Soepen etc. Werkboekje, opdracht 1 t/m 22 + twee kaderopdrachten

Transcriptie

1 Soepen etc. Werkboekje, opdracht 1 t/m 22 + twee kaderopdrachten Maak bij het invullen van deze opdrachten gebruik van het informatieboekje die bij deze opdrachten hoort. In de tekst staat welke tekst bij welke opdracht hoort.

2 Je bent kok en je maakt voorgerechten. Soep is een belangrijk voorgerecht en komt in veel soorten voor op de menukaart. Opdracht 1 In welke twee groepen kunnen we soepen indelen? Opdracht 2 Bouillon is een geurig aftreksel. Waaruit bestaat dit? Opdracht 3 Schrijf in het volgende schema drie basisbouillons en hun drie afleidingen op. Van elke basisbouillon schrijf je de Nederlandse en de Franse naam op. Maak gebruik van bladzijde 160 tot en met 163 van bronnenboek deel 1. Of ga op naar Kok leerjaar 3 Voorgerechten Opdracht 3, en gebruik de brontekst. Nederlandse naam: Franse naam: Basisbouillons Afleidingen Opdracht 4 Zoek in je bronnenboek, op internet en/of in een woordenboek op wat de onderstaande woorden betekenen. Schrijf de betekenis achter elk woord op. 1.Pinceren: 2. Afschuimen: 3. Folie: 4. Bouquet garni:

3 5. Fond: 6. Passeren: 7. Mirepoix: 8. Extraheren: Opdracht 5 Wanneer kun je de soepgarnituren het best aan heldere soepen toevoegen en waarom? Opdracht 6 Zet het juiste nummer achter de volgende omschrijving. Je kunt kiezen uit de antwoorden die in de rechterrij staan. Gebruik de tekst die je hiervoor hebt gelezen. Omschrijving Beetgaar maken van een product Juiste nummer Antwoord 1. soepsoesjes Profiteroles 2. royale Dit wordt vaak aan soepflensjesbeslag toegevoegd Het bekendste eigarnituur in de soep 3. vermicelli 4. blancheren Lavas 5. quenelles De deegwaar die je ook vaak thuis in de soep gebruikt Ander woord voor soepballetjes 6. maggiplant 7. kruiden Soepen en sauzen op een bepaalde dikte brengen, noemen we binden. Je leert nu op welke manieren een soep kan worden gebonden. Opdracht 7 Vijf bindmiddelen die we in de keuken kunnen gebruiken, zijn:

4 Opdracht 8 a. Geef de definitie van een roux. b. Omcirkel het goede antwoord. Een roux wordt samengesteld uit margarine/boter en bloem in de verhouding van: margarine/boter : bloem = 5 : 6 juist/onjuist Opdracht 9 Hoeveel vocht moet je aan een roux toevoegen voor de bereiding van de volgende producten? Soep: Saus: Ragout: Salpicon: vocht. vocht. vocht. vocht. Opdracht 10 a. Welke drie soorten roux zijn er en wat zijn hun eigenschappen? 1. Blanke roux: 2. Blonde roux: 3. Bruine roux b. Welke drie soorten mirepoix zijn er en waaruit bestaan deze? 1. magere mirepoix 2. witte mirepoix 3. vette mirepoix

5 Opdracht 11 Beschrijf het verschil tussen een crèmesoep en een veloutésoep en geef van elk twee voorbeelden. Verschil: Veloutésoep 1: Veloutésoep 2: Crèmesoep 1: Crèmesoep 2:. Opdracht 12 Beschrijf hoe je een soep moet afkoelen bij jou in de praktijkles.

6 K KADEROPDRACHT 1 Een ezelsbruggetje om te onthouden welke planten voor een heldere en welke voor een blinde binding zorgen: Bindmiddelen die afkomstig zijn van delen van planten boven de grond binden blind (die zijn als het ware verblind door daglicht) en bindmiddelen van knollen en wortels (onder de grond) binden helder. a. Wat wordt er met blind binden bedoeld? b. Hieronder wordt een aantal bindmiddelen genoemd. Maak het volgende schema af. Geef hierin aan wat het bindmiddel is en of dit een blinde of heldere binding geeft. Naam bindmiddel Roux: Bestaat uit Blinde binding Heldere binding Lopend meel: Rouxkorrels: Maïzena: Aardappelzetmeel:

7 Warme voorgerechten zijn warme gerechten die voor het hoofdgerecht worden gegeten. Dit zijn onder andere ragouts, fritots en salpicons. Opdracht 13 Beschrijf wat een ragout is. Opdracht 14 Geef vier voorbeelden van een ragoutgarnituur (vulling van een ragout) Opdracht 15 Welke twee soorten ragouts zijn er? Schrijf ze op in een tabel en geef van elke soort twee voorbeelden. Soort ragout Voorbeelden

8 Opdracht 16 Wat zijn fritots? Opdracht 17 Waarom worden fritots eerst door de bloem gehaald? Opdracht 18 Welke twee groepen groentefritots zijn er? Schrijf ze op in een tabel en geef van elke soort twee voorbeelden. Soort groentefritot Voorbeelden Opdracht 19 Kruis het goede antwoord aan. 1. Een vulling door de bloem halen om het beslag de nodige houvast aan de vulling te geven, noemen we: marineren farineren blancheren 2. Een product beetgaar maken, noemen we: marineren farineren blancheren 3. Een product malser maken voor de bereiding noemen we: marineren farineren blancheren Opdracht 20 Noem vijf producten die je van een salpicon kunt maken

9 Opdracht 21 Zet onderstaande stappen voor het vormen van kroketten in de juiste volgorde. N S O L P S A C I Rol de kroketten door het paneermeel en druk ook de zijkanten goed in het paneermeel. Rol nog even na en schud het overtollige paneermeel eraf. Haal de gemodelleerde salpicon nu helemaal door het eiwit en laat het overtollige eiwit eraf lopen. Leg ze met een rollende beweging meteen in het paneermeel. Rol mooie, naadloze ballen van de salpicon en leg de ballen op een snijplank op een dun laagje paneermeel. Strooi een dun laagje paneermeel of bloem op een schone snijplank. Rol hierop van de ballen salpicon cilinders in de vorm van een kroket. Werk de salpicon even door. Verdeel de afgekoelde salpicon met een portioneerknijper in gelijke porties van 75 tot 100 gram. Wrijf je handen met een beetje olie in. Zorg voor genoeg paneermeel. Je moet de salpicon er ruim door kunnen halen. Roer eiwitten los met wat zout en olie. Zet de letters in de juiste volgorde in onderstaande balk. Je krijgt dan een toepasselijk woord. Opdracht 22 Omcirkel het goede antwoord. 1. Kroketten frituur je bij een temperatuur 180 C. juist/onjuist 2. Je gebruikt bloem bij het vormen van kroketten, zodat het eiwit goed plakt. juist/onjuist 3. Kroket van garnalen noem je in het Frans croquettes de jambon. juist/onjuist 4. Een salpicon is een soort dikke ragout. juist/onjuist K KADEROPDRACHT 2 Waarom is het garnituur van een salpicon fijner gesneden dan van een ragout?