BEREIDINGSWIJZE OPMERKINGEN/ LETTEN OP

Transcriptie

1 Recepturen menu 1 RECEPT VAN: Salade gerookte eend INGREDIËNTEN: 700 gram gerookte eendenborst Dressing 1 dl Aceto balsamico 25 gram mosterd 1 dl witte wijn 1 dl olijfolie 2 dl zonnebloemolie 2 eetlepels honing Zout en peper naar smaak Garnering 500 gram gemengde sla Toast van stokbrood Brunoise van peer Concassé van tomaat Bramen Pecan noten Mix van cresses Snijmachine Spatel Garde Maatbeker Weegschaal Staafmixer 1. Eendenborst snijden op slagersfolie. Per Absoluut niet te dik!!! portie 70 gram 2. De ingrediënten van de dressing opzoeken en afmeten. Begin met de waterbestandsdelen en de smaakstoffen voeg druppelsgewijs al roerende de olie toe. Breng op smaak met peper en zout 3. De sla plukken, wassen en drogen met uitzondering van de peer. Deze verkleurd en zal 4. De garnituren snijden en apart van elkaar a la minute moeten worden gesneden bewaren 5. Snijdt de bevroren stokbroden dun op snijmachine en bak deze toastjes af in de oven op 180 C Presenteer je gerecht op een door jouw gekozen bord en maak een mooi voorgerecht. Vraag de goedkeuring van je docent pag. 1

2 RECEPT VAN: Bouillon met groenten chinoise, mie en soepballetjes Hoeveelheid: 50 pers. INGREDIËNTEN BOUILLON: Bouquet garni van 300 gram winterpeen 300 gram prei 200 gram knolselderij 200 gram ui 1 kg. runderschenkel 4 kg. Gepinceerde runder beenderen peterseliestelen 4 gram laurier 10 gram gekneusde peperkorrels 3 gram tijm 12 liter koud water 2 kookpannen (groot) 1 afruimbakje Schuimspaan 1 puntzeef 1 bolzeef 1 uitgewassen passeerdoek Pollepel 1. Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik 2. Pinceer de beenderen in de oven op 250 C 3. Vul de kook pan met het koude water en doe de beenderen in het koude water 4. Voeg de groenten en smaakmakers toe aan de pan 5. Laat het geheel trekken tegen het kookpunt. 6. Verwijder meerder malen het schuim met een schuimspaan tijdens het trekken van de bouillon 7. Passeer de bouillon met behulp van een puntzeef met daarin een bolzeef en een passeerdoek 8. Maak de bouillon op smaak met poeder en zout 9. Koel de vloeistof terug in de blastchiller en denk aan de HACCP (procedure terugkoelen) Je kan de uien kleuren in een pan om meer kleur in je bouillon te krijgen Je mag nooit roeren in een bouillon (blind) De bouillon mag absoluut niet koken!! (blind) pag. 2

3 RECEPT VAN: Bouillon met groenten chinoise, mie en soepballetjes INGREDIËNTEN : Garnituur voor de bouillon winterpeen prei knolselderij pastinaak venkel snijboon geplukte runderschenkel 2 kookpannen 1 afruimbakje draadspaan 2 bekkens frituur Gehaktballetjes 500 gram rundergehakt 50 gram Paneermeel 1 ei Zout peper en een snufje nootmuskaat Gefrituurde glasmie 1 pakje glasmie 1. Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik 2. Snijdt de groenten chinoise en blancheer deze. 3. Meng het gehakt met de smaakstoffen en maak kleine soepballetjes. 4. Blanceer de soepballetjes in een beetje convenience bouillon 5. Frituur de glasmie 6. Doe niet alles tegelijk, maar knip het pakje in kleine delen De bediening schenkt de soep uit met een theepot. Maak in een diep bord in een steker een torentje van de groenten, de gehaktballetjes en de gefrituurde glasmie pag. 3

