Soufflé van hazelnootparfait

Transcriptie

1

2 Desserts Parfait Soufflé van hazelnootparfait

3 Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/l/stuk Totaal Hazelnootparfait 0,6 liter Debic Parfait 4,73 2, gram hazelnootpâte 8,10 1, gram hazelnoten 12,00 1,50 Hazelnootkrokant 200 gram hazelnoten 12,00 2, gram suiker, isomalt 8,25 1,65 Garnering 0,5 liter Hollandia Slagroom, 4,00 2,00 met suiker 5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,75 Totaal inkoop (excl. Btw) 11,40 24% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,14 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 47,17 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 50,00 Advies verkoopprijs per persoon 5,00 Marge resultaat 76% Soufflé van hazelnootparfait Werkwijze - Rooster de hazelnoten in de oven op 180 C en hak in kleine stukjes. - Klop de parfait luchtig in de planeetmenger en vermeng met de hazelnootpâte en de hazelnootstukjes. Breng over in een spuitzak. - Bekleed cocottevormen aan de buitenzijde met vetvrijpapier en spuit de parfait erin. Strijk glad en plaats minimaal 4 uur in de vriezer. - Rooster voor het krokantje de hazelnoten in de oven en hak in kleine stukjes. Smelt de isomaltsuiker en voeg de hazelnootstukjes toe. Stort direct uit op een siliconenmat. Plaats er een siliconenmat bovenop en rol dun uit met een deegroller. Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels. Afwerking - Klop de slagroom luchtig en spuit in een spiraal op de parfait. - Werk de parfait af met het hazelnootkrokantje. Kijk voor meer inspiratie en de calculatiemodule op Als talenten samensmelten.

4 Desserts Panna Cotta Panna cotta van steranijs met kumquats en gemberschuim

5 Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/l/stuk Totaal Panna cotta 0,6 liter Debic Panna Cotta 4,90 2,94 2 gram steranijs 15,30 0,03 Kumquatmarmelade 300 gram kumquats 8,95 2, gram suikerwater (1:1) 1,00 0,20 1 gram steranijs 15,30 0,02 20 gram gembersiroop 10,80 0,22 Gemberschuim 3 zakjes gemberthee 0,20 0, ml. water 0,00 0,00 10 ml. gembersiroop 10,80 0,11 1 gram sucro 52,00 0,05 Panna cotta van steranijs met kumquats en gemberschuim Werkwijze - Smelt de panna cotta en laat hierin de steranijs, gedurende een half uur, op laag vuur meetrekken. Passeer door een fijne zeef en portioneer de panna cotta in de glaasjes. Reserveer in de koeling. - Snijd de kumquats in gelijke stukjes en konfijt in het suikerwater met de steranijs en gembersiroop.reserveer in de koeling. Afwerking - Verdeel de gekonfijte kumquats over de glaasjes panna cotta. - Zet van het water, gembersiroop en de 3 zakjes gemberthee een sterke thee. Vermeng met de sucro en schuim op met de staafmixer. - Werk de glaasjes af met het schuim en de atsinacress. 5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,34 Totaal inkoop (excl. Btw) 6,85 24% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,68 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 28,30 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 30,00 Advies verkoopprijs per persoon 3,00 Marge resultaat 76% Kijk voor meer inspiratie en de calculatiemodule op Als talenten samensmelten.

