en gaar maken - goed blijven roeren - roux niet laten kleuren Eindbeoordeling datum Leerwerk centrum minuten cursist docent wss 4

18 Beoordeling datum doc. curs. datum doc. curs. datum doc. curs. boter blank goed geroerd goed gaar eindresultaat Beoordelingscriteria - = gaat nog niet goed + = gaat goed ++ = gaat goed, genoeg geoefend Leerwerk centrum wss 4

19 Basiscrème-soep warme soepen en sauzen Gereedschap 2 kookpannen de spatel de garde de litermaat de puntzeef Materiaal 110 gram blanke roux 1 liter bouillon het zout en de peper Let op - de helft van de hete bouillon met de koude roux met de behulp van de garde glad roeren, zonder vuur - rest van bouillon erbij, dan met spatel roeren - aan de kook brengen - zachtjes doorkoken 30 min - regelmatig roeren met spatel - passeren - op smaak brengen Eindbeoordeling 45 minuten datum cursist docent Leerwerk centrum 2004 wss 5

20 Beoordeling datum doc. curs. datum doc. curs. datum doc. curs. dikte gladheid (zonder klontjes) smaak Beoordelingscriteria - = gaat nog niet goed + = gaat goed ++ = gaat goed, genoeg geoefend Leerwerk centrum wss 5

21 Ragoût: kip en champignons warme soepen en sauzen Gereedschap de kookpan de garde de spatel het koksmes het afruimbakje de soepkom de litermaat Materiaal 50 gr boter 60 gr bloem 100 gram gesneden kip 50 gram geblancheerde champignons 4,5 dl bouillon, van poeder het zout de peper (wit) Let op - roux bereiden - rest van bouillon erbij - koud laten worden - warme bouillon erbij, met garde doorroeren, zonder vuur - aan de kook brengen - roeren met spatel - doorkoken (gaar laten worden), roeren - garnituur doorroeren, verwarmen tot 80 C. Eindbeoordeling 60 minuten datum cursist docent Leerwerk centrum 2004 wss 6

22 Beoordeling datum doc. curs. datum doc. curs. datum doc. curs. goed gaar garnituur goed gemengd garnituur heel dikte Beoordelingscriteria - = gaat nog niet goed + = gaat goed ++ = gaat goed, genoeg geoefend Leerwerk centrum wss 6