Lamsragout met groenten

Transcriptie

1

2 Lamsragout met groenten 1.6kg lamsschouder 2 lepels tomatenpuree 200g erwtjes 200g groene boontjes extra fijn (in 3 snijden) 200g raapjes (gesneden in balkjes) 200g wortelen 1 teentje look, kruidenbosje (peterselie, tijm, laurier) gehakte peterselie Het vlees in blokjes snijden, kruiden en kort aanbakken Het vlees overgieten in een kookpot De pan ontvetten en deglaceren met bouillon Tomatenpuree toevoegen en bevochtigen met bouillon of water tot het vlees bedekt is Geperste look en kruidenbosje aan toevoegen, zachtjes laten koken Na 45 min de gesneden wortelen bijdoen, 10 min later de gesneden boontjes toevoegen Nog 10 min later de gesneden raapjes en juist voor gaartijd de erwtjes er bijdoen Afsmaken, indien nodig wat binden Tip: indien gewenst kunnen er stukjes aardappel aan toegevoegd worden Lamsgehakt- Lamsburger 2kg lamsvlees 1kg varkensvlees 3 eieren 100g ketchup kruiden per kg: 25g lamskruiden of 15g zout, 1.5g peper en 1g muskaatnoot Alles samen mengen en 1 maal door de grove plaat malen, vervolgens nogmaals door een fijne plaat (3 mm) Van deze samenstelling kunnen er ook hamburgers gemaakt worden, alsook merguez. Dan gaat men er nog wat extra kruiden of een pikante saus aan toevoegen. Deze worstjes worden dan ook gevuld in schapendarmen en zijn ook zeer lekker op de barbecue.

3 Lamskroon met graantjesmosterd 4 lamskroontjes gemengde kruiden sjalotjes graantjesmosterd lamsfond 4 tomaten, ajuin, look, peterselie, boter jonge worteltjes, fijne boontjes sneetjes gerookt spek Bak de lamskroontjes bruin langs beide zijden, uit de pan nemen en de pan ontvetten. Stoof in dezelfde pan de sjalotten goudgeel en voeg de lamsfond en de graantjesmosterd toe. Laten inkoken, op smaak brengen en eventueel binden met beurre manie Tomaten deksel afsnijden, lichtjes uithollen en opvullen met een mengsel van boter, look, ajuin en peterselie Wortelen gaar stomen met een weinig suiker en zout Boontjes gaar koken, verfrissen met koud water Bundeltjes van maken met gerookt spek Alles schikken op een schotel Tip: De tomaatjes de laatste 10 min in de oven erbij plaatsen

4 Lamskroontje met een groententaartje, gekarameliseerde appeltjes met geitenkaas, en pommes duchesse 4 personen 800g lamskroontjes 300g boontjes, 2 appelen jonagold, 4 schijfjes geiten kaas room, bouillon, lamsfond, tijm, laurier, look, 1 zakje rozemarijn 4 stijltjes witloof, witte wijn, suiker, citroen, ajuin 300g wortelen, 500g aardappelen, 50g gerookt spek Boontjes koken in water met zout, fijn snijden, enkele over houden voor garnituur Wortelen met eventueel aardappelen koken en puree van maken Een weinig wortelen stoven met wat suiker voor garnituur Stijltjes witloof blancheren in water met suiker, rest snijden en konfijten met suiker en wijn, beleg een ring met witloof stijltjes, de punten naar omhoog Vul de ring verder met wortelpuree, boontjes, witloof, wortelpuree en dan dicht plooien Zet de taartjes omgekeerd op een bakplaat en neem de ring weg Kook de aardappelen, maak er kroketten van, mengen met gebakken spek en ajuin Puree in worst rollen, stukjes van snijden en op plaat zetten, opgeklopte room opdoen Appels in blokjes snijden, karameliseren met boter en suiker, in ring vullen. Dan een stukje geitenkaas, bovenop afwerken met opgeklopte room, peper van de molen. Vlees bakken, kruiden, look, tijm, pan blussen met wijn, lamsfond bijdoen en room garnering: groententaartje, 1 boontje open maken en met graantjes naar omhoog leggen, in kruisvorm afwerken met gestoofde worteltjes geitenkaasje afwerken onder salamander pommes duchesse gratineren onder salamander lamskroontje snijden en afwerken met saus

5 Moussaka 4 personen 600g lamsgehakt 2 uien 2 lookteentjes 500g tomaten 500g aubergine 500g aardappelen 60g boter 60g vloeibare bloem 3dl koffiemelk 3dl yoghurt 100g gemalen kaas Kruiden naar smaak Zout, peper, nootmuskaat, peterselie, Provençaalse kruiden, kipbouillon blokje Gehakt, roerend met houten spatel, losjes bakken De fijn gesneden ajuin en look al roerend toevoegen Kruiden Afdekken en 10 min zachtjes garen De gesneden schijfjes aardappelen en aubergines 10 min laten koken in kokend water Afgieten en even afkoelen onder stromend water Uitlekken. Vervolgens het bouillonblokje ondermengen en schik de aardappelen en aubergines in een platte Pirexpot. Leg daarop het gebakken vlees, snijd de tomaten in schijfjes en schik ze mooi op de schotel Maak de saus en doe er de helft van de kaas bij Overgiet dit alles met de saus en als laatste de overige kaas met een weinig paneermeel afwerken. Bakken in een zachte oven op 150 C gedurende 50 à 60 minuten.

6 Lamsvlees met bieslook en broccoli 1kg lamsvlees in sneetjes 250g Marinade special 2 teentjes look 150g rode ajuin in ringen 100g prei in julienne 20g gyros schapenkruiden 1 stengel broccoli 1 bundel bieslook room Wachttijd van de bereiding is +/- 2h Bak alles in een wokpan op een fel vuur Op het laatste magere room aan toevoegen Serveren met wilde rijst