6 Desserts Tiramisù Tiramisù van speculaas en gepocheerde peer

7 Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/l/stuk Totaal Tiramisù 1 liter Debic Tiramisù 4,96 4,96 3 gram speculaaskruiden 12,50 0, ml. likeur, speculaas 10,50 2, gram speculaaskoekjes 5,00 1,00 Gepocheerde peer 300 gram peren, conference 1,60 0, gram suikerwater (1:1) 1,00 0,20 3,5 gram vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67 10 ml. citroensap 3,60 0,04 Krokante peer 50 gram peren, conference 1,60 0, gram suikerwater (1:1) 1,00 0,10 Garnering 50 gram kataifideeg 7,00 0,35 0,1 liter Hollandia 4,16 0,04 Beur culinair, vloeibaar 0,5 gram speculaaskruiden 12,50 0,01 5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,50 Totaal inkoop (excl. Btw) 10,06 21% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,01 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 47,17 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 50,00 Advies verkoopprijs per persoon 5,00 Marge resultaat 79% Tiramisù van speculaas en gepocheerde peer Werkwijze - Klop de tiramisù luchtig in de planeetmenger, vermeng met de helft van de likeur en de speculaaskruiden en breng over in een spuitzak. - Schil de peren en snijd in gelijke brunoise. Kook het suikerwater samen met het citroensap en vanille en pocheer hierin de brunoise van peer. Koel direct terug. - Hak de speculaaskoekjes in grove stukken, verdeel over de glazen en besprenkel met de resterende likeur. - Verdeel de gepocheerde peer over de bodem van speculaas, spuit de tiramisù in de glazen en reserveer in de koeling gedurende 2 uur. - Snijd voor de krokante peer de peer op het snijmachine in dunne plakjes. - Vacumeer de plakjes peer samen met suikerwater in een vacuümzak. - Snijd de zak open en herhaal dit proces totdat de peer doorzichtig wordt. - Droog de plakjes in de oven of een droogapparaat op 50 C. Bewaar in een goed afsluitbare bak met siliconenkorrels. - Vermeng het kataifideeg met de beur culinair en speculaaskruiden. Bak af in de oven op 160 C. Afwerking - Werk de glaasjes af met krokante peer en kataifideeg. Kijk voor meer inspiratie en de calculatiemodule op Als talenten samensmelten.

8 Desserts Panna Cotta Panna cotta met honing en zure room

9 Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/l/stuk Totaal Panna cotta met honing en zure room op een mueslireep met gedroogd fruit en aardbeienkaramelsaus Panna cotta 0,6 liter Debic Panna Cotta 4,96 2, gram Campina Professioneel 3,85 0,77 Sour Cream 10 gram honing 8,00 0,08 Mueslireep 100 gram Campina Roomboter, 25,90 2,59 ongezouten 50 gram honing 8,00 0, gram suiker 1,00 0, gram muesli 6,00 1, gram notenmix, fijngehakt 16,00 2, gram abrikozen, gedroogd 12,50 1,25 Honingkrokant 200 gram suiker, isomalt 8,25 1,65 50 gram honing 8,00 0,40 Aardbeienkaramelsaus 200 gram puree, aardbei 5,50 1,10 50 gram suiker 1,00 0,05 25 gram glucose 3,95 0,10 10 gram citroensap 3,60 0,04 Garnering 10 gram fruit, gevriesdroogd 15,00 0,15 1 bakje honingcress 2,75 2, gram aardbeiensorbet 9,50 3,33 Werkwijze - Smelt de panna cotta en vermeng met de zure room en honing. Bekleed een RVS buis met acetaatfolie en vul met de panna cotta of portioneer in een andere gewenste vorm. Reserveer in de koeling. - Smelt voor de mueslireep de boter. Vermeng de muesli met de suiker, gehakte noten en gedroogde abrikozen. Voeg de gesmolten boter toe en stort in een kader. Druk stevig aan en bak, gedurende 10 minuten, af in de oven op 160 C. Koel terug tot keukentemperatuur en snijd in gewenste vorm. Reserveer in de koeling of vriezer. - Smelt voor de honingkrokant de isomaltsuiker en voeg de honing toe. Giet uit op een siliconenmat en laat uitharden. Breek in stukken en verwarm een stuk van de honingkrokant tussen 2 siliconenmatten in de oven op 160 C. Rol zo dun mogelijk uit met een rolstok. Laat uitharden en bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels. - Karameliseer voor de aardbeienkaramelsaus de suiker samen met de glucose en voeg de aardbeienpuree en citroensap toe. Kook door totdat de suiker volledig is opgelost. Koel terug en reserveer in een spuitflesje. Afwerking - Plaats een mueslireep op het bord en leg de panna cotta hier bovenop. Garneer met de gevriesdroogde stukjes fruit, honingcress en honingkrokant. Werk het gerecht verder af met de aardbeienkaramelsaus en aardbeiensorbet. 5% Toeslag hulpgrondstoffen 1,07 Totaal inkoop (excl. Btw) 21,43 24% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 2,14 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 89,62 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 95,00 Advies verkoopprijs per persoon 9,50 Marge resultaat 76% Kijk voor meer inspiratie en de calculatiemodule op Als talenten samensmelten.