4 RECEPT VAN: gegrilde rib-eye bonne femme met truffeljus INGREDIËNTEN : 1600 gram rib-eye Garnituur bonne femme: 250 gram aardappel brunoise 50 gram wortel brunoise 50 gram tuinerwtjes 50 gram spek brunoise 50 gram ui 50 gram champignons Truffeljus 300 cc Demi glacé 2 eetlepels Truffeltappenade 2 dl Rode wijn Ui winterpeen Tijm Rozemarijn Vlees 1. Laat de rib-eye op temperatuur komen op een rode snijplank alvorens hem te grillen 2. Zout de rib-eye en gril een motief 3. Peper de rib-eye na het grillen en gaar hem eventueel door in de oven tot status medium (tenzij anders gewenst) 4. Laat het vlees rusten Watergril Kookpan Draadspaan Koekenpan Spatel Schuimspaan Steelpan Pollepel Eetlepels garnituur 5. Snijdt de garnituur brunoise, snipper de ui en snijd de champignons in achten 6. Blancheer de aardappel, wortel, erwtjes 7. Bij doorgifte maak de pan heet met geklaarde boter 8. Fruit de ui en spek aan 9. Voeg de rest van de garnituur toe en bak het geheel tot de gewenste status Saus 10. Zet de rode wijn op met de ui, winterpeen, tijm en rozemarijn en laat dit trekken 11. Passer het geheel en voeg de glacé toe en de truffeltappenade 12. Maak op smaak Maak in op een hoofgerechten bord in een steker een torentje van de garnituur, leg het vlees erop en flep de jus op het bord. Afmaken met passend garnituur, zoals een chippie en een takkie pag. 4

5 RECEPT VAN: gebakken kabeljauw met gele paprikasaus, patatas bravas en groentenjulienne INGREDIËNTEN : 160 gram kabeljauw Saus: 3 gele paprika s in blokjes ui Knoflook Koksroom Kippenbouillon Groenten Garnituur : 300 gram wortel julienne 300 gram pastinaak 300 gram venkel 300 gram prei 300 gram peultjes Patatas bravas 2,5 kg vaste aardappels en des gesneden Patatas bravas saus 20 gram azijn 4 dl olie 10 gram mosterd 3 eidooiers 6 tenen knoflook 1 eetlepel citroensap Zout en peper naar smaak Vis 1. Bak de kabeljauw in geklaarde boter 2. Gaar hem door in de oven Koekenpan Sauteur Staafmixer Bolzeef Kookpan Draadspaan frituur bekken Steelpan Pollepel Eetlepels Garde Weegschaal litersmaat garnituur 1. Blancheer de groenten 2. Verwarm de groente bij doorgifte in een sauteur met bouillon en boter Gele paprika saus 1. Fruit de ui, knoflook en de gele paprika aan 2. Blus af met de kippen bouillon en de koksroom 3. Laat het geheel koken totdat alle ingrediënten gaar zijn 4. Pureer het geheel met de staafmixer en doe de saus door een zeef 5. maak op smaak pag. 5

6 patatas bravas saus 1. neem een bekken en doe hierin de azijn, mosterd, eidooiers en zout en peper 2. meng deze grondstoffen met de garde 3. voer druppelsgewijs de olie toe terwijl je de substantie goed roert 4. maak de saus af met citroensap en de heel fijn gehakte knoflook Let goed op dat de olie niet te snel wordt toegevoegd anders gaat de saus schiften patatas bravas 1. snijdt de aardappels en des 2. spoel de aardappels en droog ze goed 3. bak de aardappels voor op 160 graden in de frituur 4. op moment van doorgifte afbakken af garneren met de saus en als laatste een mix van chilipoeder en paprika erop Geen kleur, maar wel gaar Maak in op een hoofgerechten bord in een steker een torentje van de groente garnituur, leg de vis erop en flep de saus op het bord. Afmaken met passend garnituur, zoals een chippie en een takkie. Serveer de patatas bravas apart met de saus op de aardappelblokjes af garneren met mix chili en paprikapoeder pag. 6

7 RECEPT VAN: boerencoupe Hoeveelheid: 4 pers. INGREDIËNTEN: vanille ijs 1 banaan 2 mandarijn 4 eetlepels boeren jongens 80 gram advocaat 120 gram gelagen gesuikerde room Tuille: 375 gram poedersuiker, 375 gram eiwit, 225 gram bloem, 125 gram gesmolten boter. 12 minuten 185 C (20 pax) mint chocolaatje Garde IJs knijper Bakplaat Oven 1. Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik 2. Meng de banaan, mandarijn, boeren jongens, advocaat en gelagen room door elkaar op het moment van doorgifte 3. Knijp 2 of drie bolletjes ijs, afhankelijk van de grote 4. Maak de tuilles en bak af 5. Maak een leuk chocolaatje Leg de bollen ijs op het door jou gekozen bord. Giet het mengsel over het ijs. Garneer af met je tuille, chocolade en mint pag. 7