10 Desserts Parfait Yoghurtparfait met limoendonuts

11 Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/l/stuk Totaal Yoghurtparfait met limoendonuts Yoghurtparfait 0,6 liter Debic Parfait 4,73 2, gram yoghurt 1,08 0,43 15 gram honing 8,00 0,12 Limoendonuts 25 gram Campina Roomboter, 25,90 0,65 ongezouten 275 gram bloem 0,80 0,22 8 gram gist 2,15 0,02 0,5 gram zout 0,80 0,00 50 gram citroenrasp 5,45 0, ml. melk 0,92 0,14 30 gram heelei, gepasteuriseerd 5,00 0, gram limecurd 9,55 0,96 Garnering 200 gram puree, blauwe bes 9,90 1, gram suikerwater (1:1) 1,00 0,10 50 gram blauwe bessen 18,00 0,90 25 gram bramen 19,00 0,48 1 gram limoencress 0,90 0,90 Werkwijze - Klop de parfait luchtig in de planeetmenger en vermeng met de yoghurt en de honing. Breng over in een spuitzak en vul de glazen met de parfait. Reserveer in de vriezer. - Verwarm voor de donuts de melk en los hierin de gist en citroenrasp op. Smelt de boter. Vermeng de bloem, melk, boter en ei tot een kneedbaar deeg in de planeetmenger met deeghaak. Voeg als laatste het zout toe en laat gedurende 1 uur, onder een vochtige keukendoek, rijzen in de oven op 40 C. - Maak balletjes van het deeg en laat deze een half uur narijzen in de oven op 40 C. Frituur af op 170 C en reserveer in de koeling. - Vermeng de puree van blauwe bes met het suikerwater en marineer hier de blauwe bessen en bramen in. Afwerking - Laat de yoghurtparfait minimaal 5 minuten op temperatuur komen en werk af met het gemarineerde fruit en limoencress. - Vul de donuts met de limecurd en rol door de suiker. - Rijg de donuts aan een prikker en serveer naast de yoghurtparfait. 5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,55 Totaal inkoop (excl. Btw) 10,01 13% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,00 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 75,47 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 80,00 Advies verkoopprijs per persoon 8,00 Marge resultaat 87% Kijk voor meer inspiratie en de calculatiemodule op Als talenten samensmelten.

12 Desserts Panna Cotta Panna cotta met sinaasappel en kiwi

13 Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/l/stuk Totaal Panna cotta 1,5 liter Debic Panna Cotta 4,96 7,44 Sinaasappelgelei 300 gram puree, 5,50 1,65 bloedsinaasappel 9 gram gelatine, blad 30,00 0,27 Garnering 0,2 liter Hollandia Slagroom, 4,00 0,80 met suiker 2 stuks sinaasappel 0,60 1,20 3 stuks kiwi 0,50 1,50 10 stuks chocolade garnering 0,10 1,00 5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,69 Totaal inkoop (excl. Btw) 13,86 24% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,39 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 56,60 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 60,00 Advies verkoopprijs per persoon 6,00 Marge resultaat 76% Panna cotta met sinaasappel en kiwi Werkwijze - Plaats de glazen schuin in een siliconenvorm of ander stabiel rekje. - Smelt de panna cotta en portioneer in de glazen. Reserveer in de koeling. - Verwarm voor de gelei de bloedsinaasappelpuree en los hierin de geweekte gelatine op. Koel terug tot keukentemperatuur en portioneer de gelei op de panna cotta. Afwerking - Klop de slagroom luchtig in de planeetmenger en breng over in een spuitzak met glad spuitmondje (nr. 8). - Schil de sinaasappel en kiwi en snijd in gelijke blokjes, verdeel over de glazen en werk af met de slagroom en een chocoladegarnering. Kijk voor meer inspiratie en de calculatiemodule op Als talenten samensmelten.

14 Desserts Crème Brûlée Crème brûlée met sinaasappel en kaneel

15 Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/l/stuk Totaal Crème brûlée 1 liter Debic Crème Brûlée 4,79 4,79 3 stuks sinaasappel 0,60 1,80 3 gram kaneel, poeder 15,60 0,05 Garnering 0,2 liter Hollandia Slagroom, 4,00 0,80 met suiker 2 stuks sinaasappel 0,60 1,20 10 stuks chocoladegarnering 0,10 1,00 5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,48 Totaal inkoop (excl. Btw) 9,64 17% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,96 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 56,60 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 60,00 Advies verkoopprijs per persoon 6,00 Marge resultaat 83% Crème brûlée met sinaasappel en kaneel Werkwijze - Verwarm de crème brûlée samen met het kaneelpoeder en het sap van de sinaasappels tot onder het kookpunt. - Passeer door een fijne zeef en portioneer de crème brûlée in de borden. Reserveer in de koeling. Afwerking - Bestrooi de crème brûlée met suiker en karameliseer met de gasbrander. - Klop de slagroom luchtig in de planeetmenger en reserveer in een spuitzak - Werk de borden af met luchtig geslagen slagroom, sinaasappelpartjes en een chocoladegarnering. Kijk voor meer inspiratie en de calculatiemodule op Als talenten samensmelten.

16 Desserts Crème Anglaise Ingemaakt fruit met vanilleschuim

17 Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/l/stuk Totaal Vanilleschuim 0,3 liter Debic Crème Anglaise 3,19 0,96 0,2 liter Hollandia Slagroom, 4,00 0,80 met suiker 1 stuk lachgaspatroon 0,25 0,25 Ingemaakte appel 400 gram appel, golden delicious 1,85 0,74 4 gram citroenzestes 1,50 0,01 1 gram steranijs 15,30 0, ml. witte wijn, sauternes 5,50 2, gram suikerwater (1:1) 1,00 0,20 Ingemaakte peer 400 gram peren, conference 1,60 0, ml. witte wijn, sauternes 5,50 2, gram suikerwater (1:1) 1,00 0,20 3,5 gram vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67 10 ml. citroensap 3,60 0,04 Ingemaakte pruimen 250 gram pruimen, gedroogd 11,60 2, gram suikerwater (1:1) 1,00 0,20 30 ml. rode port 3,45 0,10 10 ml. armagnac 19,50 0,20 1 stuk kaneel, stokje 0,11 0,11 0,2 gram kruidnagel 20,00 0,04 Ingemaakte rozijnen 250 gram rozijnen 7,60 1, ml. brandewijn 6,00 3, gram suikerwater (1:1) 1,00 0,20 1 stuk kaneel, stokje 0,11 0,11 Garnering 1 stuk limoencress 0,90 0, gram ontbijtkoek 3,00 0,30 Ingemaakt fruit met vanilleschuim Werkwijze - Vermeng de crème anglaise met de slagroom en giet in een halve liter siphon. Belucht met 1 gaspatroon en plaats in de koeling. - Kook voor de ingemaakte pruimen de rode port samen met het suikerwater, armagnac, kruidnagel en kaneel. Leg de pruimen in de inmaakpot en schenk de warme vloeistof eroverheen. Plaats het deksel en de ringen op de pot en verhit in de combisteamer, op 90 C met 100% stoom, gedurende 20 minuten. - Kook voor de appels de witte wijn samen met het suikerwater, steranijs en citroenzestes. Schil de appels, snijd in stukjes en leg in de inmaakpot. Schenk de warme vloeistof eroverheen. Plaats het deksel en de ringen op de pot en verhit in de combisteamer, op 90 C met 100% stoom, gedurende 15 minuten. - Kook voor de peren de witte wijn samen met het suikerwater, citroensap en de vanille. Schil de peren, snijd in partjes en leg in de inmaakpot. Schenk de warme vloeistof eroverheen. Plaats het deksel en de ringen op de pot en verhit in de combisteamer, op 90 C met 100% stoom, gedurende 15 minuten. - Kook voor de ingemaakte rozijnen de brandewijn samen met het suikerwater en kaneelstokje. Leg de rozijnen in de inmaakpot en schenk de warme vloeistof eroverheen. Plaats het deksel en de ringen op de pot en verhit in de combisteamer, op 90 C met 100% stoom, gedurende 15 minuten. - Plaats voor de krokante ontbijtkoek de ontbijtkoek in de vriezer. Snijd bevroren in dunne plakjes op het snijmachine. Leg op een siliconenmat en droog, gedurende 1 uur, in de oven op 60 C. Bewaar in een afgesloten bak met siliconenkorrels. Afwerking - Verdeel de ingemaakte vruchten over de weckpotjes en werk af met het vanilleschuim, liomoencress en een gedroogd stukje ontbijtkoek. 5% Toeslag hulpgrondstoffen 1,00 Totaal inkoop (excl. Btw) 19,97 33% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 2,00 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 61,32 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 65,00 Advies verkoopprijs per persoon 6,50 Marge resultaat 67% Kijk voor meer inspiratie en de calculatiemodule op Als talenten samensmelten.

18 Desserts Parfait Panna Cotta Tiramisù Vanillebereidingen met pistache en olijf

19 Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/l/stuk Totaal Vanillebereidingen met pistache en olijf Vanilleparfait 0,6 liter Debic Parfait 4,73 2,84 0,1 liter Hollandia Slagroom, 4,00 0,40 met suiker 3,5 gram vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67 0,5 dl. olijfolie 9,95 0,50 Vanilleolie 1 dl. olijfolie 9,95 1,00 3,5 gram vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67 Pistacheschuim 0,3 liter Debic Panna Cotta 4,96 1,49 40 gram compound, pistache 24,40 0, ml. melk, vol 0,92 0,09 Pistachebiscuit 90 gram Campina Roomboter, 25,90 2,33 ongezouten 100 gram bloem 0,80 0, gram eigeel, gepasteuriseerd 6,30 1, gram suiker 1,00 0, gram eiwit, gepasteuriseerd 3,85 0,67 90 gram suiker 1,00 0, gram pistachenoten 45,00 7, gram zwarte olijven 8,00 0,80 Vanillemousse 0,3 liter Debic Tiramisù 4,96 1,49 3,5 gram vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67 Garnering 1 gram pistachenoten 45,00 0,05 1 gram maldon zout 15,40 0,02 5% Toeslag hulpgrondstoffen 1,16 Totaal inkoop (excl. Btw) 23,24 29% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 2,32 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 80,19 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 85,00 Advies verkoopprijs per persoon 8,50 Marge resultaat 71% Werkwijze - Verwarm voor de vanilleparfait de slagroom samen met het merg van de vanillepeul. Laat 20 minuten infuseren en reserveer in de koeling. - Klop de parfait luchtig in de planeetmenger en vermeng met de vanilleroom en de olijfolie. Spuit de parfait, met behulp van een spuitzak, in de siliconenvormen en plaats minimaal 4 uur in de vriezer. - Vermeng de olijfolie samen met het merg van de vanillepeul en laat gedurende een dag trekken. - Smelt voor het pistacheschuim de panna cotta en vermeng met de compound en melk. Giet in een halve liter siphon, belucht met 1 gaspatroon en plaats minimaal 4 uur in de koeling. - Klop voor het biscuit het eigeel samen met de 115 gram suiker luchtig en klop het eiwit samen met de 90 gram suiker stijf. Maal de pistachenoten fijn in de blender en vermeng samen met de bloem. Smelt de boter. Spatel het stijf geslagen eiwit door het eigeel en meng daarna de gesmolten boter erdoor. Spatel de massa van bloem en pistache erdoor. Laat de zwarte olijven goed uitlekken en hak fijn. Vermeng met de massa. Strijk dun uit op een bakplaat en bak, gedurende 20 minuten, af in de oven op 160 C. Bewaar in de vriezer. - Klop voor de vanillemousse de tiramisù samen met het merg van de vanillepeul luchtig. Breng over in een passende bak en plaats minimaal 2 uur in de koeling. Afwerking - Snijd het pistachebiscuit op maat en rol rond de vanilleparfait. - Spuit het schuim in een glaasje en plaats een quenelle van de vanillemousse op een stukje biscuit. - Werk het gerecht verder af met de vanilleolie, gehakte pistachenootjes en maldon zoutkristallen. Kijk voor meer inspiratie en de calculatiemodule op Als talenten samensmelten.

20 Desserts Tiramisù Parfait Millefeuille van tiramisù en chocolademousse

21 Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/l/stuk Totaal Tiramisù 0,5 liter Debic Tiramisù 4,96 2, ml. likeur, amandel 13,50 1,35 Chocolademousse 0,5 liter Debic Tiramisù 4,96 2, gram chocoladecouverture, 5,70 1,14 puur 150 ml. melk, vol 0,92 0,14 Koffiegelei 400 ml. espresso 0,60 0, ml. likeur, koffie 12,50 1,25 4 gram agar agar 60,00 0,24 5 gram gelatine, blad 30,00 0,15 Latte Macchiato 0,3 liter Debic Parfait 4,73 1, ml. likeur, koffie 12,50 1,25 2 kopjes espresso 0,20 0, ml. melk, vol 0,92 0,18 25 gram koffiebonen 13,45 0,34 Garnering 10 stuks chocolade garnering 0,10 1,00 5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,70 Totaal inkoop (excl. Btw) 14,06 20% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,41 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 70,75 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 75,00 Advies verkoopprijs per persoon 7,50 Marge resultaat 80% Millefeuille van tiramisù en chocolademousse met een ijskoude Latte Macchiato Werkwijze - Klop voor de Latte Macchiato de parfait luchtig in de planeetmenger en voeg de koffielikeur toe. Breng over in een passende bak en plaats, gedurende 4 uur, in de vriezer. - Klop de tiramisù luchtig in de planeetmenger, voeg de amandellikeur toe en breng over in een spuitzak. Reserveer in de koeling. - Verwarm voor de chocolademousse de melk en los hierin de chocolade op. Koel terug. Klop de tiramisù luchtig in de planeetmenger, voeg de chocolademassa toe en breng over in een passende bak. Reserveer in de koeling. - Breng voor de gelei de koffie, koffielikeur en de agar agar aan de kook. Roer de geweekte gelatine erdoor en giet uit op een plaatje zodat een laag ontstaat van maximaal 2 mm dikte. Laat stevig worden in de koeling. - Verwarm voor het schuim de melk met de koffiebonen tot 60 C. en dek af met plasticfolie. Laat een half uur infuseren en passeer door een fijne zeef. Afwerking - Snijd de gelei in strakke plakjes of steek uit met een steker en plaats op het bord. Spuit de chocolademousse en tiramisù om en om tussen laagjes gelei. - Snijd de benodigde hoeveelheid bevroren parfait in blokjes en doe in de blender. Voeg de warme espresso toe en draai op hoge snelheid tot een shake. Verwarm de melk en schuim op met de staafmixer. - Schep het schuim op de shake en bestooi met cacaopoeder. Werk de millefeuille af met een chocolade garnering. Kijk voor meer inspiratie en de calculatiemodule op Als talenten samensmelten.

22 Desserts Tiramisù Black Forest cocktail

23 Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/l/stuk Totaal Tiramisù 0,6 liter Debic Tiramisù 4,96 2,98 Kersencoulis 200 gram puree, kers 6,60 1, gram kersen, vers 8,00 0,80 20 gram suiker 1,00 0,02 4 gram gelatine, blad 30,00 0,12 Chocoladespiegel 0,12 liter Hollandia Slagroom, 4,00 0,48 met suiker 145 ml. water 0,00 0, gram suiker 1,00 0,18 80 gram glucose 3,95 0,32 6 gram gelatine, blad 30,00 0,18 60 gram cacaopoeder 10,00 0,60 Koraalbiscuit 160 gram amandelpoeder 10,95 1, gram suiker, poeder 1,20 0, gram ei, gepasteuriseerd 6,50 2,60 40 gram bloem 0,80 0,03 10 gram pistachepasta 24,00 0,24 1 druppel groene kleurstof 0,02 0,02 Kersenschuim 600 gram puree, kers 6,60 3, gram suiker 1,00 0,10 12 gram gelatine, blad 30,00 0,36 5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,81 Totaal inkoop (excl. Btw) 16,25 25% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,62 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 66,04 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 70,00 Advies verkoopprijs per persoon 7,00 Marge resultaat 75% Black Forest cocktail Werkwijze - Verwarm voor de kersencoulis de puree samen met de suiker. Snijd de kersen doormidden en verwijder de pitten. Laat de kersen 2 minuten zachtjes garen in de puree. Voeg de geweekte gelatine toe en portioneer onderin de glazen. Reserveer in de koeling. - Klop de tiramisù luchtig in de planeetmenger, spuit deze met behulp van een spuitzak op de kersencoulis en reserveer in de koeling. - Kook voor de chocoladespiegel de slagroom, water, suiker, glucose en cacaopoeder tot 105 C. Koel terug tot 40 C en voeg de geweekte gelatine toe. - Plaats de cocktailglazen kort in de vriezer totdat de tiramisù goed koud is en verdeel de chocoladespiegel erover. Reserveer in de koeling. - Verwarm voor het kersenschuim een klein deel van de kersenpuree en los hierin de suiker en de geweekte gelatine op. Plaats de rest van de puree even in de vriezer zodat deze goed koud is. - Klop de lauwwarme massa op in de planeetmenger en giet er al kloppend de ijskoude puree bij. Klop tot een luchtig stabiel schuim. Breng over in een spuitzak met glad spuitmondje en spuit boven op de tiramisù. Reserveer in de koeling. - Mix voor het koraalbiscuit de suiker, amandelpoeder, pistachepasta en bloem fijn in de blender. Voeg de overige ingrediënten toe en mix tot een homogene gladde massa. Breng eventueel op kleur met een druppel groene kleurstof. Passeer door een fijne zeef en laat het beslag gedurende 4 uur rusten in de koeling. Giet de massa in een siphon en belucht met twee gaspatronen. Spuit een koffiebekertje halfvol met de massa en gaar op vol vermogen in de magnetron gedurende 90 seconden. Laat op zijn kop afkoelen en bewaar de bekers in een goed afgesloten bak in de koeling. Afwerking - Werk de glazen af met een stukje pistachebiscuit, een verse kers en een chocoladegarnering. Kijk voor meer inspiratie en de calculatiemodule op Als talenten samensmelten.

24 Desserts Crème Brûlée Parfait Appeltaart met slagroom anno 2011

25 Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/l/stuk Totaal Crème brûlée van appel 0,3 liter Debic Crème Brûlée 4,79 1, gram appel, golden delicious 1,85 0,74 70 gram suiker 1,00 0, gram bladerdeeg 3,55 0,71 2 gram gelatine, blad 30,00 0,06 Appelchips 200 gram appel, golden delicious 1,85 0,37 20 gram suikerwater 1,00 0,02 10 ml. citroensap 3,60 0,04 Heldere vanillesaus 0,3 liter witte wijn 5,50 1, gram suikerwater (1:1) 1,00 0,10 3,5 stuk vanillepeul, bourbon 192,00 0,67 25 gram boerenjongens 17,70 0,44 Kaneel-appelstroop parfait 0,3 liter Debic Parfait 4,73 1,42 0,1 liter Hollandia Slagroom, 4,00 0,40 met suiker 5 gram kaneel, poeder 16,22 0,08 50 gram appelstroop 2,44 0,12 Krokante bodem 200 gram Campina Roomboter, 25,90 5,18 ongezouten 200 gram suiker 1,00 0, gram hazelnoten 12,95 5,18 Garnering 400 gram appel, golden delicious 1,85 0,74 50 gram suikerwater 1,00 0,05 0,2 liter Hollandia Slagroom, 4,00 0,80 met suiker 10 stuks chocoladegarnering 0,10 1,00 5% Toeslag hulpgrondstoffen 1,07 Totaal inkoop (excl. Btw) 21,48 24% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 2,15 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 89,62 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 95,00 Advies verkoopprijs per persoon 9,50 Marge resultaat 76% Appeltaart met slagroom anno 2011 Werkwijze - Voor de krokante bodems de hazelnoten kort roosteren in de oven op 180 C. Koel terug, vermaal tot kleine stukjes en vermeng met de suiker. Smelt de boter en voeg bij het hazelnotenmengsel. Verdeel 10 gram massa in een siliconen matje (nr. SF014), druk aan met een stampertje en bak af in de oven op 180 C gedurende 10 minuten. Koel terug en vries aan om goed te kunnen lossen. - Snijd voor de crème brûlée de appels in fijne brunoise en karameliseer kort in de suiker. Verwarm de crème brûlée tot het kookpunt en voeg de gekarameliseerde appel en geweekte gelatine toe. Portioneer in een met folie beklede bak. - Ontdooi de plakjes bladerdeeg en prik er gaatjes in met een vork. Bak af tussen 2 siliconenmatten op 180 C in de oven. - Verwarm voor de heldere vanillesaus de witte wijn met het suikerwater en het merg van de vanille. Kook in tot sausdikte. - Snijd voor de appelchips de appels dun op de snijmachine en steek 2 keer uit met een ronde steker. Vacumeer samen met het suikerwater in een vacuümzak. Herhaal dit totdat de appels doorzichtig zijn. Leg de plakjes appel op een siliconenmat en droog 5 uur op 50 C in de oven of in een droogapparaat. - Verwarm voor de kaneel-appelstroop parfait de slagroom, los hierin de appelstroop en kaneel op en koel terug. Klop de parfait luchtig in de planeetmenger en spatel de appel kaneelmassa erdoor. Spuit in halve bolvormen en reserveer in de vriezer. Plak de halve ballen tegen elkaar en spuit af met chocolade of rol door kaneelpoeder. - Boor voor de garnering de appels uit en vacumeer samen met het suikerwater en citroensap. Afwerking - Snijd de crème brûlée en bladerdeeg op maat, plaats op elkaar en karameliseer met de gasbrander. - Plaats de parfaitballen op de krokante bodem. - Klop de slagroom luchtig en spuit een rozet op het bord. - Werk het gerecht af met de vanillesaus, boerenjongens, appelchips en bladgoud. Kijk voor meer inspiratie en de calculatiemodule op Als talenten samensmelten.

26 Desserts Panna Cotta Crème Anglaise Panna cotta van basmati met citrus, groene thee en citroencracker

27 Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/l/stuk Totaal Panna cotta van basmati 1 liter Debic Panna Cotta 4,90 4,90 0,2 liter Hollandia Slagroom, 4,00 0,80 met suiker 300 gram rijst, basmati 2,90 0,87 Kalamansicrème 0,3 liter Debic Crème Anglaise 3,19 0, gram puree, kalamansi 9,60 1,92 Citroencracker 20 gram rijstvellen 3,00 0,06 20 stuk citroen, zestes 1,50 0,03 20 gram suiker, poeder 1,20 0,02 Garnering 1 stuk grapefuit, wit 0,60 0,60 1 gram groene thee, matcha 161,00 0,16 1 bakje limoencress 0,90 0, gram citroensorbet 9,50 3,33 5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,73 Totaal inkoop (excl. Btw) 14,55 21% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,45 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 70,75 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 75,00 Advies verkoopprijs per persoon 7,50 Marge resultaat 79% Panna cotta van basmati met citrus, groene thee en citroencracker Werkwijze - Smelt de panna cotta en vermeng met de slagroom en basmatirijst. Laat gedurende 15 minuten op laag vuur trekken. Passeer door een fijne zeef en portioneer in savarinvormen. Reserveer in de koeling. - Kook voor de kalamansicrème de crème anglaise en kalamansipuree in tot 3 dl. Koel terug en reserveer in een spuitflesje. - Maak voor de citroencracker eerst de citroensuiker. Schil hiervoor de citroenen en verwijder het wit van de schil. Blancheer de schillen 1 minuut in kokend water, laat schrikken in koud water en dep daarna goed droog. Leg de schillen op een siliconenmat en bestrooi ze met de helft van de poedersuiker. Laat 2 tot 3 uur drogen in een oven van ca. 70 C. Maal tot fijn poeder in een koffiemolentje of keukenmachine en vermeng met de overige poedersuiker. Bewaar in een goed afgesloten bak. Verhit neutrale olie tot 190 C en laat de rijstvellen er één voor één invallen. Wacht tot ze volledig uitgezet zijn (net als kroepoek), haal ze dan uit de olie en bestrooi met behulp van een klein zeefje direct met de citroensuiker. Bewaar de crackers in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels. - Snijd de grapefruit in partjes. Afwerking - Trek met een gekartelde krabber een brede streep van de kalamansicrème op het bord en bestrooi met de matcha thee. - Plaats de savarin van panna cotta ernaast en vul de bovenkant op met de kalamansicrème. - Werk het gerecht af met de citroencracker, grapefruitpartjes, de limoencress en eventueel een quenelle citroensorbet. Kijk voor meer inspiratie en de calculatiemodule op Als talenten samensmelten.